Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO
Carciofi di piccole dimensioni, calibrati e privati delle foglie esterne, più dure, sottoposti a bollitura con acqua, acido citrico ed aceto e conservati sott’olio. Una parte del prodotto viene passato sulla griglia per la produzione di carciofini arrosto. Il confezionamento avviene in vasetti di vetro o latte di
alluminio.
METODO DI PRODUZIONE
La prima operazione consiste nella scelta e calibratura dei carciofi. Successivamente, dopo un breve stoccaggio, vengono passati alla macchina tornitrice e defogliatrice. Segue la cottura (bollitura) con acqua, acido citrico e aceto, alla temperatura di 95-96°C per tempi variabili a seconda della grandezza del carciofo, poi la pastorizzazione in recipienti di alluminio da 12 Kg, contenenti una soluzione poco salata, e una parte del prodotto sgocciolato. Segue la pastorizzazione a 95°C fino anche a 100°C per 16-20 minuti. I carciofi così preparati si confezionano anche in vasetti di vetro da 300 g e da 3 kg, riempiti con olio (riempimento automatico). Successivamente i vasetti vengono pastorizzati a 95-100°C per 16-20 minuti.
CENNI STORICI
La preparazione dei Carciofini sott’olio vanta un’antica tradizione. La lavorazione era piuttosto particolare: si lessavano i carciofini in una piccola “caldarella” con acqua ed aceto, si lasciavano ad asciugare sopra grossi panni e, quando erano ben asciutti, si mettevano dentro buste di plastica per venderli a Roma. In passato era un’attività che le famiglie svolgevano sotto casa o in cantina; bastava una semplice domanda al Comune per ottenere la necessaria autorizzazione. Oggi la lavorazione avviene a livello industriale nelle numerose aziende presenti sul territorio.
Territorio di produzione
Intera regione Lazio
Ricotta secca PAT Lazio
La sua presenza storica nella produzione e nei mercati locali è plurisecolare e riscontrabile da documenti storici. La Ricotta secca è citata nell’Atlante dei Prodotti Tipici: “I Formaggi”, redatto dall’Istituto Nazionale di Sociologia Rurale (1991), anche se si fa riferimento solo alla ricotta secca prodotta in provincia di Rieti.
Ricotta viterbese PAT Lazio
La ricotta veniva mangiata prevalentemente dai pecorai, che rivendevano per necessità il più ricercato formaggio e lasciavano per casa la meno pregiata ricotta. Fu chiamata, pertanto, “il formaggio dei poveri”. Oggi è considerata un alimento ottimo per i bambini e per gli adulti sia per la sua composizione nutrizionale che per la sua facile digeribilità,…
Ricotta di pecora e capra dei Monti Lepini PAT del Lazio
Ricotta dolce ottenuta dal siero della lavorazione di latte ovino e caprino, con aggiunta di una minima percentuale di latte ovi-caprino al momento della coagulazione. Si presenta con una struttura grumosa, asciutta e compatta, pezzatura da 0,5 a 1 kg, forma tronco-conica, sapore dolce, mai salato.
