Formaggio e caciotta di pecora sott’olio PAT Lazio

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO

Formaggio ovino a pasta dura, stagionato da 30 giorni a 3 mesi e conservato sott’olio per ulteriori 6-12 mesi. Il colore della pasta è giallo paglierino tendente all’imbrunimento e il sapore è piccante più o meno intenso con sentore di olio di conservazione. Presso alcune aziende il formaggio sott’olio viene aromatizzato con il pepe.

METODO DI PRODUZIONE

Il latte di 2 munte, ottenuto da pecore allevate al pascolo, può essere lavorato crudo o pastorizzato. L’eventuale inoculo di fermenti avviene a 36°C. La coagulazione si ottiene grazie all’impiego di caglio in polvere e in pasta di agnello (al 50%), a 36°C, con tempo di coagulazione di 30 minuti o con caglio in pasta di capretto, da 35 a 38°C, con tempo di presa in 10-20 minuti. La rottura della cagliata avviene fino al raggiungimento delle dimensioni a chicco di riso o nocciolina. Il coagulo, eventualmente cotto a 43°C, viene pressato direttamente in caldaia e messo nelle apposite fuscelle. Lo spurgo e l’asciugatura avvengono a temperatura ambiente per 30-60 minuti con successiva stufatura in cassone per 20 minuti, dopo aver raggiunto 40°C, o per 2 ore con turni di 20 minuti. Il formaggio subisce la salatura a secco per 24 ore o in salamoia satura per 24 ore/ kg di prodotto. La stagionatura varia a seconda della zona di produzione: 30 giorni in cella frigo su assi di legno; per 3-6 mesi a temperatura di 10°C con trattamenti con olio ogni 7-8 gg; per 3 mesi in cella a 13°C. La conservazione sott’olio avviene per un periodo variabile da 6 a 12 mesi, mentre l’eventuale aromatizzazione con il pepe avviene prima di formare il formaggio.

CENNI STORICI

Tradizione orale e locale; tracce in archivi comunali e significativa presenza storica nei caseifici della zona. Formaggio assimilabile al “pecorino del Pastore” citato nell’Atlante dei prodotti tipici: “I Formaggi”, dell’Istituto Nazionale di Sociologia Rurale

Territorio di Produzione

Intera regione Lazio

Ciambella di Morolo PAT Lazio

Formaggio vaccino affumicato a pasta filata semicotta e molle, con la tipica forma a ciambella, prodotto con latte crudo vaccino. La pasta interna è di colore giallo chiaro o paglierino a seconda della durata della stagionatura; la struttura è liscia con presenza di qualche occhiatura e il sapore è affumicato e leggermente salato e deciso….

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Pomodoro spagnoletta del Golfo di Gaeta e Formia PAT Lazio

Coltivata tradizionalmente nei comprensori orticoli dei comuni di Formia e Gaeta, si ritiene che questa varietà locale abbia origini molto antiche. Ciò è avvalorato dal fatto che molte delle prime introduzioni di pomodoro dalle Americhe in Europa avevano tipologia costoluta e dal nome che richiama una diretta introduzione dalla Spagna o da parte degli spagnoli….

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Pasta di Olive PAT Lazio

La Pasta di olive si ottiene dalle olive mature di media grandezza, attualmente viene preferita la varietà Leccino. Presenta colore dal verde al marrone scuro e sapore leggermente amarognolo e piccante.

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