PAT Regione CAMPANIA

Elenco Nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) ITALIANI – CAMPANIA
Campania

PAT CAMPANIA
BEVANDE ANALCOLICHE DISTILLATI E LIQUORI
CARNI E FRATTAGLIE FRESCHE E LORO PREPARAZIONI
FORMAGGI
PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O TRASFORMATI
GRASSI (BURRO MARGARINA OLI)
PASTE FRESCHE PANETTERIA BISCOTTERIA PASTICCERIA e CONFETTERIA
PRODOTTI DELLA GASTRONOMIA
PESCI MOLLUSCHI E CROSTACEI
PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE MIELE e PRODOTTI LATTIERO CASEARI

Bevande analcoliche, distillati e liquori

Cioccolato al limoncello PAT Campania

Il cioccolato al limoncello è un infuso di tradizione casalinga, realizzato esclusivamente con ingredienti naturali, la cui produzione si è diffusa negli ultimi 30 anni in alcuni territori della provincia di Napoli, in particolare nella zona della penisola Sorrentina, patria del più antico limoncello, di cui rappresenta una variante golosa e più invernale. Si tratta di un liquore ottenuto mischiando cacao magro in polvere con alcool a 90° e, naturalmente, con il tradizionale limoncello. Diffusissimo in tutta la zona, ancora oggi viene prodotto per lo più per uso domestico, ma si può trovare anche in commercio, poiché viene confezionato e commercializzato da alcune ditte locali; è molto apprezzato per il suo gusto particolare e le sue spiccate qualità digestive.

Continua a leggere
Crema di limone – cremoncello PAT Campania

Il liquore crema di limone o cremoncello è una specialità prodotta nel territorio della Penisola Amalfitana, in provincia di Salerno. Si tratta di un rosolio di color bianco latte e di consistenza cremosa, la cui gradazione alcolica è di circa 30°. Per lo più viene preparato in casa, ma ci sono alcune piccole ditte artigianali che lo preparano e lo commercializzano seguendo la ricetta originale. La sua preparazione è simile a quella del tradizionale liquore di limone: si lasciano macerare le bucce di limoni nell’alcool, vi si aggiunge lo sciroppo preparato con acqua e zucchero, in quantità variabile a seconda del gusto personale, al liquore di limoni è aggiunto il latte bollito anch’esso con lo zucchero e lasciato raffreddare. In seguito, vi si aggiunge ancora la panna per dolci non montata, aromatizzata con la vanillina, si mescola bene, si imbottiglia e conserva, anche in congelatore, per due mesi prima di consumarlo.

Continua a leggere
Fragolino PAT Campania

Il fragolino, altrimenti detto rosolio di fragole, è un’antica specialità, diffusa in tutta la regione Campania. è un liquore dal gradevole colore rosso scuro e dal sapore dolce, la cui gradazione alcolica è, solitamente, intorno ai 35°. Si prepara facendo macerare le fragoline fresche in alcool, per un periodo che può andare dai 2 ai 10 giorni. Dopo la macerazione il preparato viene filtrato e diluito con uno sciroppo di zucchero preparato a parte, dopodichè può essere lasciato a riposare o essere consumato immediatamente.

Continua a leggere
Liquore al finocchietto selvatico PAT

Il liquore finocchietto selvatico viene prodotto nella provincia di Salerno e in tutte le aree interne della regione. Il liquore ha un colore giallo paglierino ed una gradazione alcolica di circa 30° gradi ed è particolarmente apprezzato per le sue spiccate proprietà digestive, tanto che, oltre ad essere prodotto per uso domestico, è stato commercializzato con successo da alcuni laboratori artigianali locali che lo vendono in bottiglie di diverse fogge e dimensioni. Per prepararlo si lasciano macerare in alcool per 15-20 giorni i semi secchi di finocchietto selvatico, preparato a cui si unisce lo sciroppo di acqua e zucchero. Non è necessario lasciarlo riposare, una volta imbottigliato si può, infatti, consumare subito, preferibilmente freddo.

Continua a leggere
Liquore al Tartufo nero PAT Campania

Il liquore al tartufo nero, nato a Bagnoli Irpino da almeno un trentennio, è un prodotto tipico dell’area tartuficola dell’Alta Valle del fiume Calore, in Provincia di Avellino. Viene definito con l’espressione dialettale liquore ‘r tartufu ed è ottenuto dal prezioso tartufo di Bagnoli Irpino che ne è l’ingrediente principale. Il rosolio viene preparato lasciando macerare i tartufi neri in alcool puro a 90° per circa 1 mese e aggiungendovi, in seguito, una soluzione zuccherina. Il liquore al tartufo è di colore marrone chiaro, ha un sapore molto forte ed aromatico ed una gradazione di 38-40°.

Continua a leggere
Liquore Concerto PAT Campania

Tale rosolio è frutto di una ricetta antichissima, la cui invenzione viene attribuita ai monaci del convento di San Francesco di Tramonti, luogo dal quale si è diffuso in tutto il territorio della costiera Amalfitana, in provincia di Salerno. L’origine del suo nome è legata al “concerto” delle 15 tra erbe e spezie che sono necessarie per la sua preparazione: tali erbe vengono lasciate macerare per quaranta giorni in alcool, dopo di che, l’infuso viene filtrato ed aggiunto di uno sciroppo preparato con: acqua, orzo e caffè tostati e macinati, zucchero, eventualmente, bucce di arancia e limone, e lasciato bollire fino a fargli raggiungere la giusta densità.

Continua a leggere
Liquore di amarene PAT Campania

Il liquore di amarena, liquore ‘r foglie r’amarena nell’accezione dialettale, è una specialità prodotta nelle zone interne della regione dove, fino a qualche anno fa, la coltivazione delle amarene era molto diffusa. è un rosolio di colore isabellino, nocciola chiaro, con una gradazione alcolica di circa 30°, dal sapore particolarmente dolce. Sono giunte fino a noi due varianti del prodotto: l’una vede come ingrediente principale le foglie di amarena, l’altra i noccioli. Secondo la prima ricetta, si lasciano macerare cento foglie di amarena in un litro di vino bianco per circa 15-20 giorni, vi si aggiungono, poi, l’alcool ed una soluzione zuccherina, fino a far raggiungere al composto una gradazione alcolica di circa 30°.

Continua a leggere
Liquore di gelse rosse PAT Campania

Una delle ricette più antiche fra quelle dei rosoli, è quella del liquore di gelse rosse, ‘r ceveze ross’, prodotto nelle zone interne della regione, in particolare in tutta la zona della provincia di Avellino, fin dal XVII secolo. La produzione delle gelse era legata a quella della seta, essendo le foglie di questa pianta il maggiore nutrimento dei bachi da seta. Secondo l’antica ricetta che è stata tramandata negli anni di padre in figlio, le gelse campane, di colore rosso rubino, si devono lasciare macerare in alcool a 90° per circa 15 giorni. Dopo la macerazione, va aggiunta al preparato una soluzione zuccherina e poi viene filtrato; il liquore di gelse è un digestivo dal sapore dolce e deciso, dal gradevole colore rosso rubino e di una gradazione alcolica di circa 30°.

Continua a leggere
Liquore di mirtillo PAT Campania

Le bacche di mirtillo crescono spontaneamente nei boschi del comprensorio delle località che formano la comunità montana “Penisola Amalfitana”, nel Salernitano. Tali bacche costituiscono l’ingrediente principale del liquore di mirtillo, un rosolio di colore violaceo scuro, con una gradazione alcolica di circa 30°, che si ottiene lasciando macerare in alcool una manciata di bacche di mirto per circa 20 giorni. A parte, si prepara uno sciroppo, bollendo acqua e zucchero, che a freddo si aggiunge alle bacche macerate e schiacciate con una forchetta. La ricetta tradizionale, oltre ad essere utilizzata per la produzione casalinga, viene utilizzata da alcuni laboratori artigianali locali che commercializzano il rosolio.

Continua a leggere
Liquore Laurino del Casertano PAT Campania

Il liquore è ottenuto da foglie e bacche di alloro. Il sapore è dolce e aromatico, la gradazione alcolica cambia a seconda della ricetta di famiglia; il colore è di un verde intenso o brillante. E’ un liquore digestivo e adatto a combattere il meteorismo. Viene usato tutto l’anno poiché l’alloro è una pianta sempreverde ed in estate può essere servito ghiacciato e allungato con acqua. Il confezionamento avviene in bottiglie da 200 fino a 500 ml.

Continua a leggere
Liquore Nanassino PAT

Le aree litorali della provincia di Salerno, in particolare la costiera Amalfitana ed il Cilento, sono ricche di Fichi d’India che crescono spontaneamente sui pendii e sui costoni rocciosi, affiorando tra le pietre dei muri che sostengono i tipici terrazzamenti. Negli anni ’50 e ’60 i frutti venivano raccolti dai ragazzi del luogo e venduti ai visitatori o alla stessa popolazione dei comuni limitrofi, per accumulare qualche lira. Dalle famiglie benestanti, i fichi d’India erano utilizzati per produrre il Nanassino

Continua a leggere
Malaca PAT Campania

La malaca è una bevanda idroalcolica ottenuta partendo da uve locali a bacca bianca, del tipo “Agostinella” ma anche Malvasia di Candia e Moscato di Baselice raccolte a maturità molto avanzata, lasciando fermentare il mosto previa concentrazione di una parte di quest’ultimo; la gradazione alcolica è normalmente compresa fra i 22 ed i 26 gradi alcolici e 10 – 15° di zucchero; il colore è ambrato caruico, consistenza liquorosa, profumi intensi e persistentidi frutta secca, albicocca ed ananas.

Continua a leggere
Nespolino PAT Campania

Liquore ottenuto dalla macerazione dei noccioli di nespole in alcool, con aggiunta di sciroppo di zucchero. Si presenta limpido, con una tenue colorazione paglina, ed intenso profumo, caratteristico.

Continua a leggere
Nocillo PAT Campania

Liquore ottenuto dalla macerazione dei noccioli di nespole in alcool, con aggiunta di sciroppo di zucchero. Si presenta limpido, con una tenue colorazione paglina, ed intenso profumo, caratteristico.

Continua a leggere
Sciroppo di arancia bionda PAT Campania

In provincia di Salerno ed in particolare nell’Agro Sarnese Nocerino, è molto diffusa la coltivazione delle arance bionde, dalle quali si ottiene una gustosa spremuta. Per poterne consumare il succo anche fuori stagione, si è diffusa negli ultimi decenni la produzione di uno sciroppo di arance, ottenuto dal succo delle arance filtrato, portato all’ebollizione ed addizionato di zucchero. Tale prodotto, al cui nome è legato quello del comune di Sant’Egidio Montalbino, viene diluito con acqua e destinato, per lo più, al consumo casalingo, anche se si può trovare in vendita sul mercato locale.

Continua a leggere
Sidro di mela Annurca PAT Campania

Bevanda idroalcolica ottenuta dal succo di mela annurca. Ha gusto fine, secco, fresco per la giusta acidità conferita dalla mela annurca, con scarso contenuto di polialcoli e quindi poco morbido, con tenore alcolico compreso fra i 6 ed i 7 gradi; profumo fruttato, floreale, erbaceo secondo la fase di maturazione. Viene imbottigliato nelle bottiglie per spumante chiuse da sugheri idonei e gabbiette metalliche.

Continua a leggere
Sidro di mela limoncella PAT Campania

Il sidro è una bevanda a bassa gradazione alcolica ottenuta dalla fermentazione delle mele; venne inventata nel medioevo e la sua produzione si sviluppò soprattutto in nord Europa, in particolare in alcune regioni della Francia. Il sidro è, praticamente, vino di mele e l’economia sostanzialmente povera che caratterizzava il Sannio del principio del ‘900, portò i contadini del luogo ad utilizzare le locali mele limoncelle ed annurche per produrre il sidro in sostituzione al vino da uva, prodotto delicato e scarsamente presente nella zona.

Continua a leggere
Sidro di pera del Matese PAT Campania

Bevanda idroalcolica ottenuta dalla fermentazione del succo e della polpa di una particolare varietà di pera diffusa nel territorio del Matese. Ha colore giallo paglierino con riflessi verdi, profumo fruttato, sapore di frutta con retrogusto di noci e mandorle; gusto fine, secco, fresco per la giusta acidità conferita dalla particolare varietà di pera, lievemente astringente, con tenore alcolico intorno ai 7 gradi. Viene imbottigliato nelle bottiglie per spumante chiuse da sugheri idonei e gabbiette metalliche.

Continua a leggere
Vino cotto PAT Campania

Si tratta in realtà di uno sciroppo denso, analcoolico, di colore scuro caramello, profumo caratteristico, intenso sapore dolce. Prodotto di partenza è il mosto ottenuto dalla pigiatura dell’uva, soprattutto di vitigno aglianico. Il mosto viene fatto cuocere in pentole scoperte, a temperatura viva, ottenendo la parziale caramellizzazione degli zuccheri e la concentrazione del prodotto (alla fine il volume ottenuto è pari ad un quarto di quello iniziale). Il mosto viene quindi lasciato a raffreddare e sedimenta spontaneamente, depositando sul fondo residui di bucce e della polpa che vengono utilizzati per confezionare caratteristici tarallini dolci

Continua a leggere

Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni

Ammugliatielli PAT

Ammugliatielli PAT E’ definito “povero” un piatto della tradizione che impiega esclusivamente materie prime locali, un’eredità della cultura contadina, che ha sempre sfruttato con sapiente intuito ogni prodotto, anche quelli che altrove sono considerati scarti. é il caso degli ammugliatielli, i gustosi involtini di interiora di agnello, un prodotto tipico delle aree interne della Campania, in particolare dell’Appennino Campano- Lucano.

Continua a leggere
Braciola di Capra di Siano PAT

La braciola di capra è un involtino di carne di capra ripieno di pecorino ed erbe aromatiche e cotto in umido con sugo di pomodoro. La sua ricetta classica prevede che la spalla e la coscia di capra adulta vengano pulite accuratamente e private delle ossa, ma non della pelle, e poi tagliate in pezzi abbastanza grandi da poter essere utilizzati come involtini

Continua a leggere
Busecchia PAT Campania

La busecchia è uno di quegli antichi piatti nati dalla fantasia contadina che tentava di unire il gusto alla necessità di non sprecare alcuna parte degli animali macellati. Si tratta, infatti, della mammella delle vacche da latte ancora in produzione che viene tagliata in pezzi di circa 500 grammi e poi bollita in acqua salata. A questo punto la busecchia è pronta per essere tagliata in piccoli pezzetti di circa 2-3 centimetri e poi cucinata alla pizzaiola oppure semplicemente condita con olio, limone e sale per essere gustata fredda.

Continua a leggere
Capicollo di Ricignano PAT Campania

La pratica del confezionamento degli insaccati nasce dalla necessità di conservare la carne dei maiali che vengono macellati nel periodo immediatamente precedente al Carnevale. Da questa usanza si sono sviluppate una moltitudine di ricette di salumi, a seconda delle zone e dei tagli utilizzati, oltre che, naturalmente, dalle diverse modalità di manifattura. Il capicollo di Ricigliano, in provincia di Salerno, utilizza la porzione superiore dei muscoli del collo del maiale e una parte della spalla da cui, appunto, l’insaccato prende il nome, a cui sono aggiunte sale, spezie essiccate e peperoncino in polvere piccante. Il processo di lavorazione tradizionale, testimoniato da oltre 25 anni, prevede, dopo la macellazione, la “frollatura”, ovvero un primo periodo di stagionatura che serve a rendere la carne più tenera.

Continua a leggere
Capicollo PAT Campania

Il capicollo, o capocollo, è un insaccato prodotto utilizzando un taglio di carne ricavato dal dorso del collo del maiale, da cui si fa derivare il nome. In Campania la sua produzione è diffusa in tutta la regione, in particolare nelle aree interne come la Bassa Irpinia, l’entroterra napoletano, l’alto casertano. è costituito da un unico taglio di carne intero, che viene salato e aromatizzato con spezie, insaccato, affumicato e lasciato stagionare da 2 a 4 mesi. Il capicollo presenta un diametro di circa 10-15 centimetri e una lunghezza di 30- 40 centimetri, è particolarmente profumato e ha una consistenza morbida e un gusto deciso e aromatico.

Continua a leggere
Capra bollita PAT Campania

Porzioni di carne di capra di circa 350g proveniente da animali interi, di taglia media. Tagliata a pezzi ed eliminato il grasso in eccesso la porzione assume una forma regolare, di elevata consistenza, con un sapore piuttosto simile alla carne di agnello, con odore muschiato La Fiera della Frecagnola è un evento e una tradizione che si rinnova ogni anno, nei giorni che precedono la seconda domenica di settembre, un appuntamento che si ripete dal XV secolo.

Continua a leggere
Carne bufalina PAT Campania

Da secoli utilizzate per la produzione della ben nota mozzarella, le bufale non sono state allevate per la produzione di carne poiché, a fronte di un largo consumo di carne vaccina e suina, la carne bufalina non ha mai incontrato grosso favore tra i consumatori. Solo negli ultimi anni stiamo assistendo a una sorta di inversione di tendenza. Studi recenti hanno infatti dimostrato che la carne di bufala contiene meno grasso di infiltrazione rispetto alla carne vaccina e, pur presentando una maggiore quantità di grasso di copertura, facilmente separabile dal magro, contiene meno colesterolo e una maggiore quantità di ferro e proteine. Riguardo al sapore, ha caratteristiche organolettiche molto simili alla carne vaccina, ma è più tenera e succosa.

Continua a leggere
Carne di bovino podolico PAT Campania

La carne di vitellone podolico è ottenuta dalla macellazione di bovini, maschi e femmine, di razza Podolica o da incroci di prima generazione tra vacche di razza Podolica iscritte al Libro genealogico e tori di razza specializzata da carne o di razza Bruna, di età compresa fra i 10 e i 24 mesi al momento della macellazione.

Continua a leggere
Carne di suino di razza casertana PAT Campania

La casertana è universalmente riconosciuta come una tra le migliori popolazioni suine autoctone italiane, anticamente definita dagli esperti “l’orgoglio suino italiano”. Nel 1899 il prof. Baldassarre, dell’allora Regio Istituto Superiore per l’Agricoltura di Portici, esaminando antiche raffigurazioni di suini e cinghiali rinvenute negli scavi archeologici di Capua, Pompei ed Ercolano, suppose di individuare le caratteristiche dell’odierno suino “casertano”‘, probabilmente, quindi, già allevato in epoca romana.

Continua a leggere
Carne ovina di Laticauda PAT Campania

Lata cauda, la “grande coda” è la caratteristica fisica più evidente di questa pecora, dalla quale la razza prende il nome. Soprattutto nelle province di Benevento, Avellino e Caserta, la razza laticauda è stata originata, verosimilmente, da un incrocio della pecora appenninica, tipica dell’Italia meridionale, con la pecora Nord-Africana, Berbera o Barbaresca, importata in Campania dai Borboni ai tempi di Carlo III.

Continua a leggere
Cervellatine PAT Campania

La salsiccia di maiale in Campania si presenta spesso più lunga e più sottile rispetto al resto d’Italia, in questo caso viene chiamata “cervellatina”; l’etimologia del suo nome proviene, verosimilmente, dal francese cervelas, cervello, che anticamente figurava fra i suoi ingredienti.

Continua a leggere
Cicoli PAT Campania

I cicoli non sono altro che il risultato della bollitura delle parti grasse del maiale in un pentolone, laddove la parte liquida formerà, una volta solidificatasi, la sugna, mentre i panetti solidi residuali, dopo la spremitura, sono i cicoli.

Continua a leggere
Coniglio di Fosso dell’Isola d’Ischia PAT

Il coniglio è il tipico piatto domenicale della tradizione ischitana, tradizionale fin dal suo allevamento, quello del cosiddetto “coniglio di fosso”, documentarie e bibliografiche tramandano che già dal principio del XVIII secolo i contadini scavavano fosse di circa 2 metri di profondità, all’interno delle quali venivano allevati i conigli che, a loro volta, scavavano all’interno di tali fossi dei cunicoli laterali che servivano da riparo dal vento, dal freddo, dal caldo e dalla pioggia.

Continua a leggere
Fegato con la zeppa PAT Campania

La “rezza”, non è altro che la membrana del maiale, il cui nome deriva direttamente dal latino, retia, “rete”, nome che gli è stato dato per la sua struttura reticolare. La rezza è caratterizzata dall’abbondante presenza di grasso, che la rende particolarmente gustosa, motivo per il quale la si utilizza per avvolgere le fettine di fegato insieme a una foglia di alloro.

Continua a leggere
Filetto e filettone di Vairano Patenora PAT Campania

Nel territorio tra Teano e Vairano è di antichissima tradizione l’allevamento, a carattere familiare, del maiale “casertano” o “pelatello”, perché privo di setole, che trova il suo ambiente ideale nei boschetti e nelle macchie di querce che compongono il tipico paesaggio agrario mediterraneo che in epoca romana era detto saltus. Il filetto e il filettone di Vairano Patenora sono prodotti con il taglio di filetto suino avvolto in velo naturale.

Continua a leggere
Fiocco di prosciutto PAT Campania

Fiocco di prosciutto La lavorazione procede con la fase di picchettatura e asciugatura, che deve avvenire in locali areati; in seguito, il salume viene affumicato con legna di quercia o di faggio, e lasciato stagionare per circa 40 giorni. Il fiocco di prosciutto è un salume pregiatissimo la cui preparazione è quasi rituale: il pregio delle sue carni, la lavorazione di carattere artigianale, la lunga stagionatura e la delizia del suo sapore ne fanno un prodotto “speciale”, il cui consumo, tradizionalmente avviene nelle occasioni particolari.

Continua a leggere
Fleppa PAT Campania

La fleppa vede, infatti, utilizzati tutti i residui del maiale: milza, polmone, viscere, miscelati a notevole quantità di sugna e spezie essiccate e insaccati nelle vesciche stesse del maiale, precedentemente trattate con bucce di arancia e mandarino e stagionate per circa 20-30 giorni. Il risultato è un insaccato dal sapore molto particolare, forte e aromatico, che oggi è in via di estinzione, sia a causa del cambiamento di abitudini alimentari che ha favorito una certa standardizzazione e appiattimento dei gusti, sia del minore bisogno economico di mantenere in vita le produzioni artigianali che usano gli scarti di lavorazione.

Continua a leggere
Gelatina di maiale PAT Campania

La gelatina è, sostanzialmente, un brodo condensato di carne. La materia prima per produrre la gelatina di origine animale è il collagene naturale che si trova in alcune parti del maiale. Si utilizzano, precisamente, la testa, la coda, i piedi e la frontalina. Una volta tagliate, le parti del maiale si mettono in ammollo in acqua per una giornata, successivamente si fanno bollire con foglie di lauro e, una volta che la carne si stacca dall’osso, si toglie, si fa a pezzi e si recupera, a parte, il brodo di cottura.

Continua a leggere
Guanciale del formicoso PAT Campania

Taglio di carne suina di forma triangolare ricavato dalla guancia del maiale percorso da venature magre di muscolo con una componente di grasso pregiato. Il prodotto è ottenuto da animali allevati e trasformati esclusivamente nell’area del territorio di competenza.

Continua a leggere
Lardello di Andretta PAT Campania

Il Lardello di Andretta è un prodotto tipico della tradizione gastronomica campana e protagonista di molte ricette del nostro paese. Si tratta del taglio di carne suina che viene ricavato dalla pancia del maiale.  Questo taglio è molto pregiato

Continua a leggere
Marzafecatu di Castel San Lorenzo PAT Campania

Il marzafecatu è un insaccato prodotto con carne tritata suina di forma cilindrica di colore rosso-scuro, non uniforme per la presenza di aree di colore bianco (grasso), la lunghezza è di 15-20 cm, con legature effettuate con spago, la superficie è liscia; al taglio si evidenzia la parte magra di colore rosso-vivo, la parte grassa di colore bianco-rosato, vi sono aree verdi per la presenza di erbe aromatiche (prezzemolo). Il nome non è dovuto alla presenza del fegato di maiale all’interno ma per al colore del salame.

Continua a leggere
Mozzariello PAT Campania

Il mozzariello è un insaccato prodotto della provincia di Napoli, in particolare dell’area Flegrea e della zona del Giuglianese e dell’Acerrano Nolano; è una salsiccia insaccata in budello naturale, lunga circa 10-15 centimetri e piuttosto sottile, ha infatti, un diametro di circa 2-3 centimetri. Per prepararla si utilizzano, oltre alla carne di maiale, anche alcune parti delle interiora e una grossa quantità di peperoncino piccante. Al termine della lavorazione, il mozzariello può essere soggetto ad affumicatura e deve stagionare per circa un mese. è un prodotto molto antico e rappresenta uno degli ingredienti principali per la corretta preparazione della celeberrima minestra maritata.

Continua a leggere
Nnoglia di maiale PAT Campania

Il mozzariello è un insaccato prodotto della provincia di Napoli, in particolare dell’area Flegrea e della zona del Giuglianese e dell’Acerrano Nolano; è una salsiccia insaccata in budello naturale, lunga circa 10-15 centimetri e piuttosto sottile, ha infatti, un diametro di circa 2-3 centimetri. Per prepararla si utilizzano, oltre alla carne di maiale, anche alcune parti delle interiora e una grossa quantità di peperoncino piccante. Al termine della lavorazione, il mozzariello può essere soggetto ad affumicatura e deve stagionare per circa un mese. è un prodotto molto antico e rappresenta uno degli ingredienti principali per la corretta preparazione della celeberrima minestra maritata.

Continua a leggere
Nzogna PAT Campania

In tutta la provincia di Avellino è ancora in atto la produzione di un ingrediente di molti piatti tradizionali ottenuto dalla lavorazione del grasso suino: la nzogna nella vescica. Il grasso del suino, per l’appunto la nzogna, cioè la “sugna”, viene lavorata e poi conservata in una vescica di suino.

Continua a leggere
O’ per e o’ muss PAT Campania

Non esistono notizie certe circa la sua origine tranne che brevi accenni sparsi qua e là nelle ricette gastronomiche regionali. Alla fine del Settecento i poveri, un po’ in tutte le regioni d’Italia dal Piemonte alla Toscana, dal Lazio alla Campania, bollivano i piedi e le teste e poi li mangiavano tal quale o con salse varie (Artusi, La scienza in cucina. F.lli Melita Editore 1989 – n.335), e tali pietanze piacevano anche ai ricchi. (Il Cuoco galante 1733- Vincenzo Corrado- Fausto Fiorentino Editrice Napoli – 1985).

Continua a leggere
Orvula PAT Campania

Salume di puro suino a lunga stagionatura ottenuto dalla macinatura ed insaccatura di varie parti del maiale tra cui i tagli meno nobili. Il peso del prodotto finito si aggira dai due ad oltre cinque chilogrammi. Il nome dialettale del tratto di budello utilizzato, che è il più largo di tutto l’intestino crasso, “Orvola”, dà appunto il nome al salume. Tradizione vuole che il taglio di questo il salume avvenisse in corrispondenza della mietitura e trebbiatura del grano.

Continua a leggere
Pancetta arrotolata PAT Campania

In tutta la regione Campania, soprattutto nelle aree interne, è diffusa la produzione della pancetta. L’abitudine di consumare tale salume risulta essere antichissima, risalendo, infatti all’epoca romana, poiché in epoca imperiale i legionari ricevevano ogni tre giorni una razione di pancetta o lardo.

Continua a leggere
Pancetta tesa PAT Campania

La pancetta tesa è un salume affumicato prodotto in tutta la Regione e in particolare nelle zone del Matese, Sannio, Irpinia, Nolano, Vallo di Diano e Cilento. Viene prodotta utilizzando la zona ventrale del maiale, dove si alternano strati di parti grasse e magre, più o meno sottili. La pancetta tesa, quella più diffusa, è squadrata con o senza cotenna, dal colore bianco rosato al rosso scuro ed è caratterizzata da un sapore deciso e lievemente aromatico.

Continua a leggere
Porchetta del Sannio PAT Campania

Sul territorio della provincia di Benevento, nel passato la porchetta veniva preparata in famiglia in occasione della festa del Santo Patrono, in particolare il 3 febbraio in occasione della festa di San Biagio nel comune di Sant’Angelo a Cupolo, cotta nel forno a legna usato generalmente per la cottura del pane e di altri prodotti da forno. Poi, considerato il corale gradimento riscosso, tale prodotto è stato preparato in occasione anche di altre festività e infine durante tutto l’anno. Infatti non c’è festa familiare, compresi i matrimoni, in cui la porchetta non sia servita; anche durante le feste paesane o le sagre tale prodotto è presente negli stand gastronomici allestiti per l’occasione come eccellenza gastronomica locale.

Continua a leggere
Prigiotto PAT

Il “Prigiotto”, quanti sanno cosa è ? E’ il nome nostrano e storico del ben più celebre culatello.Cosi ,infatti, viene denominato in modo particolare nelle aree interne della Campania, in special modo nel Sannio. Del Prigiotto si hanno testimonianze storiche negli annali del 1700 in vari monasteri sanniti e non solo.

Continua a leggere
Prosciuttella della bassa valle del Calore PAT Campania

II prosciutto viene condito con sale marino e pepe e massaggiato manualmente per favorirne l’assorbimento. Successivamente viene avvolto in budello naturale, legato a mano con spago di juta e appeso su appositi carrelli in cella di riposo per circa 30 giorni ai quali seguono 12 mesi di stagionatura, favorita anche dalla sugnatura in cui il prodotto viene ricoperto esternamente con grasso di maiale e farina di riso. II prosciuttello é ottenuto mediante tecniche di lavorazione tradizionali che si tramandano di generazione in generazione fin dagli anni 60.

Continua a leggere
Prosciutto di Casaletto PAT Campania

Casaletto Spartano è il comune in provincia di Salerno famoso per la produzione di un prosciutto che prende il nome dal paese stesso. Il Prosciutto di Casaletto è, infatti, prodotto esclusivamente a Casaletto e nei comuni limitrofi, dalla macellazione di maiali di razze specifiche, in particolare la Large White o Landrace che vengono nutrite con la cosiddetta “giotta”, un mangime costituito da residui dell’alimentazione umana e da ghiande. Il prosciutto viene poi speziato con peperoncino in polvere e sale e viene lasciato stagionare per circa un anno. Di forma classica, di peso variabile dai 10 ai 15 chili, presenta un tipico colore rosso cupo. Tradizionalmente il prosciutto di Casaletto viene offerto durante le feste nuziali ai convitati, tagliato in fette spesse anche 5-6 millimetri, assieme al caciocavallo e al vino locale.

Continua a leggere
Prosciutto di Pietraroja PAT Campania

Il prosciutto di Pietraroja, comune della provincia di Benevento, è rinomato da secoli, tanto che in una collezione di stampe dell’archivio del Regno di Napoli il simbolo di questo piccolo paese del Beneventano rappresenta una donna con un prosciutto. Vi sono, inoltre testimonianze che nel 1776, il Duca di Laurenzana di Piedimonte commissionava una fornitura di “prigiotta” da Pietraroja.

Continua a leggere
Prosciutto di Rocchetta PAT Campania

A Rocchetta e Croce il prosciutto di suino è prodotto da tempo immemorabile. La tradizione della stagionatura dei prosciutti in loco è dovuta alle favorevoli condizioni microclimatiche, che assicurano correnti d’aria fresche ed asciutte per buona parte dell’anno. L’altitudine, abbastanza elevata (circa 500 mslm), nonché l’ubicazione dell’abitato di Rocchetta, situato sul dorso di un colle prospiciente la vasta pianura Campana (Agro Caleno–Capuano) con ottima esposizione, determina una particolare combinazione di fattori geografici che assicura in modo del tutto naturale condizioni di umidità e ventilazione ottimali. In passato per la produzione dei quarti posteriori di suino veniva usato esclusivamente Suino Casertano, (detto anche “Pelatello”), Tipo genetico autoctono antico originario della provincia di Caserta. Oggi vengono usate anche razze bianche. La produzione è limitata a poche decine di pezzi l’anno; la notevole richiesta del prodotto lascia presagire un possibile incremento produttivo.

Continua a leggere
Prosciutto di Trevico PAT Campania

Prosciutto intero, con stagionatura di almeno 16 mesi. Di forma classica, di peso variabile dai 9 ai 15 Kg, presenta un tipico colore rosso cupo.Il prodotto è ampiamente conosciuto nell’area rilevata ed è sicuramente trasformato da almeno 25 anni, come accertato attraverso le testimonianze raccolte in zona.

Continua a leggere
Prosciutto di Venticano PAT Campania

Una delle principali tradizioni contadine delle campagne irpine è stata da sempre quella dell’allevamento del maiale; a questa si univa storicamente la facilità di reperimento di una importantissima materia prima quale il sale, grazie alla posizione di Venticano, snodo fondamentale della cd “Via del Sale” che ripercorreva l’antica Via Appia fra Napoli e le saline di Margherita di Savoia. La combinazione di questi due fattori, ossia l’allevamento del maiale e la facilità di reperimento di un bene prezioso come il sale, ha fatto sì che in queste zone si sviluppasse la tecnica della salatura della stagionatura in particolar modo di prosciutti e salami. E’ dunque, nel settore della lavorazione e stagionatura del prosciutto che, già verso la fine dell’800, diverse famiglie di Venticano si sono specializzate tramandondo conoscenze preziose di generazione in generazione.

Continua a leggere
Prosciutto Irpino PAT Campania

Una delle principali tradizioni contadine delle campagne irpine è stata da sempre quella dell’allevamento del maiale; a questa si univa storicamente la facilità di reperimento di una importantissima materia prima quale il sale, grazie alla posizione di Venticano, snodo fondamentale della cd “Via del Sale” che ripercorreva l’antica Via Appia fra Napoli e le saline di Margherita di Savoia. il tradizionale tipo di taglio alla rifilatura, che lascia scoperta una maggiore superficie, induce in questa tipologia di prosciutto un minor contenuto di umidità, un piu alto tenore in proteine ed una maggiore compattezza al tatto unità ad una maggiore sapidità, con un inenso aroma di stagionatura. Già nel medioevo si ha notizia di prosciutto irpino recato in dono fra nobili (1569).

Continua a leggere
Salame di Mugnano PAT Campania

Anticamente i salumi, poiché molto costosi, venivano consumati solo in occasioni festive e, soprattutto nelle aree rurali, avevano la funzione di moneta di scambio e pagamento delle prestazioni professionali, cosicché alla loro produzione venivano dedicate attenzione e cura particolari. Ancora oggi le stesse accortezze vengono riservate al confezionamento del salame di Mugnano del Cardinale, in provincia di Avellino, un borgo del 1300 che si trova ai piedi del Massiccio del Partenio, un’area caratterizzata da venti lievi, che soffiano costanti in direzione sud-sud-ovest, evitando così ristagni d’aria e favorendo una graduale stagionatura del prodotto, che acquisisce gli aromi e le fragranze trasportate dal vento attraverso foreste di faggi, querce e castagni.

Continua a leggere
Salame napoli PAT Campania

Il salame definito “napoli” è, in realtà, una produzione dell’intera Campania, un salume molto simile al salame di Mugnano del Cardinale, tra le quali quella di essere stato storicamente considerato una merce talmente pregiata da essere donata in cambio di prestazioni altamente professionali e consumata in occasione di feste e ricorrenze.

Continua a leggere
Salsiccia del Cilento PAT Campania

All’atto dell’immissione al consumo la Salsiccia del Cilento si presenta di forma riferibile a quella cilindrica con diametro 2-4 cm., con lunghezza totale max di 60 cm., due legature terminali ed una centrale; ammesse altre 2 legature. Colore rosso, tendente al bruno con la stagionatura; visibili i pezzi di lardo. Buona aromaticità e discreta persistenza delle sensazioni gustative.

Continua a leggere
Salsiccia del Vallo di Diano PAT Campania

Il documento più antico che riguarda la produzione e la commercializzazione della soppressata e della salsiccia nel Vallo di Diano ed è riscontrabile precisamente in uno degli statuti medievali del comune di Teggiano, denominato Diano fino al 1862, che ricade nel Vallo di Diano. Il documento, che riguarda la vendita dei commestibili, attesta la produzione e la vendita di detti prodotti a Diano otto secoli fa. Nel brano si afferma, fra l’altro, che:.. supersatae et farciminasivesalcitiae bene confectae, vendantur ad rationempro quolibet rotolo, et ad provisionemCatapanorum, che si può tradurre così: soppressale e prodotti farciti, cioè salsicce ben confezionate, si vendano, in quantità di un rotolo (circa un chilogrammo) e al prezzo stabilito dai Catapani (delegati comunali addetti al controllo sulle vendite in piazza). Il brano trecentesco citato costituisce un’inoppugnabile prova dell’origine antichissima della salsiccia e della soppressata del Vallo di Diano.

Continua a leggere
Salsiccia di polmone PAT Campania

I secondi e terzi tagli del maiale, residui della manifattura degli altri salumi, vengono utilizzati, nelle zone di Avellino, Caserta, Benevento, Salerno, per la produzione della salsiccia di polmone, detta anche “pzzentu”, pezzente, proprio per la sua vocazione povera. Oltre al polmone, da cui prende il nome, per confezionarla si utilizzano anche altre interiora, milza, sanguicci, cuore, fegato, rognone, con aggiunta di cotiche lavate, pulite e scaldate in acqua. Si macina il tutto e si aggiungono sale, peperoncino, finocchio selvatico, che, mescolati si insaccano in un budello di dimensione simile a quello della salsiccia.

Continua a leggere
Salsiccia fresca a punta di coltello PAT Campania

Salsiccia di carne suina, non stagionata, da consumarsi previa cottura; si presenta di diametro compreso fra 2,5 e 3,5 cm, lunghezza variabile da 5 cm fino al metro senza legatura; il budello viene “strozzato” da legature periodiche effettuate con spago per alimenti; è addizionata di pepe nero (in grani o macinato) oppure semi di finocchio o ancora peperoncino macinato, dolce o piccante. Tagli carnei magri e grassi non sono tritati ma tagliati in pezzi (a dadini) di dimensioni variabili a mano, con coltello affilato (da cui il nome). Esistono versioni con aggiunta di altri ingredienti, quali vino bianco o rosso, formaggi (provola, mozzarella, caciocavallo), friarielli già cotti ed altro.

Continua a leggere
Salsiccia fresca e affumicata PAT

Salsiccia fresca e affumicata PAT di carne suina prodotta in Campania, in particolare nelle zone interne della regione, è molto prelibata e celebre per il suo gusto particolare e la sua tradizionale forma a “u”.

Continua a leggere
Salsiccia r’ Poc PAT Campania

La Salsiccia r’ Poc si presenta di forma cilindrica, con diametro 2-4 cm., con lunghezza totale max di 100 cm, con una legatura centrale e le due finali accoppiate, in modo da apparire ripiegata. Colore bruno scuro; visibili i pezzi di lardo. Sapore forte e deciso, note evidenti di affumicatura. viene utilizzata appena appassita cotta nella sugna o conservata in recipienti di terracotta smaltata (ziri), nei ragù, zuppe, cotte sotto la cenere dei camini, avvolta nelle foglie di “minestra”.

Continua a leggere
Salsiccia rossa di Castelpoto PAT Campania

La salsiccia rossa di Castelpoto serba nella sua storia un’impronta di origine Longobarda, tenuto conto che l’allevamento del suino era già praticato in Castrum Potonis dal “porcaio del duca”, come raccontano gli abitanti di Castelpoto. Tale tradizione medievale si è conservata fino ad oggi; infatti, molte famiglie del luogo allevano in proprio il maiale producendo, secondo ricette gelosamente tramandate, questa eccellenza gastronomica.

Continua a leggere
Salsiccia sotto sugna di Vairano Patenora PAT Campania

La tradizione più autentica vuole che la sauciccia venga conservata sotto sugna in appositi caratteristici vasi di terracotta smaltata, fabbricati da artigiani ancora attivi a Cascano, nei pressi di Sessa Aurunca, e a Calvi Risorta. La sauciccia tradizionale Vairanese viene prodotta nei mesi invernali, tra dicembre e febbraio, con tagli di carne suina di prima qualità, provenienti da allevamenti locali, a carattere familiare, di mai ale casertano o di suino bianco; la carne, ridotta a punta di coltello in piccoli pezzi detti “tagliuzzi”, viene successivamente aromatizzata con passata di puparuoli, finocchietto selvatico raccolto sulle colline circostanti, sale e altre spezie.

Continua a leggere
Salsiccia sotto sugna PAT Campania

In tutta la regione Campania, soprattutto nelle aree interne e rurali, è molto sviluppata la produzione di salsicce e soppressate con metodi di lavorazione tradizionali, anche leggermente affumicate. Per conservare a lungo gli insaccati ed evitare l’ossidazione delle carni, si usa il tradizionale metodo della conservazione sotto sugna in vasi di ceramica smaltata o di vetro, colmati con sugna disciolta. A differenza della conservazione sott’olio, che modifica il sapore della carne, il risultato è una maggiore morbidezza, un colore e un gusto inalterati. Particolarmente apprezzata è la salciccia sotto sugna di suino Casertano.

Continua a leggere
Samurchio PAT Campania

Anticamente, nel periodo della sagra del maiale, spuntavano all’angolo dei vicoli, grossi calderoni fumanti per la vendita del saporito samurchio, un salume ottenuto dal sangue di maiale bollito e insaccato in budelli di vacca o di maiale. Il samurchio ha una tradizione di almeno duecento anni legata alla provincia di Napoli e, in particolare, alle zone di Casandrino, Sant’Antimo e Melito, ma oggi, purtroppo, è quasi del tutto scomparso.

Continua a leggere
Sanguinaccio PAT Campania

Il sanguinaccio è una crema a base di cioccolato, latte e sangue di maiale, che fa parte delle antichissime ricette popolari carnascialesche, legate ai festeggiamenti in onore dell’uccisione del maiale, del quale “non si butta niente”, neanche il sangue. Gli ingredienti necessari per prepararlo sono, infatti, il sangue di maiale, zucchero, tuorli d’uovo, farina, latte, cioccolato fondente e cacao, che vengono amalgamati e cotti in pentole dove bollono per circa 10 minuti. Il sanguinaccio si serve freddo, guarnito con canditi di frutta e praline di cioccolato, e, di solito, si accompagna con le chiacchiere o con biscotti morbidi tipo “savoiardi”. Oggi, per motivi di carattere igienico, il sanguinaccio viene preparato e venduto esclusivamente in una variante che non prevede l’utilizzo del sangue di maiale.

Continua a leggere
Soppressata caggianese PAT Campania

Salume insaccato di forma cilindrica leggermente schiacciata, legata in senso verticale ed orizzontale, formando 4 lobi; il colore esterno è rosso scuro, che con la stagionatura tende al bruno; l’interno è rosso porpora, leggermente più scuro ai bordi e sono ben visibili i pezzi di lardo di colore bianco. La sua lunghezza varia da un minimo di 10 cm ad un massimo di 15 cm; la larghezza da un minimo di 5 ad un massimo di 9 cm; il peso varia da 200 a 500 grammi. Il prodotto ha sentori tipici della stagionatura in ambienti tradizionali, prevalenza netta di sapidità e sentori di pepe, con retrogusto di vino rosso e grande persistenza delle sensazioni gustative. Il prodotto si presenta molto compatto per via della doppia legatura, privo di vuoti interni e fessurazioni. Odore di vino rosso e pepe.

Continua a leggere
Soppressata del Cilento PAT Campania

All’atto dell’immissione al consumo la Soppressata del Cilento si presenta di forma riferibile a quella cilindrica, leggermente schiacciata in senso verticale. Ciascuna soppressata è legata in senso verticale, con la conseguente formazione tendenziale di 2 lobi; la sua lunghezza varia da un minimo di 10 ad un massimo di 15 cm; la larghezza da un minimo di 5 ad un massimo di 9 cm; il peso varia da 200 a 500 grammi. Esterno: Colore rosso, tendente al bruno con la stagionatura; visibili i pezzi di lardo. Interno: bnormalmente rosso porpora scuro, uniforme e vivace. Leggermente più scuro ai bordi. Il colore del lardo è bianco e la consistenza è compatta, priva di fessurazioni.

Continua a leggere
Soppressata del Sannio PAT Campania

In tutta la provincia di Benevento si allevano suini di razza Landrace, Large White e Casertana, a base di prodotti naturali tipo mais, crusca e ghiande; è dalle parti migliori di tali suini, come il filetto e le spalle, che si ricava la soppressata del Sannio, un salume pregiato che vanta una tradizione molto antica.

