Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO
L’Itrana è una cultivar autoctona a duplice attitudine, utilizzata prevalentemente per la produzione di olive da mensa verdi, e più comunemente cangianti o nere, oltre che per l’estrazione dell’olio, con resa media del 18-21%. La pianta, a portamento assurgente ed elevata vigoria, ha chioma voluminosa ad elevata densità, rami a frutto brevi e ramificati, foglie ellittico lanceolate di colore verde intenso nella pagina superiore. La drupa di forma tondeggiante è di grandi dimensioni (4-5 g). Il periodo ottimale di raccolta è novembre-dicembre. L’olio presenta un buon fruttato armonico, gusto prevalentemente dolce, delicato e morbido con leggere note amare e un più percettibile piccante in chiusura; il colore è verde tendente al giallo. L’Itrana è adatta per impianti a bassa densità; le forme di allevamento preferite sono a vaso policonico, cespugliato.
METODO DI PRODUZIONE
Le piante di Itrana vengono impiantate con un sesto medio di m 6×5. La forma di allevamento prevalente, utilizzata dagli olivicoltori, è quella a vaso policonico, una delle forme tradizionali più difuse. La potatura, eseguita manualmente, avviene a febbraio inizi di aprile. La concimazione è praticata esclusivamente con concimi organici naturali; frequente è la pratica del sovescio con favino o favino e farro. La lotta ai parassiti viene efettuata nel rispetto della lotta guidata, evitando l’uso indiscriminato degli anticrittogamici. Al momento della raccolta, novembre-dicembre, vengono posti sul terreno intorno alla pianta e per tutta la sua proiezione, i teli-raccolta drupe.
L’operazione di raccolta viene eseguita manualmente con mezzi agevolatori (pettini) evitando la battitura. Le drupe raccolte vengono poste in cassette di legno o plastica alte non più di 50 cm ed un peso non superiore a 20 kg, in modo da evitare il riscaldamento e portare al frantoio per essere molite nell’arco delle 24 ore. All’arrivo al frantoio, le olive subiscono il lavaggio in acqua a temperatura ambiente, in modo da eliminare le impurità, la gramolatura e la centrifuga, generalmente a freddo, a ciclo continuo. Dopo la molitura, l’olio viene decantato in silos di acciaio coibentato, grazie al quale si evitano sbalzi di temperatura.
CENNI STORICI
La coltivazione della varietà Itrana e la produzione dell’olio che ne deriva fanno parte, da tempi remoti, della storia e della cultura del territorio di produzione. Apprezzata anche come oliva da mensa grazie alle caratteristiche organolettiche, l’oliva Itrana ha rappresentato fin dal passato un alimento originale: basti pensare alla sua trasformazione in oliva in salamoia al naturale comunemente conosciuta come Oliva di Gaeta DOP, che nasce dal legame inscindibile fra materia prima, ambiente e sistema di trasformazione, quello tradizionale “alla itrana”.
Territorio di Produzione
Provincia di Latina e parte della provincia di Roma e Frosinone
Ricotta secca PAT Lazio
La sua presenza storica nella produzione e nei mercati locali è plurisecolare e riscontrabile da documenti storici. La Ricotta secca è citata nell’Atlante dei Prodotti Tipici: “I Formaggi”, redatto dall’Istituto Nazionale di Sociologia Rurale (1991), anche se si fa riferimento solo alla ricotta secca prodotta in provincia di Rieti.
Ricotta viterbese PAT Lazio
La ricotta veniva mangiata prevalentemente dai pecorai, che rivendevano per necessità il più ricercato formaggio e lasciavano per casa la meno pregiata ricotta. Fu chiamata, pertanto, “il formaggio dei poveri”. Oggi è considerata un alimento ottimo per i bambini e per gli adulti sia per la sua composizione nutrizionale che per la sua facile digeribilità,…
Ricotta di pecora e capra dei Monti Lepini PAT del Lazio
Ricotta dolce ottenuta dal siero della lavorazione di latte ovino e caprino, con aggiunta di una minima percentuale di latte ovi-caprino al momento della coagulazione. Si presenta con una struttura grumosa, asciutta e compatta, pezzatura da 0,5 a 1 kg, forma tronco-conica, sapore dolce, mai salato.
