Salsiccia di fegato semplice e dei monti Lepini al maiale nero PAT Lazio

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio

Salume fresco aromatizzato, prodotto con fegato di suino, carne magra di spalla e pancetta; grasso di guanciale e pancetta, aromatizzato con pepe, aglio, finocchio, limone (versione semplice) o prodotto con corata, rifilature di lardo di guanciale e pancetta e ulteriormente arricchito con pinoli, uva passa e pepe. La materia prima deriva dal maiale nero dei Monti Lepini, allevato prevalentemente al pascolo. La salsiccia dei Monti Lepini, di fegato, presenta la classica forma cilindrica “a cacchietto”, colore rosso più o meno scuro, gusto sapido con leggero aroma di limone o con retrogusto dolciastro. Peso 80-100 g.

METODO DI PRODUZIONE

Dal maiale nero dei Monti Lepini, allevato al pascolo e con finissaggio a base di cereali per 12 o 24 mesi, entro 48 ore dalla macellazione, si ricava il fegato, la carne magra di pancetta e spalla, una minima quota di parte grassa (guanciale e pancetta); la corata (fegato, polmoni, cuore). Il tutto viene macinato con tritacarne o tagliato a punta di coltello e successivamente condito con sale, pepe bianco e nero, aglio, finocchio selvatico e limone o con pepe bianco o nero, pinoli e uva passa. Segue una breve fase di riposo di 2 ore a 5°C. A questo punto, una volta insaccata con il budello naturale, la Salsiccia di Fegato Semplice dei Monti Lepini può essere consumata direttamente previa cottura o conservata in frigo per alcuni giorni.

CENNI STORICI

La Salsiccia dei Monti Lepini rientra nella gamma dei salumi ottenuti dal maiale nero dei monti Lepini: prosciutto, lardo, pancetta ecc. Pur essendo un prodotto storicamente presente sul territorio dei Monti Lepini con particolare riferimento al Comune di Carpineto Romano, la sua produzione attualmente è a rischio per la presenza ridotta di maiale nero dei Monti Lepini risorsa autoctona animale a rischio di erosione genetica, tutelata dalla L.R. 1 marzo 2000 n. 15.

Territorio di produzione

Intera regione Lazio con particolare riferimento alla provincia di Roma

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