Continua a leggere
Soppressata del Vallo di Diano PAT

All’atto dell’immissione al consumo la Soppressata del Vallo di Diano si presenta di forma riferibile a quella cilindrica, leggermente schiacciata in senso verticale. Ciascuna soppressata è legata in senso verticale ed eventualmente anche orizzontale, con la conseguente formazione tendenziale di 2 o 4 lobi; la sua lunghezza varia da un minimo di 10 ad un massimo di 15 cm; la larghezza da un minimo di 5 ad un massimo di 9 cm; il peso varia da 200 a 500 grammi. Esterno: Colore rosso, tendente al bruno con la stagionatura; visibili i pezzi di lardo. Interno: roseo, rosso porpora tendente all’aranciato, uniforme e vivace. Leggermente più scuro ai bordi. Il colore del lardo è bianco e la consistenza è compatta, priva di fessurazioni. Il prodotto stagionato ha sentori gradevoli caratteristici della stagionatura, di spezie, con note dolci con prevalenza di netta sapidità, buona aromaticità e discreta persistenza delle sensazioni gustative.

Continua a leggere
Soppressata di Gioi Cilento PAT Campania

Nel Cilento, in provincia di Salerno, e nei comuni limitrofi si produce una salume affumicato molto prelibato: la soppressata. Tipicamente viene prodotta solo nel periodo invernale, utilizzando carni suine magre di prima scelta, tagliate a mano a punta di coltello e poi condite con sale e pepe, e, più raramente, con peperoncino e finocchietto. L’impasto viene ripassato più volte per fare amalgamare bene gli ingredienti, lasciato riposare per qualche minuto e poi insaccato in budello naturale. La soppressata prodotta a Gioi Cilento, un preciso comune della zona del Cilento, è caratterizzata da una particolarità unica: è il solo salume “lardellato” della Campania.

Continua a leggere
Soppressata di Ricignano PAT Campania

In provincia di Salerno, nei comuni di Ricigliano e San Gregorio Magno, si produce un prelibato insaccato di carne suina e grasso di pancetta: la soppressata di Ricigliano. La carne suina, il prosciutto magro e il lombo vengono tritate e impastate con una piccola percentuale di lardo di pancetta, e condite con sale e pepe. L’impasto viene poi insaccato in budello naturale che viene bucato perché espella l’aria presente nell’impasto per pressatura, manuale o meccanica. Le soppressate vengono asciugate appese a canne e poi affumicate con legna di bosco. La conservazione avviene sott’olio.

Continua a leggere
Soppressata irpina PAT Campania

La sopressata Irpina è, come si evince dal suo nome, un salume tradizionalmente prodotto in Irpinia, in provincia di Avellino. Si tratta di un salume affumicato, molto pregiato, la cui preparazione si basa ancora su tradizionali lavorazioni artigianali e utilizza diverse parti del maiale: due parti di carne magra, il prosciutto e il filetto, e una di grasso.

Continua a leggere
Tuocco re prosutto PAT Campania

Il Tuocco re prusutto è un prodotto tipico della tradizione gastronomica della nostra terra natia e protagonista di molte ricette del nostro paese.
Si tratta del taglio di carne suina che viene ricavato dalla coscia del maiale. Questo taglio è molto pregiato

Continua a leggere

Formaggi

Bebè di Sorrento PAT

Il bebè di Sorrento prende il nome dalla sua forma, che ricorda un neonato in fasce ed è un gustoso formaggio di latte vaccino a pasta semi-cotta e filata, di colore molto chiaro

Continua a leggere
Bocconcini alla panna di bufala PAT Campania

Nelle stesse aree in cui viene prodotta la mozzarella di bufala, cioè nelle province di Napoli, Caserta e Salerno, ultimamente si è ulteriormente arricchita la varietà di tipologie di mozzarella in commercio, grazie all’introduzione di una vera e propria leccornia per gli amanti dei latticini: i bocconcini alla panna di bufala. Si tratta delle ciliegine di mozzarella immerse e conservate nella panna ricavata da latte di bufala e adagiate in piccole anfore di terracotta smaltata, che ne garantiscono la conservazione. Le ciliegine sono commercializzate anche in contenitori di plastica per alimenti, che ne rendono pratico l’asporto e la conservazione.

Continua a leggere
Burrino e burrata di bufala PAT Campania

Prodotto nelle province di Napoli, Caserta e Salerno, il burrino è un formaggio a pasta filata formato da una sfoglia di formaggio di bufala al cui interno viene posta una pallina di burro. A seconda della forma, il prodotto viene chiamato “burrino”, quando è allungato e ha la testina, o “burrata”, quando viene confezionato in una forma più sferoidale ed è privo di testina;

Continua a leggere
Caciocavallo affumicato, di bufala, podolico, di Castelfranco PAT Campania

Il caciocavallo è un formaggio a pasta filata di antichissima origine, molto diffuso in tutto il Mezzogiorno d’Italia, con numerose variazioni locali. Il nome deriva dall’antica consuetudine di appendere il formaggio, il cacio, in coppie, legate con un cappio di rafia, a cavallo di pertiche di legno in prossimità di focolari, per favorire la formazione della pellicola esterna e la successiva stagionatura. è prodotto in tutta la regione Campania, tradizionalmente con latte bovino di razze bianche di ceppo podolico, e ha una tipica forma rotondeggiante-allungata con testina e legatura vegetale. La buccia è sottile, piuttosto morbida, la pasta è con testina e legatura vegetale.

Continua a leggere
Caciocavallo del Formicoso PAT Campania

Il Caciocavallo del Formicoso è un formaggio a pasta filata prodotto con latte proveniente da allevamenti di piccole e medie dimensioni presenti esclusivamente sul territorio di competenza, da bovine di varie razze in particolare di razza Pezzata Rossa (Simmenthal). Nella storia il caciocavallo del Formicoso è sempre stato prodotto nel periodo primaverile-estivo quando venivano impiegati solo bovini di razza podolica, marchigiana o anche incroci delle due razze, utili non solo per la produzione di latte ma anche come animali da lavoro.

Continua a leggere
Caciocavallo del Matese PAT Campania

Questo prodotto per essendo un classico di tutto il Mezzogiorno ha nella produzione dell’area in esame delle peculiarità non riscontrabili in altre aree si è incardinato nel Matese si dai tempi del Regno delle due Sicilie e da sempre è tra i formaggi più prodotti e consumati. Con la costituzione del catasto Onciario del comune di San Gregorio Matese nel 1584 la popolazione fu divisa in pochi ceppi che erano tutti pecorai, braccianti e vaccari. In quei tempi tutto il latte prodotto veniva trasformato in formaggio per poterlo conservare a lungo e utilizzare quale merce di scambio con le popolazioni della valle del Volturno.

Continua a leggere
Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa PAT Campania

La metodologia di produzione sopra descritta veniva utilizzata da tutti i “massari” di tutta l’area del Cervati ed è una metodica che si perde nella notte dei tempi; ritrovamenti archeologici nelle grotte di Pertosa di utensili per la lavorazione del latte attestano la presenza dell’attività casearia fin dall’età del bronzo. Ancora oggi alcuni moderni caseifici propongono la stagionatura in grotta calcarea.

Continua a leggere
Caciocavallo irpino di grotta PAT Campania

Se poco stagionato ha un delicato profumo di latte, con il protrarsi della stagionatura spicca l’odore di erba-fieno. Al gusto, soprattutto con il protrarsi della stagionatura, escono fuori tutte le caratteristiche organolettiche: sentori di erba sfalciata, di fiori amari, di vaniglia e spezie e talvolta leggermente piccante. Dopo una prima asciugatura, che può avvenire in locali freschi tradizionali, non prima di 45/60 gg, viene stagionato nelle tipiche “grotte di tufo” dove si sviluppa un microclima ed una microflora favorevoli alla maturazione del caciocavallo a lunga stagionatura anche fino a due anni. Nelle “grotte naturali di tufo” o “grotte naturali di tufo e pietra” i caciocavalli, legati in coppia, vengono appesi a “cavallo” su travi di legno. L’umidità oscilla tra l’80 e il 90% mentre la temperatura quasi costante tra il periodo invernale e quello estivo, oscilla tra i 10 ed i 15 °C.

Continua a leggere
Caciocavallo podolico dei monti Picentini PAT Campania

Formaggio a pasta filata da latte di bovini podolici allevati esclusivamente nell’area dei monti Picentini, a stagionatura variabile (da 15gg a più di 6 mesi), di forma globosa tipica, con testina e legatura di rafia, colore giallo paglierino, che tende a scurirsi con la stagionatura. Pezzatura di circa 1-2 Kg.

Continua a leggere
Caciocavallo stagionato di grotta del Tanagro PAT Campania

Formaggio semiduro a pasta filata, dalla forma a pera e colore paglierino, da latte vaccino crudo. La pasta è omogenea, di colore bianco o giallo paglierino. Il sapore è inizialmente dolce, per poi assumere note piccanti con l’avanzare della stagionatura. Alla fine del processo di stagionatura, che può durare anche due anni, si presenta interamente coperto di muffe bianche, che vengono asportate prima della vendita, con pasta compatta, di colore giallo paglierino intenso, con piccole fessure, aroma acuto e persistente e sapore pieno e pastoso.

Continua a leggere
Caciocchiato PAT Campania

Formaggio semiduro a pasta filata, di forma ovaleprodotto con latte proveniente da allevamenti di piccole e medie dimensioni, da bovine di razza mista, con stagionatura media (da 2 a 6-12 mesi) in locali aereati a temperatura controllata. colore della pasta giallo paglierino molto chiaro, variabile con la stagione di produzione; crosta sottile e liscia, giallastra quindi nocciola chiaro, tendente a scurirsi con l’avanzare della stagionatura; consistenza morbida prima e quindi più elastica dopo i sei mesi di stagionatura. Il nome deriva dalla tipica occhiatura uniforme, di piccole dimensioni (chicco di riso), dal sapore intenso, delicato tendente al piccante, conferito dalla particolare fermentazione propionica che origina l’occhiatura.

Continua a leggere
Cacioricotta caprino del Cilento PAT Campania

Il cacioricotta è un gustoso formaggio di Capra il cui nome deriva dalla particolare tecnica di coagulazione del latte ed è legato alla zona del Cilento, in provincia di Salerno, dove viene prodotto e commercializzato da anni. La sua forma è cilindrica e il colore tendente al giallo paglierino, più intenso quanto maggiore è il periodo di stagionatura così come, naturalmente, diventa più intenso il sapore. Fondamentale per la sua originalità è la materia prima: esclusivamente latte fresco di capra.

Continua a leggere
Caciotta di capra dei Monti Lattari PAT Campania

Ancora oggi le capre napoletane, seppure in via di estinzione, pascolano in stato semibrado per i monti Lattari cibandosi di cereali, producendo un latte pregiatissimo, con il quale si confeziona la caciotta ‘e zi’ Maria, o caciotta di capra dei Monti Lattari, un formaggio prodotto da generazioni nel piccolo comune di Pimonte. è una caciotta fresca o brevemente stagionata, non eccessivamente profumata, caratterizzata da un sapore delicatissimo e tendenzialmente dolce, ideale come ripieno per la pasta fresca e come accompagnamento a salumi o verdure.

Continua a leggere
Caciottina canestrata di Sorrento PAT Campania

La caciottina è un formaggio la cui antica origine è ascrivibile alla zona di Sorrento e di tutta la penisola. è un formaggio fresco a pasta tenera, ottenuto da latte bovino che si produce in piccole forme cilindriche, da 20 a 50 grammi. Il procedimento della sua lavorazione prevede che al latte bovino locale riscaldato venga aggiunto il caglio; il formaggio viene messo in forma in dei piccoli cesti di vimini, i canestri da cui deriva il suo nome, lasciato ad asciugare e, in seguito, avvolto in carta pergamenata. è un formaggio dal sapore fresco e delicato, che sa molto di latte, ed è l’accompagnamento ideale per pomodori e verdure sott’olio e alla brace.

Continua a leggere
Caprino conciato del Montemaggiore PAT Campania

Formaggio a latte crudo di capra, proveniente da piccoli allevamenti a carattere familiare, stagionato in vasi di vetro o terracotta, si presenta in superficie di colore giallo-bruno con residui di erbe aromatiche (timo serpillo). La pasta è di colore giallo paglierino, piuttosto compatta a frattura a scaglie.

Continua a leggere
Caso conzato PAT Campania

Il caso conzato o conciato romano, è un prelibato formaggio dal gusto intenso prodotto da secoli nel Casertano, da antiche aziende della zona di Pontelatone-Castel di Sasso e delle vicine Colline Caiatine. Il suo nome è la deformazione dialettale di “cacio conciato”, cioè sottoposto a cure molto laboriose

Continua a leggere
Caso maturo del matese PAT Campania

Formaggio di pecora a pasta compatta, friabile, priva di occhiature, di colore giallo paglierino carico. La forma è cilindrica con facce piane e scalzo leggermente convesso. Il diametro delle forme va dai 10 ai 15 cm. Il peso in relazione alle dimensioni delle forme varia dai 500 g. a 1,5 kg. Alla vista si presenta con crosta consistente, color nocciola carico, rugosa e umida, caratterizzata dal non perfetto simmetrismo dovuto alla sovrapposizione delle forme durante la maturazione. Il sapore è deciso e caratteristico dei prodotti stravecchi, al palato è delicato tendenzialmente piccante.

Continua a leggere
Caso Vallicelli PAT Campania

Formaggio prodotto con latte intero ovicaprino di animali allevati nell’area di produzione. Forma cilindrica a facce piane, colore grigio per la presenza di muffe, peso di oltre 1 kg, aspetto tipico del canestrato locale. Prodotto e stagionato tradizionalmente nelle grotte del Cervati.

Continua a leggere
Casoperuto e marzolino di Teano PAT Campania

Il casoperuto è un antico formaggio ovicaprino della provincia di Caserta, tipico della zona confinante con il Molise e il Basso Lazio, compresa tra Sessa Aurunca e San Pietro Infine, area, questa, caratterizzata da un’antichissima tradizione pastorale. Casoperuto significa “cacio perso”: se ben stagionato, emana infatti un penetrante odore di muffa e appare un po’ raggrinzito. Il particolare tipo di lavorazione, basata sull’uso di caglio vegetale ottenuto dai fiori di Cardo mariano (Cynaria cardunculus), la concia con la pimpinella, il timo selvatico, e la stagionatura in vasi di terracotta, conferiscono a questo formaggio un sapore penetrante, forte e insolito, antico come le sue origini.

Continua a leggere
Casu ré pecòra del Matese PAT Campania

Formaggio di pecora a pasta morbida con struttura compatta e rarissime occhiature. Se ne differenziano tre tipologie:Fresco (Friscu); Semistagionato (Musciu); Stagionato (Siccu). Il fresco si riconosce per sapore dolce con pasta bianca e morbida. Il semistagionato con pasta quasi cremosa di colore leggermente paglierino e sapore dolce sui generis. Il secco con pasta compatta di colore giallo paglierino, sapore deciso e tendenzialmente piccante. La forma è cilindrica con facce piane e scalzo leggermente convesso. Il diametro delle forme va dai 10 ai 15 cm. Il peso in relazione alle dimensioni delle forme varia dai 500 g. a 1,5 kg. Alla vista si presenta: il fresco con crosta bianca segnata dalle forme canestrate, il semistagionato ha una crosta quasi liscia di colore giallo paglierino, il secco si presenta con crosta ruvida di colore bruno.

Continua a leggere
Casuforte di Statigliano PAT Campania

Il Casuforte o Cacioforte è un formaggio caprino stagionato confezionato a Statigliano, una piccola frazione di Roccaromana, comune della provincia di Caserta, Oggi, per via dell’abbandono dell’allevamento delle capre, ne viene prodotta solo una quantità molto esigua ad opera di un’unica famiglia contadina del luogo che ne rispetta la lavorazione tradizionale, totalmente manuale.

Continua a leggere
Fior di ricotta di Ponte Persica PAT Campania

Il Fior di Ricotta è un prodotto della tradizione lattiero casearia campana e le prime notizie risalgono agli inizi dell’900. La produzione iniziò nella zona di Pompei in località Ponte Persica ai confini con il comune di Castellammare di Stabia. Il signor Amodio Raimo allevatore della zona nato nel 1898 insieme alla moglie Ida Esposito produceva Fior di Latte, provoloncini, provolone del monaco ed era rinomato soprattutto per il fior di ricotta. La tradizione è continuata e si è diffusa nella zona come attestato da numerosi riscontri agli atti dell’ufficio.

Continua a leggere
Fiordilatte PAT Campania

Il fiordilatte è un formaggio fresco a pasta filata che vanta in Campania antiche tradizioni; quello più famoso è di Agerola, cittadina nota già ai tempi di Galeno per la produzione di “latte molto salutare”. Per produrre il fiordilatte si è sempre utilizzato latte vaccino di altissima qualità, proveniente da una o più mungiture consecutive, che viene consegnato crudo al caseificio entro 24 ore dalla prima mungitura. La lavorazione è quella comunemente utilizzata per la mozzarella vaccina, dalla quale si discosta per forma e consistenza della pasta. La forma è variabile, tondeggiante anche con testina, nodino, treccia e parallelepipedo, a seconda dell’area di provenienza.

Continua a leggere
Formaggio caprino del cilento PAT Campania

Il formaggio caprino prodotto nel Cilento, in provincia di Salerno, è chiamato in dialetto “casu” ed è una produzione molto antica: le forme sono cilindriche di colore bianco e di due distinte varietà, dolce se prodotto con caglio di vitello, più intenso e leggermente piccante se si utilizza il caglio di capretto.

Continua a leggere
Formaggio coi vermi PAT Campania

Formaggio pecorino che viene lasciato all’azione della mosca casearia, la Phiophila casei, che deposita le sue uova nella cagliata, lasciata dai tre ai sei mesi a maturare nella forma. Le uova si schiudono e le larve trasformano il formaggio in una crema prelibata.

Continua a leggere
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca PAT Campania

Formaggio a pasta dura, prodotto con latte proveniente da allevamenti di piccole e medie dimensioni, da bovine in prevalenza di razza bruna o pezzata rossa italiana, capre e pecore di razze locali, con stagionatura media (da 2 a 6 – 12 mesi), che avviene in locali aereati di tipo tradizionale, in area montana. Colore della pasta giallo paglierino molto chiaro, variabile con la stagione di produzione; crosta color giallastra quindi nocciola chiaro, tendente a scurirsi con l’avanzare della stagionatura. consistenza elastica prima e quindi granulosa con cristalli proteici evidenti, e frattura a scaglie.

Continua a leggere
Formaggio morbido del Matese PAT Campania

Formaggio a pasta tenera, pastosa, prodotto con latte proveniente da allevamenti di piccole e medie dimensioni, da bovine in prevalenza di razza bruna o pezzata rossa italiana, con stagionatura media (da 10 giorni a 2-3 mesi), che avviene in locali aereati di tipo tradizionale.

Continua a leggere
Juncata PAT Campania

La provincia di Avellino, nota per la produzione di formaggi e pasta filata e del caciovallo, è la zona di derivazione di un prodotto antichissimo e molto particolare: la Juncata o Giuncata. Menzionata già dal poeta ellenistico Teocrito, è il prodotto del latte vaccino fresco della mungitura serale o mattutina, che, filtrato, riscaldato e addizionato di caglio, viene raccolto durante la prima fase della coagulazione.

Continua a leggere
Manteca del Cilento PAT

La manteca del Cilento, prodotta per l’appunto nella zona del Cilento, in provincia di Salerno, è un formaggio molto simile al burrino, e come quest’ultimo, nasce dall’esigenza di conservare il burro più a lungo possibile dalla primavera-estate, periodo in cui veniva prodotto, fino all’autunno quando i pastori transumavano a valle.

Continua a leggere
Manteca PAT Campania

Nella provincia di Avellino e in particolare nella zone interne tradizionalmente legate alla transumanza, viene confezionato un formaggio di antichissima produzione molto simile alla ricotta: la manteca. Ottenuta dalla lavorazione del latte bovino utilizzato per la lavorazione di formaggi a pasta filata, come per esempio il caciocavallo o la scamorza, la manteca si prepara riscaldando il latte bovino a 40 gradi. Il latte, poi, si fa coagulare con caglio di agnello e dopo circa 30 minuti dall’aggiunta del caglio si rompe la cagliata a dimensione di una nocciola, si lascia depositare e si toglie il siero per la produzione della ricotta. Il siero viene poi scaldato a una temperatura di 85-90 gradi, si aggiunge siero acido e, quando si forma la ricotta, si raccoglie e si mette in un panno di cotone a scolare per un giorno e una notte. è questa la manteca.

Continua a leggere
Mascarpone di bufala PAT Campania

Il mascarpone di bufala è un formaggio gustoso, cremoso e vellutato, e rientra in moltissime specialità pasticciere: può servire come farcitura o può essere utilizzato nella preparazione del famoso tiramisù, oppure può essere usato per condire pasta o addirittura produrre polpette da friggere. Si presenta come una delicatissima crema, morbida, densa, mantecata e omogenea con un colore che va dal bianco neve a bianco porcellanato. Il sapore è delicato, dolce e burroso con retrogusto che ricorda la panna fresca di bufala. il prodotto si conserva a temperatura di 4° C per 15- 20 giorni.

Continua a leggere
Mozzarella nella mortella PAT Campania

La denominazione nasce dall’usanza di confezionare le mozzarelle, di forma allungata e più o meno piatta, la cosiddetta “mozzarella stracciata”, alternandole a fronde di mirto appena raccolte successivamente legate alle estremità coi rami sottili e flessibili delle ginestre.

Continua a leggere
O’ Peluso PAT Campania

0’ Peluso é un formaggio ottenuto alla fine della lavorazione della caciotta con I’impiego di latte ovino, caprino o misto. Ha forma rotondeggiante o leggermente oblunga ed un colore bianco avorio a seconda del latte utilizzato. Privo di crosta esterna e in pezzature da 200 grammi, viene confezionato in larghe foglie di fico o vite oppure in carta pergamena. si mangia subito o massimo il giorno dopo

Continua a leggere
Pecorino bagnolese PAT Campania

La pecora bagnolese o malvizza è una particolare tipo di ovino che viene allevato in provincia di Avellino e precisamente nel territorio del comune di Bagnoli Irpino. Dal latte della pecora bagnolese, nutrita esclusivamente con pascoli naturali in piccoli allevamenti lontani dai grandi insediamenti urbani si ricava il “casu’r pecora” il cosiddetto “pecorino di bagnolese”, un formaggio a pasta grassa e dura, di colore paglierino e di gusto piccante con una crosta dura e compatta, gialla tendente al marrone.

Continua a leggere
Pecorino del monte Marzano PAT Campania

Le forme di questo pecorino a pasta dura, di colore bianco tendente al paglierino, si presentano protette da una crosta rugosa marrone chiaro e sono ottenute dalla lavorazione del latte crudo di pecora a volte misto con latte di capre nutrite quasi esclusivamente con pascoli naturali, salvo poche integrazioni nei mesi invernali, in modo tale che le essenze variegate del pascolo forniscano al formaggio un aroma molto intenso.

Continua a leggere
Pecorino di Carmasciano PAT Campania

Anche nella piccola località di Carmasciano, divisa tra i comuni di Rocca San Felice e Guardia Lombardi, in provincia di Avellino, si produce un gustoso pecorino di antica tradizione, caratterizzato da un’accurata preparazione interamente artigianale.

Continua a leggere
Pecorino di Laticauda PAT Campania

Il pecorino che si ricava dal suo latte è noto da tempo antichissimo; alla fine del XIV secolo erano celebri nella tradizione locale dei comuni del Fortore Beneventano i pecorini di laticauda, la cui bontà era dovuta, così come ancora oggi, alle erbe spontanee dei pascoli montani tra queste soprattutto al trifoglio ladino.

Continua a leggere
Pecorino di Pietraroja PAT Campania

Formaggio di pecora a pasta morbida con struttura compatta e rarissime occhiature. Si differenzia dagli altri formaggi di latte di pecora per le dimensioni maggiori, in particolare per il diametro delle forme, che può raggiungere i 35 – 40 cm, con una altezza dello scalzo di 12 – 15 cm, e per l’uso della cosiddetta “acquazizza”, sorta di caglio liquido prodotto artigianalmente. Con l’avanzare della maturazione e con l’uso di diversi metodi, il sapore passa da dolce con pasta bianca e morbida ad una pasta più elastica con colore leggermente paglierino e sapore dolce ma più marcato, fino ad acquistare consistenza compatta e frattura a scaglie di colore paglierino più marcato, sapore deciso e tendenzialmente piccante. Alla vista si presenta di colore giallo paglierino deciso, lucido per l’applicazione di olio extravergine di oliva sulla crosta, con evidenti impronte delle fascere, fino al colore bruno delle forme più stagionate.

Continua a leggere
Pecorino di Vitulano PAT Campania

Formaggio di pecora a pasta prima morbida, di colore paglierino chiaro, poi via via più consistente con la stagionatura, fino a diventare friabile alla frattura, con colore paglierino più marcato, sapore deciso e tendenzialmente piccante. Alla vista si presenta di colore giallo paglierino deciso, lucido per l’applicazione di olio extravergine di oliva sulla crosta, con evidenti impronte delle fascere, fino al colore bruno delle forme più stagionate. Le dimensioni sono variabili, ma non superano di norma i 30 cm di diametro ed i 10 – 12 cm di altezza dello scalzo. La resa è intorno al 22-23%.

Continua a leggere
Pecorino fresco e stagionato PAT Campania

Il “casu ri pecora” è il formaggio di pecora che si produce in tutte le aree interne e pianeggianti della Campania, dove si pratica la transumanza. tradizione che si perde nei secoli, sia nella sua versione fresca che soggetto a stagionatura. Si presenta di forma cilindrica, dura e rugosa, di colore giallo dorato con una pasta bianca e compatta dotata di qualche rara occhiatura di piccolo diametro. Ha un sapore persistente tendente al piccante, se ben stagionato, e un odore intenso e pungente ricco di aromi dovuti al pascolo. In particolare il pecorino stagionato in cantina per un periodo che va da tre mesi a un anno e le cui forme vengono unte con olio e aceto, viene utilizzato grattugiato come ingrediente per moltissime specialità culinarie della Campania.

Continua a leggere
Pecorino salaprese PAT Campania

Nelle province di Caserta, Salerno, Napoli e Avellino si produce artigianalmente una varietà di pecorino detto “salaprese” poiché, a differenza delle altre varietà di pecorino viene consumato immediatamente dopo che ha “preso il sale” ovvero subito dopo la salatura, senza il consueto periodo di stagionatura. è prodotto con latte ovino di razze autoctone e ha una crosta morbida, appena colorata, ricoperta di grasso, color nocciola chiarissima.

Continua a leggere
Primosale stagionato di Cuffiano PAT Campania

Formaggio prodotto con latte intero di vacca di animali allevati nell’area di produzione, di razza bruna o pezzata rossa. La forma è a parallelepipedo, alta 8 cm, larga 12 e lunga 25 cm; la crosta, piuttosto sottile, è di colore paglierino intenso, con evidente impronta delle fuscelle, di peso 1,2 – 1,5 Kg; consistenza della pasta, color bianco panna, cremosa, con occhiatura fine e ben distribuita di dimensioni comprese fra 1 e 2-3 mm, di forma ellittica dovuta alla consistenza molle della massa. Al palato ha sapore delicato, fondente, acidulo, fresco.

Continua a leggere
Provola affumicata e affumicata di bufala PAT

La provola affumicata è una specialità prodotta in tutta la regione Campania, e in particolare nelle aree della valle del Volturno, Penisola Sorrentina, Vallo di Diano, Irpinia, Sannio, Matese.La provola, al termine della lavorazione, che prevede una fase di filatura più lunga rispetto a quella della mozzarella, per ottenere una pasta più consistente, viene posta in un ambiente chiuso a contatto con fumo derivante da paglia umida bruciata per alcuni minuti, cosicché acquisisce un sapore, un colore e un aroma tipico del fumo.

Continua a leggere
Provolone del Matese PAT Campania

Formaggio a pasta filata prodotto con latte di vacca intero di animali allevati nell’area di produzione. è un prodotto ottenuto con un procedimento analogo a quello del caciocavallo si differenzia da questo per la forma e per la stagionatura . La forma è troncoconica, a spigoli arrotondati, di dimensioni maggiori del caciocavallo; la legatura è sia a metà della forma, in senso orizzontale, sia verticale, in modo da dividerla in quattro settori verticali, spesso incisi nella crosta . Il peso si aggira tra i 2 ed i 7 Kg, ma non di rado supera i 10 Kg. Alla vista si presenta con crosta liscia e lucida, giallo paglierino carico, solida al tatto; la pasta è omogenea e compatta, con rare occhiature, tendente al giallo paglierino più pronucniato ed intenso all’esterno. Il sapore è piacevole, più delicato e solo leggermente piccante rispetto al caciocavallo di pari stagionatura.

Continua a leggere
Riavulillo PAT Campania

Il “riavulillo” in dialetto campano, è un piccolo diavolo ed è anche il nome che, è stato dato a un antico formaggio, tradizionale specialità di Vico Equense e Arola, in provincia di Napoli, per via delle sue principali caratteristiche: la piccola dimensione e il cuore piccante. Si tratta un formaggio identico al caciocavallo nella lavorazione e nella forma, che prevede una testina e la chiusura con la rafia, ma molto più piccolo. La differenza sostanziale, oltre che nella dimensione, sta nel fatto che alla fine della lavorazione, prima di dargli la forma caratteristica, vengono inserite nella pasta olive nere e peperoncino, che gli conferiscono il particolare sapore piccante. Il riavulillo può essere consumato fresco o, per esaltarne il sapore, cotto sulla brace.

Continua a leggere
Scamorza di Montella PAT Campania

La storia della scamorza di Montella è antica quanto le tradizioni del settore lattiero caseario della zona. E’ consuetudine delle famiglie locali avere in casa, appese in cantina, un certo numero di scamorze. Caratteristica della scamorza di Montella è un lunga shelf life, assimilabile a quella del “Caciocavallo”. Col tempo e con un corretto processo di maturazione acquisisce sapore e profumi. Molti documenti ne attestano l’esistenza da molti anni nel territorio considerato. Agli atti dell’ufficio sono le foto dell’antico Caseificio Granese di Montella risalenti a metà degli anni 50, ritraenti momenti della lavorazione delle scamorze e delle trecce. Diversi inoltre i riconoscimenti ottenuti dall’azienda per tali lavorazioni, come la medaglia di Fiume del 1925 all’esposizione industriale, medaglia d’argento della Federazione Fascista di Avellino 1932; la medaglia di primo grado alla Mostra internazionale di Atripalda nel 1925.

Continua a leggere
Scamorza di vacca e di bufala PAT Campania

Probabilmente l’etimologia della parola “scamorza” va cercata nella sua forma, che ricorda una “capa mozza”, cioè una “testa mozzata”. Si tratta di un formaggio vaccino prodotto tutto l’anno nell’intera Regione con latte di vacca la cui pasta viene semicotta e filata. Esistono parecchie variazioni sul tema della scamorza, sia per quel che concerne l’aspetto (il colore della crosta può variare dal paglierino al bruno, la forma più o meno sferoidale può avere una testina appena accennata o molto pronunciata) che per quanto riguarda il sapore (può infatti, essere affumicata o no e farcita con diversi ingredienti). La crosta è liscia, sottile e di color bianco avorio se il prodotto non è affumicato, in questo caso è color giallo tendente all’ocra, mentre la pasta è color paglierino, di consistenza morbida e di sapore spiccatamente aromatico. Nelle province di Napoli, Salerno e Caserta, le aree, cioè, della produzione della mozzarella di Bufala campana, si produce anche la pregiatissima scamorza con latte di bufala.

Continua a leggere
Scamorzini del Matese PAT Campania

Questo prodotto derivato dalla produzione del caciocavallo si è sviluppato negli anni sessanta. Il prodotto è ottenuto con lo stesso ciclo di produzione del caciocavallo del Matese, si differenzia da esso per le forme molto più piccole. è un adattamento alle esigenze di mercato che negli anni sessanta chiedevano un prodotto da acquistare e consumare subito in particolare durante il periodo estivo. Inoltre dagli anni ’60 per oltre 30 anni il territorio di San Gregorio Matese è stato rinomata meta turistica e i villeggianti, per lo più napoletani e romani, erano soliti ritornare alle rispettive dimore con i sani e genuini prodotti tipici del Matese che ora come allora erano essenzialmente i formaggi.

Continua a leggere
Scamosciata PAT Campania

La scamosciata è un gustoso formaggio prodotto nell’area del Beneventano; è caratterizzato da una consistenza morbida, una particolare forma allungata e da un sapore molto delicato. Si ottiene dalla lavorazione del latte vaccino che, una volta filtrato e riscaldato, viene fatto coagulare grazie all’aggiunta del caglio. Successivamente la cagliata viene estratta e ridotta a strisce, per poi essere filata e lavorata con le mani per conferirgli la caratteristica forma allungata. I pezzi che si formano sono prima conservati in salamoia e poi confezionati e commercializzati.

Continua a leggere
Stracchino di bufala PAT Campania

Lo Stracchino di bufala insieme con il Mascarpone di bufala sono stati i primi formaggi prodotti con solo latte di bufala nel meridione d’Italia diversi dai formaggi a pasta filata ed alla ricotta, questa scelta non fu casuale ma fu il risultato di studi e ricerche sulle caratteristiche del grasso del latte di bufala e delle sue proteine che ben si addicevano a questi due formaggi di origine lombarda. Parliamo dei primi anni ottanta dove i formaggi di latte di bufala alternativi alla mozzarella non erano nemmeno nei pensieri dei caseificatori, nei giorni nostri questa tendenza è cambiata. Questo utilizzo diverso del latte di bufala consente di produrre formaggi invernali con latte di bufala che normalmente o viene congelato o viene utilizzato per produzioni a basso costo.

Continua a leggere
Stracciata del Matese PAT

La stracciata del matese è un formaggio a pasta filata prodotto con latte di vacca intero di animali allevati nell’area di produzione. è a forma di cordone di dimensioni variabili con diametro dai 4 ai 6 cm ed il peso di solito non supera 1 kg Alla vista si presenta con crosta bianca liscia e lucida, la pasta è omogenea e compatta color bianco latte, il nome deriva dal gesto di stracciare la pasta del casaro che da forma al prodotto Il sapore è piacevole, fortemente di latte dolce e delicato, viene consumato fresco di giornata. Si differenzia dalla Stracciata irpina per la maggiore consistenza (solida e strutturata, quand’anche caratterizzata da abbondante latticello) e per la formatura comunque data al prodotto.

Continua a leggere
Stracciata PAT Campania

Nelle province di Avellino, Benevento, Caserta e Salerno dalla lavorazione di altri formaggi a pasta filata, deriva un latticino fresco, di struttura cremosa di colore bianco fino a paglierino e sapore fortemente di latte, dolce e delicato. Tale formaggio si chiama “stracciata”, perché un passaggio fondamentale della sua lavorazione è l’atto di “stracciare” la pasta filata. Per produrla il latte viene filtrato e poi riscaldato, si aggiunge il caglio e si lascia riposare per un ora. Passato questo tempo, si procede con un mestolo alla rottura della cagliata in pezzetti, si aspetta la separazione del siero e lo si separa. La pasta si immerge in salamoia e si riscalda, poi, dopo averla lasciata crescere per due ore circa, si tira fuori e si procede all’impasto facendo delle strisce più o meno omogenee che, una volta lasciate raffreddare si sfilacciano e si “stracciano” nella panna precedentemente ottenuta e si lasciano riposare per circa mezz’ora per poi essere confezionate in delle vaschette. Va conservata al fresco e consumata necessariamente pochi giorni dopo il suo confezionamento.

Continua a leggere
Treccia di Montella PAT Campania

Già negli anni 50 la bravura dei casari di Montella era conosciuta non solo in Italia ma anche fuori dai confini; in quegli anni alcuni casari esperti di Montella si recarono anche negli Stati Uniti d’America per far conoscere i formaggi a pasta filata ed altri prodotti. Agli atti dell’ufficio è la pagina di un giornale americano dell’epoca dove si spiega che la pasta filata veniva intrecciata “like child hair’s” (come capelli di bambini) ed una foto del settembre 1955 raffigurante un casaro che sta lavorando una treccia. Alcuni casari negli stessi anni parteciparono a mostre ed esposizioni ed oltre alle scamorze di Montella producevano anche la treccia di Montella che differiva oltre che per la forma anche per la maggiore percentuale di umidità e per la più breve shelf-life.

Continua a leggere
Treccia PAT Campania

In tutto il territorio regionale viene prodotta la treccia: un formaggio di latte di vacca dalla caratteristica forma a due strisce intrecciate fra loro, che gli viene data a mano dopo la maturazione. Il formaggio è a pasta filata e può essere anche affumicato o farcito. La sua produzione è diffusa in tutta la regione e, come per tutti i formaggi a pasta filata, anche in questo caso occorre esperienza da parte del casaro nello stabilire il momento più adatto per l’inizio della filatura, che rappresenta senza dubbio la fase tipica e tradizionale del processo di lavorazione.

Continua a leggere

Burro Grassi Oli

Burro Artigianale PAT Campania

Il burro artigianale è sempre stato prodotto nei caseifici artigianali a partire dal grasso del liquido di filatura e dal siero non utilizzato per produrre la ricotta. Raramente veniva prodotto dalla crema ottenuta per centrifugazione del latte. Infatti pochi caseifici erano dotati di macchine scrematrici pertanto il liquido di filatura veniva bollito alla fine della lavorazione e poi il giorno dopo il grasso veniva scremato per affioramento , messo in bidone in frigorifero e poi raggiunta l’acidità giusta si provvedeva alla burrificazione e poi al confezionamento.

Continua a leggere
Burro di bufala PAT Campania

In tutta l’area di produzione della mozzarella di bufala campana, le province di Napoli, Caserta e Salerno, si ricava, direttamente dalla lavorazione del latte di bufala o dal siero proveniente dalla lavorazione della mozzarella e degli altri prodotti lattiero caseari a base di latte di bufala, anche un particolare tipo di burro, il “burro di bufala”: ha forma variabile, anche se è solitamente cilindrico e si trova in commercio in varie pezzature, per lo più da 125 grammi, fino a 5.000 grammi.

Continua a leggere
Olio extravergine di oliva Colline beneventane PAT Campania

In Campania la pratica della coltivazione dell’olivo risale ai Greci e ai Fenici, che diffusero l’uso dell’olio in tutti i territori colonizzati, come alimento e come ingrediente di unguenti e profumi. I Romani, poi, ne favorirono la coltivazione, soprattutto in provincia di Benevento, poiché Iuvat olea magnum vestire Taburnum cioè “conviene rivestire di oliveti il grande Taburno” come sosteneva Virgilio nelle Georgiche, cosicché l’olivo, già presente nel Sannio dal VI sec a.C., si diffuse rapidamente, come documentano i numerosi reperti conservati nei vari musei provinciali.

Continua a leggere
Olio extravergine di oliva Ortice di Pontelandolfo PAT Campania

La coltivazione della cultivar ORTICE ha radici antichissime, molto diffusa sul territorio, fino ad altitudini di 700-800 mt e molto produttiva per le caratteristiche del terreno ed il clima tipici dei territori di media-alta collina. Ottima resa pari a circa 18-20%.Viene utilizzata principalmente per la produzione di un eccellente olio extra vergine ma anche gustosamente apprezzata in salamoia o essicata al sole.

Continua a leggere
Olio extravergine di oliva Sannio Caudino Telesino PAT Campania

L’area di produzione dell’olio extravergine di Oliva Sannio Caudino Telesino interessa 35 comuni, tutti in provincia di Benevento, collocati sulle dolci colline della Valle Telesina, della Valle Caudina e del Monte Taburno. Quest’olio si presenta di colore giallo, con sfumature verdi e all’olfatto denota piacevoli note erbacee, con chiarissimi sentori di mela matura, evidenti anche al gusto, e, in misura minore, di pomodoro; all’assaggio è armonico e delicato, con gradevoli note di amaro e piccante. Le caratteristiche organolettiche dell’olio sono fortemente influenzate dalla base varietale, imperniata sulle cultivar ortolana (detta “melella” proprio per le note aromatiche che induce nell’olio), sprina e racipopella, anche se sono presenti anche le femminella (o curatora), ortice, pampagliosa, frantoio, leccino, e moraiolo. Le olive devono essere raccolte, a mano o con l’ausilio di mezzi meccanici, entro e non oltre il 31 dicembre e devono essere molite entro il secondo giorno dalla raccolta. L’olivicoltura nella zona ha radici antichissime: unitamente alla vite, infatti, ha da sempre caratterizzato il paesaggio rurale, costituendo la principale fonte di reddito per le popolazioni locali.

Continua a leggere

Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati

Acqua di pomodoro PAT

Antica tradizione campana era la preparazione delle bottiglie di pomodoro, vero e proprio rito domestico che coinvolgeva tutta la famiglia, dalla nonna ai più piccini. E’ un liquido di colore rosso-arancione, più chiaro se ottenuto da pomodori gialli, che emana un intenso odore di pomodoro fresco, dolce, con note finali piacevolmente acidule. I pomodori raccolti e selezionati a mano vengono lavati e schiacciati nel passa-pomodoro, ottenendo una passata che viene riscaldata a 90-95°C con aggiunta di sale. Dopo aver filtrato il liquido, lo si versa in barattoli di vetro che vengono sigillati ermeticamente e sterilizzati in autoclave. L’acqua di pomodoro nasce proprio dall’intento di portare avanti la tradizione recuperando l’acqua di lavorazione dei pomodori utilizzandola come condimento per piatti poveri.

Continua a leggere
Aglio dell’Ufita PAT

Questo prodotto si presenta in bulbi di colore bianco tendenti al rosato, di dimensioni medie. L’aglio dell’Ufita viene ottenuto da semi, il cui nome tecnico è “bulbilli”, prodotti direttamente in azienda o da ditte sementiere locali; raccolti manualmente a giugno, i bulbi, utilizzando le foglie, vengono intrecciati fra loro in modo tale da formare le caratteristiche trecce, che sono messe ad essiccare per poi essere vendute in tutta la Campania.

Continua a leggere
Albicocca del Vesuvio PAT

Una delle prime testimonianze sulla presenza dell’albicocco in Campania la dobbiamo allo scienziato napoletano Gian Battista Della Porta che, nel 1583, nell’opera Suae Villae Pomarium ci parla di due tipi di albicocche: le “bericocche” e le più pregiate “crisomele”. Da questo antico termine deriverebbe il napoletano “crisommole” ancora oggi usato per indicare le albicocche. Nel testo ad opera di autori vari, “Breve ragguaglio dell’Agricoltura e Pastorizia del Regno di Napoli”, del 1845, si riconosce l’albicocco come l’albero più diffuso nell’area del napoletano, e precisamente in quella vesuviana, “dove viene meglio che altrove e più maniere se ne contano, differenti nelle frutta…”. Evidentemente già allora vi era un certo numero di ecotipi che offrivano frutti diversi a seconda delle caratteristiche della varietà di appartenenza.

Continua a leggere
Amarene appassite dei Colli di San Pietro PAT Campania

In tutta l’area collinare della penisola Sorrentina, in provincia di Napoli, e in particolare nella zona dei Colli di San Pietro (Piano di Sorrento), Gragnano, Pimonte e Lettere, dall’antico procedimento di preparazione della conserva di pomodoro, è stata mutuata la metodologia di preparazione delle amarene appassite. Poiché le amarene sono molto abbondanti in zona, coltivate localmente in terreni marginali, si è pensato di conservarle in barattolo per utilizzarle nella preparazione di dolci e biscotti, mentre lo sciroppo addizionato con succo di limone, è ottimo per confezionare bevande fresche.

Continua a leggere
Antica pera da sidro del Matese PAT

E’ una pera di piccole dimensioni, buccia molto spessa e ruvida al tatto, colore di base verde tendente al marrone in piena maturazione, polpa bianca e succosa, con evidente granulosità. Sapore aspro e tannico, povera di zuccheri ma ricca di vitamine e sali minerali. La antica pera da sidro del Matese è ormai praticamente estinta (esistono poche decine di piante molto vecchie in Prata Sannita). La pianta è molto vigorosa, resistente alle malattie e longeva; era presente in piante isolate nei frutteti misti di tipo familiare ed il prodotto era esclusivamente destinato alla produzione del sidro. Attualmente è in fase di recupero.

