Lardo di Leonessa PAT Lazio

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio

O Lardo di forma parallelepipeda, stagionato per 90 giorni, sottoposto a salatura a secco ed aromatizzato. La tradizionalità del Lardo di Leonessa è legata al tipo di materia prima utilizzata, che deriva da suini pesanti alimentati a secco e soprattutto alla tecnica della speziatura efettuata anche con essenze spontanee locali.

METODO DI PRODUZIONE

La materia prima deriva dal lardo di schiena e di pancia, ricavato dalla carcassa del suino. Entro 24 ore dall’arrivo della mezzena, viene efettuato il sezionamento dei tagli, mantenuti poi in cella frigo. Scelto il taglio idoneo di lardo, ossia il lardo dorsale e quello di pancia, si procede alla salatura a secco per 90 giorni, mantenendo il prodotto a strati sovrapposti, in cella, ad una temperatura massima di 4°C. Successivamente viene efettuata l’aromatizzazione con pepe, aglio, “serpuglio” (origano selvatico locale), maggiorana, alloro e rosmarino, disponendo il prodotto anche in botti di legno. La stagionatura avviene in locale specializzato a 13-15°C per 3 mesi in cella o in locali storici.

CENNI STORICI

Leonessa, adagiata sull’orlo meridionale di un altopiano appenninico, a 974 metri di altitudine, sin dall’epoca dei Sabini, popolo proveniente dall’area del Gran Sasso, insediatosi nelle valli del Velino e del Tevere, ha basato la sua economia sulla zootecnia. L’allevamento del maiale, in particolare, permetteva, grazie alla lavorazione delle sue carni, di avere a disposizione alimenti molto energetici, che si conservavano a lungo, se fatti stagionare. Dalla guida del 1903, dell’Abruzzo, regione poco distante dal comune in esame, si legge “…grande è il commercio di…carne suina salata e manufatturata”. La tradizione della lavorazione delle carni di suino è stata mantenuta uguale a se stessa.

AREA DI PRODUZIONE

Leonessa (Rieti)

Carciofo alla maticella di Velletri PAT del Lazio

Il carciofo, cotto alla brace, viene servito preferibilmente su una fetta di pane, che s’imbeve dell’olio di condimento residuo che cola dal carciofo stesso. A fine cottura, prima di essere servito, si eliminano le foglie esterne, di norma bruciate, in modo tale da scoprire la corona di foglie più interne, di cui si mordicchia la…

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Carne di pecora secca PAT Lazio

Si utilizza per questa lavorazione, prevalentemente, il coscio della pecora disossato che, arrotolato, si condisce con sale, pepe, peperoncino e si strofina con aglio. Si pone ad asciugare vicino al camino e si lascia stagionare in cantina.

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Copeta PAT Lazio

Il dolce nella tradizione gastronomica della Tuscia non era certo un alimento di uso quotidiano, infatti, la preparazione di queste ghiottonerie era sempre legata ad una festività, che nel passato rappresentava l’unica occasione per mangiare più abbondantemente e, soprattutto, piatti più elaborati e costosi. Alle festività natalizie del comune di Acquapendente è legata la tradizione…

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