Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio
O Lardo di forma parallelepipeda, stagionato per 90 giorni, sottoposto a salatura a secco ed aromatizzato. La tradizionalità del Lardo di Leonessa è legata al tipo di materia prima utilizzata, che deriva da suini pesanti alimentati a secco e soprattutto alla tecnica della speziatura efettuata anche con essenze spontanee locali.
METODO DI PRODUZIONE
La materia prima deriva dal lardo di schiena e di pancia, ricavato dalla carcassa del suino. Entro 24 ore dall’arrivo della mezzena, viene efettuato il sezionamento dei tagli, mantenuti poi in cella frigo. Scelto il taglio idoneo di lardo, ossia il lardo dorsale e quello di pancia, si procede alla salatura a secco per 90 giorni, mantenendo il prodotto a strati sovrapposti, in cella, ad una temperatura massima di 4°C. Successivamente viene efettuata l’aromatizzazione con pepe, aglio, “serpuglio” (origano selvatico locale), maggiorana, alloro e rosmarino, disponendo il prodotto anche in botti di legno. La stagionatura avviene in locale specializzato a 13-15°C per 3 mesi in cella o in locali storici.
CENNI STORICI
Leonessa, adagiata sull’orlo meridionale di un altopiano appenninico, a 974 metri di altitudine, sin dall’epoca dei Sabini, popolo proveniente dall’area del Gran Sasso, insediatosi nelle valli del Velino e del Tevere, ha basato la sua economia sulla zootecnia. L’allevamento del maiale, in particolare, permetteva, grazie alla lavorazione delle sue carni, di avere a disposizione alimenti molto energetici, che si conservavano a lungo, se fatti stagionare. Dalla guida del 1903, dell’Abruzzo, regione poco distante dal comune in esame, si legge “…grande è il commercio di…carne suina salata e manufatturata”. La tradizione della lavorazione delle carni di suino è stata mantenuta uguale a se stessa.
AREA DI PRODUZIONE
Leonessa (Rieti)
Saldamirelli PAT Lazio
Si tratta di un salume ottenuto dalla lavorazione dell’intestino tenue di suini locali alimentati a secco. Tipica la sua presentazione a lasagnette, speziate con finocchio. La forma è cilindrica e “sfettucciata”, colore rosso cupo screziato di bianco, sapore sapido ed aromatico.
Prosciutto di Bassiano PAT Lazio
Il Prosciutto di Bassiano presenta forma compatta tronco conica a pera e un pò appiattita, a volte privo dello zampetto, con la parte muscolare scoperta oltre la testa del femore. Il colore al taglio è rosa nella parte superficiale, e rosa screziato bianco nella parte centrale; il sapore è intenso cromatico e poco salato. Il…
Ferlengo o finferlo di Tarquinia PAT Lazio
Ferlengo è il nome con il quale nel Viterbese si identifica il Pleurotus eryngii, varietà pherulae, della famiglia delle Pleurotacee, genere Pleurotus, noto come “fungo della ferla”, perché cresce nelle ceppaie di ferula, piante spontanee diffuse nei campi incolti del territorio di Tarquinia e Monteromano, simili al finocchio selvatico. Il Ferlengo ha un cappello carnoso,…
