Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO
Formaggio prodotto con latte intero di pecora a pasta molle, tenera, grassa e di colore giallo paglierino con occhiatura più o meno difusa. Denominato localmente “pizza di cacio”, questo formaggio presenta forma cilindrica con facce piane, peso variabile da 1,5 a 4 kg. Il sapore è dolce o leggermente salato e aromatico nella versione alle erbe.
METODO DI PRODUZIONE
Il latte di pecora intero subisce la pastorizzazione a 70°C per 15 secondi e l’inoculo di fermenti termofili inseriti a 36°C. La coagulazione avviene con il caglio in pasta di agnello e il caglio in polvere di vitello, con formazione del coagulo in 30 minuti. Il coagulo, frantumato fino alle dimensioni di un cece, viene cotto a 43°C per 10 minuti e lasciato riposare sotto siero per 10 minuti. Seguono due stufature per 20 minuti a 43°C, la salatura in salamoia satura efettuata subito dopo la stufatura per 24 ore/kg di prodotto e la stagionatura per 20 – 30 giorni su tavole di legno in locale storico, alla temperatura di 12 – 13°C. Nella versione della Caciotta della Sabina alle erbe è prevista l’aromatizzazione con le seguenti spezie: erba cipollina, rucola, finocchio selvatico, basilico, coriandolo.
CENNI STORICI
Tipico formaggio reatino la cui preparazione anticamente avveniva direttamente presso gli stazzi ubicati in alta quota. L’uso dei pascoli montani e la tecnica di trasformazione tradizionale, fanno sì che l’attuale Caciotta della Sabina conservi ancora le antiche caratteristiche di prodotto della transumanza.
Territorio di Produzione
Provincia di Rieti
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