Gran cacio di Morolo PAT Lazio

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO

È un formaggio vaccino affumicato, a pasta filata dura e semicotta, con la tipica forma a caciocavallo. La pezzatura va da 1,2 a 5 kg, quest’ultima è la più tradizionale. Presenta colore della crosta da giallo chiaro a marrone chiaro in relazione all’afumicatura, pasta interna giallo chiaro o paglierino, sapore afumicato e leggermente salato, tendente al piccante per stagionature oltre i 18 mesi.

METODO DI PRODUZIONE

Il latte vaccino subisce il riscaldamento a 37-38°C a cui segue una fase di riposo per circa 30 minuti per consentire ai batteri lattici di svilupparsi e l’aggiunta del il caglio liquido (circa 20 g/q di latte). Il tempo di affioramento della cagliata è mediamente di 40 minuti circa al termine del quale viene rotta manualmente con uno spino di acciaio fino ad ottenere grani di dimensioni di un chicco di nocciola. La cottura della cagliata ha un effetto diretto sul siero in quanto permette di aumentare la capacità di sineresi della cagliata. Per cuocere la cagliata, circa la metà del siero presente nel tino viene eliminato ed al suo posto viene aggiunta acqua calda fino a quando la cagliata non ha raggiunto la temperatura di circa 46°C.

L’acqua calda aggiunta ha anche un effetto di lavaggio della cagliata riducendone il tenore di lattosio e sali minerali. Quando la cagliata ha raggiunto i 46°C viene trasferita su tavoli spersoi di acciaio per procedere con la maturazione della stessa. Durante questa fase all’interno della massa avviene una fermentazione ad opera dei fermenti fin quando è raggiunto il pH ottimale di filatura. Il giusto grado di maturazione si determina con il saggio di filatura, realizzato mediante prelievi, a brevi intervalli, di piccole parti della pasta stessa che vengono immerse in acqua quasi bollente per provare se si allunga in fibre elastiche, lucide, continue e resistenti: cioè “fila”. Per favorire ulteriormente la maturazione e l’asciugatura, la pasta è tagliata in grossi pezzi con un coltello di acciaio e lasciata sul tavolo per circa 1 h. Quando la maturazione è terminata, la pasta è ridotta in scaglie mediante una taglia-cagliata e successivamente filata con una filatrice. Per la filatura si aggiunge acqua calda (a 90°C circa) fin quanto non si ottiene una pasta con un giusto livello di plasticità. La formatura è manuale volta a conferire alla pasta la classica forma ovale.

Le forme sono poste in acqua tiepida, rifinite per formare la testina e legate con uno legaccio. Per il rassodamento le forme vengono messe in acqua fredda per 2-3 h per far sì che il prodotto acquisisca la giusta consistenza. La salatura avviene per immersione in salamoia per un periodo di tempo variabile in relazione al peso: 5-6 h per i formaggi di circa 1 kg, 10-12 h per i formaggi di 3 kg ed infine 36 h per quelli di 5 kg. Prima di procedere all’afumicatura, il formaggio è lasciato asciugare a temperatura ambiente per eliminare la salamoia residua e successivamente in un asciugatoio a 10°C e U.R. 60-65% per 3-7 giorni. L’afumicatura con fumo “freddo” è ottenuta dalla combustione lenta e incompleta (senza fiamma) di trucioli di faggio in appositi afumicatoi. In genere la durata di questa fase è di circa 1-1,5 h e la temperatura non supera mai i 30-35 °C. Gli scopi dell’affumicatura sono: sviluppo del particolare aroma, formazione del colore caratteristico, efetto conservante.

Una volta affumicati i formaggi sono lasciati asciugare a temperatura ambiente per circa 1 h. La stagionatura avviene in celle a regime controllato ed è suddivisa in due fasi: inizialmente i formaggi restano in cella a 7-8 °C e U.R. 65% per circa 1 mese e in seguito, dopo essere sistemati in cassette con la paglia di abete, sono lasciati “afnare” a 12°C e 65% di U.R. per tempi diversi a seconda del prodotto finale che si vuole ottenere.

CENNI STORICI

Rarissimo formaggio frutto della tradizione storica casearia della Ciociara e soprattutto del comune di Morolo, antico borgo collocato sulla destra del fiume Sacco, entrando in Ciociaria. Con Sgurgola, Supino e Patrica fece parte dei domini della potente famiglia Colonna di Paliano e di Palestrina, per secoli in lotta per il papato. La produzione casearia artigianale del Gran Cacio di Morolo, così come per la Ciambella di Morolo risulta censita dal 1933. La tradizionalità di questo formaggio si manifesta in alcuni passaggi del processo di produzione: dalla filatura con la mastella di legno, alla stagionatura, alla tecnica di affumicatura eseguita ancora oggi secondo tradizione

Territorio di Produzione

Morolo (FR)

Pupazza frascatana PAT Lazio

La Pupazza Frascatana è stata realizzata “quasi per gioco” negli anni ‘60, come scherzo goliardico, ma al tempo stesso come stimolo commerciale per la produzione delle pasticcerie locali. Nel giro di pochissimi anni questo particolare prodotto ha avuto successo e si è diffuso rapidamente diventando patrimonio iconografico ed economico del territorio di Frascati e dei Castelli Romani in generale. Caratteristica specifica e saliente delle Pupazze, nella loro versione definitiva, la presenza dei tre seni: due per il latte e uno per il vino, dato il tessuto produttivo e sociale vitivinicolo di Frascati e dei Castelli Romani. Due Pupazze Frascatane sono state esposte a Parigi presso il Parc de la Villette.

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Pane di Canale Monterano PAT Lazio

Il Pane storico di Canale Monterano prende origine nei primi anni del 1500 e subisce l’influenza del pane umbro e toscano senza sale. In questa epoca l’antica città di Monterano conobbe un periodo di intensa immigrazione di boscaioli umbri e toscani chiamati dagli Orsini, feudatari del territorio per disboscare la Silva Mantiana, estrema propaggine della Silva Cimina, famosa per la sua impenetrabilità, che già in precedenza aveva ostacolato la conquista dell’Etruria da parte di Roma.

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Pressato a mano PAT Lazio

Il “manu pressum” è un formaggio di pecora pressato, sottoposto ad afumicatura con legno di melo, con consistenza simile alle odierne paste filate. Così ce ne parla Lucio Giunio Moderato Columella nel Libro VII “De caseo faciendo” del “De Re Rustica”, 50 d.C: “Conosciutissima è la maniera di fare il cacio che diciamo “pressato a mano”. Infatti il latte, leggermente rappreso nel secchio di mungitura, fin che è tiepido, si separa dal siero e, gettandovi sopra dell’acqua bollente, si foggia a mano oppure si preme in forme di bosso. Viene anche di sapore gradevole se si fa indurire nella salamoia e poi si colora (affumicato) con legna di melo o fumo di paglia”. Si tratta, insomma, dell’antenato della pasta filata, che a differenza degli altri formaggi, la cui cagliata va messa nella fuscella, veniva lavorato a mano e immerso in acqua fredda. Non solo, ma questa tradizione, oltre che nella Campagna Romana, si mantiene ancora intatta in Polonia, sui monti Tatra, dove arrivava il confine dell’impero romano, in cui è prodotto l’Oscypek, un formaggio a pasta pressata con acqua bollente.

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