Tozzetti di Viterbo PAT Lazio

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO

I tozzetti sono i biscotti secchi a base di nocciole dei Monti Cimini più caratteristici e diffusi nella provincia di Viterbo. I maggiori centri di produzione corrispondono alle città con una maggiore estensione di noccioleti: Vallerano, Vignanello, Caprarola, Ronciglione e Vetralla, ma non mancano in tutti gli altri paesi della Provincia. Gli ingredienti, oltre alle nocciole, sono uova, zucchero, olio, lievito, buccia di limone grattugiata, latte, farina. Ogni nucleo familiare, però, conserva una propria ricetta, tramandata oralmente di madre in figlia: alcune non usano il lievito; in altre ed in quella tradizionale si usa lo strutto al posto dell’olio d’oliva.

METODO DI PRODUZIONE

Prima dell’utilizzo, le nocciole vanno tostate, anche per privarle della sottile pellicola che le ricopre. Si lavora quindi con un cucchiaio di legno o un’impastatrice fino ad ottenere un impasto morbido da cui si ricavano filoni alti 2 cm e larghi 10 cm che sono disposti su una teglia unta ed infarinata, bagnati in superficie con uovo sbattuto e infornati a calore moderato. Una volta cotti, i filoni vengono tagliati in tozzetti di 2 cm e infornati nuovamente per pochi minuti al fine di uniformare le superfici di taglio.

CENNI STORICI

I Tozzetti sono sinonimo di festa solenne: non mancano mai sulla tavola e nei “rinfreschi” in occasione di matrimoni, battesimi, cresime e comunioni. L’origine del prodotto è sconosciuta. I primi dolci a base di frutta secca e zucchero sono di origine araba. La qualità e quantità dei dolci suscitano, già dal XV secolo, la meraviglia dei viaggiatori europei nei paesi arabi che non lesinano elogi della pasticceria e dei dolci che concludono i pasti. Biscotti e ciambelle servono da provvista in viaggio, si chiamano ka’k, sono composti da poche uova, molte mandorle, nocciole. Se ne fa una pasta abbastanza spessa cui si danno forme diverse, sovente geometriche, e la si cuoce al forno a temperatura moderata. Qui si confezionano, inoltre, vari tipi di torrone a base di zucchero, mandorle, noci, nocciole e pistacchi.

Si potrebbe pensare, però, che la produzione e diffusione dei Tozzetti nel viterbese possa coincidere con la grande estensione di noccioleti, in particolare della varietà gentile romana, intorno agli anni ‘50-’60 del ‘900, quando la superficie agricola dedicata a questa coltura passa dai 2.000 ai 20.000 ettari, concentrandosi prevalentemente nel comprensorio dei Monti Cimini, classificandosi, quindi, come coltura predominate nell’economia agricola della provincia. Nel 1946 da riviste economiche locali si percepisce l’apprezzamento già espresso nei confronti del prodotto da parte di Stati esteri come Francia e Svizzera e la volontà di riprenderne l’esportazione. Negli anni ‘70 l’elevato gradimento dei Tozzetti da parte dei consumatori è già consolidato. In riviste turistiche locali sono menzionati tra le specialità di paesi come: Caprarola, Soriano nel Cimino, Sutri, Ronciglione.

Territorio di produzione

Provincia di Viterbo