Continua a leggere
Arancia di Pagani PAT Campania

L’arancia di Pagani è un tipo di arancia bionda coltivata nell’agro Nocerino-Sarnese e in particolare nei comuni di Pagani e S. Egidio di Monte Albino, la cui origine è, probabilmente, cinese, anche se venne importata in Europa dai portoghesi nel XVI secolo. Della sua importazione ad opera dei mercanti portoghesi resta traccia anche nel suo nome in dialetto “portualle”, la cui etimologia accomuna il dialetto napoletano ad altre lingue, come il turco ed il greco, e dialetti, come il calabrese o il siciliano. L’importazione in queste zone risulta, ad ogni modo, antichissima, documenti storici attestano che i primi aranceti specializzati furono impiantati sin dal 1845. Probabilmente ciò è dovuto sia alla particolare predisposizione dei terreni, di origine vulcanica o alluvionale, sia al clima particolarmente favorevole. L’arancia di Pagani matura nella tarda primavera, distinguendosi in ciò dalle altre varietà locali. Il colore della sua buccia va dall’arancio brillante ad un giallo tendente all’ocra.

Continua a leggere
Arancia di Sorrento PAT Campania

Come il limone, anche l’arancio è una coltivazione tradizionale della Penisola Sorrentina, risalente addirittura al 1300; allora costituiva una notevole fonte di reddito, poiché alimentava un’intensa corrente di esportazione diretta, via mare, ai principali mercati italiani ed europei, cosicché nei secoli la sua coltivazione si è ampliata e perfezionata. E come per i limoneti, anche gli aranceti sono protetti dal vento e dal freddo dai caratteristici pergolati che, ritardando la maturazione dei frutti, consentono di raccogliere il prodotto in primavera inoltrata. L’arancia di Sorrento è caratterizzata dalla buccia abbastanza spessa, dall’abbondanza di semi e di succo e dal calibro piuttosto elevato. Il succo di quest’arancia è consumato da secoli, come spremuta, presso i caratteristici chioschi degli acquafrescai napoletani.

Continua a leggere
Broccolo del Vallo di Diano PAT Campania

Il broccolo del Vallo di Diano è un ortaggio da foglia coltivato in provincia di Salerno, nella zona del Vallo di Diano, da cui prende il nome; i terreni su cui è coltivato sono di estensione ridotta e molto umidi, poveri di calcare, ma ricchi di sostanza organica. Si presenta con stelo centrale corto e corposo e foglie verde scuro brillante, a margine seghettato. Viene coltivato in inverno e, dopo la raccolta effettuata a mano, viene pulito, privato delle parti non idonee al consumo e preparato in mazzetti legati da rametti ginestra. Così viene commercializzato fresco ed è utilizzato nella preparazione di piatti tradizionali, come pizze rustiche e insalate, e per condire la pasta fatta in casa.

Continua a leggere
Broccolo di Paternopoli PAT

Broccolo primaverile di colore verde scuro intenso e di dimensioni medio grandi; ha ciclo annuale e radice fitonante con scapo carnoso, spesso e turgido, ben ramificato. Lo scapo presenta una polpa tenera croccante quando cruda, succosa, dolce e di sapore gradevole dopo la cottura.

Continua a leggere
Broccolo friariello di Napoli – Friariello PAT Campania

Il broccolo del Vallo di Diano è un ortaggio da foglia coltivato in provincia di Salerno, nella zona del Vallo di Diano, da cui prende il nome; i terreni su cui è coltivato sono di estensione ridotta e molto umidi, poveri di calcare, ma ricchi di sostanza organica. Si presenta con stelo centrale corto e corposo e foglie verde scuro brillante, a margine seghettato. Viene coltivato in inverno e, dopo la raccolta effettuata a mano, viene pulito, privato delle parti non idonee al consumo e preparato in mazzetti legati da rametti ginestra. Così viene commercializzato fresco ed è utilizzato nella preparazione di piatti tradizionali, come pizze rustiche e insalate, e per condire la pasta fatta in casa.

Continua a leggere
Broccolo San Pasquale PAT Campania

La coltivazione di questo ortaggio è antichissima ed è stata praticamente abbandonata da molti decenni; è sopravvissuto solo presso qualche orto per autoconsumo. Presenta eccellenti caratteristiche organolettiche, sapore e profumo intensi; secondo tradizione era impiegato saltato in padella con olio e aglio in abbinamento con pane raffermo o come contorno per piatti invernali di carne, o lessato e condito con olio e limone o anche in zuppe con altri ortaggi.

Continua a leggere
Caldarroste in sciroppo e rum PAT Campania

Le castagne del Vulcano di Roccamonfina, nell’Alto Casertano, costituiscono l’ingrediente principale di una prelibata conserva dessert: le caldarroste in sciroppo e rum. Questa particolare ricetta prevede che le castagne fresche vengano arrostite sulla brace, sbucciate, spellate e conservate in barattoli di vetro, poi chiusi ermeticamente, colmi di uno sciroppo preparato a parte con acqua, zucchero e rum. E’ raccomandata la bollitura dei vasetti dopo la chiusura. Questa ricetta è antica ed è di uso prevalentemente casalingo, ma oggi, nella zona di produzione, si può acquistare il prodotto confezionato artigianalmente e commercializzato da laboratori locali.

Continua a leggere
Cappella (senatore Cappelli) Saragolla e Marzellina PAT Campania

Cappella, Saragolla e Marzellina sono varietà di frumento duro comuni alle aree cerealicole dell’Irpinia e del Sannio. Cappella, il cui vero nome è “Senatore Cappelli”, è una varietà costituita in onore del senatore abruzzese Raffaele Cappelli, promotore nei primi del ‘900 della riforma agraria ed è caratterizzata da una spiga molto alta, fino ad un metro e ottanta, con ariste nere ben evidenti. è un cereale utilizzato soprattutto per la produzione della pasta, ma si presta anche alla produzione di pane. La saragolla è una delle più antiche varietà di frumento duro coltivate in Irpinia; la sua semina è autunnale e la raccolta primaverile-estiva. è costituita da un culmo alto e da una spiga lunga e aristata e risulta ottima per la panificazione; in passato veniva utilizzata per la produzione del pane di Montecalvo Irpino. La marzellina è una varietà di frumento duro dal culmo alto poco più di un metro, a semina tardiva, avviene, infatti, intorno a gennaio-marzo, e a raccolta nel mese di luglio-agosto. La marzellina è utilizzata soprattutto per la produzione di pasta.

Continua a leggere
Carciofo bianco PAT Campania

Il carciofo bianco di Pertosa, la “carcioffola” in dialetto, è un prodotto della terra della provincia di Salerno; la sua produzione inizia la prima settimana di maggio e prosegue per l’intero mese di giugno, fino alla raccolta degli esemplari più piccoli, che vengono conservati sott’olio. è un carciofo privo di spine, con grandi infiorescenze, rotonde e globose, di colore molto chiaro tendente all’argento, e forate al centro. Il carciofo bianco è coltivato in campi di dimensioni abbastanza ridotte, per lo più a conduzione familiare, con una lavorazione completamente manuale. Una curiosità intorno a questa specie è che le sue foglie costituiscono un ottimo integratore alimentare per la dieta delle vacche da latte, cosicché anticamente costituiva merce di scambio per gli orticoltori di Pertosa che lo cedevano agli allevatori in cambio di letame bovino ampiamente impiegato come concime per i campi.

Continua a leggere
Carciofo capuanella PAT Campania

Il nome della varietà di carciofo “capuanella” è un vezzeggiativo che rimanda alla città di Capua, in provincia di Caserta, zona che, insieme ad alcune aree della provincia di Napoli, è rinomata per la produzione di quest’ortaggio. è una varietà di media pezzatura e di colore verde scuro, che matura tra fine marzo ed inizio aprile e presenta ottime qualità organolettiche.

Continua a leggere
Carciofo di Castellammare PAT Campania

Il carciofo di Castellammare, detto anche “violetto di Castellammare” è un carciofo inerme, ossia privo di spine, con grandi infiorescenze, rotonde e globose; le brattee, ossia le foglie commestibili, sono di un colore tendente al rosa che sfuma nel violetto. Questo carciofo tipico della provincia di Napoli, in particolar modo del comune di Castellammare, è considerato un sottotipo della varietà del “romanesco” ed è famoso per la tenerezza delle brattee e il loro colore delicato. Si contraddistingue anche per la maturazione precoce, si raccoglie, infatti, nel periodo compreso tra febbraio e metà maggio, ma già nei mesi di febbraio-marzo si raccolgono le mammarelle, cioè i capolini centrali; la precocità di questo ortaggio è ricordata in diversi manuali di agricoltura risalenti all’epoca borbonica, nei quali viene definito “primaticcio” di Castellammare poiché poteva essere raccolto già in primavera.

Continua a leggere
Carciofo di Montoro PAT Campania

Il carciofo montorese, coltivato a Montoro, in provincia di Avellino, è un prodotto dotato di eccezionali caratteristiche qualitative. Le tecniche di coltivazione di questa specie prevedono la messa a dimora della pianta e un bassissimo uso di prodotti chimici di sintesi; quello di cui questa coltura necessita in modo particolare sono le irrigazioni che devono essere abbastanza frequenti. Nell’area del montorese la coltivazione del carciofo si è sviluppata, infatti, prevalentemente in prossimità di due sorgenti locali, le cui acque in passato erano sufficienti ad irrigare tutta l’area della Piana. Una particolarità nella coltivazione di tale ortaggio è la consuetudine di coprire i capolini appena formati con tazze di terracotta, per difenderli dall’azione lesiva del gelo. Il carciofo di Montoro viene venduto fresco, prevalentemente sul posto dopo essere stato raccolto in mazzi. Per la sua consistenza tenera l’assenza di spine e grazie al suo particolare profumo, in cucina viene preferito cotto alla brace, condito con olio, sale, aglio e prezzemolo.

Continua a leggere
Carciofo di Pietrelcina PAT Campania

Nella cittadina di Pietrelcina, in provincia di Benevento, la coltivazione del carciofo fu introdotta intorno al 1840, ad opera, sembra, di un prefetto originario di Bari. Da allora il carciofo è stato sempre coltivato in appezzamenti non molto ampi, con un procedimento strettamente legato al lavoro umano in tutte le sue fasi, oltre che per la raccolta, anche per il taglio estivo degli steli e per la “scarducciatura”, cioè l’eliminazione dei germogli superflui.

Continua a leggere
Carciofo di Pignatella PAT Campania

Il carciofo pignatella è un ortaggio tipico delle province di Napoli e Salerno, in particolare dell’Agro Sarnese Nocerino e dei comuni vesuviani; prende il nome dalla “pignatella”, il recipiente in terracotta simile ad una tazza da latte senza manico che viene utilizzato come copri-capolino dalla comparsa dello stesso fino alla sua raccolta, per proteggere il carciofo dai raggi diretti del sole e dagli agenti atmosferici.

Continua a leggere
Carciofo di Procida PAT Campania

Sull’isola di Procida, la più piccola delle isole del golfo di Napoli, si coltiva un carciofo del tipo romanesco, che produce capolini primari di grosse dimensioni e di forma globosa, verde chiaro con venature violacee e capolini secondari di dimensioni inferiori e di colore più tendente al viola. La pianta è rustica e molto vigorosa, in grado di produrre capolini anche del terzo, quarto e quinto ordine. Oltre che fresco, il carciofo di Procida viene commercializzato anche confezionato artigianalmente sott’olio secondo un’antica ricetta che prevede che i capolini del secondo ordine e successivi vengano puliti, sbollentati in acqua, aceto di vino bianco e sale e conservati in vasetti di vetro con aggiunta di olio extravergine di oliva, aglio, origano e peperoncino piccante. Dopo averli lasciati stagionare 2 mesi, i carciofi sott’olio sono pronti per essere consumati e si possono conservare per oltre 6 mesi.

Continua a leggere
Cardillo PAT Campania

Il Cardillo è un’erba spontanea, vivace, corrispondente alle specie del genere Sonchus asper (nel Sannio) o oleraceus (Irpinia); vengono anche consumate le specie tenerrimus, maritimus ed arvensis. si sviluppa su terreni lavorati con una rosetta di foglie lanceolate, con spine ai margini, con fittone sviluppato. si consumano le foglie giovani.

Continua a leggere
Cardone PAT Campania

Il cardone è un ortaggio simile al carciofo, le cui foglie sono leggermente più grandi e tenere, caratterizzate da un sapore molto delicato. Si raccoglie in inverno, a partire dal mese di dicembre e si trova, allo stato selvatico, in tutte le aree interne delle province di Caserta, Avellino e Salerno, ma la sua area tipica di produzione è la provincia di Benevento. è, infatti, molto presente nella tradizione gastronomica beneventana, tanto che costituisce uno degli ingredienti principali di una zuppa fatta con polpettine di carne, uova e pinoli, immancabile su tutte le tavole beneventane il giorno della vigilia di Natale.

Continua a leggere
Carlentina, carosella, marzocca, pappola e risciola PAT

Nell’Avellinese, in particolare nella Comunità Montana Ufita e Alta Irpinia si coltivano diverse varietà di frumento tenero che, dopo la molitura vengono utilizzate per produrre il pane. Alcune di queste sono la carlentina, la carosella e la pappola, tutte varietà di frumento tenero a semina autunnale. La carlentina presenta una spiga aristata con culmo alto almeno un metro, così come la carosella la cui spiga, però, si differenzia da quella della carlentina in quanto completamente priva delle ariste.

Continua a leggere
Castagna del Monte Faito PAT Campania

La Castagna del Monte Faito, detta anche Castagna di Cepparico o Marroncino del Faito, è una produzione tipica di tutta la zona del Monte Faito, in provincia di Napoli comprendente la parte alta dei comuni di Castellammare, Pimonte e Lettere. è una pianta vigorosa che germoglia a maggio e fiorisce a giugno producendo dei frutti che si raccolgono fra settembre ed ottobre. Il riccio si presenta di dimensioni grandi, di colore chiaro, con all’interno due-tre frutti, marroni tendenti al rossiccio, con striature evidenti, ripieni di una polpa bianca dal sapore dolce. Le castagne del Monte Faito, oltre ad essere consumate fresche, sono ingrediente essenziale di numerose ricette dolciarie della tradizione locale.

Continua a leggere
Castagna di Trevico PAT Campania

Nei boschi di Trevico dominano gli alberi di castagno. Tale frutto per il passato ha rappresentato l’alimento essenziale per il sostentamento della popolazione. Tale frutto è stato definito “pane dei poveri” proprio perché era l’unico alimento in disponibilità d’interi nuclei familiari. Immediatamente  dopo la prima guerra mondiale, e prima   del fenomeno dell’emigrazione le famiglie di trevico erano del tipo patriarcale,  la raccolta delle castagne era affidata ai bambini e  alle donne, mentre la selezione veniva effettuata in casa ad opera degli anziani, invece il capo  famiglia si occupava dello smercio.

Continua a leggere
Castagna jonna di Civitella Licinio PAT Campania

La pianta si presenta di grandi dimensioni, a portamento libero, innestata su polloni scelti direttamente in campo, a gemma o a spacco. La castagna ha dimensioni notevoli (40-50 frutti per Kg), con buccia di colore marrone chiaro con striature poco evidenti, da cui il nome (Jonna = Bionda o Giallanella = di colore giallo). L’episperma (pellicola interna) avvolge in modo regolare la polpa, che non è settata; da questo deriva la facile pelabilità dei frutti privati dall’epicarpo e la spiccata attitudine per la produzione di maron glaces.

Continua a leggere
Castagna o marrone del Partenio PAT Campania

nel suo luogo d’elezione è comunemente denominata “Jonna del Partenio”. la pianta è molto diffusa e il legame del castagno con le popolazioni dell’entroterra è stato negli anni passati molto forte, tanto da identificarlo come l’albero per eccellenza, i vecchi e maestosi alberi presenti nella composizione dei boschi, i materiali di costruzione delle dimore confermano una consolidata e lunga tradizione con questa pianta.

Continua a leggere
Castagna tempestiva e castagna paccuta del vulcano Roccamonfina PAT Campania

I castagneti sono parte integrante del paesaggio dell’area collinare di Roccamonfina, dove da secoli rappresentano una preziosa risorsa economica. Il vulcano spento di Roccamonfina, il più vasto edificio vulcanico d’Europa, grazie alla felice interazione fra suolo e clima consente la produzione di frutti di qualità pregiatissima. Tra le diverse varietà coltivate, tipiche sono la “Tempestiva” e la “Paccuta”

Continua a leggere
Castagne del prete – Castagne “infornate” o “nvornate” – Castagne mosce o tenerelle PAT Campania

Le castagne del prete sono un prodotto tipico delle feste natalizie; anticamente venivano preparate solamente in Irpinia, nell’Avellinese, zona nota per la coltivazione castanicola, utilizzando i forni presenti nelle abitazioni rurali. Oggi sono conosciute anche nel resto della Campania, ma la loro tecnica di produzione è rimasta invariata: in locali detti “gratali”, le castagne fresche ancora con il guscio, vengono disposte su graticci di legno, al di sotto dei quali si accendono i fuochi alimentati da legna di castagno.

Continua a leggere
Castagne di Acerno PAT Campania

Il paesaggio dei territori circostanti il comune di Acerno e in parte di Montecorvino Rovella e Campagna, in provincia di Salerno, è caratterizzato da numerosi alberi di castagno secolari. La coltivazione del castagno interessa, infatti, in quest’area, circa 1000 ettari che producono un tipo di castagna detta “nzerta” o “enzerta”, commercialmente nota come “castagna di Acerno”

Continua a leggere
Cavolfiore gigante di Napoli PAT Campania

Il cavolfiore gigante di Napoli, come suggerisce il suo nome, è un ortaggio caratterizzato da un’infiorescenza di notevoli dimensioni, di colore bianco candido, che tende ad ingiallirsi se non viene raccolto al momento giusto e matura più del dovuto. La tipologia principale matura in autunno, ma ci sono varie specie che si raccolgono più tardi e prendono il nome dal mese di raccolta: gennarese, febbrarese, marzatico o aprilatico. Per lo più si prepara bollito e costituisce uno degli ingredienti principali dell’insalata di rinforzo, uno dei piatti natalizi più antichi della tradizione gastronomica partenopea.

Continua a leggere
Cavolo da minestra PAT Campania

Le foglie, raccolte scalarmente, sono prive di cuticola cerosa evidente il che le rende adatte al consumo umano, sia come ingrediente fondamentale di minestre, sia come mezzo estemporaneo di cottura (ad esempio, del parrozzo o anche delle salsiccie sotto la cenere). Diffusa nell’orticoltura di montagna, per la resistenza a gelate tardive ed al clima rigido.

Continua a leggere
Cece dell’Ofanto PAT Campania

II cece è una pianta molto semplice da coltivare che si adatta bene a tutti i tipi di terreno, anche quelli più poveri e non richiede irrigazione visto che le sue radici, soprattutto a maturazione completa, arrivano molto in profondità permettendole di resistere a lunghi periodi di siccità. AI contrario, aria e terreno eccessivamente umidi possono causare marciumi e malattie a carico sia dell’apparato vegetativo che dei frutti.

Continua a leggere
Cece di Cicerale PAT Campania

Terra quae cicera alit, ovvero “terra che alimenta i ceci” è la frase che leggiamo accanto a una piantina di ceci sullo stemma del comune di Cicerale, in provincia di Salerno, e da cui, forse, il comune stesso ha preso il nome. Proprio perché il territorio è estremamente vocato alla coltura del cece, la sua coltivazione è antichissima e le sue regole produttive, quasi rituali, sono rimaste invariate nel tempo.

Continua a leggere
Cece di Valle Agricola PAT Campania

Ecotipo locale, con cece di piccole dimensioni, di colore nocciola molto chiaro, buccia (tegumento) sottile, di elevata digeribilità, con sapore caratteristico ed intenso, e caratteristiche organolettiche di pregio.

Continua a leggere
Cece nero del Fortore PAT Campania

Ecotipo locale, con cece di piccole/medie dimensioni, di colore nero, buccia (tegumento) molto spessa e ferrosa, di non facile cottura, con sapore caratteristico ed intenso, e caratteristiche organolettiche di pregio.

Continua a leggere
Cece piccolo del Sannio PAT Campania

La coltivazione è costantemente presente nell’area dal tempo dei Sanniti (V-IV secolo a.C.); la tecnica colturale richiama la tecnica ancestrale praticata dai nostri trisavoli negli areali del Sannio. Le vecchie Masserie che caratterizzano gli areali interessati alla coltivazione sono una testimonianza della coltivazione di legumi destinata, a suo tempo, oltreché all’autoconsumo, a rifornire i mercatini locali. Grazie alla presenza di queste Masserie è possibile mappare non solo la tipologia delle coltivazioni, ma anche il livello organizzativo e produttivo praticato. In questi ultimi anni, si è attivata un’azione di recupero di semi antichi che vengono coltivati utilizzando le più moderne tecniche collegate a macchine che presentano una dotazione tecnologica ultramoderna. Ciò agevola notevolmente la coltivazione e l’attività imprenditoriale dei operatori interessati.

Continua a leggere
Cicoria selvatica PAT Campania

Intorno ai pascoli abbandonati e lungo le strade delle aree verdi della regione Campania cresce spontaneamente una pianta dalle foglie verdi, allungate ed a margine seghettato. Si tratta della cicoria selvatica, una pianta rinomata per le sue riconosciute qualità organolettiche e per i suoi effetti salutari: ha foglie tenere e croccanti e un sapore amaro molto particolare e i suoi effetti sono rinfrescanti e depurativi. Si raccoglie a partire da dicembre fino alla primavera, epoca in cui fiorisce e le foglie perdono le loro caratteristiche. La tradizione della minestra di cicoria, nelle zone interne della Campania, è legata all’uso come alimento che la Madonna fece di questa pianta dal sapore fortemente amaro dopo la morte di Gesù.

Continua a leggere
Cicoria verde di Napoli PAT

Negli orti familiari della provincia di Napoli si coltiva tradizionalmente una varietà di cicoria, caratterizzata da foglie dal colore verde molto brillante, frastagliate, con costola evidente e dal sapore delicato e lievemente amaro, detta cicoria verde di Napoli o “puntarella”.

Continua a leggere
Ciliegia del Monte e della Recca PAT Campania

In Campania esiste una grande tradizione per la coltivazione delle ciliegie in particolare in provincia di Napoli. La zona vesuviana, alle pendici del Monte Somma, è rinomata per la produzione della cosiddetta “ciliegia del Monte” o “Durona Del Monte”, che ha fatto la storia della cerasicoltura di quest’area. Il frutto si riconosce per la sua buccia di colore giallo-rosato su di un lato e rosso scuro dall’altro, con punteggiatura gialla. La polpa è giallastra, croccante e molto succosa; matura tra la fine di maggio e la seconda decade di giugno.Sempre in provincia di Napoli, nell’area Flegrea, si coltiva la “ciliegia della Recca”, originaria della zona dei Camaldoli, che matura tra la prima e la seconda decade di giugno. è un frutto dalla forma leggermente schiacciata, formato da una buccia di colore rosso scuro brillante che protegge una polpa biancastra e succosa. Viene considerata la ciliegia di maggior pregio di tutta la Campania.

Continua a leggere
Ciliegia di Bracigliano e di Siano PAT Campania

In provincia di Salerno, nella Valle dell’Irno, si coltivano due varietà di ciliegio di particolare pregio commerciale. Una, detta “di Bracigliano” (in foto), dal nome del comune ove essa è più diffusa, appartiene alla varietà locale “Spernocchia”, che matura intorno alla seconda decade di giugno e presenta i frutti di colore rosso vivo tendente allo scuro, con una polpa succosa e dolce. L’altra, detta “di Siano”, dall’omonimo comune, prende il nome di “Pagliaccia”, detta anche “pallaccia” o “pazzaccia”, che matura intorno alla prima decade di giugno e presenta frutti piuttosto grandi, di colore rosso porpora, dal sapore molto particolare, agrodolce, con tendenza all’acidulo.

Continua a leggere
Ciliegia di Pimonte PAT Campania

Ecotipo locale probabilmente derivato dalla “Pagliaccia” o “Pallaccia” con frutti di pezzatura grossa, di forma tondeggiante, con peduncolo allungatoe nocciolo di grandezza media. Buccia di colore rosso scuro, polpa soda e succosa poco aderente al nocciolo, sapore ottimo.maturazione dei frutti fra fine giugno e prima decade di luglio.

Continua a leggere
Ciliegia Maiatica di Taurasi di Melella e di San Pasquale PAT Campania

la “Maiatica di Taurasi”, tipica della valle dell’Agro Taurasino, con frutti di grandezza media, dalla buccia di colore rosso più intenso alla base e dal lato esposto al sole, caratterizzato da una polpa, morbida e molto succosa la “Melella” (in foto) diffusa nell’Arianese è molto particolare poiché è bianca, ha una polpa soda e molto compatta e viene utilizzata principalmente per la solforazione. la ciliegia di San Pasquale diffusa nella zona di Ariano che prende il nome dalla festività di San Pasquale, che cade il 17 maggio, perché matura intorno a quella data: è di media grandezza e di colore rosso e solitamente viene consumata fresca.

Continua a leggere
Cipolla Alifana PAT Campania

La cipolla “Alifana” presenta caratteristiche organolettiche particolarmente apprezzate soprattutto sui mercati della provincia di Caserta e del Basso Lazio; il colore è ramato intenso, la forma è sferoidale fortemente schiacciata ai poli; pezzatura media (peso medio 200 gr fino a 400 gr); ha sapore dolce, intenso, aromatico ma non acre; ottima consistenza, polpa croccante e soda, bianca con sfumature violacee; ha spiccata attitudine alla conservazione nelle caratteristiche “‘nzerte” (realizzate intrecciando le foglie essiccate di 12-13 fino a 20 cipolle secondo le dimensioni, che vengono quindi mantenute fino alla vendita).

Continua a leggere
Cipolla bianca di Pompei PAT Campania

Nel territorio dell’Agro Pompeiano, in provincia di Napoli e dell’Agro Sarnese- Nocerino nella provincia di Salerno, è molto praticata la coltivazione di un tipo di cipolla di piccole medie dimensioni, dalla forma schiacciata ai poli e con polpa e guaine esterne bianche con lievi sfumature verdi, motivo per il quale è denominata “cipolla bianca di Pompei”. Si raccoglie in primavera, da marzo a giugno e viene commercializzata in mazzi; per poterne gustare appieno il sapore intenso va consumata molto fresca oppure utilizzata per la preparazione di conserve.

Continua a leggere
Cipolla di Airola PAT Campania

La tradizionalità e storicità delle coltivazioni della cipolla di Airola è indirettamente testimoniata dal fatto che ancora oggi i cittadini di Airola vengono appellati come “cipollari”, in quanto ad Airola e in tutta la valle Caudina, molti ettari di territorio sono dedicati a questa coltura. La cipolla di Airola presenta biotipi morfologicamente diversi nella forma, che si presenta schiacciata, tonda e oblunga; il colore del segmento è rosso rame, la parte interna è bianca con sfumature violacee in corrispondenza della separazione tra le foglie del bulbo; la pezzatura è medio-grande. Caratteristiche organolettiche sono bassa pungenza, profumo intenso, sapore equilibrato.

Continua a leggere
Cipolla di Eremiti PAT Campania

Il nome deriva da Eremiti, frazione del comune di Futani (SA). Il territorio di produzione coincide con quello di Futani e dei comuni viciniori. Cipolla di pezzatura più grande rispetto alle altre specie di colore rosso-rosaceo di forma schiacciata, discoidale con i bordi arrotondati. Di sapore dolciastro.

Continua a leggere
Cipolla ramata di Montoro PAT Campania

Montoro Inferiore e Superiore sono i comuni in provincia di Avellino a cui è legato il nome della cipolla ramata; una cipolla, dove l’aggettivo “ramato” è dovuto al tipico color rame della tunica esterna del bulbo; particolarmente apprezzata sul mercato nazionale ed estero per il suo sapore dolce al gusto e intensamente aromatico all’olfatto, per l’elevata tenuta alla cottura e per la sua straordinaria capacità di conservazione legata alla alta percentuale di sostanza secca.

Continua a leggere
Corresce re cucozza janca di Aquilonia PAT Campania

Le Curresce re Cucozza janca di Aquilonia si presentano come sottili fettuccine di una varietà locale di zucca a polpa bianca disidratate al sole, di dimensioni variabili, ma in media intorno a 50 cm di lunghezza, 2 cm di larghezza, 5 mm di spessore, di colore bianco opaco con leggere sfumature giallo verdastrelungo le estremità laterali. Il prodotto, nella sua forma disidratata, ha una consistenza fibrosa e friabile con odore tipico di prodotti essiccati.

Continua a leggere
Cuccija PAT Campania

Il termine cuccija deriva direttamente dal greco antico; il suo uso esclusivo il 1° maggio è in perfetta continuità con i riti della panspermia che, in primavera, prevedevano il consumo di tredici tipologie di semi diversi, fra legumi e cereali, per propiziare la fertilità delle sementi e quindi il raccolto estivo. Il significato rituale di questa preparazione è testimoniato dall’usanza di gettare manciate di cuccija attorno alla casa per difenderla dalle zanzare (si consideri che la malaria era endemica nel Vallo di Diano) e dalla condivisione della preparazione con il vicinato; altrove veniva dispersa una manciata di cuccija sui campi, per fertilizzarli ritualmente; un po’ ovunque viene associata alla venerazione dei santi (Santa Lucia, San Giacomo) ed alla Madonna.

Continua a leggere
Curn’ciell a Callariell PAT Campania

E’ il prodotto tradizionale per eccellenza del Comune di S. Nicola Baronia. Le sue origini risalgono alla metà dell’800 insieme al lupino. La sua diffusione sul territorio comunale è omogenea così come tutte le sue fasi di preparazione che vanno dalla semina alla raccolta, dalla formazione delle “n’serte” al metodo di essiccamento al sole fino ad arrivare al procedimento di cottura su brace ardente. Lu Curn’ciell a Callariell detto “Oro rosso” è un piatto tipico della cucina sannicolese anticamente definito “Maluligno” per le sue caratteristiche; infatti si presenta come un peperone dalla buccia dura e consistente.

Continua a leggere
Fagioli Lardari PAT Campania

I fagioli lardari, detti anche “tondini”, in virtù della loro forma rotondeggiante, sono una coltura presente nella provincia di Napoli ed in particolare nel comune di Agerola. Si tratta di un fagiolo bianco di piccole dimensioni, che si presta all’essiccazione; la sua buccia è tenera alla cottura, ma il seme è resistente e il sapore intenso e caratteristico. Secondo l’antica tradizione, le piante vengono “incannate”, cioè fatte arrampicare su sostegni costruiti con canne, oppure consociati alle piante di mais da granella; il baccello viene raccolto ancora acerbo e lasciato maturare al sole fino a quando non si essicca, momento in cui viene battuto per separare i legumi. è una specie particolare, caratteristica di un’area molto circoscritta, e proprio per questo rappresenta un ingrediente fondamentale per piatti tipici della zona, come la pasta e fagioli e le minestre di verdure.

Continua a leggere
Fagioli Quarantini e Tabacchini PAT Campania

La Provincia di Avellino è rinomata per la coltura di diverse specie di fagioli, un piatto tradizionalmente povero, ma dotato di un altissimo potere nutrizionale. I “fasuli quarantini” sono dei fagioli bianchi di forma tondeggiante e pezzatura medio-piccola particolarmente saporiti e di ottima consistenza alla cottura. Si chiamano così perché impiegano 40 giorni a maturare I fasuli tabacchini sono presenti nell’Alta e Media Valle del Calore, sia nelle aree collinari che nella zona degli altopiani (Laceno, Piana del Dragone, Piana del Monte Tuoro); prendono il nome dal loro colore, marrone chiaro leggermente tendente all’isabellino, hanno forma rotonda e dimensioni ridotte.

Continua a leggere
Fagioli S’Anter di Casalbuono PAT Campania

Il territorio interessato alla produzione è delimitato dal corso del fiume Calore e comprende località “Vallone Secco” nel Comune di Casaletto Spartano, l’intero territorio amministrativo del Comune di Casalbuono, fino alla località “Ponte Porcile” lungo i margini del fiume nel Comune di Montesano sulla Marcellana. Si tratta di un ecotipo locale ad habitus indeterminato con seme molto somigliante al borlotto, reniforme, coltivato su file, tipicamente consociato a mais il cui stocco funge da tutore. Il baccello è leggermente ricurvo, con striature rosso-violacee. I semi secchi (1-1,4 cm. di lunghezza) si presentano di forma ovale, di colore bianco con screziature tendenti al rossiccio.

Continua a leggere
Fagioli tabaccanti di Casalbuono PAT Campania

Il seme di questo ecotipo presenta una forma tipicamente rotondeggiante, piccole dimensioni e un colore bianco. Generalmente la distanza sulla fila è di 4-5 cm e tra le file di 40-50 cm. Il suo ciclo si conclude in circa due mesi. Data la brevità del ciclo colturale, il fagiolo a Casalbuono si inserisce bene come coltura intercalare. è frequente la successione del fagiolo a un cereale autunnale a raccolta precoce (orzo). A Casalbuono nel caso di coltura intercalare la cosa più importante non è l’accurata preparazione del terreno ma la rapidità di semina per guadagnare tempo: ottimi risultati si ottengono con la lavorazione minima o, addirittura, con la non lavorazione; nel primo caso si tratta di seminare dopo un rapido passaggio di erpice o di zappatrice, nel secondo di seminare sul terreno sodo (stoppie di cereale, ossia ” ‘nda ristoccia”).

Continua a leggere
Fagiolo a formella PAT Campania

Il fagiolo a formella è una pianta erbacea con foglie di colore verde scuro, il fiore è piccolo e bianco, il frutto, un baccello verde di circa 8 centimetri di lunghezza, che contiene dei semi dalla caratteristica forma trapezoidale e dal colore bianco. Si coltiva in provincia di Napoli, nella zona dell’Acerrano-Nolano e la sua coltura è praticata per lo più in abbinamento a quella del pisello, utilizzandone i sostegni. Si consuma per preparare molti piatti della cucina tradizionale napoletana, sia fresco che essiccato, già alla maturazione cerosa come antipasto, su bruschette, cucinato nelle minestre o in abbinamento con la pasta. Viene preferito per la rapida cottura e il particolare sapore di ortaggio fresco, che conferisce agli antipasti ed alle minestre, sapore che viene attribuito all’alta concentrazione di asparagina contenuta nella frazione proteica.

Continua a leggere
Fagiolo a pisello PAT Campania

Baccello di forma tondeggiante, di colore giallo a maturazione, di lunghezza media, con filo di sutura assente; seme di dimensioni notevoli, di colore bianco, forma tonda – ovale irregolare. la pianta ha portamento rampicante.

Continua a leggere
Fagiolo bianco di Montefalcone PAT Campania

Il fagiolo bianco di Monfalcone viene coltivato in asciutto, in terreni montani (sopra i 700 m.s.l.); la semina viene effettuata nella prima decade di maggio La coltivazione è costantemente presente nell’area da almeno 200 anni; la tecnica colturale è quella tradizionale di tutta l’area appenninica. Non sono stati trovati documenti circa la datazione della prima introduzione in zona della coltivazione, però esiste materiale per affermare che questi legumi sono presenti in queste aree da oltre 200 anni. È stato ampiamente verificato che questo legume, coltivato in questo ambiente (sopra i 700 m.s.m.), acquisisce particolare sapidità ed è particolarmente predisposto per la cottura.

Continua a leggere
Fagiolo dell’occhio PAT Campania

Il fagiolo dell’occhio o “dell’occhietiello” è un legume coltivato nella Valle de Sele e negli Alburni, in provincia di Salerno, e in alcune zone dell’Avellinese. è detto così perché il suo seme di colore bianco presenta una tipica cerchiatura nera a forma di occhio in corrispondenza dell’ilo. I fagioli, le cui piante rampicanti scorgiamo nei campi appoggiate a quelle del mais da granella, possono essere raccolti freschi dalla prima quindicina di ottobre e secchi fino alla fine di novembre. Il fagiolo dell’occhio, ha un sapore molto caratteristico ed un tempo di cottura piuttosto breve, ragioni per le quali costituisce l’ingrediente principale di numerose ricette tradizionali della sua area di coltivazione, come le zuppe e le minestre di verdure.

Continua a leggere
Fagiolo della regina di San Lupo PAT Campania

Ecotipo locale con baccello schiacciato, con 5-6 semi, seme di forma irregolare, depressa, poligonale; dimensione medio-piccola; colore nocciola molto chiaro, più scuro in corrispondenza della cicatrice ilare, buccia sottilissima, di elevata digeribilità; pianta a portamento rampicante, sviluppo indeterminato, fiore bianco con sfumature violacee.

Continua a leggere
Fagiolo dente di morto PAT Campania

Il canonico Andrea Sarnataro, autore di un diario quotidiano degli avvenimenti in Acerra dal 1736 al 1771, che descrive anche i prodotti agricoli acerrani, menziona in più parti i fagioli bianchi, cannellini, in contrapposizione ai “mostrati” (così si definivano in dialetto i fagioli con l’occhio). La descrizione della coltivazione dei fagioli nelle campagne acerrane è riportata in più testi sulla storia della città, ma la più interessante e significativa del cosiddetto fagiolo “Dente di morto” si trova nella “Guida Gastronomica d’Italia” pubblicata dal Touring Club Italiano del 1931. Nella guida i fagioli sono indicati come la specialità di Acerra, al tempo esportata addirittura in America. il nome è legato al colore bianco opaco, simile appunto al colore dei denti di un morto.

Continua a leggere
Fagiolo di cera PAT Campania

Ecotipo locale con baccello cilindrico, leggermente schiacciato, di colore verde; seme (6-7 per baccello) di forma reniforme accentuata, con cicatrice ilare appena sottolineata da una sfumatura scura del colore, che uniforme, di avorio antico. dimensioni medie, buccia sottilissima, pasta bianca a grana fine; ricco di amido, con la cottura scurisce assumendo toni di marrone molto scuro; sapore tendenzialmente dolce, delicato, persistente. pianta a portamento eretto, sviluppo determinato e limitato, fiore viola chiaro.

Continua a leggere
Fagiolo di controne PAT Campania

Controne è un comune in provincia di Salerno dove si produce un tipo di fagiolo che prende il nome dal comune stesso. è un fagiolo piuttosto piccolo, rotondo e bianchissimo, senza macchie e senza occhi, particolarmente pregiato per l’alta digeribilità e tempi di cottura brevi dovuti alla buccia sottile; anche il baccello è di colore bianco. Si semina a maggio e si raccoglie a novembre ed è molto utilizzato per la realizzazione di piatti tipici locali. Ogni anno, l’ultimo fine settimana di novembre, Controne gli dedica una sagra, in quest’occasione è possibile acquistare i fagioli o degustare i piatti tipici della zona: fagioli al tozzetto, fagioli e scarola, pasta e fagioli, o lagana con i fagioli.

Continua a leggere
Fagiolo di Gallo Matese PAT Campania

Il fagiolo di Gallo Matese è un Ecotipo locale con baccello di colore ocra e dimensioni piccole; i legumi sono di colore bianco, piccolicon cicatrice ilare mediamente evidente, di forma depressa, reniforme non accentuata, buccia sottile, sapore delicato, elevata digeribilità la pianta a portamento rampicante, ad accrecimento indeterminato, alta 1 metro, tradizionalmente tutorata al mais rosso locale, fiore di colore bianco.

Continua a leggere
Fagiolo di Gorga PAT Campania

Ecotipo locale a diffusione estremamente limitata. Forma: ovoidale Colore: bianco, privo di screziature Dimensioni: 10 mm x 8mm Caratteristiche organolettiche: sapore delicato Prodotto generalmente allo stato secco Dal punto di vista organolettico, un’alta concentrazione di zucchero nei semi delle piantine, accentuata dalle caratteristiche ambientali, riesce a rendere lento il processo di trasformazione in amido conferendo ai fagioli un tipico sapore dolciastro ed una più elevata digeribilità. Non richiedono lunghe cotture: vanno gustati in zuppe e minestre o come contorno. Le caratteristiche principali che differenziano i fagioli di Gorga sono la tenerezza del prodotto, la rapidità di cottura, la particolare sapidità.

Continua a leggere
Fagiolo di Mandia PAT Campania

Ecotipo locale ad habitus indeterminato con seme di forma ovoidale-allungato, di grandi dimensioni, di colore grigio sfumato; il baccello è di dimensioni medie, giallo crema a maturazione cerosa e giallo paglierino a maturazione piena, coltivato su file, tipicamente consociato a mais il cui stocco funge da tutore.

Continua a leggere
Fagiolo di Volturara Irpinia PAT Campania

I fertili terreni dell’altopiano irpino, nell’Avellinese, producono un fagiolo particolarmente tenero e farinoso: il fagiolo di Volturara irpina. Piccolo e irregolare, di colore bianco cenere con un occhio poco evidente e una buccia molto sottile, ancora oggi è il prodotto di una coltivazione totalmente manuale. Seminato a maggio e raccolto ad agosto, i contadini lo lasciano essiccare fino a settembre quando, con la tecnica del calpestamento, rompono i bacelli ed eliminano a mano eventuali residui e impurità. I fagioli vengono conservati, con aggiunta di aglio e pepe nero, in contenitori di vetro o terracotta smaltata e poi venduti nei mercati locali. Per la sua particolare morbidezza e il suo sapore intenso, il fagiolo di Volturara è l’ideale per preparare piatti tipici locali come la pasta e fagioli, la zuppa di fagioli con le freselle e la zuppa di fagioli e patate.

Continua a leggere
Fagiolo Mustacciello PAT Campania

Pianta erbacea annuale rampicante, di altezza fino a 1,7 mt, a sviluppo indeterminato, frutto a forma di baccello di circa 10-12 cm. dal colore giallo-verde; seme di forma sferica, colore bianco con cerchiatura nera a forma di baffo (da cui deriva il nome) in corrispondenza dell’ilo, buccia sottile.

Continua a leggere
Fagiolo Risillo PAT Campania

Legumi piccoli, di forma subrotonda, colore bianco, di gusto delicato, particolarmente ricercati per preparazioni tradizionali. attualmente non è disponibile germoplasma ma se ne ha notizia presso diverse aziende marginali, dove sembrerebbe essere stato conservato in picole quantità per l’autoconsumo. Veniva particolarmente ricercato, come risulta da diverse fonti bibliografiche, per le caratteristiche organolettiche superiori, di gusto, consistenza, tempo di cottura e scarsa tenacità. Per le piccole dimensioni (paragonabili ad un chicco di riso, da cui il nome) è stato progressivamente abbandonato a favore di altre varietà.

Continua a leggere
Fagiolo San Pasquale di Casalbuono PAT Campania

Ecotipo rampicante con semi di tipo borlotto, caratterizzati dal fatto di avere una forma reniforme, con sfondo beige e screziatura molto scura tendente al nero che li differenzia dagli altri ecotipi. Nella pratica Casalbuonese questi ecotipi sono strettamente legati alla consociazione con il mais i cui steli rappresentano un ottimo sostegno allo sviluppo della leguminose, in alternativa i sostegni sono sostituiti da paletti di legno e reti di nylon.

Continua a leggere
Fagiolo striato del Vallo di Diano PAT Campania

Nel territorio del Vallo di Diano, in particolare nel fondo-valle, caratterizzato dal clima più fresco è molto praticata la coltivazione dei fagioli. Si scorgono campi in cui le piante di fagioli sono abbarbicate sulle file di mais che le sorreggono. Il fagiolo prodotto in questa zona è di due varietà, quello striato (in foto), che presenta un baccello leggermente ricurvo, con striature rosso-violacee e semi secchi color castano chiaro striato, e quello tondino bianco, dal baccello molto piccolo che racchiude un fagiolo tondo e bianco.

Continua a leggere
Fagiolo tondino bianco del Sannio PAT Campania

La coltivazione è costantemente presente nell’area da almeno 150 anni; la tecnica colturale richiama la tecnica ancestrale praticata dai nostri trisavoli negli areali del Sannio. Le vecchie Masserie che caratterizzano gli areali interessati alla coltivazione sono una testimonianza della coltivazione di legumi destinata, a suo tempo, oltreché all’autoconsumo, a rifornire i mercatini locali. Grazie alla presenza di queste Masserie è possibile mappare non solo la tipologia delle coltivazioni, ma anche il livello organizzativo e produttivo praticato. In questi ultimi anni, si è attivata un’azione di recupero di semi antichi che vengono coltivati utilizzando le più moderne tecniche collegate a macchine che presentano una dotazione tecnologica ultramoderna. Ciò agevola notevolmente la coltivazione e l’attività imprenditoriale dei operatori interessati.

Continua a leggere
Fagiolo tondino bianco del Vallo di Diano PAT Campania

La coltivazione è costantemente presente nell’area da almeno 150 anni; la tecnica colturale richiama la tecnica ancestrale praticata dai nostri trisavoli negli areali del Sannio. Le vecchie Masserie che caratterizzano gli areali interessati alla coltivazione sono una testimonianza della coltivazione di legumi destinata, a suo tempo, oltreché all’autoconsumo, a rifornire i mercatini locali. Grazie alla presenza di queste Masserie è possibile mappare non solo la tipologia delle coltivazioni, ma anche il livello organizzativo e produttivo praticato. In questi ultimi anni, si è attivata un’azione di recupero di semi antichi che vengono coltivati utilizzando le più moderne tecniche collegate a macchine che presentano una dotazione tecnologica ultramoderna. Ciò agevola notevolmente la coltivazione e l’attività imprenditoriale dei operatori interessati.

