Pecorino viterbese PAT Lazio

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO

Formaggio ovino, a volte prodotto con latte crudo, a pasta dura e compatta di colore giallo paglierino uniforme, mediamente elastica, con presenza di occhiature irregolari. Il sapore va da dolce a leggermente salato, a piccante, nelle forme stagionate oltre 6 mesi. Se ne producono alcune varianti: Pecorino viterbese “cenerino”, trattato con olio e cenere di camino dopo un periodo di conservazione di 40-45 giorni e lasciato stagionare per altri 60-90 giorni; Pecorino viterbese “alle foglie di noci”, rivestito appunto con le foglie di noci e lasciato stagionare per altri 10 – 30 giorni. I profumi sono caratteristici di latte, fiori secchi e fieno. La pezzatura va da 1,8 a 4 kg.

METODO DI PRODUZIONE

Per la produzione del Pecorino viterbese si utilizza il latte di pecora di due/quattro munte, sottoposto a pastorizzazione a 62-72°C, per 15-20 secondi o lavorato crudo, previa filtrazione mediante centrifuga o con telo. Quando il latte subisce il trattamento termico è previsto l’inserimento di fermenti termofili a 35-38°C e una sosta di 20 minuti circa. La coagulazione avviene con il caglio in pasta di agnello a 35-38°C, con tempo di presa in 10-30 minuti, o con caglio liquido di vitello a 34°C e tempo di presa in 20-40 minuti con successiva rottura a chicco di mais. Il coagulo, previa rottura, viene cotto fino a raggiungere la temperatura di 43-45°C. Dopo lo spurgo, viene prelevata la cagliata e posta nelle fascere di plastica o di legno e sottoposta eventualmente a stufatura in cassone a 36-38°C fino al raggiungimento di pH pari a 5,2/5,6, o a 50-60°C per 10 minuti. Una volta terminata la stufatura, il formaggio viene posto a riposare per 12-24 ore a temperatura ambiente e poi salato in salamoia a 20°C per 8-12 ore/kg a 15°C, o a secco per 24 ore/kg. La stagionatura avviene con modalità e tempi variabili a seconda della zona di produzione: per un primo periodo di 30 giorni a 8°C e un secondo periodo di 20-45 giorni a 10-11°C e UR pari a 85-90%; in cella a 14°C a UR di 81%, per 40-45 giorni; da 30 giorni a 12 mesi a 6-8°C. A questo punto il Pecorino viterbese può essere sottoposto al trattamento con olio e cenere di camino e successivo finissaggio per 60-90 giorni (Pecorino viterbese “Cenerino”) o rivestito con le foglie di noci, dopo 60 giorni di stagionatura e successivo finissaggio in cella per ulteriori 10-30 giorni (Pecorino viterbese “alle foglie di noci”).

CENNI STORICI

La filiera lattiero-casearia della provincia di Viterbo è imperniata in primo luogo sulla produzione di latte ovino, destinato alla trasformazione. Questa produzione si è radicata da secoli, grazie alla particolare vocazione dell’area e si è ulteriormente sviluppata negli ultimi decenni. L’attività armentizia era presente nelle medie e grandi aziende agrarie della Tuscia viterbese e occupava un ruolo preminente in questo territorio, prima che gli espropri di terre, dovuti alla riforma fondiaria degli anni ‘50 del secolo scorso, ne restringessero l’areale in quanto i grandi latifondi delle aree costiere sono stati convertiti a colture irrigue. Le razze preferite dagli allevatori erano originariamente la “vissana” e la “sopravissana”, ottime per la rusticità e per la loro triplice attività produttiva di lana, latte e carne di eccellente qualità. Già dal secolo appena trascorso, poi, la pastorizia è passata, per la maggior parte, in mano ai pastori sardi che hanno importato anche le pecore di razza sarda. Tra i prodotti che vantano una produzione secolare nella provincia di Viterbo è presente, senza dubbio, il Pecorino viterbese che risale al tempo degli Etruschi. Il prodotto è oggi censito anche nell’Atlante dei Prodotti Tipici: I Formaggi redatto dall’Istituto Nazionale di Sociologia Rurale.

Territorio di Produzione

Viterbo

Marrone di Arcinazzo romano PAT Lazio

Nell’economia dell’area dei Monti Simbruini il marrone ha sempre avuto un ruolo fondamentale, tanto che il castagno era chiamato “albero del pane” e la castagna “pane dei poveri”. La coltivazione del castagno è presente nel comune di Arcinazzo Romano da tempi remoti. Numerosi sono, infatti, oltre alle testimonianze orali e fotografiche, gli esemplari di piante secolari presenti nel territorio comunale. Ancora oggi le metodiche di lavorazione e conservazione del prodotto rispettano i tempi e i modi della tradizione storica, prova ne è la tecnica, ancora in uso, della “curatura” in acqua fredda. La riconoscenza ed il rispetto della popolazione locale nei confronti dei castagneti è testimoniata dall’annuale “Sagra del Marrone” che, dal 1974, ogni anno è ospitata dal comune di Arcinazzo Romano.

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Caciotta mista ai bronzi PAT Lazio

Variante del Pecorino ai bronzi, la Caciotta mista ai bronzi è prodotta con latte misto ovi-vaccino (50% – 50%). Si tratta di un formaggio a pasta dura e grassa, di forma cilindrica, a scalzo. Presenta colore della pasta giallo paglierino. Il sapore va da leggermente salato a salato con lipolisi accentuata.

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Porchetta di Poggio Bustone PAT Lazio

Poggio Bustone, raggiungibile attraverso una tortuosa stradina che si inerpica in salita, appoggiato sul fianco della montagna, deve la sua notorietà al fatto che vi soggiornò S. Francesco. Ma Poggio Bustone è anche la patria della Porchetta, una preparazione alimentare derivata dalla cottura in forno, per alcune ore. Ricca è la documentazione storica raccolta che ne attesta la produzione. Un importante documento che possiamo citare, oltre alle testimonianze orali degli abitanti del paese ed in particolar modo dei “porchettari” ed oltre ai documenti conservati presso gli archivi comunali, è la Gazzetta Ufficiale del 1900, in cui viene fatto esplicito riferimento alla Porchetta di Poggio Bustone esposta all’Expo di Parigi. Evento folkloristico di particolare valenza socio-culturale è la Sagra della Porchetta di Poggio Bustone, istituita 68 anni fa, si svolge tutti gli anni nella prima domenica di ottobre

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