Gnocchi di tritello di Valmontone PAT Lazio

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO

Due semplici ingredienti, quali acqua e farina di tritello (un sottoprodotto della molitura dei cereali costituito da fini particelle di crusca, del germe, dello strato di aleurone e da farina), danno vita a una gustosissima pasta fresca lavorata a mano come una fettuccina, tagliata corta circa 5-6 cm e spessa circa 3 mm. Qualche massaia ancora oggi li fa arrotolati su se stessi come spaghettoni. Il taglio corto e lo spessore è indispensabile per evitare la rottura della pasta durante la cottura. Il colore è scuro; il sapore è
quello caratteristico di fibra vegetale. Tradizionalmente condita con un ragù di fagioli o pomodoro, oggi si è diffuso il condimento con alici, noci e pecorino. Il termine gnocco sembra derivare dal fatto che nell’impasto non è previsto l’impiego dell’uovo.

METODO DI PRODUZIONE

La farina di tritello e l’acqua vengono impastati sulla spianatora di legno. Si dispone la farina a fontana in modo da aggiungere man mano l’acqua che viene mischiata con la farina di tritello. Il tutto viene impastato a mano fino ad ottenere un impasto compatto e ben aderente. Successivamente si forma la sfoglia con il mattarello alta circa 3 mm e si tagliano le fettuccine non troppo lunghe al fine di mantenere la compattezza della pasta anche durante la cottura in abbondante acqua bollente.

CENNI STORICI

Gli gnocchi di tritello appartengono sicuramente alla tradizione culinaria di Valmontone, antica città in provincia di Roma a circa 40 km dalla Capitale, che sembra sia stata fondata da Glauco, figlio di Minosse e chiamata Labicum, dalla denominazione dello scudo di battaglia. Il nome Valmontone appare per la prima volta in un documento del 1139, e significa “valle soprastata da un monte”, in virtù del fatto che il centro abitato sorge su un colle tufaceo a 330 m s.l.m., sovrastante la valle. Valmontone nel corso della seconda guerra mondiale purtroppo è stato teatro di numerosi attacchi aerei e bombardamenti da parte degli Alleati che, sbarcati ad Anzio, per riconquistare Roma passarono da Valmontone. Trovandosi sulla strada per la capitale, e ipotizzando la presenza di soldati tedeschi asserragliati al suo interno decisero di attaccare la citta. Il paese e i suoi abitanti furono messi a dura prova, tanto che la maggior parte degli edifici furono rasi al suolo e i pochi abitanti rimasti erano costretti a vivere in campagna e a cibarsi con il poco che avevano a disposizione. Ed è proprio da questa situazione di povertà e austerità che sembra avere origine la preparazione degli gnocchi di tritello, un piatto semplice e povero di ingredienti (solo acqua e farina di tritello), ma ricco di fibre e nutrienti considerato salutare e realizzato con lo sfruttamento di un prodotto di scarto della rimacinazione del grano. Dalle testimonianze orali raccolte si apprende che in tempo di guerra le donne del paese “andavano per spiga”, ovvero nei campi a raccogliere il grano e lo portavano a macinare presso il mulino locale a pietra, gestito da una famiglia del posto che alcune volte veniva ripagata per il servizio con un kg di farina pura, mentre si riportavano a casa sia la farina rimasta, sia lo scarto della macinazione, ovvero il tritello. I più fortunati utilizzavano il tritello come cibo per gli animali, chi invece non possedeva animali lo impastava con acqua per farne la pasta. L’impasto è sempre stato di acqua e farina rigorosamente senza uova dato che era uno spreco utilizzarle per gli impasti e soprattutto perché “con le uova ci si comprava il sale”. Ed è proprio per la mancanza di uova che nel territorio di Valmontone questa pasta povera, pur avendo la forma di una fettuccina corta, si chiama gnocco. Gli gnocchi di tritello venivano anche chiamati “gnoccacci neri”, un nome dispregiativo che sottolineava tutte le sue prerogative di un tempo: povertà, scarto delle materie prime, mancanza di altro. Non vi è alcuna attestazione scritta che gli gnocchi di tritello siano nati a Valmontone ma dai racconti delle anziane del paese, che hanno vissuto la guerra, al largo consumo che se ne fa maggiormente in quest’ultimo paese, dai ristoranti tipici, alle sagre, alla vendita cospicua nei negozi di pasta fresca, tutto ciò fa pensare che sia proprio questo il paese di origine.

Territorio di produzione

Valmontone (ROMA)