Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO
Formaggio a pasta filata, non cotta, ottenuto dalla lavorazione di latte vaccino derivante da due mungiture. Prodotta nella versione “semplice” o “ripiena” con acciughe e olive, la scamorza vaccina presenta forma sferoidale con una strozzatura nella parte superiore, colore giallo paglierino, pasta compatta priva di occhiature, più consistente della mozzarella, ma sempre morbida e burrosa. Crosta liscia, sottile e di color bianco avorio, peso di 400 g circa. Il sapore è dolce o leggermente salato e aromatizzato nella versione ripiena.
METODO DI PRODUZIONE
La scamorza viene prodotta con latte intero vaccino, refrigerato a 4°C e filtrato con telo, al fine di eliminare la presenza di eventuali impurità. La lavorazione è a latte crudo, in quanto non è prevista la pastorizzazione, ma solo il riscaldamento a 38°C a cui viene aggiunto il caglio liquido di vitello, unitamente al latto-innesto (latte acidificato in frigo per 2 giorni). Tempo di presa 10 minuti. La cagliata ottenuta viene rotta fino a ridurla in granuli della dimensione di una noce e viene lasciata maturare sotto siero per 3-5 ore. La pasta, tagliata in liste, viene filata e salata in un mastello di legno, con acqua calda a 75°-85°C fino a positività della “prova filatura”. A filatura terminata, si procede alla formatura manuale, modellando la pasta in modo da conferirle una forma a sfera con collo e una testa e aggiunta del ripieno di olive e acciughe, nella versione ripiena. La stagionatura, previo rassodamento in acqua fredda per 6 ore, avviene a 4°C per 10 giorni, legando le scamorze a due a due con fibre vegetali.
CENNI STORICI
Il termine “scamorza” sembra che derivi da “scamozzare” che significa eliminare una parte; si riferisce al lavoro del casaro, quando con le mani spezza la pasta per dare la forma caratteristica del formaggio, con una strozzatura nella parte superiore. Senza dubbio si tratta di un formaggio originario del sud d’Italia, che oggi viene prodotto in diverse regioni, soprattutto Lazio, Campania, Abruzzo e Molise. La versione ripiena è caratteristica della provincia di Latina.
Territorio di Produzione
Intero territorio regionale, con particolare riferimento alla provincia di Frosinone e Latina
Vitellina di bufala di amaseno PAT Lazio
La Vitellina di bufala di Amaseno è un prodotto tradizionale del paese di Amaseno, ma riscontrata anche in luoghi limitrofi delle province di Frosinone e Latina. I vitelli sono alimentati solo a latte naturale per circa 75 – 90 giorni. La produzione principale è concentrata nei mesi invernali anche in funzione della tradizione gastronomica che…
Ciambella al mosto PAT Lazio
Una storia a sé, sebbene la preparazione sia la stessa della Ciambella al mosto di Marino, celebrata dal 1997, nel mese di ottobre, con l’omonima sagra. In questo caso le prime tracce si ritrovano in occasione di una visita di San Francesco alla discepola marinese Jacopa dé Settesoli. Ancora prima, si racconta (Anonimo Laziale) che…
Pane casareccio di Lariano PAT Lazio
Il Pane casareccio di Lariano ha trovato larga dfifusione prima nella provincia di Roma, poi in tutto il territorio laziale, soprattutto nel dopoguerra. Gli operai che da Lariano e paesi limitrofi raggiungevano la capitale per lavorare, pranzavano con questo pane e lo regalavano anche agli altri operai. Degno di nota è il vecchio mulino perfettamente…