Continua a leggere
Fagiolo zampognaro PAT Campania

Pianta erbacea annuale, deve probabilmente il suo nome al modo con cui si attorciglia attorno alle canne di sostegno, che ricorda il modo di disporre i lacci delle ciocie, antico calzare caratteristico degli zampognari. E’ infatti a portamento rampicante, volubile; si sviluppa a spirale su sostegni vivi o morti naturalmente, con lo sviluppo dell’apice. Foglie di medie dimensioni, ternato-composte, color verde scuro, se cresce in terreni fertili ed umidi, più chiare in terreni aridi e più poveri.

Continua a leggere
Fagiolo zolfariello PAT Campania

Ecotipo locale ad habitus indeterminato con seme di forma ovoidale-allungato, di piccole dimensioni, di colore paglierino chiaro, con una caratteristica nota zolfigna nel sapore; il baccello è di dimensioni medie, giallo crema a maturazione cerosa e giallo paglierino a maturazione piena, coltivato su file, tipicamente consociato a mais il cui stocco funge da tutore.

Continua a leggere
Farro dicocco del Sannio – Pane e pasta di farro PAT Campania

La diffusione del Farro (dalla cui radice linguistica deriva la parola “farina”) è stata opera delle popolazioni italiche già in epoca neolitica (7200 a.C.) in Puglia e Basilicata, aree notoriamente interessate dalla colonizzazione greca. In seguito le precitate specie si diffusero anche nelle regioni settentrionali (6.500 a.C.) insieme ad orzo ed ai frumenti nudi. Orzo e farro rimasero per tutto il periodo di affermazione della lavorazione dei metalli (Età del Ferro e del Bronzo) i cereali più diffusi, in particolare nelle specie dello spelta e del farro grande. Dalle fonti storiche, secondo quanto riporta Plinio il Vecchio (Naturalis historia, libro XVIII, cap.7), al tempo del re Numa Pompilio venne formalizzato il rito religioso che precedeva le pratiche agricole dell’aratura e della mietitura.

Continua a leggere
Fava di Miliscola PAT Campania

Delle fave di Miliscola si distinguono due tipologie: quelle più grandi dette “vittulane” e quelle più piccole dette “quarantine”. Nonostante il prodotto sia celebre e molto apprezzato, si tratta di una coltura minore, effettuata nei vigneti e nei frutteti anche allo scopo di migliorare la fertilità dei terreni prima della coltivazione del pomodoro e degli altri ortaggi estivi. In realtà le fave sono un cibo molto caratteristico in tutta l’area del napoletano, consumate fresche sono tra i cibi rituali del periodo della Quaresima.

Continua a leggere
Fichi di San Mango PAT Campania

I fichi secchi con il miele sono un’antica ricetta della penisola Sorrentina, in provincia di Napoli; si tratta di un gustoso dessert, realizzato con due eccellenti ingredienti di produzione locale: i fichi ed il miele. I fichi freschi, una volta puliti, si immergono in recipienti pieni di vino bianco, in modo tale che ne assorbano l’aroma; in seguito, vengono aperti dalla parte dell’apice fiorale e farciti con noci o mandorle. I fichi ancora aperti vengono uniti in coppie in modo tale che la parte superiore dei due frutti, lasciata aperta, combaci; così composti vengono cotti in forno per circa mezz’ora e, una volta raffreddati, si cospargono di miele e poi si conservano in barattoli di vetro insieme a semi di finocchietto, foglie di lauro, scorze di agrumi canditi e qualche goccia di essenza di anice. I fichi secchi con il miele si possono acquistare nei laboratori artigianali locali, ma per lo più vengono ancora preparati in casa e conservati in dispensa, pronti per essere consumati nelle occasioni speciali.

Continua a leggere
Fichi secchi con il miele PAT Campania

I fichi secchi con il miele sono un’antica ricetta della penisola Sorrentina, in provincia di Napoli; si tratta di un gustoso dessert, realizzato con due eccellenti ingredienti di produzione locale: i fichi ed il miele. I fichi freschi, una volta puliti, si immergono in recipienti pieni di vino bianco, in modo tale che ne assorbano l’aroma; in seguito, vengono aperti dalla parte dell’apice fiorale e farciti con noci o mandorle. I fichi ancora aperti vengono uniti in coppie in modo tale che la parte superiore dei due frutti, lasciata aperta, combaci; così composti vengono cotti in forno per circa mezz’ora e, una volta raffreddati, si cospargono di miele e poi si conservano in barattoli di vetro insieme a semi di finocchietto, foglie di lauro, scorze di agrumi canditi e qualche goccia di essenza di anice. I fichi secchi con il miele si possono acquistare nei laboratori artigianali locali, ma per lo più vengono ancora preparati in casa e conservati in dispensa, pronti per essere consumati nelle occasioni speciali.

Continua a leggere
Fico lardaro PAT Campania

Frutto di grandi dimensioni (da cui il nome), schiacciati, buccia di colore verde con sfumature color porpora, polpa consistente, rossa, sapore dolce, mantiene la sua consistenza anche a maturazione; adatto a confetture e conserve.

Continua a leggere
Finocchio di Sarno PAT Campania

Nei terreni fertili e sciolti dell’agro Sarnese Nocerino, nel Salernitano da sempre considerati eccellenti per ottenere finocchi di qualità, si coltiva anche un’altra specie di finocchio, quello di Sarno, che prende, per l’appunto il nome dalla località di produzione. è caratterizzato dal grumolo rotondo, di media pezzatura, compatto, con guaine molto spesse e carnose, interamente bianche; la semina avviene a cavallo tra il 10 ed il 20 luglio e la raccolta tra novembre e dicembre.

Continua a leggere
Finocchio palettone PAT Campania

Il finocchio bianco palettone è una produzione della provincia di Napoli, in particolare dell’Agro Acerrano- Nolano e Nocerino–Sarnese. Questa coltura è molto legata alla tradizione culturale della zona: la semina, infatti, avviene il 15 di luglio il giorno della festa della Madonna del Carmine, per rendervi omaggio. In realtà la data è motivata anche da ragioni tecniche: è il momento migliore dell’anno per seminare sventando il rischio di una fioritura precoce che comprometterebbe lo sviluppo completo delle brattee, la parte commestibile del finocchio.

Continua a leggere
Fragolata di Acerno PAT Campania

La Fragolata è un prodotto artigianale della tradizione Acernese che si produce dal 1981 attraverso l’utilizzo esclusivo di fragola selvatica o fragola di bosco (Fragaria vesca L.), ovvero fragole cresciute spontaneamente nei boschi e raccolte nel territorio di Acerno, (ecotipi locali aventi aroma e profumo marcati, un elevato ed equilibrato contenuto in zuccheri ed acidi, una buona consistenza), succo di limone sfusato di amalfi, zucchero (saccarosio) e liquore Strega di Benevento. Ha l’aspetto di una soluzione liquida di colore mogano-rosso scuro, nella quale si disperdono le fragoline conferendo al prodotto una certa consistenza.

Continua a leggere
Fragolina degli Alburni e dell’Alto Sele PAT Campania

La fragolina selvatica (Fragaria Vesca), o fragolina di bosco è una specie diploide spontanea, presente nell’area considerata da tempo immemorabile, dove ha sviluppato popolazioni caratterizzate dalla elevata qualità organolettica dei frutti, che inoltre, pur essendo selvatici, hanno dimensioni relativamente elevate grazie alla forma allungata.

Continua a leggere
Frutti di bosco di Acerno PAT Campania

Le fragoline di bosco (Fragaria vesca) crescono spontaneamente nel sottobosco di castagneti, boschi misti di latifoglie, faggete; sono di forma tipicamente tondeggiante, di piccole dimensioni, di colore rosso vivo, sapore dolce e intenso, fresco; il biotipo diffuso nell’area è quello delle unifere. I frutti sono di dimensioni piccole e caratterizzati da polpa densa e compatta, con elevata persistenza di profumo e sapore. I Lamponi (Rubus idaeus) sono a frutto globoso, composto (falso frutto) di numerose piccole drupe dal caratteristico colore rosso – rosa, a maturazione, sapore caratteristico, presenza elevata di succo molto colorato. Le more (Rubus ulmifolius) sono il frutto del rovo selvatico, sono composte da numerosi piccoli frutti, di colore violaceo molto scuro, fino a nere; sapore dolce ed acidulo, caratteristico .

Continua a leggere
Fungo porcino del Vulcano di Roccamorfina PAT Campania

Il Fungo porcino del Vulcano di Roccamorfina è un prodotto del territorio dei comuni del Parco Regionale di Roccamonfina, in provincia di Caserta, ed in particolare dell’area di Monte La Frascara, dove questo particolare fungo cresce nei caldi boschi di latifoglie: il territorio è, infatti, composto da rigogliosi boschi di castagno, che offrono, nei mesi primaverili ed autunnali, un habitat molto favorevole per la crescita di questo autentico e genuino porcino, caratterizzato da un gusto particolare ed esclusivo, dovuto anche alla natura vulcanica del terreno.

Continua a leggere
Giallona di Siano PAT Campania

La provincia di Napoli ha una tradizione secolare nella produzione delle “percoche”, tipologia produttiva costituita da pesche a polpa gialla, compatta e non spiccagnola. La Giallona di Siano è una delle pregiate percoche napoletane, che si coltiva a Siano e nei comuni limitrofi. Presenta un frutto rotondo, di media pezzatura, caratterizzato da una polpa gialla, molto consistente e di ottimo sapore, che si consuma in estate; la raccolta avviene tra la terza decade di luglio e la prima di agosto. La Giallona appartiene al patrimonio delle colture frutticole tradizionali a diffusione fortemente locale che, fino al secondo dopoguerra, hanno rappresentato la base della frutticoltura campana. Attualmente è quasi del tutto soppiantata da coltivazioni più moderne, ma è ancora possibile gustarla nella zona di produzione, che vi dedica ogni anno una simpatica “sagra”.

Continua a leggere
Grano arso PAT Campania

Prodotto storicamente povero, tipico delle aree cerealicole del sud italia (irpinia, fortore, foggiano), legato alla pratica della spigolatura praticata dalle donne nei grandi latifondi coltivati a grano, nelle aree interne subappenniniche di Campania e Puglia.

Continua a leggere
Grano romanella PAT Campania

Varietà di grano tenero (triticum sativum.a. aestivum) caratterizzata da chicchi di colore rossastro, spiga chiara, piccola, a sezione rettangolare-ellittica, con reste corte, chicco rugoso. Pianta di dimensioni non elevate, con accestimento limitato.

Continua a leggere
Granturco della quarantina PAT Campania

Ecotipo locale con pannocchia di dimensioni medio piccole, raccoricate; cariossidi di colore tendente all’aranciato, di dimensioni medio-piccole, di forma ed andamento sul tutolo irregolare. pianta di dimensioni medie, con altezza dai 150/170 cm e con produzione di massimo due pannocchie a culmo. Se ne ricava una farina con forte componente vitrea, utilizzata per produrre soprattutto polenta che può essere servita calda e accompagnata con pomodoro, carni, pancetta, formaggio a seconda della stagione e può essere anche mangiata rafferma. Le cariossidi tipicamente sono macinate a pietra e setacciata con panni di seta.

Continua a leggere
Granturco di Gallo Matese PAT Campania

Ecotipo locale con pannocchia di dimensioni piccole, raccoricate; cariossidi di colore fortemente aranciato, di dimensioni medio-piccole, di forma ed andamento sul tutolo irregolare. pianta di piccole dimensioni, con produzione di due-tre pannocchie a culmo. Se ne ricava una farina con forte componente vitrea, utilizzata per produrre polente ed il “, polenta raffreddata di consistenza solida, servita al posto del pane ad accompagnare zuppe e minestre, a volte ripassata in padella con olio o strutto.etacciata con panni di seta.

Continua a leggere
Kaki vaniglia napoletano PAT Campania

Il kaki vaniglia o vainiglia napoletano è una varietà di antichissima coltivazione in Campania anche se oggi la sua coltura risulta ridimensionata a vantaggio della produzione dei loti “ammezziti”, quelli cioè resi eduli dopo un processo di detannizzazione. Tuttavia, le piante di kaki vaniglia resistono ancora nei frutteti di tipo tradizionale concentrati fra Napoli e Salerno, soprattutto nell’agro Acerrano-Nolano e Sarnese-Nocerino oltre che nell’area Vesuviana, che è la zona di origine ed elezione.

Continua a leggere
Lenticchia del Sannio PAT Campania

Le lenticchie, alimento base per i popoli nomadi fin dal Neolitico, assumono fin dalla coltivazione un significato benaugurale. La loro coltivazione inizia nelle terre dell’antico Egitto diventando subito un alimento alla base della dieta. Dall’Egitto già nel 525 a.C. e precisamente dall’antichissima Pelusio sul Nilo che un mito vuole patria del grande Achille, si racconta che le navi egizie rifornivano regolarmente i porti di Grecia ed Italia di lenticchie. Per millenni la lenticchia risulta uno dei prodotti più importanti nell’agricoltura e nel commercio del Mediterraneo e alimento fra i più comuni ed apprezzati ad Atene come a Roma. Nel Medioevo i ceti più abbienti, i nobili ricchi relegarono il consumo delle lenticchie alla mensa dei poveri, servite e mangiate quasi esclusivamente nei conventi e fra la gente umile, che diede alla lenticchia il ruolo che meritava, nutrire bene, piacere e costare poco. Ancora, come a rimarcarne l’inutilità come cibo segno di opulenza, fu definito nel Rinascimento, dal medico Petronio, cibo caldo e secco, adatto a coloro che vogliono vivere castamente. In Francia al tempo di Luigi XIV le lenticchie venivano date come cibo ai cavalli e Alexander Dumas nel suo “Grand Dictionnair de Cuisine del 1873” le considerava un cibo pessimo. Oggi la lenticchia è pienamente rivalutata per le sue virtù salutistiche e per il ruolo fondamentale, millennario, nella dieta mediterranea.

Continua a leggere
Lenticchia di Valle Agricola PAT Campania

Nel Comune di Valle Agricola e nella fascia pedemontana del Massiccio del Matese in provincia di Caserta, si produce in piccole quantità una lenticchia molto pregiata, detta “lenticchia di Valle Agricola”. è un ecotipo locale di medie dimensioni e colore piuttosto scuro. La buccia sottile favorisce la cottura ed esalta il sapore intenso, caratteristico e pregiato. Le regole di coltivazione rispecchiano la tradizione colturale dell’area: infatti i campi non sono molto estesi, continuano ad essere familiari e la lenticchia viene utilizzata soprattutto per il mercato locale, conservata in sacchetti di tela grezza a trama grossolana e sfruttata soprattutto essiccata per la preparazione di piatti della cucina tradizionale locale.

Continua a leggere
Limone di Procida PAT Campania

L’isola di Procida, nel golfo di Napoli è tuttora colorata da numerosi e caratteristici alberi di limoni, che producono frutti di pezzatura medio-grande con buccia a grana grossa di colore giallo chiaro caratterizzata da un albedo, lo strato bianco e spugnoso che si trova sotto la scorza gialla, di notevole spessore. Per questa loro peculiarità, dovuta in parte anche all’ambiente pedoclimatico, vengono detti anche “limoni pane”. Il loro profumo è intenso e il succo gradevolmente acido. Il limone di Procida viene utilizzato per la realizzazione di bevande e per aromatizzare ricette locali, anche se i palati più fini le gustano anche a fette, come dessert, con o senza l’aggiunta di un cucchiaio di zucchero. La coltivazione di questo limone a livello familiare è sicuramente secolare ed è da attribuire alla spiccata vocazione degli abitanti alla navigazione dove, come è noto, la presenza di frutti di limone a bordo assume carattere fondamentale.

Continua a leggere
Limoni dei Campi Flegrei PAT Campania

Gli alberi di limone sono di 3/6 metri sempreverdi, con fiori biancastri molto profumati, le “zagare”, sono molto apprezzati e spesso vengono utilizzati come fiori delle spose. Il frutto dei limoni è rivestito da un involucro giallo (la “buccia”) ed è suddiviso in spicchi, all’interno dei quali sono alloggiati i semi. Gli agrumi sono tutti originari dell’Estremo Oriente e la loro prima utilizzazione in agricoltura è senza dubbio avvenuta in Cina.

Continua a leggere
Lupino gigante di Vairano PAT Campania

Quella del lupino gigante di Vairano è un’antica produzione tradizionale che ha subito una contrazione a favore di nuove colture più redditizie, ma che mantiene un notevole riscontro in area locale e provinciale per le eccellenti caratteristiche del prodotto. Questo particolare lupino, che per le sue grandi dimensioni viene chiamato anche “lupinone di Vairano”, “gigante di Vairano” e “lupinaccio”, è coltivato nei comuni di Vairano Patenora, Presenzano, Marzano Appio, Caianello, in provincia di Caserta. Seminato con mezzi meccanici, viene trebbiato durante le prime ore del mattino in giornate non troppo umide; una volta raccolti e separati dalla pianta, i baccelli vengono lentamente essiccati per almeno tre giorni, e poi conservati in luoghi asciutti posti in botti di legno o in sacchi di juta. Prima di essere consumati vengono messi in acqua per tre giorni e poi in salamoia. Immancabili sulle bancarelle delle feste patronali, vengono consumati come spuntino o come antipasto, accompagnati da olive e semi di zucca.

Continua a leggere
Mais spiga (spogna) bianca PAT Campania

Il Mais spiga bianca è detto così per il colore della sua spiga, “spogna” in dialetto napoletano, che è, per l’appunto, di un colore bianco latte. è una coltivazione della provincia di Napoli, in particolare dei territori dell’Acerrano-nolano. Caratterizzato da una spiga dal sapore particolarmente dolce, è per lo più consumato fresco ed essiccato, una volta raggiunta la maturazione lattea, cioè quando è sono ancora presenti dei liquidi nei chicchi. Alla maturazione cerosa, cioè quella successiva alla lattea, le spighe sono consumate preferibilmente arrostite o bollite e tradizionalmente vendute da ambulanti. I chicchi essiccati e ridotti in farina sono sfruttati per la produzione delle polente bianche, dette anche “farinate”, che costituiscono un piatto tipico della cucina tradizionale napoletana, di cui il mais spiga bianca rappresenta un ingrediente insostituibile, grazie al suo sapore dolce e burroso.

Continua a leggere
Mandarino comune vesuviano PAT Campania

Frutto di forma sferica poco schiacciata ai due poli, dimensioni fra i 5 e 9 cm; colore giallo arancio, profumo delicato e caratteristico; buccia sottile, ricca in olii essenziali, non attaccata agli spicchi, che presentano numerosi semi; il frutto ha dimensioni medie, la polpa è molto succosa, aromatica e dolce. La maturazione cade nel mese di dicembre. Si tratta di un ecotipo locale; l’ambiente ed i terreni vulcanici conferiscono ai frutti caratteristiche organolettiche peculiari. Viene utilizzato allo stato fresco ma anche per la realizzazione di marmellate e confetture, e di rosoli.

Continua a leggere
Mandarino dei campi Flegrei PAT Campania

Frutto di forma sferica leggermente schiacciata ai due poli, dimensioni fra i 4 e 7 cm; colore giallo arancio, profumo intenso e caratteristico; buccia sottile, ricca in olii essenziali, attaccata agli spicchi, che presentano numerosi semi; il frutto ha dimensioni medio-piccole, la polpa è molto succosa, aromatica e dolce. La maturazione cade nei mesi di gennaio – marzo. Il 90% delle piante è riconducibile alla cultivar Avana, che rappresenta il mandarino comune diffuso nel meridione d’Italia; l’ambiente ed i terreni vulcanici conferiscono ai frutti caratteristiche organolettiche peculiari. Viene utilizzato allo stato fresco ma anche per la realizzazione di marmellate e confetture, e di rosoli.

Continua a leggere
Marrone di S. Cristina PAT Campania

Il Marrone di Santa Cristina è una delle pregiate varietà di castagno prodotte nell’Avellinese, in particolare nell’area del Vallo di Lauro-Baianese, nei Comuni di Moschiano e Forino. Esso prende, infatti, il nome dall’omonima località sita nei pressi di tali comuni. è una castagna di medio-grossa pezzatura, color marrone scuro con polpa di colore giallino all’esterno e bianco avorio all’interno, caratterizzata da una consistenza compatta e croccante. La specie è molto stimata sui mercati locali grazie alle sue pregiate caratteristiche qualitative (pezzatura) ed organolettiche, preservate dal rispetto del tradizionale sistema di coltivazione e produzione. Le castagne vengono vendute soprattutto allo stato fresco dopo la calibratura e l’immersione in vasche d’acqua calda.

Continua a leggere
Marrone di Scala PAT Campania

Il comune di Scala, arroccato sulla parte montana della Costiera Amalfitana è rinomato per la coltivazione di una particolare varietà di castagno a cui dà il nome. I frutti, benché chiamati marroni, sono più propriamente castagne, poiché a differenza dei marroni non sono molto grandi e sono schiacciate da un lato. La polpa è bianca e la buccia è sottile con l’episperma poco approfondito. Vengono utilizzati dai laboratori artigianali per produzioni dolciarie o venduti sul mercato del fresco, soprattutto in costiera Amalfitana e nella città di Salerno.

Continua a leggere
Mela bianca di Grottolella – Mela renetta champagne PAT Campania

Pianta di dimensioni medio-grande con impalcatura a 1,5-2 metri dal terreno, allevata a vaso o in forma libera, a fioritura medio-tardiva; Mela di pezzatura media, di colore giallo-champagne con punteggiature scure, evidenti, omogeneamente distribuite; pasta bianca, compatta, molto dolce, aromatica e serbevole. La raccolta viene effettuata dopo la prima quindicina di ottobre.

Continua a leggere
Mela capodiciuccio PAT Campania

La mela “Capodiciuccio”, o “cap’e ciucce”, tipica delle aree interne delle province di Avellino e Salerno è chiamata così per le sue grosse dimensioni. Il frutto è, infatti, piuttosto grande, ha una forma tendente al cono e il colore della buccia tendente al giallo. è particolarmente apprezzata per il suo gusto molto particolare e raffinato, preservato dal rispetto del metodo di coltivazione tradizionale, a vaso classico. Matura intorno alla terza decade di settembre. Oggi, purtroppo, la mela capodiciuccio, nonostante le sue ottime qualità organolettiche è stata progressivamente sostituita, assieme ad altre varietà locali, da cultivar del tipo Golden.

Continua a leggere
Mela chianella PAT Campania

La mela “Chianella” è una varietà tipica dell’area collinare dell’Irpinia e in parte del Sannio ed è presente ancora, a livello di piante sparse, nella azienda di frutticole locali. Presenta un frutto di medie dimensioni, a polpa e buccia giallo-paglierino a maturazione, dal sapore dolce e aromatico. Matura nella seconda decade di settembre.

Continua a leggere
Mela chichedda PAT Campania

La mela “Chichedda” è tuttora coltivata nell’Avellinese, nella zona dell’Alta Valle del Calore e nell’Ofanto. è una varietà che matura in autunno, ma che per la sua serbevolezza si conserva molto bene fino a tutto l’inverno. I suoi frutti sono piccoli e rotondi, di colore giallo-verde con aree rosse e con la polpa bianca di consistenza croccante; il sapore è tendenzialmente dolce, con retrogusto leggermente acidulo, che tende ad attenuarsi quando raggiunge la completa maturazione. Come le altre varietà locali di melo è stata progressivamente sostituita da altre cultivar non autoctone.

Continua a leggere
Mela limoncella e limoncellona PAT Campania

La mela Limoncella è tuttora diffusa un po’ in tutta la Campania. è un frutto di forma irregolare, tra l’ellissoidale ed il cilindrico di pezzatura medio-piccola; la sua buccia è gialla tendente al verde e presenta numerose lenticelle grosse e rugginose. La sua polpa è bianca, compatta, succosa e aromatica, caratterizzata da un retrogusto leggermente acidulo. Grazie all’ottimo equilibrio nel rapporto fra acidi e zuccheri presenti nella polpa, il frutto si conserva molto bene e riduce di molto il tempo di condizionamento. Una particolarità della limoncella è che è utilizzata anche per produrre un ottimo sidro. Per le sue eccezionali caratteristiche organolettiche è considerata tra le più pregevoli cultivar meridionali di mele. Nell’area Agerolese è coltivato anche un ecotipo simile, a frutto più grosso denominato “Limoncellona”. Si distingue dalla cultivar madre, oltre che per le dimensioni del frutto, anche per il sapore più dolce e aromatico che la rende particolarmente ricercata sul mercato.

Continua a leggere
Mela San Giovanni PAT Campania

La mela “San Giovanni” si chiama così perchè matura molto precocemente, intorno al giorno di San Giovanni, il 24 giugno. è coltivata in provincia di Avellino, nell’Alta Ufita, nell’area tra Grottaminarda ed Ariano Irpino. I frutti hanno una dimensione media e una forma tondeggiante, la buccia sottilissima è giallo-verdastra, leggermente colorata di rosso nella parte esposta al sole, la polpa di color crema è molto profumata, soda, croccante e succosa, con un retrogusto lievemente acidulo. Per la sua epoca di maturazione è tra le più precoci varietà di melo in assoluto.

Continua a leggere
Mela sergente PAT Campania

La mela “Sergente” è tuttora diffusa nelle province di Caserta, Avellino, Napoli e Benevento. è molto simile ad una altra varietà campana, l’Annurca, anche se è lievemente più grande e vagamente più aromatica; la sua pianta è molto vigorosa, e quindi impone sesti d’impianto ampi. La Sergente, insieme alla più nota Annurca, era alla base della melicoltura campana fino all’immediato dopoguerra; successivamente è stata via via soppiantata, nonostante le ottime qualità organolettiche dei frutti, dalla stessa Annurca, certamente più pregiata e più richiesta dal punto di vista commerciale. In molti frutteti tradizionali di Annurca, la Sergente è tuttora presente come impollinatore.

Continua a leggere
Mela tubbiona PAT Campania

La “Tubbiona” è una mela coltivata da secoli nei pressi di Agerola, in provincia di Napoli. Ha un frutto di medie dimensioni che matura d’estate e si presenta di forma tronco conica, leggermente asimmetrica. La buccia è sottile, di colore verde tendente al giallo paglierino a maturazione piena; la polpa è di colore bianco crema, di consistenza compatta e succosa e caratterizzata da un sapore particolare e molto aromatico. Per la sua elevata serbevolezza si conserva a lungo dopo la raccolta. Per le sue buone caratteristiche qualitative è tuttora coltivata e richiesta dal mercato locale.

Continua a leggere
Mela zitella PAT Campania

Nelle aree collinari e montane di Avellino e Benevento troviamo, nei frutteti misti di tipo familiare, ancora degli alberi molto vigorosi di mela “Zitella”, una cultivar un tempo largamente diffusa, assieme ad altre varietà tradizionali. Il suo frutto è piccolo, dalla forma appiattita ed asimmetrica e presenta una buccia di spessore medio sottile caratterizzata da un colore giallo chiaro sfumato di rosso su parte della superficie. La sua polpa bianca, compatta e croccante, è molto succosa e ha un sapore dolce e aromatico.

Continua a leggere
Melanzana cima di viola PAT Campania

Nell’Agro Acerrano-Nolano e Sarnese-Nocerino, in provincia di Napoli, viene coltivata la melanzana cima di viola, un ecotipo locale, autoctono, caratterizzato da bacche di particolare forma allungata e ricurva, che presentano la testa più grossa del corpo, un peduncolo leggermente spinoso e buccia molto lucida di colore viola scuro. Le dimensioni prevalenti della bacca variano dai 15 ai 25 centimetri circa, anche se ne esiste un ecotipo molto simile, la “lunga violetta di Napoli” più sottile e lunga, con buccia meno lucida, assimilabile alla cima di viola, anche nelle tecniche di coltivazione.

Continua a leggere
Melanzana lunga di Napoli PAT Campania

La presenza delle melanzane in Europa è molto antica venne probabilmente introdotta in Europa ad opera di mercanti arabi nel corso del basso medioevo. Come altri vegetali appartenenti alla famiglia delle solanacee, è stata per lungo tempo accompagnata da cattiva fama; per questa ragione la sua diffusione in Europa ebbe inizio solo a partire dal XVIII secolo, periodo in cui comincia a diventare di uso comune nelle mense del popolo prima e della nobiltà poi. La melanzana napoletana apprezzata per le sue proprietà organolettiche nonché per la consistenza e scarsa propensione all’ossidazione trova impiego in numerose preparazioni gastronomiche per lo più fritta (“a funghetti”, “parmigiana”, “imbottita”), ma anche al forno, grigliata, sott’olio o in abbinamento con la pasta.

Continua a leggere
Melanzana paccia PAT Campania

E’ un ecotipo locale, autoctono, che presenta bacche di forma sferica con un diametro fra i 7/8 cm. Varietà di colore verde nella fase che precede la maturazione e di colore tendente al rosso/violaceo a maturazione raggiunta. Come tutte le piante semiselvatiche e poco specializzate presenta una grande quantità di semi nella fase matura. I terreni che preferisce sono quelli del flysch ma non disdegna i terreni carbonatici purchè profondi e ben irrigati.

Continua a leggere
Melata di fichi del casertano PAT Campania

La mielata di fichi veniva usata al posto del miele già nel III secolo a.C. e nel II d.C. dalle classi romane meno abbienti. Resti di questo prodotto sono state scoperti in barattoli negli scavi di Ercolano e Pompei distrutte dall’eruzione del Vesuvio nel 79 d.C. Nei loro trattati ne parlano Apicio, Columella, Plinio il Vecchio e Seneca. Veniva usata soprattutto nelle preparazioni dolciarie.

Continua a leggere
Melone di Altavilla PAT Campania

Il melone prodotto nella zona pianeggiante del territorio del comune di Altavilla Silentina, nel Salernitano, è in realtà un’anguria di grandi dimensioni detta anche “Gigante di Altavilla” o, in dialetto, “mulunessa”, che può raggiungere i 25 chili di peso. Il melone di Altavilla è tondo e ricoperto da una spessa buccia verde scuro, a volte striata di bianco, che protegge una polpa saporita, di colore rosso acceso, dolce ed acquosa, che presenta numerosi semi neri.

Continua a leggere
Melone di Capua PAT Campania

Melone a maturazione estiva, con buccia interamente solcata da rughe con andamento irregolare, longitudinali; forma lievemente ovale, colore verde medio, polpa colore giallo paglierino molto chiaro, con riflessi verdi vicino alla buccia; consistenza della polpa pastosa, ricca di acqua, sapore dolce e fresco, ricca di semi centrali, di colore verde.

Continua a leggere
Melone napoletano PAT Campania

In tutto il Napoletano, con particolare concentrazione nell’agro Acerrano-Nolano, si coltivano da secoli due varietà di melone. Quello giallo, detto “capuaniello”, è, per l’appunto, di colore giallo ed è caratterizzato da un’elevata capacità di conservazione: pur raccogliendosi fra settembre ed ottobre, infatti, si consuma prevalentemente durante l’inverno ed in particolare nelle feste natalizie. L’altra varietà, il “rognoso” è verde e presenta frutti più grandi, con corteccia liscia o rugosa, di colore bianco, giallo o verde scuro e polpa bianca o verde chiaro. Entrambe le varietà sono particolarmente apprezzate per la loro dolcezza.

Continua a leggere
Nocciola camponica PAT Campania

La nocciola Camponica è coltivata soprattutto nelle aree collinari della provincia di Avellino. Il frutto ha forma subellissoidale, guscio resistente e seme grande a polpa soda, bianca, con perisperma che si stacca facilmente. Presenta ottime caratteristiche qualitative e i suoi frutti sono destinati soprattutto al consumo diretto. Difetta però nella produttività. è vocata in particolare per le aree ad altimetria più elevata, ai limiti della coltivazione redditizia del nocciolo.

Continua a leggere
Nocciola Mortarella PAT Campania

Il paesaggio di ampie zone delle Campania è fortemente caratterizzato dalla coltivazione del nocciolo, coltura di antichissimo insediamento in Campania e di solida tradizione. Una varietà tipica della Campania è la Mortarella, caratterizzata da un frutto medio-piccolo, subcilindrico e compresso lateralmente. Il guscio della nocciola mortarella è abbastanza sottile, di colore marrone chiaro, con lievi striature di colore più intenso e leggermente schiacciato nella parte inferiore. Il seme è molto aromatico, consistente, di colore bianco-avorio di ottimo sapore. La Mortarella è coltivata in quasi tutte le aree corilicole campane (ad eccezione del Giffonese) per le sue pregevoli caratteristiche di idoneità alla trasformazione

Continua a leggere
Nocciola riccia di Talanico PAT Campania

Talanico è una piccola ed isolata frazione del comune di San Felice a Cancello, in provincia di Caserta, situata sulle propaggini nord-occidentali dell’imponente gruppo montuoso del Partenio. In questa zona, dove confluiscono i confini delle province di Caserta, Avellino e Benevento, si coltiva una varietà tipica di nocciola detta “Riccia di Talanico”. Dotata di ottime caratteristiche organolettiche, la Riccia ha un guscio sottile di colore fulvo chiaro, forma allungata e sezione abbastanza regolare. Il seme ha dimensioni mediopiccole ma buona resa alla sgusciatura, ottimo aroma e sapore molto gradevole. Le nocciole vengono consumate dopo l’essiccazione che avviene nei cosiddetti “soppigni”, le tipiche soffitte aperte lateralmente, oppure in appositi essiccatoi.

Continua a leggere
Nocciola San Giovanni PAT Campania

La nocciola San Giovanni ha una forma allungata e lievemente compressa ai lati. Il guscio è color marrone chiaro ed è piuttosto sottile, il seme è medio piccolo ed è molto apprezzato per le sue buone caratteristiche organolettiche. La San Giovanni presenta un’alta produttività ed è coltivata nelle aree pianeggianti delle province di Napoli e Avellino soprattutto per la funzione impollinatrice della varietà Mortarella. Rispetto a quest’ultima ha un valore commerciale inferiore sia per la forma allungata del frutto e sia per la scarsa attitudine alla trasformazione.

Continua a leggere
Noce di Sorrento PAT Campania

L’antica presenza del noce in Campania è testimoniata dal ritrovamento negli scavi di Pompei di alberi di noce carbonizzati simili a quelli presenti oggi nella Regione. Il clima ed il fertile suolo campano, particolarmente favorevoli a tale coltura, ne hanno favorito l’ampia diffusione nelle aree pianeggianti e collinari. La varietà più pregiata è la “Sorrento”, originaria della Penisola Sorrentina, che col tempo ha dato vita a un’ampia gamma di biotipi tutti commercialmente noti come “noce di Sorrento” la cui produzione più pregiata è localizzata nel Napoletano, nella pianura Acerrana-Nolana, ma che è presente anche in altre aree come il Casertano, la Flegrea e i Picentini.

Continua a leggere
Noce malizia e noce di San Martino PAT Campania

La noce “malizia” o “milizia” (in foto) è coltivata nel Napoletano e nell’Avellinese, soprattutto nelle zone del Vallo Lauro e dell’Acerrano Nolano. è un frutto di forma allungata, leggermente ellittica, dal guscio sottile, chiaro e poco rugoso; è di dimensioni medio grandi ed ha un gheriglio di colore biondo chiaro ed una polpa soda e chiara dal sapore ottimo. Viene normalmente coltivata in consociazione al noccioleto ed i suoi frutti vengono raccolti tramite bastonatura e poi essiccati. Anche la Malizia è afferente alla popolazione di ecotipi della Noce di Sorrento. In provincia di Avellino, in particolare nella zona del Vallo Lauro Baianese, nei comuni di Quindici e Moschiano si produce un’altra varietà di noce, simile alla Malizia, con frutto a pezzatura media, detta noce di San Martino, particolarmente apprezzata per le sue buone caratteristiche qualitative.

Continua a leggere
Oliva caiazzana PAT Campania

L’oliva Caiazzana è caratterizzata da maturazione molto precoce: l’invaiatura, cioè il passaggio del colore dei frutti dal verde al rosso vinoso, inizia già ai primi di ottobre. A maturazione completa l’oliva è di color rosso vinoso intenso, colorazione che interessa anche la polpa, fino al nocciolo. è utilizzata sia per la produzione di olio per il quale è stata chiesta la registrazione della DOP “Colline caiatine”, sia come oliva da tavola.

Continua a leggere
Oliva marinese PAT Campania

La Marinese é una cultivar locale, diffusa in particolare nel territorio di Paternopoli e nei comuni limitrofi. La pianta ha un portamento assurgente ed una chioma espansa e folta, caratterizzata da vigoria media e produttività abbondante, costante negli anni. L’invaiatura é precoce ed i frutti di medie dimensioni. L’oliva Marinese, di dimensioni medie, ha forma ellissoidale con apice subconico, base arrotondata, talvolta leggermente rastremata ed un colore, alla raccolta, invaiato e nero violaceo; la cavità peduncolare é stretta, circolare, più o meno profonda e I’epicarpo pruinoso presenta numerose piccole lenticelle. La polpa interna é colorata di rosso vinoso intenso per cui, durante la molitura, le molazze assumono la stessa intensa colorazione.

Continua a leggere
Oliva masciatica PAT Campania

L’oliva masciatica è una varietà tipica dell’Alta Irpinia, ed è diffusa soprattutto nei comuni di Lacedonia e Bisaccia. è un frutto di media pezzatura a maturazione medio-tardiva e viene sfruttata per confezionare un olio dall’aroma fruttato e dal sapore tendenzialmente dolce.

Continua a leggere
Oliva salella ammaccata del Cilento PAT Campania

Mezza oliva schiacciata, cultivar Salella, di forma semi-ovoidale, denocciolata, con lembi longitudinali della polpa sfrangiati. Colore da verde chiaro a scuro con leggero imbrunimento delle sezioni di spaccatura, a causa della presenza di clorofille e di ossidazione dei polifenoli dell’oliva. Pezzatura da 8 a 12 mm di diametro con lunghezza da 15 a 20 mm. Polpa soda e croccante, sapore equilibrato, non acido, con sensazioni amare e piccanti, note di mela verde e richiami di mandorla.

Continua a leggere
Oliva Tifatina o del Tifata PAT Campania

Il colore della drupa è rosa, rossastro e nero, forma da sferoidale ad ovoidale con diametro massimo polare di 2,7 cm, longitudinale e trasversale di 2,1 cm, con superficie poco reticolata. Il peso medio di 100 olive è di circa 500,00 grammi; la lavorazione è quella tradizionale in salamoia. Il confezionamento tipico è in salamoia, in recipienti di vetro o di materiale plastico per alimenti, in vari formati.

Continua a leggere
Oliva vernacciola di Melizzano PAT Campania

Olive della cv Vernacciola conservate nei seguenti modi: – nere, snocciolate conservate in olio e condite con spezie ed aromi tipici dell’area di produzione; – nere intere appassite in forno a legna e condite con spezie ed aromi tipici dell’area di produzione; – olive nere intere conservate in salamoia .

Continua a leggere
Olive pisciottane schiacciate sott’olio PAT Campania

A Pisciotta, una deliziosa località del Cilento, in provincia di Salerno, ancora oggi si preparano le olive sott’olio secondo un’antica ricetta, dalla lavorazione molto elaborata e dagli ingredienti molto particolari. Le olive verdi vengono raccolte, lavate con acqua abbondante e depositate in una bacinella, nella quale si aggiungono calce in polvere e cenere; bisogna, poi, ricoprire il tutto con abbondante acqua. La bacinella deve riposare così per 48 ore, fino a quando il tutto viene scolato e lavato; il passaggio successivo consiste nel lasciare macerare per 24 ore le olive in un recipiente di argilla con sale ed alloro, dopodichè le olive vengono scolate ed adagiate su una spianatoia di legno o di pietra e schiacciate con un matterello di legno, in modo tale che anche i noccioli vengano via. Una volta schiacciate, le olive, raccolte e sistemate in un contenitore di vetro, vanno pressate con le mani, condite con peperoncino piccante ed altri aromi e ricoperte di olio extravergine di oliva.

Continua a leggere
Origano del Matese PAT Campania

Nell’area considerata si rinvengono spontanei diversi ecotipi della specie Origanum vulgare, appartenente alle Lamiacee; in particolare si riconoscono piante a infiorescenza bianca e piante (pirare e secondo alcuni più pregiate) ad infiorescenza di color lilla piu o meno intenso. la pianta perenne, erbacea, alta fra i 30 ed i 40 cm; il tipo piu aromatico e ricco in olii essenziali quello raccolto nelle aree aride sommitali, esposte a mezzogiorno, del massiccio calcareo.

Continua a leggere
Panzarieddi di Casalbuono PAT Campania

Il seme di questo ecotipo presenta una forma tipicamente rotondeggiante, piccole dimensioni e un colore bianco. Nella pratica Casalbuonese questi ecotipi sono strettamente legati alla consociazione con il mais i cui steli rappresentano un ottimo sostegno allo sviluppo della leguminose, in alternativa i sostegni sono sostituiti da paletti di legno e reti di nylon. In questo secondo caso si effettua “la semina a postarelle”, in una buca di 30 cm di diametro sono posti 5-7 semi a cerchio, con a centro un sostegno in legno che fa da appiglio per le piante La semina si effettua in contemporanea a quella del mais (in alcuni casi il mais viene portato nel terreno con leggero anticipo rispetto alla leguminosa) alternando file miste mais/fagiolo ad una o più file di solo mais onde evitare la formazione di pareti troppo fitte, sottoposte all’azione del vento e, soprattutto, per permettere una buona penetrazione della luce all’interno della coltura.

Continua a leggere
Papacella PAT Campania

Peperoncino della tipologia TOPEPO con frutti tondi rossi o verdi con polpa dolce e spessa che sono utilizzati per la conservazione sottaceto (con diverse varianti culinarie da zona a zona). Si coltivano anche tipologie piccanti. I frutti “conservati” rientrano in molte ricette tipiche campane.

Continua a leggere
Patata di Acerno PAT Campania

La coltivazione della patata ad Acerno risale al periodo del Fascismo, tra gli anni ’30/’40, quando gli acernesi coltivavano le patate non solo negli orti vicino al centro abitato, ma anche in località Piano del Gaudo, a circa 1000 metri di altezza, ai piedi del Monte Polveracchio. Tale coltivazione avveniva non solo per soddisfare le esigenze locali, ma anche dei comuni del circondario.

Continua a leggere
Patata di Monte San Giacomo PAT Campania

La coltivazione della patata in questi terreni viene perpetrata da tempi immemori così come le tecniche colturali. Intimamente connessa con la coltivazione di altre specie vegetali, soprattutto cereali e legumi,  di cui tutti i terreni montani erano ricchi, la coltivazione della patata è stata l’unica che ha resistito al progressivo abbandono della coltivazione dei terreni montani. Il prodotto finito è ricercato ed apprezzato da tutto il territorio circostante.

Continua a leggere
Patata di Trevico PAT Campania

La coltivazione della patata a Trevico è testimoniata da documentazione storica, infatti tali documenti evidenziano che le patate erano coltivate già nel 1810. Infatti l’allora segretario generale della Società Agraria, l’agronomo dr. Cassitto, nel suo discorso inaugurale per l’incarico ricevuto, sottolineò che nel comune di Trevico aveva introdotto qualche anno prima la coltivazione delle patate per far fronte alla fame. A distanza di qualche anno lo stesso Cassitto ritornò a Trevico e rilevò che la coltivazione della patata era pratica diffusa tra i contadini del posto, in tal modo il popolo di Trevico aveva risolto il problema della fame avendo attribuito alla patata l’alimento di quel popolo. Di seguito si riporta una testimonianza dello stesso Agronomo, trascritta in un suo documento a seguito di una visita effettuata a Trevico nel 1818, in tale documento fotografa la situazione che trova a Trevico ” il minuto popolo ben vestito, meglio vestito, e lieto oltremodo…………. e gli abitanti del posto gli avevano detto che avevano preso alimento da quel bulbo prezioso” , nello stesso documento si riscontra anche un’attività commerciale, infatti viene documentata la vendita di patate per un profitto di circa 4000 ducati.

Continua a leggere
Patata fresca campana PAT

Patate di varietà diverse, precoci e precocissime, coltivate in terreni sabbiosi, vulcanici, ad elevata fertilità chimica. La forma è variabile: tonda, ovale, ellittica, claviforme; la buccia è sottile con colore da rosso al giallo fino al violaceo. Il sapore è caratteristico, delicato, esaltato dalle caratteristiche dei suoli di coltivazione ricchi di microelementi e dall’ambiente pedoclimatico particolarmente favorevole.

