Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO
Formaggio ovino a pasta dura, stagionato da 30 giorni a 3 mesi e conservato sott’olio per ulteriori 6-12 mesi. Il colore della pasta è giallo paglierino tendente all’imbrunimento e il sapore è piccante più o meno intenso con sentore di olio di conservazione. Presso alcune aziende il formaggio sott’olio viene aromatizzato con il pepe.
METODO DI PRODUZIONE
Il latte di 2 munte, ottenuto da pecore allevate al pascolo, può essere lavorato crudo o pastorizzato. L’eventuale inoculo di fermenti avviene a 36°C. La coagulazione si ottiene grazie all’impiego di caglio in polvere e in pasta di agnello (al 50%), a 36°C, con tempo di coagulazione di 30 minuti o con caglio in pasta di capretto, da 35 a 38°C, con tempo di presa in 10-20 minuti. La rottura della cagliata avviene fino al raggiungimento delle dimensioni a chicco di riso o nocciolina. Il coagulo, eventualmente cotto a 43°C, viene pressato direttamente in caldaia e messo nelle apposite fuscelle. Lo spurgo e l’asciugatura avvengono a temperatura ambiente per 30-60 minuti con successiva stufatura in cassone per 20 minuti, dopo aver raggiunto 40°C, o per 2 ore con turni di 20 minuti. Il formaggio subisce la salatura a secco per 24 ore o in salamoia satura per 24 ore/ kg di prodotto. La stagionatura varia a seconda della zona di produzione: 30 giorni in cella frigo su assi di legno; per 3-6 mesi a temperatura di 10°C con trattamenti con olio ogni 7-8 gg; per 3 mesi in cella a 13°C. La conservazione sott’olio avviene per un periodo variabile da 6 a 12 mesi, mentre l’eventuale aromatizzazione con il pepe avviene prima di formare il formaggio.
CENNI STORICI
Tradizione orale e locale; tracce in archivi comunali e significativa presenza storica nei caseifici della zona. Formaggio assimilabile al “pecorino del Pastore” citato nell’Atlante dei prodotti tipici: “I Formaggi”, dell’Istituto Nazionale di Sociologia Rurale
Territorio di Produzione
Intera regione Lazio
Castagne stampate PAT Lazio
Preparazione a base di castagne, messe in ammollo per diverse ore con foglie di alloro poi lessate col sale. Le castagne così preparate presentano una profumazione intensa data dalle foglie di alloro. Hanno sapore dolciastro, si consumano calde, a mò di minestra, subito dopo cena.
Maccheroni gavignanesi PAT Lazio
I Maccheroni alla gavignanese, in dialetto maccaruni, sono una delle più antiche ricette culinarie del Lazio centrale. I documenti più antichi a riguardo risalgono alla metà del ‘500. In Italia sono molti i piatti che portano il medesimo nome, ma i maccaruni gavignanesi hanno una peculiarità che li distingue: il “taglio” molto sottile. I primi…
Asparago verde di Canino e Montalto di Castro PAT Lazio
Asparagus officinalis L., appartenente alla famiglia della Liliaceae, tipologia verde. Le varietà impiegate sono: Atlas, Grande, UC157, quest’ultima considerata la più “antica”. L’Asparago verde di Canino e Montalto di Castro è un ortaggio destinato al consumo alimentare fresco e surgelato e, solo in minima parte, al trasformato. Presenta dimensioni medio/grandi, ha portamento eretto, con apice…