Pecorino ai bronzi PAT Lazio

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO

Prodotto tra marzo e settembre il Pecorino ai bronzi è un formaggio a pasta dura e grassa ottenuto da latte di pecora. La forma è cilindrica a facce piane; la pasta è compatta di colore giallo paglierino, con leggere occhiature. Il sapore va da leggermente salato a salato. Peso 700 -800 g.

METODO DI PRODUZIONE

Il Pecorino ai bronzi si ottiene dalla lavorazione a crudo del latte ovino derivante da due mungiture: il latte munto la sera, refrigerato a 4°C, viene mescolato con il latte munto la mattina, destinato subito alla lavorazione. La coagulazione avviene con caglio liquido inserito a 38°C, con tempo di presa di 30 minuti.
La cagliata, sottoposta a rottura con dimensioni del coagulo a chicco di riso, viene mantenuta sotto siero per 10 minuti e successivamente posta nelle fuscelle di legno o plastica. La salatura, previa rapida pressatura e rivoltamenti delle forme, avviene a secco a temperatura ambiente: il sale viene cosparso su ogni piano della forma e lasciato per 24 ore. Al termine della salatura si efettua un primo lavaggio con acqua, seguito da una fase di asciugatura per 7-15 giorni a temperatura ambiente e un secondo lavaggio con acqua, olio e aceto. Per 30 giorni il Pecorino ai bronzi viene conservato nelle “madie” di legno, poi lavato, per la terza volta, con olio e aceto e posto a stagionare, secondo una precisa disposizione delle forme di formaggi, a taglio e non piatte, in contenitori tronco-conici di legno detti “bronzi”, ricoperti con tovaglie di cotone o lino per 45 giorni a temperatura ambiente.

CENNI STORICI

Variante originale del Pecorino di Picinisco per la fase di stagionatura, in quanto prodotta in una zona più umida rispetto a quella del territorio della Valle di Comino. Si può ipotizzare che proprio per salvaguardare il formaggio dall’eccessiva umidità ambientale si sia fatto ricorso alla stagionatura, prima in una madia di legno per circa un mese, poi per un periodo di circa un mese e mezzo, nei “bronzi”, contenitori di legno tronco-conici.

Territorio di Produzione

Frosinone

Pane casareccio di Lugnola PAT Lazio

Lugnola, un piccolo paese della Sabina, è una frazione del comune di Configni, in provincia di Rieti. Qui, da lungo tempo, si produce un pane la cui qualità è dovuta, oltre che all’utilizzo di lievito madre, a una tecnica di trasformazione tradizionale, come la cottura in forno a legna dopo una lievitazione più lunga di quella normale, che gli permette di conservarsi a lungo. La mancanza di sale nell’impasto accomuna la tradizione di Lugnola con quella delle regioni del centro Italia, in particolare con quella di Terni da cui dista solo 15 km e che ha fortemente influenzato la cultura e le tradizioni dei suoi abitanti.

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Zippole PAT Lazio

La preparazione delle Zippole avviene tradizionalmente l’ultimo giorno dell’anno ma si trovano ancora presso le famiglie locali fino alla Befana. Un tempo, infatti, andavano a riempire le calze destinate ai bambini, insieme alla frutta secca. Altra antichissima tradizione di origine contadina, legata a questi dolci, riscoperta e valorizzata nei primi anni ottanta dalla Ludoteca Comunale, è il Sasso di Capodanno: la sera del 31 dicembre i bambini, per le vie del centro storico del paese, vanno di casa in casa augurando buon anno e donando alle famiglie un sasso ornato di nastri. Prima di entrare, fuori ai portoni, recitano le filastrocche, fino a quando non sono accolti in casa. Una di queste dice: “Bonì, bonì bon’anno, teccot’i sasso di capodanno. Damme ‘na zippola e dammela bona, puzzi fa ‘na figlia signòra”. In cambio del “sasso”, poi, i bambini ricevono dei dolci e quello più ambito è proprio la Zippola.

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Bastoni PAT Lazio

Biscotti dolci a forma di bastone, (da cui il nome) lunghi circa 15 cm e dal diametro di circa 2 cm. Presentano colore marroncino e sono ottenuti dalla lavorazione di farina di grano tenero tipo 00, zucchero, uova, limone e vaniglia. La cottura dei bastoni avviene in forno alla temperatura di 200°C per 10-15 minuti. La tradizione di questo prodotto viene tramandata oralmente da diverse generazioni.

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