Continua a leggere
Patata nera del matese PAT Campania

Tuberi di dimensioni medio piccole, allungati, con buccia liscia, regolare, di colore scuro con occhi numerosi, rilevati ed evidenti; pasta bianca e compatta, pezzatura variabile. La Patata del Matese, oggi praticamente scomparsa, in passato ha alimentato un fiorente commercio che raggiungeva le città di Napoli e Caserta; veniva utilizzata per minestre, previa bollitura, con erbe alimurgiche (cardillo, rapa selvatica, etc) e coltivate (minestra cusanara) più raramente fritte. Tradizionalmente, insieme ad altre varietà locali, ingrediente base anche del pane di patate, ancora prodotto a Cusano Mutri.

Continua a leggere
Patata novella PAT Campania

La produzione della patata in Campania riveste un ruolo di rilievo a livello nazionale: la coltivazione è concentrata nella provincia di Napoli, di Caserta e, in piccola parte, di Salerno. La patata novella, da consumo fresco, è ottenuta dalla coltivazione di varietà precoci e precocissime, la cui crescita è favorita dai climi miti. La forma del tubero è variabile a seconda della cultivar e dell’ambiente: può presentarsi tondeggiante, ovale, ellittica e claviforme e la buccia può essere di colore tendente al giallo, al rosso o al viola. Gli occhi, o gemme, sono disposti sul tubero lungo una linea a spirale e risultano più accentuate nella parte apicale.

Continua a leggere
Patata rossa del Vallo di Diano PAT Campania

Patata di pezzatura varia: il 35% è di grandi dimensioni, la pezzatura medio-piccola è usata come seme. il colore esterno della buccia è tendente al rosso-granato; la pasta è gialla, compatta e asciutta: reagisce alla frittura con maggiore resistenza, l’olio non penetra nella pasta. la buccia è liscia con poche rugosità e piuttosto sottile. predilige terreni di montagna, sciolti e ben aerati. si pianta ad inizio aprile ed è pronta per metà giugno.

Continua a leggere
Patata sotterrata di Calvaruso PAT Campania

La denominazione è riferibile a vari tipi di patata, di norma a buccia rossa, in passato anche nera, che veniva (ed in alcuni sporadici casi avviene tuttora) interrata dopo la raccolta in buche profonde foderate di foglie di felce femmina. Durante la permanenza nelle buche per diversi mesi avviene una parziale idrolizzazione degli amidi del tubero, che dà un sapore caratteristico, con note dolciastre, trasmesso a preparati quali il cosiddetto “gattò” di patate, ai “crocché” e ad altre preparazioni tradizionali.

Continua a leggere
Peperoncini ripieni al tonno PAT Campania

Negli ultimi anni, con la diffusione delle aziende agrituristiche, si è diffusa una ricetta che prima era di esclusivo uso familiare, mai stata utilizzata per preparazioni artigianali o industriali, quella dei peperoncini ripieni al tonno. è una ricetta delle province Avellino, Benevento e Salerno, per realizzare la quale si utilizzano le papaccelle, i peperoncini rotondi di produzione locale, che vengono privati dei semi e del picciolo e poi bolliti in acqua e aceto. In seguito i peperoni vengono riempiti di un impasto generalmente composto da tonno sott’olio strizzato, acciuga, capperi, spezie ed aromi, tritati, e poi conservati sott’olio extravergine di oliva, pronti per essere consumati come antipasto o contorno.

Continua a leggere
Peperoncini verdi friarielli o di fiume PAT Campania

La coltivazione del “Peperoncino Verde Friariello” interessa il territorio: dell’acerrano-nolano, nella provincia di Napoli, il territorio dell’Agro-Sarnese Nocerino, in provincia di Salerno e di Napoli. La più probabile origine del Friariello sul territorio della Valle del Sarno risale all’opera svolta dai monaci Cistercensi, chiamati dalla Francia da re Carlo d’Angiò, per fondare due abbazie nel territorio tra Napoli ed Eboli. Fu proprio lungo il fiume Sarno, a San Pietro di Scafati, che i Cistercensi francesi fondarono la prima abbazia dedicata a Santa Maria della Real Valle: da qui iniziarono a diffondere le loro conoscenze rurali, arricchendo la già florida coltivazione autoctona con numerose coltivazioni portate dalla Francia.

Continua a leggere
Peperoncino friariello napoletano PAT Campania

La raccolta viene effettuata e mano, i frutti vengo sistemati per la vendita diretta in cassette di legno e/o di plastica. Il peperone è stato introdotto in Europa da Cristoforo Colombo che lo portò dalle Americhe col suo secondo viaggio, nel 1493. A seguito dell’opera di selezione da parte degli agricoltori probabilmente furono selezionati peperoni privi di piccantezza, da cui si è originato l’ecotipo “friariello Napoletano” questo peperoncino si coltiva già dal dopoguerra nelle aree agricole della provincia di Napoli e nel nocerino-sarnese.

Continua a leggere
Peperoncino friariello nocerese PAT Campania

E’ un peperone con frutti di forma corno-conica, con l’estremità schiacciata e plurilobata, si consuma di colore verde (frutto immaturo). Appartiene alla famiglia delle Solanacee genere Capsicum. Ha una pianta erbacea annuale, con fusto eretto e ramificazioni dicotomiche più o meno numerose; le foglie sono alterne, il colore verde più o meno intenso, lisce e glabre, di forma cordata. I fiori, bianchi, sono solitari e raggruppati. Il frutto è una bacca di dimensioni commerciali variabili tra i 6-12 cm di lunghezza e di larghezza (tra i 3.5 e 5,0 mm) di sapore dolce e aroma intenso.

Continua a leggere
Peperone cazzone PAT Campania

Il peperone è stato introdotto in Europa da Cristoforo Colombo che lo portò dalle Americhe col suo secondo viaggio, nel 1493. A seguito dell’opera di selezione da parte degli agricoltori probabilmente furono selezionati peperoni privi di piccantezza, da cui si è originato l’ecotipo “cazzone rosso e giallo” nell’agro nocerino sarnese. Il peperone “Cazzone rosso e giallo” fino a 40-50 anni fa era tra le principali varietà di peperone che veniva coltivata prevalentemente nell’agro nocerino-sarnese.

Continua a leggere
Peperone papaccella PAT Campania

Le papaccelle, chiamate anche “paprecchie” o “pupaccelle” sono piccoli peperoni di forma globosa coltivati in tutta la Campania. tondi, di un intenso colore rosso o verde, schiacciati ai poli ed estremamente costoluti, con una polpa dalla consistenza piena e croccante e un sapore molto aromatico e caratteristico. Alcuni ecotipi sono più o meno piccanti, e vengono per lo più utilizzati per essere conservati sotto aceto. In ogni zona, però, esistono varianti culinarie per la preparazione delle papaccelle: condite con il sugo di pomodoro o farcite e servite come contorno, utilizzate fresche o conservate, sono, insomma, ingrediente molto caratteristico di numerose ricette tipiche.

Continua a leggere
Peperone quarantino di San Salvatore PAT Campania

Peperone di dimensioni medie, sapore dolce, usato soprattutto per peperoni ripieni, di forma grossolanamente conica , dimensioni solitamente non superiori ai 10 cm di lunghezza, con base di 3-4 cm al picciolo. ha polpa piuttosto sottile, di colore rosso a piena maturazione, emana intenso profumo durante la cottura e conserva un sapore deciso e caratteristico, che trasmette al ripieno.

Continua a leggere
Peperone sassaniello PAT Campania

E’ un peperone con frutti a forma di parallelepipedo di colore verde (frutto immaturo), rosso o giallo a maturazione con l’estremità plurilobata. Appartiene alla famiglia delle Solanacee genere Capsicum, pianta erbacea annuale, con fusto eretto e ramificazioni dicotomiche più o meno numerose; le foglie sono alterne, il colore verde più o meno intense, lisce e glabre, di forma cordata. I fiori, bianchi, sono solitari. Il frutto è una bacca consistente di dimensioni variabili tra 8-14 cm di lunghezza, tri-quadrilobato, con la polpa spessa (tra i 6.0 e 8,5 mm) di sapore dolce e dal profumo intenso.

Continua a leggere
Peperoni quagliettani PAT Campania

I cosiddetti peperoni quagliettani si presentano in due differenti tipologie: la prima è quella di un peperone detto “papaiola” o “papazzo” di colore rosso, una varietà i cui esemplari più grandi sono per lo più conservati sotto aceto ed utilizzati per preparare i peperoni imbottiti, tipici della cucina delle aree interne della Campania, fatti con mollica di pane, olio, alici, aglio, e altri ortaggi, mentre i più piccoli sono sfruttati sotto aceto come ingrediente per le insalate di peperoni e per i sott’oli. La seconda varietà è quella del peperoncino lungo, detto anche “spungulicchio”, della grandezza di un dito pollice, arrotondato all’apice, piccantissimo, utilizzato fresco come condimento oppure essiccato per la produzione di polvere da aggiungere agli insaccati.

Continua a leggere
Pera carmosina PAT Campania

Frutto autoctono, di pezzatura media (50-60 gr), a forma piriforme poco allungata, con buccia liscia di colore giallo-verde, rossastro nelle parti espsote al sole. La polpa è bianca, granulosa, zuccherina profumata, fondente e acidula, di ottime qualità gustative. Matura da metà luglio a tutto Agosto.

Continua a leggere
Pera del rosario PAT Campania

La pera del Rosario viene prodotta nelle aree interne dell’Irpinia, nell’Avellinese. è una pera di colore verde scuro, rugginosa, di forma abbastanza allungata, di sapore acidulo, a grana evidente. La pianta è molto vigorosa ed è presente soprattutto negli orti-frutteti o in piante isolate. La pera del Rosario è un ecotipo a diffusione fortemente localizzata, che ancora oggi viene portata raramente al di fuori del mercato strettamente locale, e, nella maggior parte dei casi, viene consumata dagli stessi produttori.

Continua a leggere
Pera lardara PAT Campania

Frutto autoctono, colore giallo oro, a maturazione avvenuta (dopo raccolta) la polpa interna si presenta di colore marrone scuro. Il diametro massimo del frutto raggiunge i 6-7 cm. Gli albero, quasi sempre ereditati nelle proprietà familiari non subiscono nessun trattamento di coltivazione ma crescono in modo spontaneo. Le condizioni pedoclimatiche (coltivazione oltre 750 mt/slm) rendono i terreni montani del Comune di Monte San Giacomo l’unico habitat in cui l’albero porta a maturazione i propri frutti. Prove fatte in passato di coltivazione in terreni di altri Comuni limitrofi hanno evidenziato che i frutti non raggiungevano la maturazione e cadevano dall’albero in modo prematuro.

Continua a leggere
Pera mastantuono PAT Campania

La pera Mastantuono, detta anche “pera ‘e Mast’Antuono’” prodotta nelle aree interne della Campania e in particolare nelle province di Avellino, Salerno e Napoli è una pera di dimensioni molto piccole, rotondeggianti, con il peduncolo corto. è di colore tendente al giallo con picchiettature e screziature marroni e la sua polpa è soffice e profumatissima. Matura nel mese di novembre e viene coltivata in impianti caratterizzati da forme di allevamento a vaso classico. La pera Mastantuono, oltre che consumata fresca, è anche ottima per la trasformazione: è un ingrediente privilegiato per il confezionamento della marmellata, oppure viene usata in pasticceria imbottita con ricotta e ricoperta di cioccolata. Negli ultimi anni la pera Mastantuono, ha, purtroppo, subito la stessa sorte di altre varietà locali: si trova più raramente poiché, nonostante le sue ottime qualità organolettiche, è stata soppiantata da varietà commercialmente più apprezzate.

Continua a leggere
Pera pennata PAT Campania

La zona di Agerola, sui Monti Lattari, in provincia di Napoli produce una varietà di pera di colore verde scuro, di forma rotondeggiante e sapore pastoso e dolce, detta “pera Pennata”. Proviene da una pianta molto vigorosa, presente in frutteti misti, che matura verso agosto-settembre; è un ecotipo a diffusione fortemente localizzata, che rientra nella costituzione degli orto-frutteti a conduzione familiare, alimentando anche il mercato locale. è comunque ritenuto uno tra i migliori ecotipi campani di pero.

Continua a leggere
Pera Sant’Anna e pera spina PAT Campania

La pera Sant’Anna è un frutto medio-piccolo, dal delizioso sapore zuccherino, di colore giallo che presenta piccole macchie rosse nelle parti più esposte al sole. Si coltiva nella zona dell’alta Ufita, nei comuni di Melito Irpino, Grottaminarda, Bonito e Ariano Irpino. è una varietà abbastanza antica, che matura a fine luglio, intorno al 26, giorno di Sant’Anna, da cui prende il nome. Nelle stessa zona si coltiva anche la pera Spina, simile in tutto e per tutto alla Sant’Anna tranne che nelle dimensioni, poiché i suoi frutti sono leggermente più piccoli. Anche la pera Spina è un frutto tipicamente estivo, poiché matura intorno alla fine di luglio.

Continua a leggere
Pera sorba PAT Campania

La pera Sorba si chiama così perché per aroma, sapore e consistenza è molto simile al frutto del sorbo; si coltiva nella zona dell’Alta valle del Calore e Ofanto, in provincia di Avellino. è un frutto di dimensione media, forma rotondeggiante e colore tra il verdastro ed il marrone; pur raccogliendosi in autunno, generalmente si consuma in inverno, perché, per poterla gustare al meglio delle sue caratteristiche organolettiche, bisogna aspettare l’imbrunimento naturale della polpa, un po’ come avviene appunto per le sorbe.

Continua a leggere
Pera spadona PAT Campania

La pera Spadona di Salerno è coltivata da secoli nella zona dei Picentini, nel Salernitano e da qui, a partire dagli anni ’50, si è diffusa anche nella Piana del Sele. è considerata la migliore cultivar di pero campana ed alimenta un discreto mercato che va anche oltre i confini regionali. La pera Spadona è una pera di dimensione media e colore verde, con il lato esposto al sole che tende al rosato, ed una polpa particolarmente succosa e saporita. Tende a maturare in estate inoltrata e la sua commercializzazione si protrae fino a Natale. Purtroppo, per la crisi che attraversa la pericoltura meridionale oggi la coltivazione è concentrata solo nelle aree collinari dei Picentini.

Continua a leggere
Percoca col pizzo PAT Campania

La varietà di percoca detta “col pizzo”, originariamente coltivata nel napoletano, in particolare nell’area Flegrea, è detta così per via del suo pizzo molto accentuato. Ha frutti medio-grandi, di color giallo paglierino, polpa dolce e compatta. Caratteristica distintiva è il fatto che maturino molto tardivamente, tra settembre ed ottobre. La raccolta e la selezione vengono effettuate manualmente e con cautela, si usa addirittura disporre della paglia in campo per evitare danni ai frutti in caso di caduta prematura. Anche le percoche col pizzo, come tutte le percoche campane, oltre che fresche, vengono utilizzate per la realizzazione delle pesche sciroppate od anche a pezzi nel vino. La percoca col pizzo appartiene alla categoria delle “terzarole”, dette così perché maturano tardivamente.

Continua a leggere
Percoca puteolana PAT Campania

La percoca Puteolana, anche detta percoca Vesuvio, è un prodotto tradizionalmente coltivato nell’area Flegrea della provincia di Napoli. è una percoca, ossia una varietà di pesca caratterizzata da una polpa particolarmente compatta ed aromatica e dall’epidermide gialla con sfumature rosso intenso. è la percoca più famosa in assoluto e fino agli anni ‘70 era anche la pesca più coltivata in Campania, perché particolarmente preferita dai consumatori locali. La pezzatura dei frutti è medio-grossa, la maturazione è in luglio. Come tutte le altre percoche è utilizzata per la produzione delle pesche sciroppate e, soprattutto dai consumatori locali, utilizzata a pezzi nel vino.

Continua a leggere
Percoca terzarola PAT Campania

Nelle province di Napoli e Caserta sono ancora diffuse le percoche, categoria di pesche a polpa gialla, molto compatta e non spicca. Le varietà di percoche che maturano da fine estate in poi, nel napoletano vengono chiamate “terzarole” (terza epoca). Di terzarole esistono diversi ecotipi: gialla, rossa, dorata e bianca; la più famosa è la “terzarola col pizzo”. Le terzarole maturano, come dice il termine, tardivamente, da fine agosto a tutto ottobre. Come tutte le percoche, anche le terzarole vengono raccolte a mano e sono molto sfruttate per la trasformazione in sciroppato o a pezzi nel vino.

Continua a leggere
Pesca bianca di Napoli e pesca bellella di Melito PAT Campania

La Campania vanta da oltre un secolo un primato nella produzione delle percoche e delle pesche a polpa bianca. Per “pesca bianca napoletana” si intende quel gruppo di varietà locali a polpa bianca e a maturazione media (luglio agosto) che hanno fatto la storia della peschicoltura flegrea. I frutti sono di pezzatura medio elevata, dalla polpa molto sapida ed aromatica a volte rossastra accanto al nocciolo. Il pericarpo è di un colore rosso sfumato, molto sensibile alle manipolazioni, per questo motivo la raccolta, la selezione ed il confezionamento vengono effettuati manualmente, con molta delicatezza. All’interno di queste varietà, si distingue la “Bellella” di Melito (in foto), detta così perché tradizionalmente coltivata nei pressi di Melito. Come le altre varietà a polpa bianca, nonostante le ottime caratteristiche organolettiche, rischia di scomparire poiché soppiantata dalle muove varietà, più serbevoli e resistenti alle manipolazioni.

Continua a leggere
Pesca poppa di venere PAT Campania

La pesca poppa di Venere Pressocché scomparsa dall’attività di coltivazione destinata alla commercializzazione, un tempo era diffusa in tutta Italia. Attualmente è oggetto, nel più generale processo di rivalutazione dei frutti antichi e delle varietà a pasta bianca di pesca, di un recupero vivaistico che prelude ad un ritorno sul mercato anche in regione Campania, dove le superiori caratteristiche organolettiche sono attestate già nell’800.

Continua a leggere
Peschiole PAT Campania

Le peschiole di Vairano Patenora in provincia di Caserta sono frutticini di pesco raccolti ancora verdi all’atto del primo diradamento, quando misurano appena uno o due centimetri ed il nòcciolo non è ancora indurito. Esse per la verità appartengono alla categoria delle pesche-noci, a frutto glabro, che si prestano particolarmente a questa preparazione. Dopo un accurato lavaggio, le peschiole vengono cotte in acqua ed aceto aromatizzata con spezie, e quindi conservate in barattoli di vetro. Hanno un sapore deciso, fortemente caratteristico, consistenza croccante e compatta. Conservate sotto aceto, vengono consumate come aperitivo. Solo recentemente questa antica ricetta è uscita dall’uso esclusivamente familiare e hanno conquistato ampia notorietà, soprattutto presso la ristorazione e la gastronomia specializzata in prodotti tipici.

Continua a leggere
Pezzetta ‘e vino cuotto PAT Campania

Dolci di forma romboidale, con altezza maggiore mediamente di 10 cm, altezza minore 6 cm, altezza 3 cm, gelatinoso ma molto consistente, di colore vinaccia molto scuro, esternamente con una crosta sottile e compatta. Sapore dolce, marcato, con retrogusto aspro riconducibile al mosto, profumo agrumato.

Continua a leggere
Piselli cornetti PAT Campania

I piselli sono da sempre una coltura minore, realizzata nei vigneti e nei frutteti per migliorare la fertilità dei terreni oppure in precessione al pomodoro ed agli altri ortaggi estivi, in considerazione della brevità del loro ciclo produttivo. Anche la coltivazione dei piselli cornetti, una specie prodotta nell’intera provincia di Napoli, è associata ai frutteti o ad ortive a ciclo più lungo. Sono dei legumi che presentano il baccello sottile ed incurvato, di una forma che ricorda quella di un cornetto, da cui, verosimilmente, derivano il proprio nome. I piselli sono di piccole dimensioni e dalla forma depressa, ma molto saporiti, tradizionalmente utilizzati nella preparazione di minestre di ortaggi e legumi con o senza l’aggiunta di pasta.

Continua a leggere
Pisello centogiorni PAT Campania

E’ un ortaggio che presenta frutti (baccelli) di colore tendente al verde chiaro mediamente di 8-12 cm di lunghezza e semi tondi (parte edibile) di circa 5 mm di diametro. Ogni baccello contiene mediamente 7-8 semi. Afferisce alla specie Pisum sativum, nell’ambito della famiglia delle Leguminose (o Fabacee o Papilionacee); la pianta è un’erbacea annuale rampicante, con fusto cilindrico sottile e gracile. Le foglie sono pennate con stipole basali e cirro all’estremità, i fiori sono bianchi con una corolla piuttosto vistosa.

Continua a leggere
Pomodori secchi sott’olio PAT Campania

I pomodori secchi sott’olio sono un delizioso aperitivo molto diffuso in tutta la regione Campania. Sono pomodori del tipo San Marzano, tagliati in quattro, posti al sole ad asciugare e ricoperti da garze leggere per evitare gli insetti. Una volta essiccati, vengono conservati in barattoli di vetro perfettamente puliti e ricoperti accuratamente con olio extravergine di oliva, aglio, peperoncino e spezie in modo tale che si insaporiscano. La ricetta esiste da secoli, tradizionalmente è di uso familiare, ma di recente è stata utilizzata per preparazioni artigianali o industriali; oggi, infatti i pomodori secchi si possono acquistare già confezionati in barattolo, oppure a peso, da condire con l’olio e le spezie.

Continua a leggere
Pomodorino corbarino PAT Campania

Prodotto prevalentemente sulle colline di Corbara, nell’agro Nocerino-Sarnese, in provincia di Salerno (ma anche in provincia di Napoli, nell’area Pompeiana-Stabiese), questo pomodorino, di colore rosso intenso, con una caratteristica forma allungata tendente al piriforme e dal tipico sapore agro-dolce, rappresenta una delle più significative testimonianze della tradizione rurale locale.

Continua a leggere
Pomodorino dell’Ufita PAT Campania

La denominazione “Pomodorino dell’Ufita” designa le bacche che derivano da ecotipi tradizionalmente riprodotti da seme a livello locale; il prodotto, allo stato fresco, è quello con seguenti caratteristiche: colore rosso vivo, semi numerosi, pezzatura medio-piccola: 60-50 frutti/kg , ossia con peso della bacca compreso tra i 15 e i 20 gr; forma prevalentemente rotondeggiante (con rapporto tra gli assi inferiore a 1,5), con apice assente.

Continua a leggere
Pomodorino di Rofrano PAT Campania

Pianta a sviluppo indeterminato a portamento eretto, con altezza della pianta di 130 cm; la bacca è del tipo San Marzano, di colore rosato a maturazione, con mucrone terminale; il colletto verde ricopre quasi la metà del frutto, che ha buona consistenza e colore del mesocarpo rosso.

Continua a leggere
Pomodorino giallo PAT Campania

Pianta a sviluppo indeterminato molto vigorosa, tollerante alle principali malattie del pomodoro, la bacca tondeggiante leggermente schiacciarta ai poli, il colore esterno è giallo aranciato, la polpa di colore rosa salmone.

Continua a leggere
Pomodoro cannellino flegreo PAT Campania

La coltivazione del Cannellino Flegreo è diffusa, secondo testimonianze indirette, almeno dalla fine dell’800. La peculiarità del suo radicamento territoriale risiede nella sua capacità di adattarsi al pedoclima dell’area flegrea, caratterizzato da terreni vulcanici sabbiosi. Il prodotto è sempre stato essenzialmente destinato alla produzione di conserve oltre che al consumo da fresco.

Continua a leggere
Pomodoro di Sorrento PAT Campania

Il pomodoro di Sorrento, coltivazione tradizionale di tutti i comuni della costiera ed in particolare di Sant’Agnello e Piano, è un pomodoro di grossa pezzatura dalla forma rotondeggiante: è particolarmente costoluto, e di colore rosso chiaro tendente al rosa con sfumature verdi alla raccolta. Ha una polpa deliziosa, carnosa e compatta dal sapore dolce e delicato.

Continua a leggere
Pomodoro fiaschello di Battipaglia PAT Campania

Il pomodoro fiaschello è stato introdotto da Napoli agli inizi del ‘900 ed è stato coltivato in mopdo intensivo negli anni dal 1940 al 1980, per l’industria conserviera del polo nocerino-sarnese, per poi essere soppiantato dagli ibridi moderni per l’industria.

Continua a leggere
Pomodoro guardiolo PAT Campania

Forma della bacca ovale oblunga, larghezza 3-4 cm, lunghezza 6-7 cm, buccia liscia con accenno di costolatura (quattro loggie) all’apice, assenza di umbone, colore rosso intenso, polpa dolce, succo acidulo e ricco di semi, buccia sottilissima. per uso allo stato fresco in cucina e nella preparazione delle conserve sempre associato al tipo lungo (San marzano) cui conferisce una caratteristica nota acidula.

Continua a leggere
Pomodoro pelato di Napoli PAT Campania

La denominazione “Pomodoro Pelato di Napoli” è stata usata, già negli anni 50, per definire le bacche di pomodori, tradizionalmente riconducibili agli ecotipi San Marzano ma poi genericamente di forma allungata, sottoposti, rigorosamente interi, a spellatura per scottatura in acqua bollente e quindi posti, assieme a succo di pomodoro, in scatole di banda stagnata.

Continua a leggere
Pomodoro Re Umberto PAT Campania

Il pomodoro Re Umberto (o Fiascone) è presente in tutto l’areale della Costiera Amalfitana; il suo luogo di elezione è il comune di Tramonti e le sue frazioni, dove si riscontrano le più importanti testimonianze orali in merito alla sua presenza sul territorio. Già a inizio ‘900 in quasi tutti gli orti era presente il pomodoro Re Umberto, detto Fiascone e i suoi frutti venivano usati sia come prodotto fresco (per le insalate estive), che per fare passate e conserve di pomodoro. Fortunatamente molti agricoltori hanno continuato a produrlo per autoconsumo, grazie alle caratteristiche organolettiche superiori ed al perfetto adattamento all’ambiente pedoclimatico. Il nome deriva da un omaggio a Umberto I di Savoia, in occasione di una sua visita da Re d’Italia a Napoli per la prima volta nel 1878.

Continua a leggere
Pomodoro sarvatico PAT Campania

Il “Pomodoro sarvatico” è caratterizzato da bacche di piccolissime dimensioni (inferiori al centimetro di diametro), a maturazione scalare, di forma rotondeggiante, riuniti a grappoli di dieci – dodici bacche; la pianta è molto vigorosa, con foglie profondamente incise, molto resistente alle principali fitopatie e parassiti. I frutti vengono utilizzati freschi, per sughi o per ornare insalate ed altre preparazioni.

Continua a leggere
Prugna coglipiecuri PAT Campania

La prugna coglipiecuri o aulecina è una varietà di susina coltivata nell’avellinese, anche se ecotipi simili sono coltivati nel napoletano e nel salernitano. è una prugna di media grandezza, che muta colore in fase di accrescimento: è generalmente verde ma tende al giallo rossiccio quando è matura. Ha forma allungata e viene coltivata in frutteti secondo tecniche di coltivazione tradizionale. Matura tra giugno e luglio.

Continua a leggere
Rapa catozza PAT Campania

Di questo ortaggio, tradizionalmente impiegato per l’alimentazione sia umana (parti verdi) che animale (radice), si utilizzano comunemente le foglie, le parti tenere del fusto e le infiorescenze, prelevate in più fasi grazie all’attitudine a “ricacciare” dopo la raccolta. Afferisce alla specie Brassica rapa, nell’ambito della famiglia delle Brassicacee o Crucifere. La pianta è erbacea; la coltura è a ciclo annuale. La foglia presenta un lembo lobato o lirato, caratteristico della specie, i fiori di colore giallo sono raccolti in infiorescenze (corimbi) serrate; la radice è carnosa, a polpa croccante, e di colore bianco.

Continua a leggere
Risi di Casalbuono PAT Campania

Ecotipo di fagiolo rampicante, seminato in consociazione con il mais che ne costituisce il tutore. In alternativa, 4-5 semi sono disposti a cerchio all’interno di una stessa buca (Hoffa) con al centro una “mazza” tutore di legno, che fa da appiglio per la pianta. In alcuni casi l’uso delle reti di nylon sostenute da tutori di legno, disposti a 2 m di distanza sulla fila, rappresenta una valida alternativa alla consociazione con il mais.

Continua a leggere
Scarola bianca riccia schiana PAT Campania

La scarola bianca riccia schiana, detta anche “paparegna”, è un tipo di scarola coltivata nell’intero territorio provinciale napoletano; fa, infatti, parte delle produzioni ad altissima intensità colturale, patrimonio dell’agro sarnese nocerino riconosciute e richieste dai consumatori più attenti dell’area napoletana. è molto rustica e presenta un cespo grosso e pieno con foglie dal sapore croccante e leggermente amarognolo. Si produce in autunno o inverno ed i suoi cespi, quindici giorni prima della raccolta, vengono legati con paglia, giunchi o rafia per l’imbiancamento, operazione che deve essere effettuata dopo circa 10 giorni e dopo una giornata soleggiata in modo che le foglie interne siano asciutte ed evitare che possano marcire in alcuni punti. è detta “riccia” e “schiana”, cioè “piana” perché presenta una foglia larga ma dai margini molto frastagliati. è l’ingrediente fondamentale per la preparazione della pizza di scarole.

Continua a leggere
Sciuscillone PAT Campania

Trattasi di peperone a bacca piccola, molto diffuso nel comune di Teggiano (SA); presenta in generale una forma a corno tri o quadrilobata. Esso presenta una larghezza alla spalla variabile dai 2,1 ai 5,7 cm, una lunghezza che oscilla dai 16 ai 32 cm e terminante generalmente con l’apice stilare a punta, anche se vi è una grande variabilità anche di superficie che può essere più o meno liscia mentre il pericarpo è sempre spesso. Il frutto presenta un colore ante-maturazione verde, un portamento eretto nella parte apicale ed orizzontale/semi-prostrato in quella basale (con molta probabilità a causa del peso della bacca) con una sinuosità a livello del pericarpo molto variabile. Il colore della bacca a maturazione, invece, è un rosso tendente in alcuni casi al rosso-bruno con una media brillantezza.

Continua a leggere
Sécena PAT Campania

Varietà di Segale con cariossidi di colore grigiastro, tipicamente allungate con apici appuntiti, vestite; si presentano frammiste ad altri semi di infestanti, graminacee, brassicacee e leguminose.

Continua a leggere
Sedano di Gesualdo PAT Campania

Il gambo e il ciuffo del sedano di Gesualdo si presentano di colore verde intenso. La base del gambo è più chiara quasi tendente al bianco. L’intensità del colore, tuttavia, dipende dall’esposizione delle piante alla luce solare nelle fasi di sviluppo. Il gambo, o costa, è pieno e tondeggiante con un diametro che varia dai tre ai sei centimetri, quindi più piccolo rispetto al sedano tradizionale. Al contrario, l’altezza è maggiore rispetto alle altre varietà di sedano presenti sul territorio, arrivando fino ai 100 centimetri.

Continua a leggere
Speuta PAT Campania

La speuta, detta anche “speutona”, è una graminacea coltivata nelle aree cerealicole dell’Avellinese, soprattutto presso Casalbore e Montecalvo Irpino, e del Beneventano e corrisponde alla triticum spelta, il farro maggiore utilizzato per la produzione di pani e minestre dalle popolazioni italiche. La pianta è costituita da culmo alto circa 1 metro e da una spiga di circa 8-10 centimetri leggermente arcuata a maturità. Ciascuna spiga presenta, approssimativamente 15 cariossidi, cioè chicchi, con una frattura vitrea o farinosa. è un cereale a semina autunnale e da secoli è utilizzato per la preparazione di pane e pasta nonché come alimento per ovini e bovini. Nella medicina tradizionale popolare era utilizzata per preparare decotti è utilissima per la soluzione di problemi gastroenterici, sia nell’uomo che negli animali.

Continua a leggere
Susina botta a muro PAT Campania

Il susino è molto diffuso in tutta l’area napoletana, in particolar modo nell’area flegrea dove sono coltivate ancora diverse varietà tradizionali. La “Botta a muro”, detta così perché ricorda, nella forma e nel colore, dei piccoli petardi, è una delle più diffuse. è di dimensioni medie e di colore violaceo. La polpa è tra il verde ed il giallo ed è molto saporita ed aromatica, la buccia è di un bel colore violaceo scuro. La Botta a muro, detta anche “settembrina nera” perché matura in questo periodo, è abbastanza resistente alle manipolazioni ed è utilizzata per la produzione di confetture. è tuttora molto richiesta sui mercati locali.

Continua a leggere
Susina Marmulegna PAT Campania

Tra le susine diffuse nell’area flegrea e nel casertano la varietà di maggior pregio commerciale è la “Marmulegna”. Essa prende il nome dalle venature presenti all’interno della sua polpa gialla, che ricordano quelle del marmo. Anche la buccia è gialla ed il frutto, di grandezza media e dalle ottime qualità organolettiche, ha un sapore molto forte ed aromatico ed è particolarmente resistente alle manipolazioni. La Marmulegna è in realtà un ecotipo derivante dalla cultivar americana Goccia d’Oro (Shiro) diffusa in Campania a partire dagli anni ‘60, che si è particolarmente adattata alle condizioni pedo-climatiche della Campania. Tuttora è la varietà estiva di susino più coltivata nelle province di Napoli e Caserta.

Continua a leggere
Susina pappacona PAT Campania

Tra le più note varietà di susino ancora coltivate nelle aree flegrea e vesuviana, vi è la Pappacona, la cui denominazione è però impropriamente utilizzata commercialmente per citare l’intera categoria di susine tardive, oblunghe, a buccia scura e polpa verdastra. Per la verità di “Pappacona” esiste anche un ecotipo a buccia gialla. Alberi di Pappacona sono tuttora presenti anche nell’agro Nocerino e nella Valle dell’Irno.

Continua a leggere
Susina pazza, Scarrafona e Turcona PAT Campania

La coltivazione del susino nell’area Vesuviana risale ai secoli scorsi e tuttora sono presenti varietà di rinomata fama e di particolare pregio per le caratteristiche organolettiche dei loro frutti. Tra queste spiccano le varietà “Pappacona”, “Pazza”, “Turcona” e “Scarrafona” che hanno in comune le ottime qualità gustative, la ridotta serbevolezza ma anche una scarsa resistenza alle manipolazioni.

Continua a leggere
Tartufo di Ceppaloni PAT Campania

Il tartufo di Ceppaloni non è stato sempre apprezzato e conosciuto. Infatti si racconta di patate puzzolenti che i contadini cavavano nei loro campi e buttavano via con disgusto. I preziosi tartufi erano infatti considerati amare sorprese di una terra che non premiava adeguatamente il duro lavoro quotidiano. La storia di questo tartufo di intreccia inequivocabilmente con la leggenda delle streghe che si riunivano nello Stretto di Barba, località del Comune di Ceppaloni, per celebrare sotto il millenario noce il Sabba. Queste donne conoscevano il potere e le proprietà delle erbe ma soprattutto il potere afrodisiaco di queste “papate puzzolenti” di cui si cibavano.

Continua a leggere
Tartufo di Colliano PAT Campania

La tartufaia naturale è l’appezzamento di terreno, l’argine e il bosco in cui si trovano i corpi fruttiferi del fungo. Le aree di vegetazione del Tuber Aestivum Var. uncinatum Chatin nel comprensorio “Alto Sele” sono ubicate nei boschi di faggio, carpino, quercia e nocciolo a quote che vanno dai 200 ai 1500 metri sul livello del mare

Continua a leggere
Tartufo nero del matese PAT Campania

Le testimonianze sulla presenza del tartufo nero del Matese sono essenzialmente verbali; nel “Dizionario Geografico Ragionato del Regno di Napoli di Lorenzo Giustiniani, dedicato a Sua maestà Ferdinando IV Re delle Due Sicilie Tomo I, 1797” è riportato “… nelle sue parti montuose (riferite al territorio di Ailano, facente parte del massiccio del Matese) verso settentrione vi è piantaggione di alberi…. Vi si trovano similmente de’ buoni e saporosi tartufi”. E’ presumibile che l’area matesina, ben conosciuta dai Borbone, approvvigionasse la Real Casa di tale prodotto, che era all’epoca molto gradito al Re ed alla sua corte.

Continua a leggere
Tartufo nero di Bagnoli Irpino PAT Campania

Le testimonianze sulla presenza del tartufo nero del Matese sono essenzialmente verbali; nel “Dizionario Geografico Ragionato del Regno di Napoli di Lorenzo Giustiniani, dedicato a Sua maestà Ferdinando IV Re delle Due Sicilie Tomo I, 1797” è riportato “… nelle sue parti montuose (riferite al territorio di Ailano, facente parte del massiccio del Matese) verso settentrione vi è piantaggione di alberi…. Vi si trovano similmente de’ buoni e saporosi tartufi”. E’ presumibile che l’area matesina, ben conosciuta dai Borbone, approvvigionasse la Real Casa di tale prodotto, che era all’epoca molto gradito al Re ed alla sua corte.

Continua a leggere
Timo delle coste del Mutria PAT Campania

Nell’area considerata si rinvengono spontanee due specie del genere Thymus; in particolare si utilizzano, per tisane o per condire minestre ed arrosti, le foglioline e le infiorescenze essiccate di una particolare varietà di Thymus vulgaris che cresce spontanea soprattutto nei terreni aridi e sassosi fino ad un’altitudine di 1.500 m s.l.m.; è una pianta arbustiva perenne alta fino a 40-50 cm con fiori bianchi riuniti a grappolo, fusto legnoso nella parte inferiore e molto ramificato che forma dei cespugli molto compatti, con rami non striscianti; viene invece utilizzata per “conciare” formaggi e ricotta essiccata un’altra specie, Thymus serpillum, comunemente conosciuta in zona con il nome improprio di “pimpinella”, dai fusti più lunghi, striscianti e le foglie più piccole, verde scuro lucido con sfumature violacee e fiori normalmente rosa lilla.

Continua a leggere
Torzella PAT Campania

La torzella è uno dei più antichi tipi di cavolo che si sono sviluppati nel bacino del mediterraneo, infatti è detta anche “cavolo greco”, oltre che “torza riccia”. Oggi è una pianta presente soprattutto nella zona dell’Acerrano Nolano, in provincia di Napoli. Presenta foglie carnose ricce, di colore verde scuro, ed è molto e resistente al freddo. I germogli vengono raccolti per essere consumati sia allo stato fresco che cucinati in appetitose ministre della cucina tradizionale napoletana. In estate, ad esempio, il particolare sapore si sposa, dopo una breve cottura, con il pomodoro San Marzano, ma viene anche utilizzato crudo in insalate o per guarnire pietanze in combinazione con frutti di mare. D’inverno rappresenta un ingrediente immancabile della tradizionale minestra maritata.

Continua a leggere
Uva armonera del Cilento PAT Campania

È una varietà antica, pressoché scomparsa, recuperata da alcuni appassionati viticultori locali; ha bacche di dimensioni medie, rotonde, con bacche di colore violaceo a maturità; la polpa è dolce e croccante. Il grappolo è mediamente compatto.

Continua a leggere
Uva bianca a cuore del Cilento PAT Campania

È una varietà antica, pressoché scomparsa, recuperata da alcuni appassionati viticultori locali; ha bacche di dimensioni medie, rotonde, con bacche di colore verde chiaro a maturità; la polpa è dolce e croccante. Il grappolo è mediamente compatto.

Continua a leggere
Uva catalanesca PAT Campania

Questo frutto deve il suo nome alla sua origine geografica: fu importata qui dalla Catalogna, da Alfonso I d’Aragona nel XV secolo, e impiantato sulle pendici del Monte Somma, fra Somma Vesuviana e Terzigno. Su questi fertili terreni vulcanici l’uva fu presto sfruttata per vinificare dai contadini vesuviani negli imponenti cellai delle masserie, dove ancora oggi è possibile trovare torchi che risalgono al ‘600. Solo il prodotto eccedente veniva utilizzato come uva da tavola.

Continua a leggere
Uva coda di volpe rossa PAT Campania

Il suo nome deriva dal latino “Cauda Vulpium”, per la caratteristica forma del grappolo lunga, affusolata e compatta che ricorda appunto la coda della volpe. La storia è particolarmente affascinante se si considerano oltre all’antichità che ne contraddistingue le origini anche i numerosi casi di sinonimia e omonimia segnalati da numerosi studiosi. Il primo a citarla è Plinio il Vecchio nel libro XIV del suo famoso Naturalis Historia che, trattando dei vitigni adatti ad essere allevati con il sistema della pergola scrive: “minus tamen, caudas vulpium imitata, alopecia”. Fu il Porta nel 1584 a sostenere che con il nome di Coda di Volpe si coltiva un vitigno identificabile con le uve alopecia sebbene tale ipotesi non fosse suffragata da elementi certi. Ne fa menzione anche Giuseppe Frojo nell’atlante ampelografico risalente al 1875.

Continua a leggere
Uva cornicella PAT Campania

La Campania ha una forte tradizione viticola, soprattutto nelle aree pianeggianti e collinari si produce una qualità di uva detta “uva cornicella”, perché presenta acini fortemente allungati e ricurvi, che ricordano dei cornetti. Gli acini sono verdi, di un colore che tende al dorato e rugginoso nelle parti più esposte al sole e la loro polpa è dolce, molto croccante e ricca di vinaccioli, mentre la buccia è piuttosto consistente. Grazie alla consistenza della buccia, la cornicella è dotata di una notevole serbevolezza, caratteristica che fa sì che ancora oggi sia molto diffusa sul mercato regionale, pur avendo perso il primato in seguito alla diffusione di cultivar più moderne.

Continua a leggere
Uva lengua de femmina PAT Campania

Detta anche uva rossa o cerasuola, presenta germoglio mediamente espanso, colore biancastro, foglia adulta di medie dimensioni, grappolo cilindrico allungato e provvisto di un’ala. Gli acini di medie dimensioni sono piuttosto ovali e la buccia pruinosa leggermente spessa e consistente, di colore rosato- nero. Germogliamento e fioritura medio-tardivo. Sistema di allevamento tipo raggiera con tralci sui lati e sulle diagonali, altezza dei tralci di circa 2 mt e distanza tra le fila e all’interno di circa 4mt con 2-3 barbetelle ad ogni vertice. La raccolta é tardiva ed avviene tra fine ottobre e inizio novembre.

Continua a leggere
Uva salamanna PAT Campania

Varietà antica, pressocché scomparsa, recuperata da alcuni appassionati viticultori locali; ha acini di grandi dimensioni, tondi o ovati, polpa consistente, dolce, succosa, profumo e sapore di moscato, tipicamente da mensa e da essiccazione I grappoli sono grandi, allungati, spargoli; buccia giallo-verdastra fino a giallo dorato a piena maturità. Tipiche della viticoltura delle aree marginali; vitigno locale a duplice attitudine.

Continua a leggere
Uva sanguinella PAT Campania

Varietà antica, pressoché scomparsa, recuperata da alcuni appassionati viticultori locali; ha grappoli di media grandezza, acini fitti ed allungati, carnosi dolci, poco sugosi, polpa croccante, matura in agosto; il colore dell’acino varia, secondo l’esposizione solare, da verde a giallo dorato.

Continua a leggere
Virni PAT Campania

Varietà antica, pressoché scomparsa, recuperata da alcuni appassionati viticultori locali; ha grappoli di media grandezza, acini fitti ed allungati, carnosi dolci, poco sugosi, polpa croccante, matura in agosto; il colore dell’acino varia, secondo l’esposizione solare, da verde a giallo dorato.

Continua a leggere
Zafferano PAT Campania

La coltivazione dello zafferano, triploide sterile di probabile origine ibrida, ha inizio alcuni millenni prima di Cristo nell’area dell’Egeo o dell’Asia Minore. In Europa fu portato dagli Arabi sicuramente in Spagna mentre in Italia sono molteplici le testimonianze della coltura in diverse regioni. Tuttavia la più antica tradizione vuole che un monaco abruzzese abbia introdotto la coltura in Italia, precisamente in Abruzzo, nel XIV secolo. comunale di Castellonorato, oggi accorpato alla città di Formia, avrebbe riportato lo zafferano Nell’antica Terra di Lavoro si hanno notizie della coltura già dal medioevo: lo statuto del 1507 fra le colture tipiche del territorio collinare (De Santis A., Nuovo Giornale Botanico Italiano 1952).

Continua a leggere
Zucca lunga di Napoli PAT Campania

A Napoli molte ricette vedono come ingrediente la zucca, un ortaggio coltivato localmente in una varietà, detta “zucca lunga”, per via del suo aspetto caratteristico. Ha forma cilindrica, diametro di 30 centimetri circa, e lunghezza tra i 60 e i 100 centimetri, esternamente è di colore verde-arancio e all’interno giallo–arancio. Viene raccolta nei mesi di luglio e agosto, ma è possibile conservarla ed utilizzarla nei mesi invernali per prepararla grigliata o per impiegarla come condimento per la pasta.

Continua a leggere
Zucca napoletana dolce PAT Campania

Zucca di forma tondeggiante, costoluta, con buccia spessa di colore arancio con incisioni verdi a maturità. Polpa color arancio, soda, più compatta e farinosa della lunga, con sapore più deciso. Raggiunge dimensioni medio-grandi, spesso oltre i 10 – 15 Kg; al taglio la fetta si presenta cava, con presenza di grandi quantità di semi che, abbrustoliti, vengono venduti sotto il nome di “spasso”.

Continua a leggere
Zucchino San Pasquale PAT Campania

Sembra che il nome San Pasquale sia legato all’epoca di trapianto tradizionale che avveniva a metà maggio, in particolare il 17 maggio giorno in cui si celebra San Pasquale Baylon, (religioso spagnolo del ‘500) che è anche considerato protettore dei cuochi e pasticcieri ed ogni anno a Nocera Superiore si svolge il Concorso Internazionale dei Madonnari ed una processione con il Santo.

Continua a leggere

Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria

‘ndunderi PAT Campania

Col nome di ndunderi si indica un tipo di pasta fatta a mano tipica di Minori, in provincia di Salerno. La ricetta degli ndunderi, utilizzati tradizionalmente per i festeggiamenti in onore di Santa Trofimena, è antichissima, pare che sia una variante delle “palline latine” di origine romana, un alimento a base di “farina caseata” cioè farro e latte cagliato. Furono i pastai di Minori a modificarne la ricetta, gli stessi che, nel ‘700, valicarono i monti lattari per trasferirsi a Gragnano dove impiantarono la moderna industria della pasta. La ricetta attuale prevede un impasto di farina e latte cagliato oppure ricotta, tuorli d’uovo, formaggio di vacca grattugiato, sale, pepe e noce moscata; la lavorazione deve avvenire a mano, l’impasto va ridotto in un lungo cordone, non troppo sottile, e poi tagliato a tocchetti che vanno resi concavi dalla leggera pressione di un dito o di due dita a seconda della grandezza stabilita. Dopo, i tocchetti si fanno scivolare sulla concavità di una grattugia, su una forchetta, o su un’apposita tavoletta rigata detta “pettine”. Il condimento privilegiato per gli ndunderi è il ragù di carne.

Continua a leggere
‘nfrennula PAT Campania

Si produce nella zona di Sant’Agata de Goti, Durazzano, Dugenta, Limatola, in provincia di Benevento. Si tratta di un Tarallo salato dalla caratteristica forma ad otto, di forma irregolare. Il colore è dorato con richiami bruni ed evidenza della lucentezza tipica dell’olio extravergine di oliva. il diametro è di circa 5 cm.

Continua a leggere
Amaretto di Caposele PAT Campania

L’amaretto di Caposele, comune in provincia di Avellino, è un biscotto di forma rotonda e colorazione scura, delle dimensioni di 5-6 cm di diametro e di spessore di 1-2 cm. Il biscotto è più sottile ai bordi ed ha sapore caratteristico di nocciole tostate, completamente diverso dall’amaretto commerciale. gli ingredienti sono nocciole, zucchero, uova. Si vende confezionato in vaschette o in buste di plastica sigillate. Le nocciole utilizzate appartengono alle varietà San Giovanni e Mortarella, particolarmente diffuse a Caposele.

Continua a leggere
Antico bignè di Solofra PAT Campania

Prodotto dolciario di forma rotondeggiante e colore giallastro con una copertura di granella di zucchero. II bignè è un dolce dalla caratteristica consistenza morbida ma compatta con un ripieno di soffice crema pasticcera di un colore giallo molto intenso ed un sapore delizioso, conferito anche daII’aggiunta di qualche goccia di liquore Strega.

Continua a leggere
Babà PAT Campania

La storia del babà affonda le sue radici nella Polonia del XVIII secolo, alla corte di re Stanislao Leszczinski, che, si narra, rovesciò accidentalmente una bottiglia di rhum su un dolce realizzato per lui dai suoi pasticcieri, dando vita al babà. Fu Stanislao stesso a deciderne il nome, scegliendolo per due motivi: primo perché lo volle dedicare ad Alì Babà, protagonista del celebre racconto tratto da Le Mille e Una Notte, libro che il sovrano amava leggere e rileggere, e, secondo, perché la parola “babà” è traducibile con “vecchia signora”, in riferimento alla mollezza della pasta del dolce, particolarmente adatta ai senza denti. Il babà arrivò presto a Parigi, dove in tanti lo conobbero e lo apprezzarono.

Continua a leggere
Biscotti al miele PAT Campania

Da sempre il miele locale viene utilizzato nelle ricette tipiche della zona: in particolare nei comuni di Calore Salernitano ed Alburni si preparano dei biscotti prodotti con miele locale, detti anche “pupette” o “mustacciuoli”, che vengono tradizionalmente offerti in occasioni particolari, come i matrimoni o i festeggiamenti delle comunità.

Continua a leggere
Biscotti di Castellammare PAT Campania

La forma tipica è allungata, o ad anellini, o a freselline, e ancora oggi vengono impacchettati nella stessa carta azzurra utilizzata un tempo dai pastai della vicina Gragnano. I biscotti di Castellammare si possono mangiare bagnati nella famosissima Acqua della Madonna la cui sorgente si trova nella stessa Castellamare.

Continua a leggere
Biscotto all’Amarena PAT Campania

Dolci di forma allungata, secchi, normalmente presenti nei bar, nei panifici e nelle pasticcerie; sono realizzati partendo da scarti della preparazione di altri dolci (pan di spagna, panettone, savoiardi, biscotti secchi, etc) che vengono così reimpiegati per l’impasto interno.

Continua a leggere
Biscotto di grano integrale e di granone PAT Campania

I biscotti di grano integrale e quelli di granone sono tra i più antichi prodotti della tradizione di Agerola, il comune in provincia di Napoli dove è stata inventata la loro ricetta e dove, negli anni, continuano a venire prodotti secondo le antiche tecniche e con gli antichi ingredienti.

Continua a leggere
Biscotto di Sant’Angelo PAT Campania

Localmente noto come “biscotto”, assomiglia in realtà più propriamente ad un pane aromatizzato a forma di ciambella, che trova riscontro in svariati esempi di “pani rituali” (es. “Ciambella di Veroli). La diffusione è limitata alla comunità di Sant’Angelo d’Alife ed alla “Festa di San Michele Arcangelo”, venerato il 29 settembre nell’omonimo santuario e relativa grotta dedicata al santo. In tale aoccasione vengono prodotti i “biscotti” per essere offerti o venduti in cambio di offerte ai partecipanti alla festa, che organizzano un locale “pellegrinaggio” nei pressi del santuario annesso alla grotta. Le generose dimensioni del “biscotto” trovano spiegazione nel trattarsi in effetti di una “pane rituale, la cui forma circolare è probabilmente da mettere in relazione a riti apotropaici o benauguranti, visto che i pastori ei contadini usavano “indossare” i “biscotti” a mo’ di bracciali e portarli con se per consumarli anche nei giorni di lavoro seguenti la festa. Era inoltre usanza farli “indossare” al collo o alle braccia dei bambini, in segno di protezione.

Continua a leggere
Calzoncelli PAT Campania

I calzoncelli, detti anche “pasticelle di Natale”, sono dei dolci che vengono confezionati, durante il periodo natalizio in tutta la regione, ed in particolare nella provincia di Salerno, nel Sannio Beneventano ed in Irpinia. Sono dei piccoli fagottini fritti di sottilissima pasta preparata con farina, zucchero, vino bianco, sale e uova, confezionati a forma di mezzaluna o rotondi e ricoperti di zucchero a velo. Il ripieno dei calzoncelli è costituito da prodotti locali: cioccolato, pinoli, pere secche, cacao, caffé, aromi, e purea di castagne, il tutto con aggiunta di zucchero. Il bordo delle pasticelle è irregolare e può avere diverse forme dettate dalla fantasia; il gusto è fortemente caratterizzato dalla purea di castagne, che ne costituisce l’ingrediente caratteristico, tanto che spesso non si aspetta il periodo natalizio per prepararli, ma si comincia con la prima caduta delle castagne.

Continua a leggere
Calzone PAT Campania

Il calzone è generalmente percepito come una varietà della classica pizza tonda ma, secondo alcuni, ne rappresenta un antenato, visto che le prime pizze di cui si ha notizia risalgono a tempi antichissimi e consistevano in una preparazione a base di pasta pura coperta con i condimenti, ripiegata in due e cotta su pietre riscaldate: si trattava, insomma, di un calzone. Il calzone, detto anche “ripieno”, che oggi viene servito in tutte le pizzerie partenopee è una sorta di fagotto realizzato con la stessa pasta della pizza. La pasta, a base di farina di grano tenero, acqua, lievito di birra fresco e sale, viene lavorata e riempita, secondo la ricetta originale, con ricotta, cicoli e pepe nero macinato e poi cotta per qualche minuto in forno a legna. Accanto al calzone “ortodosso” esistono numerose varianti che concernono la varietà dei condimenti che col tempo si è molto ampliata e variegata: spesso il ripieno viene servito con mozzarella, basilico, pomodoro e altri salumi.

Continua a leggere
Cannazze PAT Campania

Le origini delle cannazze risalgono al 700: a Calitri infatti già nel 1749 esisteva una manifattura che si serviva di canne sulle quali veniva messa la pasta ad asciugare. Era un’attrezzatura la cui vendita risulta da un atto del notaio calitrano Eligio Rinaldi datato 26 settembre 1749 ed installata all’epoca nella casa bassa davanti la chiesa parrocchiale di San Canio, che fu il primo pastificio di Calitri a produrre le cannazze. Tradizionalmente nato come piatto del contadino, il ragù veniva preparato con carne di gallina vecchia che richiedeva una cottura molto lunga (cannazze e cut acuta). Con il passare del tempo divenne sempre più il piatto della festa in particolare dei matrimoni a causa di tutta una serie di simbolismi legati al rito stesso. In calitrano, infatti, la sposa e lo sposo sono chiamati zita e zito. L’involtino legato dallo spago richiama alla mente il ballo r’ li zit durante il quale gli sposi ballano stretti stretti circondati da parenti ed amici che li avvolgono con stelle filanti (r’zaharèggh).

Continua a leggere
Cannolo cilentano PAT Campania

Prodotto dolciario formato da un involucro di pasta, cilindrico, lungo circa 10-12 cm e con diametro pari a 2-3 cm, croccante, con bollosità legate alla cottura per immersione in olio bollente, con farcitura di crema pasticcera, a volte con parte della crema al cacao.

Continua a leggere
Cannolo irpino PAT Campania

II cannolo irpino è un dolce di forma cilindrica lungo 10-12 cm e con diametro di circa 2-3 cm. Esternamente presenta una croccante cialda dorata, tempestata di piccole bollosità, dovute alia frittura in olio, e una copertura di zucchero a velo. Particolari sono Ie estremità di questo cannolo che da una parte presenta la granella di nocciole, daII’altra i fichi di San Mango canditi.

Continua a leggere
Cartellate con mosto PAT Campania

Nella zona della Penisola Sorrentina, in provincia di Napoli, nel periodo immediatamente successivo alla vendemmia si prepara da sempre un dolce detto “cartellata”. L’etimologia del nome è piuttosto incerta, alcuni la rimandano al latino tardo “cartellus” o “cartallus” che vuol dire “canestro”, in riferimento alla sua tipica forma, che richiama alla mente quella di una cesta intrecciata. Le cartellate sono sottili strisce di pasta ottenuta dall’impasto di farina ed uova, arrotolate in vario modo e poi fritte; dopo la cottura, si procede a ciò che dà loro il tocco finale, l’immersione nel mosto bollente. Benché si cominci a prepararle in autunno, dopo la vendemmia, poiché si conservano per lungo tempo in grandi vasi di vetro o nella tradizionali scatole di latta per biscotti, vengono considerate un dolce tipicamente natalizio.

Continua a leggere
Casatiello dolce PAT Campania

Il casatiello napoletano nasce come torta salata, ma viene preparato anche nella variante, leggermente più moderna, di torta dolce. Gli ingredienti del dolce sono farina, zucchero, sugna e lievito che vengono lavorati insieme ai canditi e a diversi aromi come cannella, vaniglia e acqua di fiori. Il segreto della sua riuscita sta nell’energica lavorazione della pasta, che serve per ottenere la consistenza particolarmente morbida e nella lunga lievitazione che deve avvenire in un ambiente favorevole; dopo la cottura in forno, il dolce si decora con naspro e confetti colorati. Anche il casatiello dolce viene preparato in casa o in laboratori artigianali e venduto nel periodo pasquale.

Continua a leggere
Casatiello sugna e pepe PAT Campania

Il termine “casatiello” deriva, probabilmente, dalla deformazione dialettale della parola “cacio”, formaggio; è il formaggio grattugiato, infatti, uno dei principali ingredienti del suo impasto. è il cibo pasquale per eccellenza, immancabile nel cestino del pic-nic della gita del lunedì di pasquetta e si tratta di un rustico a base di farina sugna uova, lievito, abbondante pecorino grattugiato e una piccola parte di parmigiano reggiano imbottito con salumi e pepe. I salumi sono, tradizionalmente, salame e cicoli, ma sono consentite diverse varianti, dalla mortadella tagliata a dadini al prosciutto cotto. L’impasto viene lavorato a mano e fatto lievitare per circa 10 ore, per poi essere cotto in forno, preferibilmente a legna. La forma è rotonda e la ricetta originale prevede che si incastrino delle uova sode intere nella pasta, sulla superficie. Il casatiello viene preparato in tutte le case partenopee durante il periodo pasquale, ma si può anche acquistare nei panifici locali.

Continua a leggere
Chiacchiere PAT Campania

Nel periodo di Carnevale, in tutta la regione Campania si preparano dei dolci fritti detti “chiacchiere”. Le chiacchiere, dolci allegri come il carnevale, hanno una consistenza ed una forma molto particolari: tenere e friabili, sono tagliate irregolarmente a strisce che poi vengono intrecciate in vario modo. La pasta delle strisce è composta da zucchero farina, acqua e uova e vi si aggiunge un vino liquoroso o, in alternativa, qualche spruzzo di liquore Strega. Dopo essere state intrecciate, le chiacchiere vengono fritte e, una volta asciugate attentamente su carta assorbente, vengono spolverate con abbondante zucchero a velo. Durante il periodo di carnevale in tutte le case si preparano le chiacchiere che sono associate al sanguinaccio, la crema di cioccolato nella quale le chiacchiere vengono immerse.

Continua a leggere
Ciaola PAT Campania

Rustico di piccole dimensioni (largo circa 5 – 6 cm ed alto 2 -3), ha forma rotonda o subrettangolare; si compone di una pasta sfoglia con un ripieno di formaggi vaccini stagionati ed uovo.

Continua a leggere
Ciaolone PAT Campania

Rustico composto da una sfoglia salata, all’interno della quale viene posto un impasto di formaggi morbidi diversi ed uova. La forma è semicircolare, l’odore è aromatico ed il gusto intenso e corposo. Dopo la cottura assume colore giallo paglierino ed arancio all’interno, per la presenza di formaggi ed uova; caratteristica è l’incisione della crosta superiore non fatta manualemnte ma provocata dal gonfiarsi dell’impasto.

Continua a leggere
Confettone PAT Campania

O’ Cunftton è una specialità gastronomica inventata secoli fa a Salerno e molto diffusa in alcuni comuni della provincia, in particolare Cava De’ Tirreni. Come suggerisce il nome, è un confetto grande circa due volte un confetto normale e ricoperto, anziché del solito zucchero, di “diavulilli”, ossia piccoli confettini bianchi. Si ottiene lavorando a mano il seme della pianta del cacao: si tostano leggermente i semi di cacao interi e poi si passano nel cioccolato fondente con l’ausilio dell’indice ed il pollice di tutte e due le mani, si avvolge il seme in una pasta di cacao tritato zucchero ed un poco di acqua. Il confettone si ripassa, poi, nei diavolilli, e si lascia asciugare per circa venti minuti. C’è anche una variante ai diavolilli, che consiste nel ripassare il confettone nel cacao amaro, per ottenere un effetto simile a quello del tartufo, dal gusto leggermente più amaro.

Continua a leggere
Copeta PAT Campania

Nei territori campani di Benevento, Avellino e Salerno si produce ancora oggi un torrone di antichissima tradizione, il cui nome deriva dal latino “cupida” che vuol dire “desiderata”. La copeta “cupida” o “cupita”, che veniva desiderata per la sua bontà, viene citata da numerosi scrittori latini, tra cui Tito Livio, e viene riconosciuta come l’antenato del torrone di Benevento: è un torrone bianco molto compatto insaporito con nocciole, mandorle e, molto spesso, pistacchi. Oggi si lavora nella torroniera, dove miele e zucchero vengono riscaldati fino a 80°C e, mentre la torroniera viene fatta girare a marcia veloce, e si aggiunge l’albume d’uovo sciolto in acqua, preparato il giorno precedente. L’ultima fase avviene con la torroniera alla velocità minima e vede l’aggiunta di zucchero a velo spolverato, vaniglia, nocciole, mandorle o pistacchi, opportunamente preriscaldati, perché abbiano la stessa temperatura dell’impasto; il tutto viene prodotto in grosse lastre che vengono poi spaccate in pezzi per essere vendute.

Continua a leggere
Delizia al limone PAT Campania

La delizia al limone è un dolce relativamente giovane rispetto alla maggior parte di quelli facenti parte della tradizione dolciaria campana; originario delle due costiere, quella Sorrentina e quella Amalfitana, è stato, infatti, inventato negli anni ’70. Si presenta come un piccolo dolce di pan di Spagna rivestito e ripieno di panna e crema al limone. Si ottiene realizzando una pasta tipo bignè, di grandezza variabile a secondo delle zone che, una volta cotta in forno, viene riempita con una crema realizzata con latte, farina, tuorli d’uovo, limoni, zucchero, panna, e guarnita con la stessa crema al limone e con panna montata. è un dolce che va consumato freschissimo e non può essere conservato per un tempo superiore alle tre ore; per lo più viene offerto in occasioni festive, come per esempio i matrimoni, dove molto spesso sostituisce la torta.

Continua a leggere
Divino amore PAT Campania

Questi gustosi dolcetti fanno parte della tradizione gastronomica natalizia napoletana, vennero preparati per la prima volta dalle monache dell’omonimo convento del Divino Amore che si trovava a via San Biagio dei Librai, detta Spaccanapoli a Napoli, in onore, della madre di Carlo II d’Angiò. Del convento, oltre questo dolce, oggi è rimasto soltanto il chiostro monumentale, che è annesso all’Ospedale degli Incurabili.

Continua a leggere
Folloviello PAT Campania

I follovielli sono dei fagottini di foglie di agrumi ripieni di uva sultanina e di arancia condita; sono una specialità della penisola Sorrentina, dove sono chiamati anche “follarelli” o “fogliarelli”. Sono preparati da novembre a gennaio e il loro procedimento di preparazione vuole che l’uva sia bollita nel vino e che venga avvolta insieme a dell’arancia candita in foglie di agrumi legate con la rafia. Prima di essere serviti, i follovielli devono essere lasciati in forno perché si asciughino. Probabilmente il loro nome deriva dal latino: da “folium volvere”, che vuol dire “avvolgere la foglia”, oppure da “follare”, cioè “pigiare” oppure, secondo un etimo popolare più incerto, da “folliculus”, parola che vuol dire sacchetto, guscio. La ricetta è antichissima, risale al periodo romano, anche se allora si utilizzavano come involucro le foglie di fico, platano e vite, poi sostituite da quelle di agrumi.

Continua a leggere
Fresella beneventana PAT Campania

Nel passato la fresella beneventana veniva preparata solo nel periodo pasquale, sia in famiglia che dai panifici artigianali; viene consumata con formaggi e salumi locali, in particolare con la sopressata, o in abbinamento con verdure o con la minestra maritata. Oggi la fresella viene preparata tutto l’anno secondo la metodologia tradizionale L’origine del nome è incerta ma è di probabile derivazione latina, ed in particolare dal verbo “frangere” ovvero ridurre in piccoli pezzi con le mani; infatti la fresella, essendo morbida, viene spezzata con le mani. Il legame storico culturale con la città di Benevento è secondo la credenza popolare legata alla forma stessa della fresella, che richiama le braccia conserte di alcune statue della dea Iside rinvenute a Benevento. Benevento infatti risulta essere nell’antichità il maggior centro di ritrovamenti archeologici egizi dopo Roma ed è noto che durante l’impero di Diocleziano vi fosse un tempio dedicato alla dea, che è stato ricostruito presso un museo locale.

Continua a leggere
Fusillo avellinese PAT Campania

Il fusillo avellinese é un formato di pasta di forma elicoidale caratterizzata da un colore giallo oro molto tenue dovuto al suo ingrediente principale: la semola di grano duro.
II fusillo al tatto risulta ruvido, caratteristica che gli permette di trattenere qualsiasi tipo di condimento, dal ragù ai pomodorini freschi.

Continua a leggere
Fusillo di felitto PAT Campania

U’ fusillu prodotto a Felitto, in provincia di Salerno, è un cilindro di pasta cavo, lungo dai 18 ai 22 cm che si prepara a mano, utilizzando uova, farina, sale acqua, olio d’oliva, e l’ausilio di un ferro sottilissimo a 4 facce.La sua origine è antichissima e legata ad una leggenda: si narra che nel XVI secolo, durante un assedio della cittadina durante il quale gli abitanti resistevano da oltre 10 giorni, il comandante chiese alle donne di cucinare qualcosa con i prodotti che avevano a disposizione, cosicché le donne, prepararono, per la prima volta il “Fusillo di Felitto” con uova e farina.

Continua a leggere
Fusillo di Gioi PAT Campania

Nell’area collinare del Cilento, ed in particolare nei comuni di Gioi, Orria, Salento, Stio, Campora, Magliano Vetere, Monteforte Cilento, Perito, Moio della Civitella si produce il fusiddo, il fusillo detto di Gioi Cilento, cioè una pasta lineare lunga dai 12 ai 15 cm. rigorosamente prodotta a mano. Come il fusillo di Felitto anche la storia della nascita del fusillo di Gioi è legato ad una tradizione leggendaria: a partire almeno dall’anno 1000, gli abitanti di Gioi, mostravano l’impasto di farina e di uova conficcato sulla punta dei fucili dell’epoca attraverso i fori dei muri di cinta, per convincere i saraceni che assediavano la città che possedevano abbondanti derrate alimentari e, quindi, non avrebbero ceduto all’assedio.

Continua a leggere
Fusillo furitano PAT Campania

I “ricci” o “riccioli”, anche detti “fusilli furitani”, quando sono più lunghi, sono una specialità della costiera Amalfitana e di Minori, nel salernitano. è un tipo di pasta di forma cilindrica avvolta a spirale, di lunghezza compresa tra gli 8 ed i 13 cm. Si ottiene da un impasto di farina di semola di grano duro, acqua ed un pizzico di sale. Il procedimento di lavorazione prevede l’aggiunta alla farina, disposta a fontana sul tavolo da lavoro, degli altri ingredienti che vengono impastati a lungo ed energicamente.

Continua a leggere
Guanto caleno PAT Campania

L’antica città romana di Cales, i cui resti si trovano nei pressi del comune di Calvi Risorta, in provincia di Caserta, dà il nome ad un’antichissima quanto singolare specialità gastronomica: il “guanto caleno” o “Zunese”, dal nome della frazione Zuni. è un dolce a forma di ciambella, di colore giallo carico tendente al dorato, fatto di una morbida e soffice pasta lievitata.

Continua a leggere
Marsigliese PAT Campania

Il prodotto è ampiamente conosciuto nell’area di produzione (province di Napoli e Salerno) ed è sicuramente trasformato da almeno 25 anni, come accertato da ampia documentazione raccolta in zona. Deriva dal pain fendu provenzale, che a Marsiglia accompagna tipicamente la bouillaibasse, di cui condivide la forma particolare (due piccoli pani allungati, attaccati longitudinalmente fra di loro). La localizzazione soprattutto nelle aree costiere e nella tradizione dei due porti commerciali storicamente più importanti (dopo quello di Amalfi) unito alla presenza francese nel periodo angioino (dal 1246 al 1442) durante il quale gli Angiò per un lungo periodo dominarono il regno di Napoli e la Provenza, o nel periodo napoleonico (1806-1812); scambi che presumibilmente avvenirono soprattutto ad opera di marinai delle rispettive flotte, per le quali la rotta Marsiglia – Napoli era più che abituale.

Continua a leggere
Matasse di Caposele PAT Campania

Le matasse sono una tipica pasta fatta in casa con farina di semola di grano duro e grano tenero. Si presenta sotto forma di filamenti, di spessore e lunghezza variabili. Tradizionalmente sono servite con un soffritto di ceci, aglio e peperoni essiccati lievemente piccante. Il sapore è tipico. Attualmente vengono prodotte su base artigianale (oltre che nelle famiglie per uso proprio) e distribuite ai ristoranti locali; da qualche tempo sono disponibili anche confezionate sottovuoto.

Continua a leggere
Migliaccio PAT Campania

Anticamente la farina di miglio brillato veniva usata per molte ricette, cosicché il nome migliaccio, che deriva, per l’appunto, dal miglio, è stato attribuito a molti piatti regionali di cui rappresentava l’ingrediente principale. Nella cucina moderna la farina di miglio è stata sostituita da quella di granturco, con la quale oggi, in tutta la provincia di Napoli, si prepara il migliaccio napoletano. Si tratta di un dolce tipicamente invernale, caratteristico del periodo di Carnevale, di forma circolare alta circa 3 o 4 cm. L’impasto è fatto con semolino, ricotta, uova, latte, zucchero, sale, cubetti di arancia candita, cannella, vainiglia, aroma di arancio, ingredienti che devono essere mischiati in cottura all’interno di una pentola di rame o di acciaio. Dopo aver lasciato l’impasto sul fuoco per circa un’ora, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, si sistema in un contenitore circolare e si inforna per circa 60 minuti, fino a che la superficie non avrà assunto un colore biondo dorato.

Continua a leggere
Monachina PAT Campania

La tradizione napoletana della pasticceria è in molti casi legata alla vita monastica ed all’abitudine, nei secoli, di ricambiare le donazioni fatte dalle famiglie nobili napoletane con dolci le cui ricette erano geloso patrimonio delle cucine monastiche, tramandato da suora a suora al pari delle ricette dei liquori e dei rosoli. La monachina deve il suo nome proprio a questa tradizione, ed il suo concepimento è legato al cosiddetto “Monastero delle Trentatrè” delle Clarisse Cappuccine in pieno centro storico di Napoli. E’ considerata l’antesignana della sfogliatella, in quanto più semplice e meno elaborata nella preparazione; viene prodotta da pasticcerie e gastronomie della città di Napoli che ne perpetuano la tradizione.

Continua a leggere
Muffletto di Caposele PAT Campania

Il Muffletto è un tipo di pane fresco, simile al pane fatto con la pasta della pizza; l’impasto è a base di patate e farina; è una pagnotta di forma rotonda, dal diametro di circa 25 cm ed uno spessore di circa 5-6 cm. Il colore è simile a quello del pane prodotto con l’impasto della pizza. E’ un pane molto morbido, dal sapore delicato e dal profumo tipico. Va consumato fresco, appena sfornato; viene venduto direttamente dai forni, assieme al pane comune.

Continua a leggere
Mustaccioli PAT Campania

I mustacchi sono i baffi folti e lunghi come li portavano i signori d’altri tempi: i mustaccioli, deliziosi dolci di antichissima tradizione che troviamo citati in numerose opere letterarie e teatrali partenopee, si chiamano così proprio perchè ricordano dei baffi, a causa della loro forma romboidale. I mustaccioli si preparano in tutta la Campania nel periodo natalizio: sono dei biscotti che possono avere diversa consistenza, a seconda della lavorazione della pasta composta da miele, farina, acqua lievito e spezie; dopo la lavorazione la pasta viene lasciata riposare e poi cotta in forno. Alla fine, i mustaccioli vengono ricoperti di glassa di zucchero bianca o nera, ottenuta con l’aggiunta a quella bianca di cacao amaro in polvere. I mustaccioli si possono acquistare in tutti i laboratori artigianali durante il periodo natalizio.

Continua a leggere
Pagnotta di Santa Chiara PAT Campania

Anticamente la festa di Santa Chiara veniva celebrata a Napoli con la preparazione di una sorta di pizza detta, in onore della Santa, “pagnotta di Santa Chiara”. La pagnotta è una sorta di fagottino preparato con farina, patate schiacciate, lievito, strutto e pepe impastati a mano che deve lievitare per circa due ore. A parte si cuociono i pomodori e le alici che servono per la farcitura insieme ad origano e prezzemolo. I fagottini, cotti in forno a legna, anticamente erano molto diffusi in tutte le case, oggi la loro preparazione casalinga è caduta abbastanza in disuso, ma si possono trovare in vendita nelle tipiche friggitorie del centro storico di Napoli.

Continua a leggere
Palme di confetti PAT Campania

Le palme di confetti sono delle composizioni che rappresentano ramoscelli di fiori oppure alberelli fabbricati con confetti di vari colori e dimensioni, che vengono disposti a caldo su un sottile filo di ferro zincato, riscaldato alla fiamma di una candela, a mo’ di petali e foglie di un gambo o rametto costituito dal filo di ferro ricoperto con carta velina o crespa e arrichito da fiori, merletti, spighe di grano o altro materiale di fantasia. Sono tradizionalmente utilizzate nella zona della penisola sorrentina per la benedizione della Domenica delle Palme, accompagnate da ramoscelli di ulivo; questa tradizione risale al XVI secolo quando, secondo la leggenda, i saraceni erano sul punto di compiere un’incursione navale approdando sulla penisola sorrentina proprio il giorno della domenica delle palme. Mentre tutto il popolo era radunato in chiesa e partecipava alla benedizione dei rami di ulivo prima di armarsi per combattere l’imminente incursione, giunse la notizia che la flotta saracena era miracolosamente naufragata. La notizia fu portata in chiesa da un pescatore, che portò anche una schiava saracena, unico superstite del naufragio, che l’uomo aveva incontrato sulla spiaggia, dove era stata trasportata dalle onde. Costei, in segno di ringraziamento per essere stata salvata dalla morte e dalla schiavitù, chiese di diventare cristiana ed offrì al popolo ed al prete i confetti che portava dal suo paese in un sacchetto legato al collo. Da allora le palme di confetti servono, insieme al rametto di ulivo, per la benedizione che il prete fa al popolo il giorno della domenica delle palme.

Continua a leggere
Pan brigante PAT Campania

Il Panbrigante è un prodotto dolciario da forno artigianale a lievitazione naturale realizzato con sola pasta madre a tre cicli di lievitazione per un totale di circa 52 ore. Di forma ben lievitata e circolare, dal colore interno giallo paglierino, dal profumo intenso e raffinato caratteristico di un gran lievitato, tendente a note delicate di burro fresco, vaniglia naturale ed agrumi.

Continua a leggere
Pane dei Camaldoli PAT Campania

La verde collina dei Camaldoli, che domina Napoli con la sua altezza, vede il suo nome legato ad una forma particolare di pane, di antichissima tradizione e venduto in tutta la città: il cosiddetto “pane dei Camaldoli”. Si tratta di una grossa forma rotonda, che può arrivare a pesare anche 4 kg., con mollica alta e crosta molto spessa. Queste caratteristiche si ottengono seguendo delle fasi di lavorazione molto precise: la farina viene addizionata del lievito di birra sciolto in acqua tiepida e, dopo una lunga ed energica lavorazione, si lascia lievitare per almeno cinque ore. Successivamente si procede ad impastarla di nuovo e si modella in forme rotonde che possono pesare dai 2 fino a 4 Kg e che vengono lasciate lievitare per una seconda volta e quindi cotte in forno a legna.

Continua a leggere
Pane di Baiano PAT Campania

Forma: allungata; Lunghezza: fino ad 80 cm; Larghezza: 20-25 cm; Altezza: 10-12 cm; Colore: giallo dorato fino a bruno scuro; Materie prime utilizzate: farina tipo 0, lievito naturale, acqua, sale; Impasto lievitato naturale e salato. La mollica è elastica ed ha occhiature grandi, diseguali; la crosta è spessa e croccante. Anticamente veniva preparato in tutte le case e costituiva l’alimento base per tutte le famiglie. In tempi recenti ha conosciuto un periodo di forte calo nei consumi, ma oggi è nuovamente apprezzato. Prodotto di antica origine, la sua preparazione ed i suoi ingredienti sono rimasti pressoché identici ed invariati. E’ molto ricercato in zona e nelle aree limitrofe. Viene prodotto e consumato, oltre che nell’area di produzione, nel nolano e nelle aree limitrofe.

Continua a leggere
Pane di Calitri PAT Campania

Il pane di Calitri, specialità del comune dell’Avellinese da cui prende il nome e di tutto il territorio dell’Alta Irpinia, è molto antico, tanto che la sua produzione è documentata da utensili e altro materiale esposto presso il museo della civiltà contadina di Aquilonia, nonché da foto e documentazione varia conservate presso i comuni dell’area. Ottenuto con semola di grano duro e farina grano tenero, è caratterizato dalla forma circolare e da un taglio longitudinale; le forme possono pesare dai 2 ai 6 kg, caso in cui vengono chiamate “ruote di carro” per le loro grandi dimensioni. La crosta, molto croccante, è di colore bruno scuro e di sapore molto caratteristico e la mollica ha piccole occhiature diffuse ed uniformi. L’impasto è ottenuto con “crescente”, farina, semola, acqua e sale e la lavorazione richiede un prolungato procedimento di impasto, seguita da una successiva fase di fermentazione a caldo, al buio e a temperature di 18-20°C. La cottura avviene in forni a legna o elettrici e, per ottenere una cottura omogenea, le forme vengono spostate in diversi punti del forno.

Continua a leggere
Pane di Iurmano PAT Campania

La segale è un cereale che ben resiste ai rigidi climi invernali, per questo motivo viene coltivato in abbondanza sull’altipiano del Laceno, nei pressi di Bagnoli Irpino e su altri altopiani dell’Irpinia, come Chiusano San Domenico, Volturara Irpina o Piana di Montella, tutte zone caratterizzate da una temperatura piuttosto fredda. La farina di segale, detta in dialetto grano “iermano” o “ciurmano”, mischiata a quella di grano duro, costituisce l’ingrediente principale di un prodotto antichissimo e ancora oggi molto diffuso nell’Avellinese: il pane di Iurmano. Il processo di preparazione del pane di Iurmano è molto lungo e laborioso: inizia di sera, quando il “criscento” cioè il fermento acido che viene utilizzato per la lievitazione del pane, viene preparato all’utilizzo: vi si aggiungono acqua calda e farina e lo si avvolge in coperte di lana. La mattina successiva si prepara l’impasto con 2/3 di farina di grano tenero e 1/3 di segale, il “criscento” e acqua tiepida e si mescola tutto fino ad ottenere una massa che viene divisa in pezzi da circa 2 kg che vengono avvolti in panni di cotone. Successivamente si procede alla “scanatura”, ossia alla lavorazione di ciascun pezzo di pane che, arricchito da segni di distinzione personali, viene cotto nel forno a legna per circa 2 ore. Il pane di Iurmano presenta delle caratteristiche che lo contraddistinguono in maniera decisa: il colore molto scuro e la notevole conservabilità.

Continua a leggere
Pane di Montecalvo PAT Campania

Il pane di Montecalvo, in provincia di Avellino, conosciuto e apprezzato in tutta la regione, è caratterizzato da una crosta spessa che racchiude una mollica alta e compatta: all’interno presenta una cavità, prova della sua perfetta riuscita, il cui segreto sta nell’utilizzo di ingredienti genuini e nel rispetto dell’antichissima ricetta. La farina di grano duro di produzione locale e l’acqua, vengono impastate in un apposito contenitore di legno di forma rettangolare insieme al “crescente”, il lievito naturale ottenuto da pasta madre inacidita e rinnovata. L’impasto deve avvenire a mano, con l’azione combinata delle braccia e delle mani chiuse a pugno, in modo tale che si formino delle bolle d’aria. Una volta impastata, la massa viene lasciata riposare per la prima lievitazione nel contenitore stesso, poi la si rompe in pezzi e la si lavora la pasta in forme rotondeggianti che si avvolgono in ampi fazzoletti di cotone grezzo che vengono lasciati lievitare per la seconda volta in cesti di vimini. Prima di fa cuocere le forme nel forno a legna, vi si pratica sopra un taglio a forma di croce per far sì che si cuocia bene all’interno. Il pane di Montecalvo si può conservare per circa una settimana mantenendosi sempre morbido e insaporendosi col passare dei giorni.

Continua a leggere
Pane di Padula PAT Campania

In provincia di Salerno, nel comune di Padula ed in quelli limitrofi da secoli si produce un gustoso pane casereccio realizzato con una miscela di farina di grano duro e tenero, detto, per l’appunto, pane di Padula. Le pagnotte sono rotonde, pesano circa 2 kg e sono quadrettate sulla parte superiore, come il “panis quadratus” romano raffigurato nei mosaici pompeiani. La lavorazione tradizionale prevede che le due farine vengano impastate con lievito precedentemente sciolto in acqua tiepida e che la massa venga lasciata lievitare per 3 – 4 ore in estate e a 4-5 ore durante l’inverno. Dopo la lievitazione si lavorano i pezzi fino ad ottenere le pagnotte rotonde di un paio di kg che vengono segnate a strisce perpendicolari fra loro e quindi cotte in forno a legna. Caratteristica fondamentale del pane di Padula è che mantiene invariato il suo gusto per oltre 15 giorni.

Continua a leggere
Pane di patate PAT Campania

Anticamente veniva preparato in tutte le case e costituiva l’alimento base per tutte le famiglie. In tempi recenti ha conosciuto un periodo di forte calo nei consumi, ma oggi è nuovamente apprezzato anche grazie all’impegno di un produttore locale. Prodotto di antica origine, la sua preparazione ed i suoi ingredienti sono rimasti pressoché identici ed invariati. E’ molto ricercato in zona e nelle aree limitrofe. Viene prodotto e consumato a livello locale, anche se è molto apprezzato dai visitatori delle sagre che hanno luogo nel comune di Cusano Mutri in estate.

Continua a leggere
Pane di S. Sebastiano PAT Campania

I fornai di S. Sebastiano al Vesuvio, un comune dell’area vesuviana in provincia di Napoli, sono considerati dei maestri nella produzione delle forme di pane che hanno preso il nome dal comune stesso. Il pane di San Sebastiano ha visto negli anni mantenere invariate le regole produttive e gli ingredienti utilizzati così da rimanere un prodotto genuino e di altissima qualità. Il palatone di San Sebastiano ha forma allungata e altezza superiore alla base; per preparalo si utilizza farina di grano tenero, lievito madre (criscito), acqua rigorosamente locale e la giusta dose di sale. La farina viene aggiunta al criscito sciolto in acqua tiepida e il composto viene lasciato lievitare per diverse ore. La pasta viene poi modellata in forme dal peso che può variare dal mezzo chilogrammo a due kg che vengono cotte in forno caldo a legna. Le caratteristiche del pane di San Sebastiano sono la crosta sottile e dorata e la deliziosa mollica bianca, che si conserva fragrante per parecchi giorni. Oltre che nei negozi della zona il pane viene venduto dagli ambulanti la domenica mattina.

Continua a leggere
Pane di Saragolla PAT Campania

La Saragolla è un’antica varietà di grano duro, ancora oggi coltivata nelle aree interne del Sannio, in provincia di Benevento, da cui prende il nome un pane di segale prodotto in questa zona, caratterizzato da una mollica giallo paglierino particolarmente morbida e da una crosta molto croccante. La sua produzione è molto antica ed è rimasta invariata negli anni: si ottiene aggiungendo la semola al criscito, il lievito ottenuto dalla pasta acida della lavorazione precedente. La massa viene, poi, tenuta al caldo per tutta la notte a lievitare e poi impastata di nuovo con l’aggiunta di altra semola, acqua, lievito di birra e sale. In seguito avviene la seconda lievitazione che dura circa 3-4 ore. Si procede, al termine della lavorazione, alla formazione di pagnotte rotonde, che vengono segnate con tagli trasversali e poi infornate nel forno a legna. Oltre ad essere consumato quotidianamente, grazie al suo sapore deciso, il pane di saragolla è particolarmente indicato come base su cui provare l’olio nuovo e le numerose tipologie di formaggi e salumi prodotti nella zona.

Continua a leggere
Pane di Villaricca PAT Campania

Il comune di Villaricca vanta un’antichissima tradizione nella produzione del pane, basti pensare che fino alla fine del XIX secolo il suo nome era Panicocoli, denominazione che risulta ancora presente nel dialetto, “Panecuocole”, e rinvia al latino mediovale “panicoculus”, fornaio, poiché formato da “panis”, “pane” e dal verbo “coquere”, “cuocere”. Anche lo stemma del paese conferma l’importanza della produzione del pane, poiché raffigura una coppa tra due spighe con un pezzo di pane. Ancora oggi il pane di Villaricca è molto rinomato per la sua bontà e risponde a precise caratteristiche, che derivano dal rispetto delle antiche regole produttive. Si trova in commercio in “panielli” di forma circolare o “panelle” di forma allungata, prodotte con farina di grano tenero che viene lavorata insieme all’acqua e al sale marino. La massa deve essere lasciata lievitare con lievito madre o pasta acida una prima volta, e poi coperta da un telo per qualche minuto; in seguito si lavora per ottenere le forme che devono lievitare di nuovo per alcune ore. La cottura avviene in forno a legna che viene lasciato aperto durante gran parte della cottura, in modo tale che la crosta diventi spessa e croccante e la mollica bianca e soffice.

Continua a leggere
Panesillo di Ponte PAT Campania

Il panesillo, come ci suggerisce l’etimologia latina del suo nome “panis ille” è quel preciso tipo di pane che veniva preparato nelle occasioni speciali a Ponte, in provincia di Benevento. è un dolce di antichissima tradizione, confezionato artigianalmente impastando farina di grano tenero, uova fresche, zucchero e latte. Lievitato naturalmente, si cuoce in forno per circa un’ora e un quarto e viene guarnito con glassa di zucchero al mandarino, all’arancia o al cioccolato. Ancora oggi il panesillo di Ponte è un prodotto confezionato secondo la tradizione sia in casa che nei laboratori artigianali; è un dolce tipicamente natalizio che viene spesso scambiato come strenna.

Continua a leggere
Panino napoletano PAT Campania

Classico cibo di strada della città di Napoli, nasce come modo veloce per riutilizzare avanzi di formaggi e salumi per la preparazione di un pasto sostanzioso e facile da trasportare con sé e da consumare senza problemi di posate e di piatti. E’ diffusissimo in tutte le panetterie e rosticcerie della città e della provincia napoletana; attualmente per le sue caratteristiche è diffuso anche fuori dell’areale di origine.

Continua a leggere
Pantorrone PAT Campania

In tutta la provincia di Avellino si può acquistare una prelibatezza dolciaria di antichissima tradizione, la cui ricetta è stata tramandata nel tempo in maniera precisa e dettagliata: il pantorrone. Come si evince dal nome è un dolce costituito da torrone e Pan di Spagna, alternati in diversi strati, completamente ricoperto di cioccolato fondente. Il pantorrone si ottiene con ingredienti freschi e genuini: uova, zucchero, farina, miele, mandorle, vanillina, e un po’ di liquore strega o, in alternativa, rhum per la parte interna e zucchero e cacao per il rivestimento esterno. La cottura degli ingredienti viene effettuata nella torroniera, a bagnomaria, per circa 7-8 ore.

Continua a leggere
Panuozzo PAT Campania

Il panuozzo è una specialità delle pizzerie di Gragnano e della zona dei monti Lattari, in provincia di Napoli; nato come cibo semplice, oggi è considerato una prelibatezza per gustare la quale si possono percorrere chilometri fino ai ristoranti e le pizzerie di Gragnano, Pimonte, Agerola, Santa Maria la Carità. è una sorta di grande panino, la cui pasta è costituita dallo stesso impasto di quella della pizza: farina di grano tenero, acqua, lievito di birra fresco, sale marino, lievitata due volte e cotta forno a legna. Il panuozzo e farcito a seconda del gusto personale, con ortaggi, salumi, latticini e formaggi. La preparazione si conclude con una ripassata in forno a legna, che permette al ripieno di riscaldarsi e fondersi con il pane. Le varianti moderne a questo prodotto antico sono molto numerose e concernono la varietà di ripieni e condimenti, che con il tempo si è ampliata e variegata.

Continua a leggere
Panzarotti PAT Campania

I panzarotti campani, detti anche “calzoncelli rustici”, sono delle piccole pizzette di pasta semisfoglia, a forma di mezzaluna, con ripieno a base di formaggio, ricotta e uova. La pasta esterna è costituita da farina di grano tenero, acqua, lievito di birra fresco, sale marino, sugna e uova; una volta amalgamata viene ben stesa e tagliata, magari utilizzando un bicchiere, in cerchi aventi un diametro di circa dieci centimetri. Al centro di ogni cerchio, va messo un mucchietto di ripieno di formaggio grattugiato ed uova o, in alternativa di pezzetti di salsiccia e ricotta e tagliata a pezzetti; la pasta va poi ripiegata a mezzaluna con i bordi ben sigillati e i panzarotti vengono cotti in olio bollente. Oltre ad essere preparati in casa, i panzarotti si possono acquistare in tutte le friggitorie e le pizzerie campane.

Continua a leggere
Parrozzo PAT Campania

Il parrozzo salato un prodotto realizzato con farina di mais della varietà locale detta “Quarantina”, acqua calda, sale, pepe, strutto, olio extravergine di oliva e cicoli di maiale, in panetti del peso di 300 – 500 gr.

Continua a leggere
Pasta mischiata PAT Campania

Dalla selezione di ogni formato venivano tolti i pezzi di forma imperfetta, o rotti, o deformati durante l’asciugatura; venivano poi confezionati a parte e venduti ad un prezzo più basso. Oggi sono scelti per minestre di vario tipo, cui conferiscono la giusta consistenza ed una certa varietà di grado di cottura (per le trafile diverse) molto ricercata dai consumatori e nella ristorazione tipica. Il prodotto è ampiamente conosciuto nel territorio di produzione ed è sicuramente trasformato da almeno 25 anni, come accertato da ampia documentazione raccolta in zona.

Continua a leggere
Pasticcio caggianese PAT Campania

La tradizione locale fa risalire la ricetta del primo pasticcio caggianese risale ad un gruppo di massaie che, all’inizio del XIX secolo, partirono da Caggiano per prestare servizio a Palazzo Reale a Napoli. Le abili cuoche avrebbero “rubato” quella che in origine doveva essere una ricetta francese (tipo quiche lorraine). Trapiantata a Caggiano, la torta rustica è stata poi rielaborata e reinventata, riadattando la ricetta originaria ai prodotti della tradizione locale. Il pasticcio caggianese rappresenta uno dei piatti principali dell’intera tradizione culinaria del paese e la sua ricetta, custodita gelosamente per decenni.

Continua a leggere
Pasticella di Acerno PAT Campania

La Pasticella è un prodotto artigianale della tradizione natalizia Acernese (anche se oggi è diventato un dolce presente quotidianamente nelle pasticcerie di Acerno), la cui preparazione nelle famiglie inizia a fine novembre quindi subito la fine del periodo di raccolta delle castagne. Si tratta di una sfoglia dolce farcita di castagne, cioccolato, caffè e anice, appaiono di forma tondeggiante, con bordi irregolari per la presenza dei cosiddetti “pizzilli”, dal colore dorato e ricoperte di zucchero a velo. Al palato si presentano con un mix di sapori decisi tra i quali spicaccano le castagne e il cioccolato. Si consiglia la degustazione entro le 48 ore.

Continua a leggere
Pastiera Napoletana PAT Campania

La pastiera è il dolce pasquale napoletano per eccellenza: famosissimo in tutto il mondo e immancabile sulle tavole campane. è costituito da una base di pasta frolla tradizionale, riempita da un composto ottenuto da ricotta, zucchero, strutto, grano duro cotto, uova, acqua di millefiori e vaniglia, la cui parte superiore è decorata dalla restante parte di pasta frolla tagliata a striscioline, che vengono distribuite in modo da formare delle losanghe.

Continua a leggere
Pigna PAT Campania

Nelle aree interne delle province di Benevento e Caserta la tradizione culinaria ci ha tramandato l’antica ricetta di un dolce molto soffice, detto “pigna”, o “pignatella”, perché, essendo più alto che largo, ricorda la forma di una pigna. Si prepara in casa, nel periodo pasquale con farina di grano tenero, lievito di birra fresco, uova, patate schiacciate e aromi, il tutto impastato con aggiunta di acqua. L’impasto lavorato a lungo viene lasciato lievitare per ben tre giorni prima di essere infornato e, dopo la cottura, ricoperto di glassa di zucchero. La pigna, che ricorda vagamente un panettone, oltre ad essere preparata in casa, si può acquistare nei laboratori artigianali della zona durante il periodo pasquale.

Continua a leggere
Pizza chiena PAT Campania

La “pizza chiena” dell’Irpinia è, come ci suggerisce il suo nome, una pizza la cui ricchezza è costituita dal ripieno. Individuarne l’origine è difficile, ma sicuramente è un pietanza contadina che nasce dall’esigenza di realizzare un piatto unico e molto nutriente con ingredienti non particolarmente costosi. è, infatti, una squisita variante della lavorazione del pane casereccio, che diventa l’involucro di un’imbottitura di salsiccia piccante e pezzi di lardo e scamorza. La pizza chiena viene prodotta artigianalmente e cotta in forno a legna e si può acquistare nei laboratori delle province non solo di Avellino, ma anche di Benevento, Caserta e Salerno (“Tasca”).

Continua a leggere
Pizza cilentana PAT Campania

La pizza cilentana è un’antica pietanza popolare che si prepara in tutto il Cilento e nella zona del Vallo di Diano. Ha un’origine agro-pastorale e rispecchia a pieno la tradizionalità contadina del territorio in cui ha avuto origine, soprattutto in relazione agli ingredienti con cui viene preparata. La pizza cilentana si differenza dalla pizza napoletana in quanto viene realizzata con l’impasto per fare il pane, per questo si utilizza lievito madre e la semola di grano duro mescolata con la farina di grano tenero.

Continua a leggere
Pizza con ricotta PAT Campania

La “Pizza cu la ricotta” è una specialità della provincia di Avellino, in particolare della zona dell’Alta e media Valle del Calore che è caratterizzata dall’abbondanza e dall’altissima qualità della ricotta ovina e bovina e di diversi tipi di salumi come la salsiccia e la soppressata, ingredienti che rappresentano il cuore di questa una pizza ripiena, la cui pasta, ottenuta con farina di frumento tenero, sugna, o olio, sale, uova e un po’ d’acqua, viene stesa e poi riempita con un impasto, preparato a parte, di ricotta, caprina e pecorina, uova e pezzi di salsiccia o prosciutto. La pizza viene, poi, cotta in forno. è un piatto molto antico, la cui ricetta è conosciuta e realizzata in tutte le case.

Continua a leggere
Pizza di farinella bacolese PAT Campania

Pizza da forno a base di farina di granoturco, pasta di semola di grano duro, formaggi, salumi, uva passa e pinoli. Tipicamente invernale, storicamente nato per utilizzare i resti della cucina e della dispensa. Tradizionalmente poteva anche accompagnare la minestra “maritata”.

Continua a leggere
Pizza di San Martino PAT Campania

Focaccia di forma rotonda, del diametro di circa 20 – 25 cm, schiacciata, visibilmente composta da trecce di pasta avvolte a spirale, dal colore dorato con evidenze violaceo – marroni dovute alla presenza delle alici. Il profumo riconduce all’olio extravergine di oliva ed a quello delle alici salate. La presenza dell’olio EVO e delle alici rende la pasta morbida, facile da spezzare con le mani. Ha un valore calorico importante con un apprezzabile apporto proteico dovuto alle alici.

Continua a leggere
Pizza di Scarola PAT Campania

La pizza di scarola, tradizionalmente, era uno dei piatti presenti sulle tavole napoletane della vigilia di Natale, giorno in cui nelle case si mangiava “magro” per prepararsi al banchetto del giorno successivo. Oggi viene preparata in moltissime occasioni, ma ancora secondo la ricetta tradizionale, dove però, oltre alla scarola si può utilizzare la bietola da coste, detta “jeta”, cosicché la pizza prende il nome di “pizza con la jeta”. Si prepara lavando e lessando le scarole, gustoso vegetale della varietà dell’indivia, coltivatissimo in Campania, che, una volta ben scolate, vengono soffritte in abbondante olio a cui è stato aggiunto un battuto di aglio o cipolla, peperoncino piccante in polvere ed un’alice salata, e, nella zona costiera, anche capperi ed olive. A parte si prepara una pasta di pane, che servirà da base e copertura per le scarole: lo strato superiore, va arricciato ai bordi e bucherellato con una forchetta. La pizza si cuoce in forno fino a che non raggiunge un colore dorato.

Continua a leggere
Pizza figliata PAT Campania

La “pizza figliata”, detta anche “serpentone” è un dolce di remota origine e di diffusione molto limitata: originario forse della zona di Camigliano, tra Capua e Pignataro Maggiore, è diffuso, con piccole variazioni, anche in alcuni comuni limitrofi, come Calvi Risorta e Teano. Di forma cilindrica ripiegata a ciambella, a volte leggermente spiralata, ha un colore biondo ambrato ed è fatto di una pasta sottile, farcita di miele, noci pestate, zucchero, aromi naturali. Simile ad analoghi dolci di tradizione ebraica diffusi nella Toscana meridionale, viene confezionato durante le festività natalizie (la forma circolare rappresenta la continuità del ciclo annuale), e conservato almeno fino al due febbraio: infatti, grazie alla presenza del miele, il suo gusto rimane inalterato per diversi mesi.

Continua a leggere
Pizza migliazza cu li frittole PAT Campania

La pizza migliazza cu li frittole è un’antica ricetta tipica del territorio Irpino: consiste in una pizza da forno a base di farina di granoturco, insaporita con formaggio pecorino e “frittole” cioè cicoli, i pezzetti di grasso che si ottengono dalla lavorazione della sugna. Con ogni probabilità originariamente la migliazza veniva preparata con la farina di miglio, da cui deriva il suo nome e che oggi, in questa come in molte altre ricette, è stata sostituita da quella di granoturco. La migliazza è un piatto decisamente invernale, sia per gli ingredienti usati, residui della lavorazione del maiale, sia per il suo elevato apporto calorico; tradizionalmente veniva preparata in abbinamento con la minestra maritata. In realtà la sua preparazione è molto semplice, poiché basta far bollire le frittole in acqua, sale e peperoncino e aggiungere, a bollitura avvenuta, la farina di mais e il pecorino grattugiato. L’impasto, una volta cotto e amalgamato, viene fatto asciugare e cotto al forno in una teglia ben unta di sugna o, in alternativa sulla brace dove però deve essere chiuso da un coperchio su cui si poggiano dei pezzi di brace.

Continua a leggere
Pizza napoletana verace artigianale PAT Campania

Nonostante oggi esistano molteplici condimenti differenti, quella che individuiamo come la pizza napoletana verace ed artigianale è certamente nata dopo il ‘700, dopo cioè, che si apprezzò e si diffuse l’uso dei pomodori in cucina, ortaggi che, importati dalle Americhe, all’inizio venivano considerati molto nocivi. I pomodori costituiscono il condimento fondamentale per la preparazione della vera pizza, presenti insieme all’olio di oliva e all’origano nella Marinara e all’olio d’oliva, la mozzarella ed il basilico nella Margherita, la pizza tricolore inventata nell’800 in onore della regina Margherita di Savoia.

Continua a leggere
Pizza roce caggianese PAT Campania

Ha forma rotonda rettangolare. La torta è ricoperta dia uno strato di glassa di zucchero fondente, detta “naspro”, arricchito con confetti di vaniglia bianchi. Il dolce consiste di tre strati di pandispagna bagnato con uno sciroppo leggermente alcolico, e presenta due strati di farcitura, uno alla crema pasticcera e uno alla crema al cioccolato, ricoperto il tutto con il “naspro”. ha consistenza soffice, sapore dolce, consistenza cremosa e soffice, con presenza di “bagna” alcolica composta di sciroppo di zucchero e liquori tipo rum, alchermes, strega, che danno al dolce un caratteristico profumo.

Continua a leggere
Pizza sulla liscia PAT Campania

La pizza sulla liscia è un prodotto realizzato con farina di mais della varietà locale detta “Quarantina”, acqua calda, sale, pepe, strutto, olio extravergine di oliva e cicoli di maiale, impastati fra loro; l’impasto, in forme schiacciate ed allungate, del peso di 2-6 Kg, spessore 2-3 cm, viene cotto su una pietra arroventata denominata “liscia”.

Continua a leggere
Puccellato dolce PAT Campania

Dalla trasformazione fonetica e gastronomica del “buccellato”, l’antico pane che in epoca tardo romana veniva dato ai militari, la cui etimologia deriva da “buccello”, boccone, è nato il puccellato, una specialità pasquale le cui origini sono talmente antiche da perdersi nella memoria della gente del comune dove è stato inventato, Fragneto l’Abate, in provincia di Benevento. Si tratta di un prodotto da forno la cui ricetta originale è stata tramandata di generazione in generazione ed è sicuramente di epoca pre-medievale, dato che viene menzionato in alcuni documenti del XII come pagamento per i fitti che gli inquilini dovevano ai padroni.

Continua a leggere
Puccellato salato PAT Campania

Tipico prodotto da forno originario ed esclusivo di Fragneto l’Abate che viene prodotto durante il periodo pasquale, a base di uova, farina, sugna, sale ed altri condimenti. Le origini, come quelle dell’omonimo dolce sono sicuramente antichissime tanto da perdersi nella memoria della gente anziana del luogo. Certamente era prodotto già dagli ultimi anni del 1800.

Continua a leggere
Raffioli o raffiuoli PAT Campania

Il raffiolo o raffiuolo è l’adattamento campano del raviolo salato del nord Italia, a cui si ispira, nel nome e nella forma. Questa specialità campana è, però, un dolce a base di pan di spagna che, nella versione originale, è ricoperto di marmellata di albicocche e poggia su una base di glassa di zucchero. La ricetta del raffiolo classico è antichissima e piuttosto laboriosa: si sbattono tuorli e albumi con lo zucchero per 6-7 minuti e poi si aggiungono altro zucchero, mezzo limone, un quarto di cucchiaino di ammoniaca, mezza bustina di vainiglia e l’albume montato a neve

Continua a leggere
Ravioli capresi PAT Campania

I ravioli capresi sono una pietanza simbolo della bellissima isola di Capri. Sono caratterizzati da una forma tondeggiante con doppia corona ed un colore chiaro. La parte esterna del raviolo è fatta da una “pettola” ovvero una sfoglia di farina e acqua bollente leggermente salata con un pizzico di noce moscata ed impastata a mano e lasciata riposare per circa un’ora. Dopodichè si stende la sfoglia facendo un grande lavoro di braccio con l’apposita mattonella in legno.

Continua a leggere
Raviolo allo zenzifero di Quaglietta PAT Campania

Sfoglie di pasta all’uovo di forma quadrata o tonda ripiegati a contenere un ripieno a base di ricotta, uova, formaggio grattugiato, prezzemolo e “zenzifero”, ques’ultimo menta autoctona aromatica, sale e pepe. Il colore è variabile a seconda della farina e della quantità di uova utilizzate, in genere dal colore bianco-giallastro, pezzatura di 5 x 5 cm, peso di 12-15 gr cadauno. All’olfatto è caratteristico il profumo del ripieno semifresco, morbido, per la ricotta fatta con latte ovicaprino e bovino e per la presenza dello “zenzifero”, dal delicato profumo di menta, con sapore meno deciso. Per quanto concerne l’aspetto, oltre alla forma quadrata o tondeggiante, è caratteristica la dentellatura laterale della sua trafila.

Continua a leggere
Raviolo di ricotta di pecora PAT Campania

In Campania i ravioli o ravaiuoli o ravioloni di magro, sono una specialità di antichissima tradizione: dei ravioli preparati a mano ed imbottiti con ricotta di pecora fresca. La pasta è all’uovo e la preparazione casalinga dei ravioli è, poi quasi rituale, cioè si prepara la pasta esterna con di farina di grano tenero, acqua, uova e sale marino e, una volta lavorata e poi stesa a mo di sfoglia viene riempita con l’impasto di ricotta, pecorino grattugiato, erbe ed aromi. Alla fine si tagliano dei tondini ripieni o delle mezzelune, magari aiutandosi con un bicchiere. Il condimento tradizionale dei ravioli “di magro”, come vengono definiti per l’assenza di carne nell’imbottitura, è il ragù di pomodoro o il castrato di agnello.

Continua a leggere
Ricci PAT Campania

I “ricci” o “riccioli”, anche detti “fusilli furitani”, quando sono più lunghi, sono una specialità della costiera Amalfitana e di Minori, nel salernitano. è un tipo di pasta di forma cilindrica avvolta a spirale, di lunghezza compresa tra gli 8 ed i 13 cm. Si ottiene da un impasto di farina di semola di grano duro, acqua ed un pizzico di sale. Il procedimento di lavorazione prevede l’aggiunta alla farina, disposta a fontana sul tavolo da lavoro, degli altri ingredienti che vengono impastati a lungo ed energicamente.

Continua a leggere
Roccocò PAT Campania

L’etimologia della parola roccocò, rimanda a “roccia artificiale”, poiché questo dolce natalizio, immancabile su tutte le tavole della Campania a partire dal giorno dell’Avvento e per tutto il periodo natalizio, ha una consistenza particolarmente dura e un aspetto quasi marmoreo, dovuto alla presenza delle mandorle. è un biscotto secco, a forma di ciambella schiacciata di colore marrone scuro, la cui pasta è a base di mandorle e canditi.

Continua a leggere
Scaldatelle PAT Campania

Le scaldatelle o scavuratiell’, sono dei taralli diffusissimi in tutto il mezzogiorno, che, in Campania sono tradizione in tutte le aree interne, a forte produzione cerealicola. Si chiamano così perché prima di essere cotti in forno vengono riscaldati, ossia bolliti, in acqua. La pasta è lavorata a mano con farina di grano, olio, sale, semi di finocchio e a volte uova, e lievita naturalmente; si lascia lievitare e poi si formano con le mani dei cilindri, che vengono chiusi sovrapponendone gli estremi; i taralli vengono buttati in acqua bollente senza sale, poi asciugati e cotti in forno. Hanno un colore dorato, consistenza molto friabile e un sapore caratteristico di finocchietto.

Continua a leggere
Scanata del Sannio PAT Campania

La metodologia di produzione è ampiamente diffusa in tutte le aree rurali del Sannio; alcuni fanno risalire l’etimologia della parola scanata dal greco ìscanan = raffreddare; in realtà sembrerebbe più logica la derivazione della parola scanata dalla contrazione di scanestrare, quindi “estrarre dal canestro” dato che proprio questa fase viene definita dai panificatori come “scanare”.

Continua a leggere
Scazzatiello o cavatieddu PAT Campania

Il comune di Castel San Lorenzo, in provincia di Salerno, è la patria dello “scazzatiello”, detto anche “cavatieddu”, un tipo di pasta fatta a mano che ricorda, nella forma, una piccola valva di conchiglia, ma con una concavità centrale molto pronunciata.

Continua a leggere
Scialatiello PAT Campania

Alla fine degli anni ’60, lo chef amalifitano Enrico Cosentino ha preparato per la prima volta gli scialatielli. Si tratta di un tipo di pasta fatta a mano di una forma che ricorda un fusillo, ma più corto e più schiacciato; gli ingredienti degli scialatielli sono farina, latte, uova, basilico, olio extra vergine d’oliva, sale, pepe di mulinello e pecorino grattugiato. Tutti gli ingredienti sono lavorati a mano e poi lavorati per realizzare la pasta, che va lasciata riposare e tagliata a listarelle di circa 10 cm di lunghezza; il condimento “originale” degli scialatielli sono senz’altro i frutti di mare rosati da qualche pomodorino. Dal giorno della loro ideazione ad Amalfi, gli scialatielli si sono diffusi in tutta la Costiera e, pur essendo un piatto di recente ideazione, soprattutto se paragonato con la maggior parte di quelli campani, sono entrati a pieno titolo nel novero delle specialità tradizionali.

Continua a leggere
Sciavola di Circello PAT Campania

La sciavola presenta crosta croccante, ed un interno morbido ed umido che libera profumi derivati dai formaggi utilizzati, vaccini, di due tipi: formaggio “primo sale senza sale” a brevissima stagionatura ed a media stagionatura (5 – 6 mesi).

Continua a leggere
Sciusciello PAT Campania

Lo sciusciello di Pellezzano, in provincia di Salerno, un tempo era il componente principale dell’alimentazione contadina; oggi è un alimento tradizionale a cui sono dedicate anche alcune manifestazioni estive. di un gustoso pane di farina di grano integrale, sale, acqua e lievito di birra, impastato in maniera molto semplice, farcito, e cotto in forno a legna. Lo sciusciello deve il suo nome al “sciuscio” cioè il soffio che i gas producono fuoriuscendo dal foro che si crea sulla superficie gonfia del pane, cavo all’interno e con rilievi disomogenei sull’intera superficie. Di colore bianco-cenere è butterato da maculature scure dovute alla cottura. Lo sciusciello classico viene farcito con strutto di sugna e pepe, ma il ripieno contempla alcune varianti come formaggio filante, carne, salumi, verdure, cioccolata, patate con quant’altro possa deliziare i palati più esigenti.

Continua a leggere
Sfogliatella Santa Rosa PAT Campania

Al dolce fu data la caratteristica forma del cappuccio monacale per essere, poi, adagiato nel forno caldo. Il dolce fu chiamato “Santa Rosa” in onore della santa alla quale era intitolato il monastero. Ne furono prodotte altre per le famiglie di Conca e quelle benefattrici degli altri centri costieri. Questa usanza fu ripetuta ogni anno il 30 agosto, giorno di Santa Rosa. A Conca dei Marini continua a tenersi annualmente una sagra dedicata a questa sfogliatella con la distribuzione di migliaia di questi dolci prodotti da pasticcerie locali. Oggi il ripieno è formato da semolino, ricotta, canditi, uova, aroma di cannella e zucchero; la sfoglia esterna, composta di farina, sale ed acqua lavorati a lungo per ottenere la giusta consistenza, si presenta riccia e guarnita con crema pasticciera e amarene sciroppate.

Continua a leggere
Sfogliatelle PAT Campania

La dolce ricetta trapelò dal convento intorno al 1800 e, con alcune variazioni, come, ad esempio, un ridimensionamento della forma, la sostituzione dei frutti secchi con i canditi e l’eliminazione della crema pasticciera, divenne la specialità di un osteria del cuore della città e prese il nome di sfogliatella. Da allora l’osteria che aveva trasformato la Santa Rosa in sfogliatella si trasformò lei stessa in un laboratorio dolciario specializzato in sfogliatelle e la ricetta del dolce si diffuse in tutte le pasticcerie della la città, sia nella sua variante riccia che in quella frolla.

Continua a leggere
Sospiri al limone PAT Campania

Specialità antichissima della costiera Amalfitana, nel Salernitano, i sospiri sono dei piccoli dolci di forma rotondeggiante formati da due semicerchi di pan di Spagna con al centro la crema. Tradizionalmente, da oltre un secolo, i sospiri venivano riempiti con crema pasticciera, oggi, da oltre un ventennio, la crema pasticciera è stata sostituita dalla crema al limone. La preparazione del pan di Spagna prevede l’impasto di uova, zucchero e farina per preparare le formine della misura desiderata che devono essere adagiate su carta da forno, ricoperte di crema al limone e poi ricoperte di glassa di zucchero. Proprio per la ricchezza di limoni della costiera Amalfitana i sospiri sono una specialità di tutti i numerosi ristoranti della zona oltre che, naturalmente, di tutti i laboratori artigianali di pasticceria.

Continua a leggere
Spantorrone di Grotta PAT Campania

Lo spantorrone è un dolce tradizionalmente preparato in provincia di Avellino, la cui ricetta viene tramandata nelle famiglie produttrici del comune di Grottaminarda, come ricorda il suo nome completo che è, per l’appunto: spantorrone di Grotta. è un tipo particolare di pantorrone, caratterizzato da una particolare friabilità, e dal fatto che, nel momento in cui si rompe, anziché spaccarsi in pezzi si sbriciola quasi, riducendosi in scaglie. La ricetta originale ci dice che la preparazione deve avvenire nella torroniera, dove, dopo aver riscaldato per molte ore miele ed albume si aggiungono le mandorle e le nocciole e vaniglia. Il prodotto viene steso negli stampi e ricoperto di fettine di Pan di Spagna imbevute di rhum e liquore strega.

Continua a leggere
Struffoli PAT Campania

Gli struffoli sono dolci immancabili in tutte le case campane durante il periodo natalizio e sono un piatto antichissimo. Furono portati a Napoli, verosimilmente, dai Greci al momento della fondazione di Partenope. Greca è, con ogni probabilità, l’origine del nome, da “strongulus” che vuol dire “arrotondato” e richiama alla loro forma: gli struffoli, infatti, altro non sono che delle “palline” fritte, ottenute da un impasto di uova e farina, e compattate dal miele e dalla guarnitura di canditi e confetti di zucchero. L’antichissima ricetta, tramandata di casa in casa vuole che l’impasto venga preparato con farina, uova, burro, latte, limone grattugiato, sale, vaniglia o vanillina e si lavori a lungo per poi essere tagliato in pezzetti piccoli che vengono modellati a forma di palline di circa un centimetro di diametro che vanno fritte in olio e poi miscelate al miele. Il composto va poi lavorato con le mani, adagiato su un vassoio e guarnito con pezzetti di frutta candita e confetti colorati.

Continua a leggere
Struppolo PAT Campania

Gli struffoli sono dolci immancabili in tutte le case campane durante il periodo natalizio e sono un piatto antichissimo. Furono portati a Napoli, verosimilmente, dai Greci al momento della fondazione di Partenope. Greca è, con ogni probabilità, l’origine del nome, da “strongulus” che vuol dire “arrotondato” e richiama alla loro forma: gli struffoli, infatti, altro non sono che delle “palline” fritte, ottenute da un impasto di uova e farina, e compattate dal miele e dalla guarnitura di canditi e confetti di zucchero. L’antichissima ricetta, tramandata di casa in casa vuole che l’impasto venga preparato con farina, uova, burro, latte, limone grattugiato, sale, vaniglia o vanillina e si lavori a lungo per poi essere tagliato in pezzetti piccoli che vengono modellati a forma di palline di circa un centimetro di diametro che vanno fritte in olio e poi miscelate al miele. Il composto va poi lavorato con le mani, adagiato su un vassoio e guarnito con pezzetti di frutta candita e confetti colorati.

Continua a leggere
Susamielli PAT Campania

Anche i susamielli fanno parte dei dolci della tradizione natalizia campana; diffusissimi in tutta la regione, sono dei biscotti duri di forma rotonda o a esse, che, preparati in casa, venivano serviti al mattino del giorno di Natale insieme ai raffioli, ai mustaccioli ed ai roccocò. La ricetta dei susamielli dice che dopo aver impastato farina, miele, noci tritate ed ammoniaca la pasta va stesa e si lavorano i biscotti per farli diventare della forma desiderata prima di infornarli. Una curiosità intorno al susamiello è che con questo termine, forse per la durezza e secchezza del biscotto, nel lessico tradizionale si indica una persona pesante e seccante.

Continua a leggere
Taraddi con finocchio PAT Campania

“Li taraddi cu lu funucchiu”, cioè i taralli con il finocchietto selvatico sono una specialità dell’Alta e Media Valle del Calore, in provincia di Avellino. è un biscotto salato, di forma circolare, ottenuto con ingredienti genuini che si prepara e si consuma, per lo più, durante le feste natalizie o pasquali. Si ottiene impastando farina di frumento tenero con sugna fusa o, in alternativa, con olio d’oliva; solo a questo punto si aggiungo all’impasto sale, semi di finocchio selvatico e un po’ d’acqua. Dopo aver lavorato a mano i singoli taralli, si scaldano in acqua e poi si lasciano asciugare su panni di cotone prima di essere infornati. Dopo la cottura i taraddi devono seccare per qualche giorno, per poi essere conservati in barattoli ricoperti di mosto. Sono una specialità casalinga, ma si trovano anche prodotti artigianalmente.

Continua a leggere
Taralli intrecciati PAT Campania

I taralli intrecciati sono una specialità di tutte le aree interne della regione Campania e sono preparati da secoli con la stessa ricetta e la stessa tecnica, rigorosamente applicata dai panifici che li producono ancora al livello interamente artigianale. Gli ingredienti sono farina di frumento, olio extravergine di oliva, lievito, spezie o erbe aromatiche. Dopo l’impasto e la lievitazione, la pasta viene tagliata a striscioline che vengono intrecciate da loro e poi bollite, prima di essere cotte in forno. Sono dei biscotti dorati dalla consistenza croccante e dal sapore molto deciso e aromatico.

Continua a leggere
Tarallini al vino PAT Campania

Nelle case di Napoli e provincia si tramanda da generazioni la ricetta dei tarallini al vino, dei biscotti secchi a forma di ciambella del diametro di 2-4 cm e di colore dorato caratterizzati, pur essendo di biscotti salati, da un sapore molto particolare, con un leggero retrogusto dolce conferitogli dalla presenza di zucchero nell’impasto. La lavorazione è uguale a quella dei taralli: si mettono farina e zucchero su di un tavolo a fontana, vi si aggiungono 1 bicchiere di vino, 1 di olio di oliva, 1 di zucchero, per poi mescolare tutto, inizialmente con una grossa forchetta, poi a mano, fino a formare una pasta compatta e omogenea e abbastanza morbida, da cui si ricavano dei bastoncini del diametro di circa 1 cm, che si chiudono a ciambella, e si infornano per circa 40 minuti, finchè non appaiono ben coloriti. Oggi i tarallini al vino si possono acquistare in confezioni prodotte da ditte artigianali locali, che ne rispettano le antiche regole produttive.

Continua a leggere
Taralli di Agerola, con le Mandorle ed al Finocchietto PAT Campania

Ad Agerola, il comune in provincia di Napoli, porta della costiera Amalfitana, si tramanda la ricetta di un tarallo al finocchietto, la cui invenzione e produzione è limitata ai confini del suo comune, ricordato nella denominazione. La ricetta tradizionale, sopravvissuta oralmente di generazione in generazione e ancora rispettata dai laboratori che producono i taralli per la vendita, prevede che si impastino acqua, farina, finocchietto, pepe e sale con il crescito naturale e che si formino, a mano, delle ciambelle o delle treccine che devono lievitare all’aria per circa mezz’ora.

Continua a leggere
Tarallo all’uovo PAT Campania

Il tarallo è un biscotto artigianale della tradizione Acernese, che insieme ad altri biscotti artigianali locali, viene preparato in occasione dei matrimoni o altre importanti feste. Infatti ad Acerno è consuetudine preparare il cosiddetto “cartoccio” (confezione di biscotti e confetti) con il quale si omaggiano gli ospiti in occasione di matrimoni, promesse di matrimoni, prime comunioni e feste in genere. Il cartoccio tradizionale è solitamente costituito da taralli, castagnette, murzilletti e cuppitielli, tutti biscotti della tradizione locale.

Continua a leggere
Tarallo cu ll’ove PAT Campania

Ad Agerola, il comune in provincia di Napoli, porta della costiera Amalfitana, si tramanda la ricetta di un tarallo al finocchietto, la cui invenzione e produzione è limitata ai confini del suo comune, ricordato nella denominazione. La ricetta tradizionale, sopravvissuta oralmente di generazione in generazione e ancora rispettata dai laboratori che producono i taralli per la vendita, prevede che si impastino acqua, farina, finocchietto, pepe e sale con il crescito naturale e che si formino, a mano, delle ciambelle o delle treccine che devono lievitare all’aria per circa mezz’ora.

Continua a leggere
Tarallo di San Lorenzello PAT Campania

Tipica forma circolare, diametro 8-10 cm, spessore 1,5 cm, a superficie liscia continua o intrecciata, sezione cilindrica appiattita alla superficie di contatto con la piastra del forno, occhiatura non superiore al millimetro, non uniformemente distribuita; crosta liscia, lucida, di colore dorato, più chiaro in corrispondenza della parte superiore convessa. Peso medio: 20 gr per pezzo circa.

Continua a leggere
Tarallo roscianese PAT Campania

Tarallo dalla forma circolare, superficie liscia e di colore dorato, dal diametro di circa 15-18 cm e alto circa 8-10 cm, con un lato frastagliato, quasi a voler assomigliare ad una corona, dal sapore deciso e caratteristico; il peso medio è di circa 250 – 300 grammi per singolo pezzo.

Continua a leggere
Tarallo sugna e pepe PAT Campania

Il tarallo sugna e pepe, in dialetto napoletano “tarall’ nzogna e pepe” è lo spuntino che accompagna, tradizionalmente, le passeggiate napoletane. è un tarallo al forno i cui ingredienti sono farina sugna e pepe ed è ricoperto da mandorle sulla parte superiore.

Continua a leggere
Tarallucci al naspro PAT Campania

I tarallucci al naspro, ideati e commercializzati a partire dagli anni ’50, si possono definire una variante più moderna dei classici biscotti di Castellammare, con cui condividono la città natale e gli ingredienti. Contengono, infatti, farina, zucchero e aromi naturali, impastati e fatti lievitare naturalmente, e, a differenza dei classici biscotti di Castellammare, vengono ricoperti di zucchero glassato, detto “naspro”, da cui prendono il nome, ed hanno la forma di piccoli anellini cotti in forno. Oltre alla forma e al naspro, si differenziano dal tipico biscotto di Castellammare per la maggiore friabilità della pasta.

Continua a leggere
Tasca PAT Campania

La tasca, detta anche “pizzichini”, “pizzachiena” o “pizzaghiena” è una specialità gastronomica della provincia di Salerno, in particolare della zona di Padula e del Vallo di Diano. è una pizza rustica, tonda, alta 6-7 cm, costituita da una sfoglia esterna molto sottile ottenuta da farina, uova, sugna, sale, latte con bicarbonato e zucchero, che viene riempita con ricotta, formaggio fresco di pecora e vacca, sia grattugiato che a pezzettini, fior di latte, soppressata e uova, sia sode che battute. L’antica ricetta prevede che la pasta sia, poi, rifinita con una spennellata di battuto d’uovo e zucchero non raffinato e poi infornata. Questa ricetta, molto antica, ci arriva da una tradizione assolutamente orale, poiché la tasca viene preparata ancora oggi esclusivamente in casa, nel periodo pasquale; la tradizione vuole che venisse mangiata il Sabato Santo, dopo il suono della “Gloria”, e che in famiglia se ne preparassero varie e di molteplici dimensioni, anche delle “tasche” in formato piccolo, per i bambini.

Continua a leggere
Torroncino di Roccagloriosa PAT Campania

Il torroncino di Roccagloriosa, come si evince dal suo nome, è una specialità ideata nel comune di Roccagloriosa, in provincia di Salerno, dove veniva preparato e offerto in occasione dei banchetti matrimoniali, quando era ancora consuetudine che si svolgessero nelle case. Anche la preparazione dei torroncini avveniva rigorosamente in casa, abitudine mantenuta ancora oggi, poiché in casa, con un procedimento molto preciso, si lavorano mandorle, zucchero e acqua. Una volta spezzettate le mandorle, si mischiano con lo zucchero e l’acqua e si versa tutto in una pentola dove l’impasto, girato continuamente con una paletta di legno e cotto a fuoco sostenuto, deve diventare caramelloso. Una volta tolto dal fuoco l’impasto va versato su un marmo cosparso di olio e steso con un matterello; dal pezzo unico si tagliano delle striscette di torroncini larghe circa 1 centimetro e lunghe 5-8 centimetri, che vengono poi bagnati in una soluzione di acqua e zucchero, passati nello zucchero solido e lasciati asciugare.

Continua a leggere
Torrone croccantino di San Marco dei Cavoti PAT Campania

San Marco dei Cavoti è un comune del Beneventano che vede il suo nome legato a quello della produzione di un gustosissimo torrone, molto croccante e ricoperto di cioccolato fondente detto, per l’appunto “croccantino di San Marco dei Cavoti”. Si ottiene disponendo nella torroniera il miele e lo zucchero e riscaldandola fino a 80 gradi. La torroniera viene fatta girare a marcia veloce e si aggiunge l’albumina sciolta in acqua, preparata il giorno precedente; in seguito si riporta la torroniera alla velocità minima e si aggiungono, spolverando, lo zucchero a velo, la vaniglia e le mandorle opportunamente preriscaldate in modo che abbiano la stessa temperatura dell’impasto. Il prodotto viene steso negli appositi stampi, e poi tagliato quando è raffreddato al punto giusto. Anche il torrone croccantino viene prodotto da numerose aziende del Beneventano che rispettano le antiche regole tradizionali di produzione ma hanno esportato il prodotto fuori dai confini regionali, rendendolo una prelibatezza che si può gustare in tutta Italia.

Continua a leggere
Torrone di Benevento PAT Campania

Apprezzato e consumato dalle classi agiate, come da quelle più povere, il torrone era conosciuto già al tempo dei Romani, come dimostrano alcuni scritti dello storico Tito Livio. Anche il poeta latino Marziale ci racconta che la cupedia era una delle specialità gastronomiche del Sannio e non a caso i venditori ambulanti di torrone vengono chiamati “cupetari”. Il termine “torrone” invece deriverebbe dal latino torreo, verbo che significa “abbrustolire”, con riferimento alla tostatura delle nocciole e delle mandorle.

Continua a leggere
Torrone di castagne PAT Campania

Il torrone di Castagne, detto anche “pantorrone” o “spantorrone” di castagne, è una specialità che da oltre 30 anni si produce in tutta la zona della provincia di Avellino, area rinomata per la coltivazione di castagne. Questo particolare tipo di torrone è una produzione dei comuni di Bagnoli Irpino, Cassano Irpino e Montella ed è ottenuto con il tradizionale impasto di miele, albume e zucchero a velo arricchito da una gustosa farcitura a base di castagne, candite oppure in pasta, molto spesso insaporite dall’aggiunta di cacao e rhum. Viene prodotto da ditte locali che osservano regole rigidissime e lo commercializzato in tutta Italia.

Continua a leggere
Torrone di dentecane PAT Campania

Il torrone di Dentecane è un dolce tipicamente prodotto in “stecche” di circa 150 gr l’una. Si presenta di colore bianco avorio tempestato di mandorle, nocciole o pistacchi.  Nella versione tradizionale ha un aspetto “vetroso” e trasparente, nella versione morbida e’ soffice e gustoso.   Può essere incartato a vista “nudo” oppure nelle tradizionali scatole strette e lunghe con i vari brand e riconoscimenti.

Continua a leggere
Torrone di Ospedaletto d’Alpinolo PAT Campania

A Ospedaletto D’Alpinolo, in provincia di Avellino, è antica tradizione offrire durante le feste natalizie il torrone prodotto localmente, che prende il nome dal comune stesso. La tradizione vuole che questo torrone venga anche consumato durante i pellegrinaggi al vicino Santuario di Montevergine. La sua produzione rispetta le antiche regole, e se ne individuano due categorie, quello classico, a base di miele, albume, nocciole o mandorle tostate, o farcito al pan di Spagna. In entrambe le ricette è prevista una copertura di glassa al cioccolato e l’eventuale presenza di altri ingredienti come la frutta secca o le castagne in pasta.

Continua a leggere
Triilli PAT Campania

Tipo di pasta fresca corta, di colore giallo paglierino, si presenta con la forma a conchiglia molto affusolata, con tre incavature caratteristiche che rappresentano l’impronta di tre polpastrelli allineati, da cui il nome. L’impasto morbido ed omogeneo viene realizzato utilizzando uova fresche, semola ed acqua.

Continua a leggere
Turcinegliu PAT Campania

Secondo la tradizione più antica le patate, peraltro ampiamente coltivate nelle zone di alta quota del Matese, sono state aggiunte di recente alla ricetta. In origine, quindi, l’impasto era di sola farina, lievito madre e acqua. Il periodo di preparazione coincide con le festività natalizie, durante le quali, per i braccianti e i contadini poveri, costituiva l’unico dolce disponibile. Con alcune varianti, il prodotto è diffuso in tutto il territorio del Matese, ed è profondamente radicato nella cultura materiale locale. Può annoverarsi tra le infinite varianti della tipica “pasta fritta”, risalente a tempo immemorabile.

Continua a leggere
Vanti PAT Campania

Frittelle con listarelle intrecciate tra loro che danno luogo ad una forma grossolanamente rotonda, di colore dorato , del peso di circa 10-20gr., di sapore sapido e speziato, friabili di consistenza. Ingredienti: farina di grano tenero, olio extravergine di oliva, uova freschissime, sale, un pizzico generoso di pepe, olio abbondante per la frittura.

Continua a leggere
Zandraglia PAT Campania

“Zandraglia” è un termine introdotto nel dialetto della zona di Boscoreale, in provincia di Napoli a partire dalla dominazione Angioina per indicare un cibo salato, tipico dei contadini, preparato con uova, farina e acqua. Col tempo la ricetta della zandraglia si è modificata e oggi è un dolce artigianale a base di farina, uova e sugna. Si prepara ritagliando dall’impasto steso con il matterello delle strisce irregolari che vengono poi fritte, bagnate nel miele e cosparse di confettini policromi. Le zandraglie ricordano vagamente le chiacchiere, ma sono tipiche non del Carnevale, ma di una festa estiva, celebrata a metà luglio in onore di Santa Maria Salomè.

Continua a leggere
Zeppola di San Giuseppe PAT Campania

Il 19 marzo, giorno della festa del papà e di San Giuseppe, è tradizione in tutta la Campania consumare un dolce che si chiama, per l’appunto “zeppola di San Giuseppe”. Diffuso a partire dall’800, è una versione dell’antichissima zeppola fritta, un piatto povero, che viene arricchito, in onore del papà, con crema e amarene. Si prepara con un impasto di semplice pasta bigné che, con una forbice a stella, viene diviso in ciambelle con un buco molto stretto che vanno fritte in olio caldo. Al termine della frittura le ciambelle asciugate vengono guarnite con crema e amarene e cosparse di zucchero a velo. Oggi esiste anche una versione più “dietetica” della zeppola, cotta al forno anziché fritta.

Continua a leggere
Zeppola fritta PAT Campania

La ricetta della zeppola fritta ha origini antichissime, ce ne parlano addirittura alcuni scrittori latini, che narrano di quando si consumava in onore dell’arrivo della primavera. Sappiamo che la sua ricetta si è tramandata nei secoli pressoché invariata, poiché è un dolce di facile preparazione, caratterizzato da ingredienti poveri: farina e acqua sale e vino caldi che si lavorano fino a ottenere un impasto morbido e liscio. Dopo si formano delle ciambelline leggermente allungate che vanno fritte in olio caldo ma non fumante e poi asciugate e spolverate di zucchero e cannella. La zeppola ha una consistenza e un sapore molto particolari, quest’ultimo fortemente caratterizzato dalla cannella che gli conferisce un gusto dolce e, al tempo stesso, aromatico.

Continua a leggere
Zeppola padulese PAT Campania

Nella tradizione padulese le zeppole erano un alimento correlato alle festività natalizie, tant’é che I’espressione ricorrente era “E zeppule e Natale/ a Natale facimue’ zeppule/e zeppule c’e magnamo a Natale”.
Nelle famiglie numerose di cento annifa e fino al secondo dopoguerra, mentre le donne impastavano la farina nella fazzatora e le friggevano, gli altri familiari mangiavano le zeppole appena cotte, per cui spesso le donne solevano dire: “Nui a frie e vui a magna nun putimu arrivà”.

Continua a leggere

Prodotti della Gastronomia

Braciola PAT

Preparazione ottenuta con carne di bovino adulto detta “locena” (corrispondente al taglio noto come “sottospalla” o “spalla”) o anche con cotica sgrassata di maiale, cotta molto a lungo nel ragù di cui è componente essenziale.

Continua a leggere
Carne al latte PAT

Si adopera un pezzo intero di carne, l’arista o il girello, legato come per la preparazione del roast-beef. In abbondante olio d’oliva (più raramente burro) si fa rosolare cipolla tritata abbondante, del tipo bianca o ramata; si mette la carne a rosolare, eventualmente irrorandola periodicamente con del vino; quando la carne sarà rosolata si copre con del latte, portandolo ad ebollizione; viene quindi aggiunto un cucchiaino scarso di aceto bianco di vino (facoltativo); si cuoce lentamente, a fuoco basso. La cottura provoca l’ammorbidirsi della carne, che deve risultare ben cotta in tutto il suo spessore, e l’aggrumarsi del latte che forma con le cipolle una poltiglia color crema, che viene servita a parte.

Continua a leggere
Ciambottella PAT

La ciambottella di Grottaminarda è un gustoso piatto che si prepara con ortaggi forniti dalla terra dell’Avellinese: pomodori, peperoni verdi e rossi, peperoncino piccante, aglio e basilico. Secondo un’antica usanza, viene preparato sistemando tutti gli ingredienti, il pomodoro tagliato a “pacchetelle”, cioè lungo le quattro coste, i peperoni tagliati a pezzi, l’aglio e spicchi ed il basilico. La ciambottella può essere utilizzata al momento della preparazione oppure conservata in barattoli di vetro messi a bollire in acqua per almeno un’ora. In questo modo la ciambottella rappresenta una provvista che può essere conservata per molto tempo nelle dispense e consumata all’occorrenza, da sola o come condimento per il pane e la pasta.

Continua a leggere
Ciauliello PAT

Si parte dall’essiccamento di zucchine e pomodori durante il periodo estivo, poi vengono lavati e tagliati. Secondo la tradizione gli ortaggi venivano essiccati al sole adagiati su caratteristiche cannucce e poi conservati in sacchi di juta o in barattoli di vetro. Attualmente questa operazione avviene in tunnel di aria calda ed il confezionamento in vaschette. In seguito gli ortaggi vengono rigenerati mediante ammollo in acqua per poi essere cotti in una casseruola dal bordo alto con l’aggiunta di olio EVO, aglio in camicia, concentrato di pomodoro ed olive nere essiccate.

Continua a leggere
Cicatielli col pulieio PAT

I Cicatielli con il pulieio sono un piatto tipico della cucina irpina, presente nella tradizione di questi territori fin dai primi anni 40, di cui ingredienti e metodiche di preparazione sono oggi gli stessi di allora e vengono tramandati di generazione in generazione. Questo piatto di pasta fatta a mano é caratterizzata da una consistenza piuttosto callosa ed un colore tendente al grigio, dovuto soprattutto alla farina di grano Senatore Cappelli con cui viene realizzata. II condimento fa di questa pietanza una specialità unica, preparato con un sugo di pomodoro ii cui ingrediente principale é il pulieio (o puleggio), una varietà di menta selvatica molto diffusa nell’alta Irpinia, con piccole e vellutate foglioline verdi che conferiscono al sugo un aroma intenso ma particolarmente gradevole e delicato.

Continua a leggere
Cicci PAT

E’ antica tradizione che il 13 dicembre, giorno della festa di Santa Lucia, protettrice di Avellino, in tutto il territorio della provincia, i fedeli le offrissero in voto un piatto di “Cicci”, parola dialettale che indica i legumi, preparati secondo una ricetta ideata in onore della Santa, quella che, infatti, si chiama dei “Cicci di Santa Lucia”. Si tratta di una zuppa mista di cereali e legumi prodotti localmente, condita con un aglio e peperoni: la tradizione secolare vuole che il mais bianco, il grano tenero, i ceci, i fagioli e le lenticchie vengano messi in ammollo per circa 12 ore, per poi essere bolliti insieme fino a che non abbiano assorbito tutta l’acqua. Infine, si uniscono ad un soffritto di peperoni tondi sottaceto, conserva tipicamente locale, conditi con aglio. Il piatto, dal sapore robusto e invernale è oggi preparato abitualmente durante il periodo più freddo dell’anno.

Continua a leggere
Cinghiale del cacciatore PAT

II cinghiale alla cacciatore é una pietanza a base di carne di cinghiale, riconducibile ad una sorta di spezzatino, in cui la carne ridotta a cubetti viene insaporita con spezie ed erbe aromatiche e sottoposta ad una lunga cottura a fuoco dolce in un tegame di terracotta. Da sempre questa pietanza viene realizzata dalle squadre di caccia al cinghiale del territorio beneventano a siglare la fine di una battuta, soprattutto se fruttuosa. La ricetta può recare piccole variazioni, generate dalla scelta delle erbe aromatiche utilizzate a seconda dell’areale in cui si realizza.

Continua a leggere
Crocchè PAT

Il crocchè è un tipico cibo da strada della tradizione napoletana, normalmente presente in ristoranti e pizzerie, servito da solo o nell’ambito della cosiddetta frittura napoletana; citato in innumerevoli testi di cucina ed anche in opere teatrali e canzoni della tradizione classica napoletana, anche con il sinonimo “panzarotto”, che nella tradizione designa anche il bambino sovrappeso e di indole tranquilla. Il prodotto è diffusissimo nella città di Napoli e nella provincia, ed è ormai offerto dalla ristorazione regionale un po’ dappertutto.

Continua a leggere
Frittata di scammaro PAT

È una frittata ottenuta tipicamente con gli spaghetti; utilizzata in origine nei conventi nei periodi di magro (da cui scammaro: “i giorni di scammaro”, nel Regno delle Due Sicilie erano quelli di quaresima) perché realizzate senza uova.

Continua a leggere
Frittura napoletana PAT

La frittura napoletana è assieme alla pizza il tipico cibo da strada della tradizione napoletana, normalmente offerto ai passanti e consumato in strada passeggiando; citata in innumerevoli testi di cucina. Il prodotto è diffusissimo nella città di Napoli e nella provincia, ad opera delle cosiddette friggitorie, ma anche nei ristoranti e nelle pizzerie.

Continua a leggere
Gattò di patate PAT

Rustico a base di patate schiacciate con latte ed uova, con ripieno di prosciutto cotto, salame, formaggio pecorino, provola, fiordilatte, o altri formaggi.

Continua a leggere
Genovese PAT

Condimento a base di carne e cipolle bianche o ramate, utilizzata per condire la pasta. La carne viene consumata a parte. Si fa risalire al quindicesimo secolo, quando nella zona del porto di Napoli erano stabilmente alloggiati equipaggi della repubblica di Genova; sembrerebbe derivare da un piatto di carne genovese, detto “u tuccu”, oppure importato da mercenari svizzeri (e quindi l’origine sarebbe Geneve, Ginevra.

Continua a leggere
Insalata di Tartufo PAT

L’insalata di tartufo e’ un piatto della tradizione gastronomica irpina, caratterizzato da colori e sapori tipicamente montani. L’ingrediente principale e’ il tartufo nero di bagnoli irpino, un tubero dall’odore molto intenso che viene dolcemente mitigato dall’accostamento agli altri prodotti tipici dell’entroterra irpino che compongono il piatto. Il particolare aroma ed il gusto deciso ma delicato e’ conferito in particolare dall’olio extravergine di oliva ricavato dalle olive locali. Una nota di colore e’ data dai peperoni all’agro di prima qualita’, rossi, gialli e verdi, tagliati a listarelle ed amalgamati con gli altri ingredienti creando una varieta’ di consistenze molto piacevoli al palato.

Continua a leggere
Lardiata PAT

La lardiata é una preparazione di pasta di semola rimacinata fatta a mano, di consistenza ruvida e porosa, condita con un sugo il cui ingrediente principale é il lardo affumicato, che conferisce al piatto un intenso sapore di carne.

Continua a leggere
Mantoppole di Montaperto PAT

La Mantoppola di Montaperto é un piatto tipico della tradizione culinaria dell’omonima frazione, nel comune di Montemiletto, in provincia di Avellino. La preparazione é legata alla festa del 20 settembre, giorno in cui Montaperto festeggia il suo patrono Sant’Eustachio. II piatto consiste in gustose polpette a base di pane raffermo spugnato, salsicce leggermente secche scamosciate, uova, formaggio grattugiato (vaccino, pecorino o ricotta secca), prezzemolo e sale, cotte in un sugo preparato con passata di pomodoro, acqua, cipolla, olio extravergine di oliva e sale.

Continua a leggere
Melanzane a scarpone PAT Campania

Si tagliano le melanzane in due parti uguali per il senso della lunghezza, eliminandone l’apice; si svuotano della polpa spugnosa interna lasciando intera la polpa aderente alla buccia: si realizzano così gli “scarponi” o “barchette”, che vengono fritti. Una volta eliminato l’olio residuo con carta assorbente si riempiono con polpa di melanzane tagliata a dadini piccoli (se quelle già preparate non erano eccessivamente spugnose, si potrà adoperare quanto aspostato, oppure si utilizzerà la polpa di altre melanzane), fritti a loro volta con aglio, mollica di pane ammollata e ben strizzata (facoltativa), olive nere, capperi, scamorza o fior di latte asciugati da almeno un giorno in frigorifero, sale e pepe; l’impasto così ottenuto viene posto negli “scarponi”, con alcuni pomodorini del piennolo spezzettati, cosparso di pane grattugiato e di un filo d’olio extravergine di oliva, quindi passati brevemente in forno.

Continua a leggere
Minestra caggianese PAT

Minestra di verdure con abbondante brodo di cottura, con polpettine , accompagnata, in piatto distinto, da fettine sottili di “imbottitura” di colore giallo paglierino, e salsa piccante (vedi) Ha sapore intenso di verdura lessata, arricchita da sentori di formaggio e carni dovuto alla presenza delle polpettine. Le fettine di “imbottitura” ripiena hanno consistenza morbida e spiccato profumo di formaggi stagionati, un sapore intenso e salato di formaggi, cui si aggiunge il gusto deciso della salsa piccante. La minestra ha consistenza acquosa, con presenza di verdure, e profumi di erbe lessate di campo.

Continua a leggere
P’ttera PAT

Preparazione gastronomica legata al momento rituale dell’uccisione del maiale, ottenuta a partire da un particolare taglio di carne suina, la parte anteriore del collo e dall’intero petto(da cui il nome dialettale P’ttera del taglio rettangolare a cavallo delle due mezzene, taglio superficiale che inizia sotto il guanciale e termina in corrispondenza della pancetta), secondo tecniche di macellazione di tipo tradizionale. Il taglio viene sezionato in cubetti di circa 3 cm di lato, che vengono cotti in padella a fuoco lento per 15 minuti, rilasciando il proprio grasso; quindi il fuoco viene ravvivato fino all’imbiondimento della carne; le papaccelle vengono preparate in un’altra padella, in ragione di ½ Kg di papaccelle per Kg di carne, quindi aggiunte del grasso di cottura della carne e lasciate asciugare per 15 minuti, quindi aggiunte della carne rosolata. Alla fine viene aggiunto peperoncino (4-5 gr/Kg di carne, secondo la piccantezza).

Continua a leggere
Pancotto dei foresi PAT

I “furisi” sono coloro che stanno fuori, gli allevatori transumanti che stanno all’aria aperta, a cui è abbinato il nome di questo piatto diffuso nell’area della transumanza, Alta Valle del calore in provincia di Avellino. Il pancotto fa, dunque, parte della cucina povera ma di sostanza; è il piatto unico consumato tradizionalmente dagli allevatori transumanti; consiste in pane raffermo che viene cotto nel “callarulo”, un pentolone nel quale si sono portati all’ebollizione le cime di rape o altri ortaggi, come gli asparagi, cime di cicoria, vitalba e/o patate. Terminata la cottura di questa zuppa di pane e ortaggi vari (cime), si elimina tutta l’acqua e, in una pentola a parte, si prepara un soffritto con abbondante olio, aglio a pezzi grandi e peperoncini interi piccanti che viene versato bollente, in più tempi, sul miscuglio di pane e verdure al fine di consentirne una perfetta inoleazione.

Continua a leggere
Panzetta PAT

Preparazione ottenuta con carne di manzo, lo strato compreso fra le costole e la pleura, con un ripieno di formaggi misti, salame, ritagli di prosciutto ed altri salumi, tuorlo d’uovo sodo e sale, cotta nel forno e servita con verdure; in alternativa alla carne, si può utilizzare la cotica, opportunamente sgrassata per bollitura.

Continua a leggere
Parmigiana di cipolla ramata di Montoro PAT

La parmigiana di cipolla ramata di Montoro presenta una forma tondeggiante che ricorda quella della rinomata cipolla. Il suo colore rosso e bianco e’ conferito dal pomodoro pelato, dalla scamorza di latte vaccino e  dal formaggio impiegati durante la preparazione. L’odore ed il sapore sono intensi e delicati, con una consistenza soffice e cremosa. Viene presentata in un vasetto di vetro trasparente delle dimensioni di 220 gr che consente la vista della stratificazione tra cipolla, pomodoro pelato e scamorza.

Continua a leggere
Parmigiana di melanzane PAT Campania

La base della parmigiana di melanzane sono le melanzane del tipo lungo (cima di viola o lunga napoletana). Le melanzane si tagliano per la lunghezza a listelle, con la buccia, e vengono poste sotto sale per qualche tempo. recuperate le melanzane vengono lavate con acqua fredda ed asciugate, quindi fritte in abbondante olio extravergine di oliva avendo cura che non diventino croccanti o, peggio, bruciate. Una prima variante molto praticata prevede che le melanzane siano fritte previa immersione in uovo battuto, con sale, pepe e formaggio grattugiato (pecorino o parmigiano). in tutti i casi vengono poste su carta assorbenete perché perdano l’olio in eccesso, quindi poste a strati in una teglia, alternando le fette di melanzana a caciocavallo o provola o fiordilatte tagliati a listelli (gli ultimi due preventivamente asciugati in frigorifero per 12 – 24 ore), ragù di carne (senza la carne) basilico fresco). si chiude con uno strato di melamnzane ed abbondante formaggio grattugiato; facoltativa, per la gratinatura, l’aggiunta di uovo battuto. si pone la teglia prima su fuoco vivo e poi in forno caldo per la gratinatura.

Continua a leggere
Patann’ e cicc PAT

Piatto tradizionale, presentato in piatto singolo o zuppiera avente come base questa specie di purè di patate e fagioli condito al centro con peperoni fritti o con peperoni secchi fritti (cruschi). Dalle “Patate di Monte San Giacomo”, dai fagioli e dalla polvere di peperone dolce (peperone sciuscillone), ed olio, si è sempre ottenuta una ricetta esclusiva di questo Comune. Si tratta di una sorta di purè con gli ingredienti descritti avente sia la funzione di piatto unico che di contorno ad altre pietanze. Si è soliti condire questo piatto adagiando su di esso una abbondante mestolata di peperoni fritti. A dimostrazione del fatto che questa preparazione insiste sul territorio da oltre 25 anni, come richiesto dalla normativa, c’è la sagra annuale di “Patan e Cicc” che si svolge a Monte San Giacomo e  che vanta già XXXI edizioni.

Continua a leggere
Peperone imbottito PAT

Peperoni di grande taglia, quadrati o lunghi, solitamente rossi o gialli, di varietà non amare né piccanti, svuotati di picciolo e semi e ripieni di mollica di pane raffermo rinvenuta nell’acqua, carne tritata, pepe, sale, prezzemolo tritato, uovo e parmigiano grattugiato. Esistono comunque numerose varianti che tolgono ad esempio la carne tritata ed aggiungono alici salate, capperi ed olive nere; la base è sempre la mollica di pane ammollata in acqua. Sono solitamente cotti in forno, tradizionalmente dopo la cottura del pane, sfruttandone il calore residuo.

Continua a leggere
Polenta stampata, alla cucchiaredda, frattaccio PAT

Partendo dalla farima di ecotipi locali di mais, caratterizzati da una forte componente “vitrea”, si prepara la polenta con una cottura in acqua con aggiunta di sale, per diverse ore. la polenta viene poi versata su una spianatoia di legno e lasciata raffreddare (nel caso della stampata e del frattaccio) dopo essere stata spianata con le mani o con il mattarelloe quindi arrostita o fritta. nel caso invece della polenta alla cucchiaredda direttamente dal paiolo la polenta viene versata con mestoli nei piatti dove viene alternata al ragù di carne.

Continua a leggere
Ragù napoletano PAT

Preparazione gastronomica legata al momento rituale dell’uccisione del maiale, ottenuta a partire da un particolare taglio di carne suina, la parte anteriore del collo e dall’intero petto(da cui il nome dialettale P’ttera del taglio rettangolare a cavallo delle due mezzene, taglio superficiale che inizia sotto il guanciale e termina in corrispondenza della pancetta), secondo tecniche di macellazione di tipo tradizionale. Il taglio viene sezionato in cubetti di circa 3 cm di lato, che vengono cotti in padella a fuoco lento per 15 minuti, rilasciando il proprio grasso; quindi il fuoco viene ravvivato fino all’imbiondimento della carne; le papaccelle vengono preparate in un’altra padella, in ragione di ½ Kg di papaccelle per Kg di carne, quindi aggiunte del grasso di cottura della carne e lasciate asciugare per 15 minuti, quindi aggiunte della carne rosolata. Alla fine viene aggiunto peperoncino (4-5 gr/Kg di carne, secondo la piccantezza).

Continua a leggere
Salsa piccante PAT

Condimento di colore giallo-arancio, odore intenso e gusto piccante e spiccato, a base di cipolle, peperoni, acciughe, prosciutto e olio extravergine di oliva. Viene utilizzata per condire la tasca di vitello, altro piatto della tradizione caggianese.

Continua a leggere
Sartù di riso PAT

La base del sartù di riso è il ragù napoletano, di cui si utilizza sia il condimento che alcuni pezzi di salsiccia. si preparano delle piccole polpette (della grandezza d’una nocciola) con carne, pane raffermo ammollato, uova e formaggio grattugiato; si friggono le polpette assieme alle rigaglie (fegatini di pollo) tagliate a pezzetti; si aggiungono piselli precedentemente cotti in un soffritto di cipolla; si amalgama il tutto sul fuoco, aggiungendo del ragù. A parte si lessa il riso; quando è cotto al dente si scola e si aggiunge dell’altro ragù , del parmigiano e delle uova precedentemente sbattute. Si pone il riso così preparato in una teglia grande; al centro, dopo uno strato abbondante, si pongono le polpettine, le rigaglie, i pezzi di salsiccia, i piselli, alternandoli a provola, uova sode e prosciutto cotto tagliati a dadini; si ricopre con altro riso condito, e quindi con pangrattato e riccioli di burro; si pone in forno caldo per la gratinatura.

Continua a leggere
Sauza quagliettana PAT

La base del sartù di riso è il ragù napoletano, di cui si utilizza sia il condimento che alcuni pezzi di salsiccia. si preparano delle piccole polpette (della grandezza d’una nocciola) con carne, pane raffermo ammollato, uova e formaggio grattugiato; si friggono le polpette assieme alle rigaglie (fegatini di pollo) tagliate a pezzetti; si aggiungono piselli precedentemente cotti in un soffritto di cipolla; si amalgama il tutto sul fuoco, aggiungendo del ragù. A parte si lessa il riso; quando è cotto al dente si scola e si aggiunge dell’altro ragù , del parmigiano e delle uova precedentemente sbattute. Si pone il riso così preparato in una teglia grande; al centro, dopo uno strato abbondante, si pongono le polpettine, le rigaglie, i pezzi di salsiccia, i piselli, alternandoli a provola, uova sode e prosciutto cotto tagliati a dadini; si ricopre con altro riso condito, e quindi con pangrattato e riccioli di burro; si pone in forno caldo per la gratinatura.

Continua a leggere
Scarpariello PAT

Il nome sembra derivare dai cosiddetti “scarparielli”, i calzolai, le cui mogli aiutavano nell’attività familiare e quindi avevano la necessità di preparare un pasto veloce, a pranzo, che potesse essere portato alla bottega senza perdere la sua fragranza, altra possibile etimologia deriva dal condimento, particolarmente indicato per la “scarpetta” (pane intinto nel sugo rimasto nel piatto una volta finita la pasta). il tipo di pasta piu adatto è costituito dalle pennette o dai mezzanelli, che venivano tolti dall’acqua di cottura molto al dente, per essere aggiunti ad un condimento composto da pomodori, freschi o pelati, cotti per 10-15 minuti con olio extravergine di oliva ed aglio e peperoncino piccante. Si mescola aggiungendo il formaggio grattugiato (provolone, pecorino o parmigiano) mantecando, infine si aggiunge su ogni piatto del basilico fresco.

Continua a leggere
Scarpella di Castelvenere PAT

Piatto tradizionale tipico del Carnevale (coincidente all’incirca anche con la celebrazione del santo patrono di Castelvenere, San Barbato, il 19 febbraio). L’aspetto esterno è simile ad una frittata di pasta ma in realtà si tratta di una “lasagna bianca” cotta al forno a legna (tradizionalmente, nel fornetto di campagna, detto “testo”, in terracotta”) con ingredienti variabili e legati a quanto presente nella dispensa casalinga (formaggi, salumi, etc)

Continua a leggere
Sfrionzola PAT

Anticamente, il giorno in cui le famiglie contadine uccidevano il maiale, era celebrato con una festa alla quale partecipavano parenti ed amici. Nasceva, dunque la necessità di offrire un banchetto agli ospiti senza, però, consumare le parti più pregiate del maiale e quelle destinate al confezionamento dei salumi insaccati. Per rispondere a quest’esigenza, l’antica sapienza culinaria dei contadini di Ottati, in provincia di Salerno, ideò un piatto prelibatissimo: la Sfrionzola.

Continua a leggere
Stufati di Teggiano PAT

Piatto tradizionale, questa ricetta di antiche tradizioni rappresenta uno dei pochi esempi di agrodolce nella cucina locale. Questa preparazione è tipica della vigilia di Natale, giorno in cui non si consuma carne. Ingrediente fondamentale è l’uva da vino, sia bianca che rossa, i grappoli scelti durante la vendemmia  verranno posti in soffitta per essere appassiti in modo naturale, il piatto è uno composito di spaghetti conditi con mollica di pane, uva passita, acciughe, il tutto  aromatizzato con qualche rametto di origano.

Continua a leggere
Tagliatelle all’acciaccata PAT

La tagliatella all’acciaccata é una pasta fresca fatta a mano e condita con un sugo a base di pomodorini, peperoni, aglio, olio extravergine d’oliva e basilico. II particolare bordo seghettato di queste tagliatelle ricce é realizzato con Io sperone, un antico arnese da cucina composto da un manico ed una rotella dentata, con cui la sfoglia della pasta viene tagliata nel senso longitudinale.

Continua a leggere
Tiella padulese PAT

Piatto a base di carne ottenuta dalla testa del maiale, patate e peperoni sotto aceto. Per preparare questa gustosa pietanza, soffriggere in poco olio la carne di maiale tagliata a pezzi non troppo grossi con gli odori, I’aglio e il lardo, a meta cottura poi vi si aggiunge il vino bianco. Far rosolare. In un’altra padella friggere le patate tagliate a spicchi e a coltura ultimata lasciarle riposare in un piatto.

Continua a leggere
Zucchine allo scapece PAT Campania

Le zucchine alla scapece sono un contorno semplice e gustoso, tipico della cucina napoletana. Le zucchine vengono tagliate a rondelle, fritte in olio extravergine di oliva e poi condite con un’emulsione a base di aceto di vino bianco, aglio e menta fresca, per un piatto fresco e fragrante. Il termine scapece, dallo spagnolo escabeche (“inzuppare”), sta a indicare un metodo di conservazione degli alimenti (pesce, carne e poi anche verdure), utilizzato già ai tempi degli antichi Romani.

Continua a leggere
Zuppa di soffritto PAT

La zuppa di soffritto, detta anche “zuppa forte” è un piatto assolutamente invernale di antichissima tradizione, diffuso in un tutta la regione Campania. è una zuppa, ma di quelle meno nobili, anch’essa, come molte ricette regionali è nata dall’esigenza di utilizzare tutte le parti degli animali macellati; il suo ingrediente principale sono, infatti, le interiora del maiale: polmone, reni, cuore, milza, scarti carnei, cotenne, lardo.

Continua a leggere

Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi

Triglia rossa di Licosa PAT

Viene pescata nello specchio d’acqua tra Ogliastro Marina e Punta Licosa, nell’Area Marina Protetta di Santa Maria di Castellabate, in un fondale ricco di Posidonia oceanica ad una profondità massima di circa 80 metri. Il Cilento ha, fra le sue caratteristiche particolari, la presenza del Flysch, comune a Sardegna e Corsica, originato da detriti di natura alluvionale ed a sua volta eroso in epoche geologicamente più recenti da alternanze glaciali ed interglaciali avvenute nel Quaternario. Evidenza di questi fenomeni si osservano nella piana di Licosa, terrazzo ben noto, e nei fondali che si spingono fino alla isobata di 200 metri, dove si trova un terrazzamento più antico osservabile solo nelle carte nautiche e, naturalmente, conosciuto dai pescatori cilentani.

Continua a leggere
Tarantiello PAT

le ventresche appena pescate (pancette) di tonni di grandi dimensioni venivano poste intere sotto sale, fino ad assumere una consistenza compatta ed un colore rosso anche molto scuro; quindi venivano conservate in tini di legno immerse in salamoia satura. prima dell’utilizzo venivano liberate dal sale in eccesso, con modalità simili a quelle adoperate per lo stoccafisso ed usate come la bottarga come condimento o affettate, condite con olio extravergine di oliva. Attualmente è rinvenibile già sott’olio in barattoli di vetro.

Continua a leggere
Stocco PAT

Lo stoccafisso è stato lavorato con la particolare “tecnica napoletana” fin dal 1600 nelle grotte tufacee del territorio campano, le cui caratteristiche permettevano naturalmente di mantenere per molti giorni costante la temperatura e l’umidità al fine di ottenere la giusta reidratazione rendendo l’aspetto del prodotto simile a quello fresco.
Lo stocco o stoccafisso è un prodotto ittico ottenuto dalla trasformazione di merluzzi pescati nei freddi mari del nord e decapitati, eviscerati, lavati, legati a coppie ed appesi a dei tralicci ad asciugare per tre mesi circa, fino a raggiungere un’umidità residua del 15%.

Continua a leggere
Filetti di alici sott’olio PAT

La pesca delle alici che ha fatto si che si consolidassero numerose ricette di preparazione, diffuse in tutte le zone costiere di Napoli e Salerno, vuole che le alici vengano salate una prima volta in vasche di plastica o vetroresina per circa 2 giorni, per essere poi pulite dalla testa e dalle interiora e poi salate una seconda volta in fusti di materiale plastico coperti con coperchi in legno appesantiti per fare in modo che le alici espellano naturalmente il sangue, che viene successivamente pulito. Dopo un periodo di maturazione di circa 5-6 mesi, le alici vengono sciacquate in acqua salata e scolate in ceste di plastica per circa 16-18 ore, poi sfilettate a mano e confezionate sott’olio in barattoli.

Continua a leggere
Cozza del Golfo di Napoli e del litorale flegreo PAT

Da sempre l’attività di mitilicoltura è stata una delle principali risorse economiche per i comuni costieri dell’area napoletana e vesuviana, per la loro tipicità nel gusto sono presenti nei mercati ittici regionali e richieste nei ristoranti; gli studiosi ipotizzano che le acque del lago Fusaro siano state utilizzate in epoca pre-greca dagli Oschi detti anche Opici, originari di questo territorio campano, per coltivare mitili a scopo alimentare già prima della fondazione di Cuma. In epoca più recente si hanno notizie di allevamenti di mitili all’epoca di Carlo d’Angiò mentre è certo che Ferdinando IV fece impiantare un allevamento di mitili ed ostriche nelle acque del Fusaro. la produzione e le metodiche di allevamento dopo l’avvento del colera nel 1973 sono rimaste invariate. L’evoluzione ha riguardato solo alcuni accorgimenti nei materiali impiegati.

Continua a leggere
Alici marinate PAT

Un’antichissima ricetta per preparare le alici, frutto privilegiato della pesca di tutte le località costiere delle province di Napoli e Salerno, è quella delle alici marinate. Le alici marinate sono per lo più servite come antipasto e si possono gustare in tutti i ristoranti delle zone costiere campane, oppure acquistare nelle botteghe locali. Secondo la ricetta tradizionale le alici, pulite della testa, delle interiora e della lisca, devono essere sciacquate, asciugate in ceste di plastica per circa 2 o 3 ore e condite con aceto, limone e sale. Dopo averle lasciate riposare per un giorno si devono scolare a lungo prima di essere condite con olio e peperoncino.

Continua a leggere
Alici di menaica PAT

Nel comune di Marina di Pisciotta, in provincia di Salerno, si possono acquistare, direttamente dai pescatori, dei barattolini di alici dette “di menaica”, caratterizzate da una qualità altissima, una carne bianca tendente al rosa e un gusto particolare, molto intenso ma al tempo stesso delicato. Le alici di menaica si differenziano sin dal modo in cui vengono pescate. Il rito della pesca delle menaiche, praticato, ormai, solo da una piccola flotta di gozzi di Marina di Pisciotta, risale all’epoca classica e si è mantenuto inalterato nei secoli.

Continua a leggere
Acciughe sotto sale e alicette piccanti PAT Campania

Il procedimento adottato sia in ambito familiare che dalle piccole aziende che commercializzano il prodotto, prevede che le alici fresche vengano tenute sotto sale una prima volta per circa 2 giorni, per poi essere pulite completamente, salate una seconda volta, coperte con dei pesi perché si pressino ed espellano il sangue naturalmente e poi lasciate a maturare. Oltre che semplicemente sotto sale, spesso le alici vengono miscelate, al momento della seconda salatura, anche con il peperoncino macinato e con dei pezzetti di aglio, perché acquisiscano un sapore piccante.

Continua a leggere

Prodotti di origine animale (miele, prodotti lattiero caseari di vario tipo escluso il burro)

Marzellina PAT Campania

E’ un sottoprodotto del Pecorino del Matese, a pasta soda e compatta di colore bianco e spiccato sapore; forma cilindrica, facce convesse e scalzo dritto, diametro delle facce 3-4 cm altezza dello scalzo 10-15 cm, peso circa 150-200 g, a volte aromatizzate solo in superficie con peperoncino frantumato o “pimpinella” (timo serpillo).

Continua a leggere
Miele di acacia, di castagno, di girasole, di sulla e millefiori PAT Campania

Il miele è un alimento dalle origini remote, noto già agli antichi egizi per le sue proprietà antisettiche e perché ritenuto simbolo di purezza e genuinità, grazie al suo aspetto limpido e trasparente. colore e il profumo del miele dipendono dalla pianta frequentata dalle api, e quindi, dal tipo di polline utilizzato per produrlo; la ricca e variegata vegetazione campana ha fatto sì che nei secoli fiorisse una gran produzione di diversi tipi di miele, che, oltre a essere consumato fresco, è anche l’ingrediente principale di numerosi piatti della tradizione dolciaria, si pensi solamente al torrone o agli struffoli, prodotti con il miele di acacia.

Continua a leggere
Miele di asfodelo PAT Campania

Miele prodotto con nettare di fiori di piante di asfodelo (Asphodelus L. spp) presenti allo stato spontaneo nei pascoli montani dell’area, dove assumono spesso il ruolo di infestanti, per la capacità di rigenerazione delle foglie; su questi pascoli vengono portate le arnie all’epoca della fioritura. Il prodotto ha colore paglierino brillante con riflessi dorati, con cristalli di grana fine e regolare di colore bianco, con riflessi madreperlacei. Ha sapore fruttato, con note vegetali o floreali secondo le essenze secondarie presenti, comunque intenso; si presta ad accompagnare latticini freschi a pasta filata

Continua a leggere
Miele di borragine PAT Campania

Il miele è parte integrante della cultura e della storia delle popolazioni locali; i mieli monoflora rientravano nella farmacopea tradizionale, sia quella contadina che quella monastica, afferente in particolare al monastero di Montevergine sito proprio sul Partenio.

Continua a leggere
Miele di cardo PAT Campania

Miele prodotto con nettare di fiori di piante di cardo diverse specie di cardo (Carduus spp) e da Galactites tomentosa M., particolarmente diffusa nelle pietraie sommitali e nei pascoli montani aridi dell’area. Il prodotto ha colore ambrato più o meno chiaro, con cristallizzazione dopo alcuni mesi dalla avvenuta maturazione. Ha odore caratteristico, sapore decisamente dolce, normalmente acido, con retrogusto amaro; si presta ad accompagnare ricotta fresca o a dolcificare i Thè neri forti. Ha azione disintossicante e digestiva.

Continua a leggere
Miele di lupinella PAT Campania

II miele di Lupinella é prodotto con nettare di fiori di Onobrychis viciifolia, pianta erbacea molto rustica appartenente alla famiglia delle leguminose, tipica della flora montana mediterranea e capace di adattarsi alle pid diverse condizioni pedoclimatiche. Questa pianta é caratterizzata da foglie a 13-25 segmenti, racemi piramidali con 10-30 fiori con corolla rosea venata di purpureo e carena scura, legume monospermo dentato. Nota anche come “erba medica”, la lupinella é disintossicante per il fegato, con proprietâ sedative, antisettiche ed emollienti.II miele presenta colore giallo-ambra molto chiaro, quasi bianco, profumo leggero, floreale ed un sapore delicato, con una leggera nota fruttata.

Continua a leggere
Miele di rovo PAT Campania

Miele prodotto con nettare di fiori di rovo, pianta riconducibile a diverse specie di rosacee spinose del genere Rubus, particolarmente diffuse nelle aree abbandonate, rocciose, presso ruderi e nei pascoli montani aridi dell’area. Il prodotto ha colore ambrato più o meno scuro, con cristallizzazione rapida, altrimenti di consistenza liquida, sapore di frutto maturo o confettura, profumo delicato; particolarmente indicato nel caso di infiammazioni, stati influenzali e nelle diaree infantili.

Continua a leggere
Ricotta di fuscella di Sant’Anastasia PAT Campania

Prodotto lattiero caseario ricavato dalla coagulazione del latte intero vaccino (non del siero) avente forma tronco piramidale o tronco conica, con presenza della caratteristica “fuscella”, di peso fino a 2 kg; colore bianco porcellana fino a paglierino chiarissimo, secondo il tipo di latte impiegato; assenza di crosta, consistenza morbida, cremosa, colore bianco-latte; struttura più pastosa e vellutata della normale ricotta; – caratteristiche chimiche: grasso 10-20%; umidità non superiore al 70%, acido lattico inferiore o uguale a 0,3%, proteine 8-10%. – caratteristiche organolettiche: sapore più delicato della ricotta tipica, caratteristicamente fresco e delicatamente dolce, odore spiccato di latte e crema, adatto alla preparazione di dolci tradizionali.

Continua a leggere
Ricotta di fuscella PAT Campania

Il termine ricotta deriva da latino recoctus, termine che stava a indicare la ricottura del siero dopo la produzione del formaggio, motivo per il quale la ricotta non può essere considerata un vero e proprio formaggio, perché si ottiene dalla lavorazione del siero che si libera dalla cagliata. è un prodotto antichissimo e diffuso in tutta la regione, che va consumato freschissimo. Si ottiene riscaldando il siero fino a una temperatura di circa 80 gradi, quando affiora una massa fioccosa leggera e bianca, che viene raccolta ancora calda e messa in cestelli di plastica o di giunco intrecciato, dette fuscelle, da cui deriva il nome questo tipo di ricotta. Si ottiene, così, una forma prismatica, di colore bianco, dalla consistenza delicatissima, che si consuma da sola o come ingrediente indispensabile in moltissimi di piatti tradizionali della Campania, dalla pasta ripiena, al dolci come la pastiera.

Continua a leggere
Ricotta di laticauda PAT Campania

La pecora laticauda, dalla “larga coda”, è diffusissima soprattutto nelle province di Benevento, Avellino e Caserta ed è stata originata, verosimilmente, da un incrocio della pecora appenninica, tipica dell’Italia meridionale con la pecora Nord- Africana, Berbera o Barbaresca, importata in Campania dai Borboni ai tempi di Carlo III. Da questa particolare pecora deriva, oltre che una carne pregiatissima, anche un pecorino dal sapore molto particolare, prodotto da tempi remotissimi. Anche dal siero proveniente dalla lavorazione del pecorino di laticauda, si ricava la ricotta, della particolare specie laticauda: dal siero, una volta riscaldato, affiora una massa fioccosa leggera e bianca, che viene raccolta ancora calda e messa in fuscelle fatte di giunco intrecciato, questo latticino è molto leggero, e ha un sapore delicato ma al tempo stesso un retrogusto particolarmente intenso.

Continua a leggere
Ricotta di pecora bagnolese PAT Campania

Prodotto lattiero caseario ottenuto con latte crudo proveniente da pecore della razza detta “bagnolese o malevizza”, costantemente al pascolo . La ricotta è di colore bianco con consistenza soffice e cremosità che aumenta col passare dei giorni. Il gusto è delicato con uno spiccato sapore di latte crudo.

Continua a leggere
Ricotta essiccata ovicaprina PAT Campania

A Salerno e nei comuni della provincia, è antichissima tradizione produrre la ricotta salata, nei periodi dell’anno in cui c’è molta abbondanza di latte, per cui una parte di essa viene destinata alla stagionatura, in modo tale da ottenere un prodotto da grattugia molto utilizzato per arricchire i piatti tipici locali.

Continua a leggere
Ricotta fresca ed essiccata di bufala PAT Campania

In tutte le aree di produzione della mozzarella di bufala campana, quindi le province di Benevento, Salerno, Caserta, Napoli e altre ricadenti nell’area della DOP “Mozzarella di bufala Campana”, dalla lavorazione del siero della mozzarella si ricava anche la ricotta, che può essere consumata fresca o sottoposta a essiccamento. La ricotta di bufala fresca ha un colore latteo e consistenza morbida e si ottiene riscaldando il siero derivante dalla lavorazione del latte crudo per la produzione di mozzarella di bufala fino alla temperatura di circa 90 gradi. Al siero viene poi aggiunto sale quanto basta per ottenere la giusta sapidità del prodotto. Per ottenere, invece, la ricotta essiccata di bufala, che è a pasta compatta, è necessario che le forme stagionino in cella per circa 10 giorni e poi vengano lasciate per lo meno un mese a essiccare. Vengono poi tolte dai contenitori e lasciate stagionare altri 30 giorni, fino a essere ripulite dalle muffe, private della scorza sottile e messe sotto vuoto.

Continua a leggere
Ricotta fresca ed essiccata di capra e di pecora PAT Campania

Piccole forme di ricotta, della pezzatura di circa 200 grammi, si producono in tutta la regione anche dal siero di latte caprino, proveniente dalla lavorazione del formaggio, al quale viene aggiunto del sale e del latte crudo. Raccolta in cesti di vimini, la ricotta caprina è altamente digeribile, ha una consistenza granulosa e un lieve retrogusto acidulo. Va consumata molto fresca o, altrimenti, sottoposta a essiccazione, nel qual caso si consuma grattugiata. Stesso discorso vale per la ricotta prodotta con il siero di latte di pecora; la tecnica di lavorazione è la medesima ma il suo sapore risulta più dolce e delicato, mentre la sua è consistenza cremosa, a tratti spugnosa.

Continua a leggere
Ricotta Manteca di Montella PAT Campania

La Ricotta Manteca di Montella si presenta in forma cilindrica nel formato classico detto “tipo Montella” oppure nella forma più piccola da 500 gr più basso. Il colore è giallo paglierino conferito dalla materia grassa presente ed ha un aspetto piuttosto lucido e presenta consistenza morbida, delicata e burrosa. Un alimento che per caratteristiche organolettiche è molto valido in una dieta equilibrata e sana, si presenta omogenea, senza crosta, odore intenso di latte cotto. Confezionata in fuscelle di plastica di diversa pezzatura, gr.500 o grammi 1000, poi sigillata in busta.

Continua a leggere
Ricotta salaprese PAT Campania

In tutta le zone della Campania ad alta pratica della transumanza, in particolare in provincia di Avellino, Caserta, Salerno, Benevento, si produce un tipo di ricotta detta “salaprese”. Non ci sono teorie certe intorno all’origine di questo nome, ma è presumibilmente collegato alla tecnica di conservazione del prodotto, sotto sale, una pratica molto utilizzata per conservare prodotti facilmente deperibili. Per produrre la ricotta si segue la tecnica classica, rimasta invariata negli anni, benché oggi si utilizzi indifferentemente latte ovino o bovino, mentre la tipica ricotta salaprese era ottenuta con solo latte ovino. Anticamente erano destinate alla salatura solamente le ricotte invendute, che venivano messe a essiccare all’aria in luogo fresco e asciutto dopo essere state passate ripetutamente con sale macinato a grani medi. L’essiccazione avveniva sotto teli di cotone per tenere lontane le mosche; una volta essiccate le ricotte venivano messe su appositi graticci o tavole e appese in ambienti freschi per evitare che potessero essere divorate dai topi.

Continua a leggere
Yogurt di bufala PAT Campania

Lo yogurt di bufala si presenta di colore bianco nella versione naturale ed è confezionato in barattoli di vetro o plastica di vario formato da 100 a 1000g; a volte i produttori depositano un sottile strato di confetture o marmellate sul fondo del barattolo che conferisce uno stato colorato al vasetto ed il sapore secondo la confettura usata. L’odore è lattico con note  acidule tipiche dello yogurt. Il sapore prevalente è l’acidulo. L’aroma prevalente è il lattico fresco. Conservato in frigorifero a 4°C ha una shelf life di circa 10 giorni ed in alcuni casi può raggiungere i 30 giorni.

Continua a leggere

PAT Regione CALABRIA

La Calabria è una regione ricca di prodotti tipici di qualità o d’eccellenza alimentare e di tradizioni eno-gastronomiche, grazie ai vari popoli ( Greci, Romani, Normanni, Arabi, Angioini,Borboni, Spagnoli, Francesi). che hanno vissuto in questa estrema regione della penisola italiana, molte tradizioni gastronomiche e i rituali per la preparazione e conservazione dei prodotti tipici sono…

Leggi di +

PAT Regione MOLISE

Quella molisana è una cucina molto varia, e può vantare, secondo la revisione del ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, 159 prodotti agroalimentari tradizionali. Tra i prodotti più importanti vi sono le varietà di olio extravergine dal sapore soave consumato anche crudo su insalate e crostini. L’eccellente fattura del prodotto ha fatto guadagnare all’olio molisano, nel 2003, il riconoscimento DOP. Conosciuto fin dall’antichità l’olio…

Leggi di +

Si sviluppa soprattutto in lunghezza, in una fascia di circa 300 chilometri che collega il basso Lazio (a nord-ovest) alla costa tirrenica della Basilicata (a sud-est). A nord confina con il Molise, ad est con la Puglia e la Basilicata, mentre è chiusa ad ovest e a sud-ovest dal Mar Tirreno. Le province (più o meno l’equivalente dei dipartimenti francesi) sono cinque: Napoli (che è anche il capoluogo di Regione), AvellinoBeneventoCaserta e Salerno. Una ripartizione amministrativa che coincide solo in parte con una serie di “sub regioni” storicamente, culturalmente e territorialmente diverse tra loro:

Terra di Lavoro: corrisponde in buona parte alla provincia di Caserta, ma geograficamente ingloba anche la zona meridionale del Lazio (da Sora a Gaeta), una parte del Molise (il Venafrano, in provincia di Isernia) e la fascia settentrionale pianeggiante della provincia di Napoli.

Sannio: prende il nome dall’antico popolo dei Sanniti (organizzato in tribù), che abitava la sub regione prima dell’espansione romana nel Sud, intorno alla dorsale appenninica, tra il basso Abruzzo, il Molise, la sezione interna della Campania, l’alta Basilicata e la Daunia pugliese. Oggi il nome Sannio è utilizzato soprattutto come sinonimo della provincia di Benevento.

Irpinia: oggi designa fondamentalmente la sezione più interna della provincia di Avellino, un’area che tuttavia era parte integrante del Sannio nell’antichità, poiché gli Irpini costituivano una delle cinque tribù principali dei Sanniti, insieme ai Frentani, Pentri, i Caudini e i Carricini.

Cilento: è la parte montuosa che collega i golfi di Salerno e di Policastro, nella zona meridionale della regione. Nell’antichità era a tutti gli effetti parte integrante della Lucania, dal 1998 il Cilento è dichiarato Patrimonio dell’Umanità dall’Unesco per la sua ricchezza paesaggistica ed archeologica, nonché per il suo straordinario patrimonio di biodiversità, fondamento della Dieta Mediterranea, che qui colloca idealmente la sua “capitale”.

L’Arcipelago Campano: si sviluppa al largo del Golfo di Napoli, nel mar Tirreno, e comprende le tre isole principali IschiaCapri e Procida, a cui si aggiungono le piccole Vivara (collegata a Procida da un ponte) e Nisida (collegata oggi al continente). Da un punto di vista “fisico”, la Campania è un territorio estremamente complesso: circa la metà della sua superficie è occupata da colline (50,8%), poco più di un terzo è di natura montuosa (34,6%), mentre la parte pianeggiante si concentra a ridosso della fascia costiera e rappresenta il 14,6%.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *