Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania
cuccija di Santu Jacuvu; granninj cuotti
Minestra realizzata con una grande varietà di cereali e legumi, cotti a lungo dopo essere stati in acqua ad ammollare per uno o due giorni; ricetta molto differenziata anche da rione a rione dello stesso comune, con un forte connotato rituale e magico, sia nella preparazione che nel consumo; legato ai riti primaverili, veniva preparato e consumato il 1° maggio.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura
vengono messi in acqua abbondante , a secondo del tempo necessario ad ammorbidirsi, varie tipologie di cereali e legumi: grano, granturco, jurmano (segale), ceci, cicerchie, fagioli di vario tipo, ed anche fave e lenticchie, quindi condita con olio extravergine di oliva e sale, la cottura, molto prolungata, avveniva in pentole di terracotta smaltata (pignata) sul fuoco del camino, rimescolata di tanto in tanto; a volte si prepara una base di cottura soffriggendo cipolla o aglio, peperoni essiccati e conserva di pomodoro.
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive
Il termine cuccija deriva direttamente dal greco antico; il suo uso esclusivo il 1° maggio è in perfetta continuità con i riti della panspermia che, in primavera, prevedevano il consumo di tredici tipologie di semi diversi, fra legumi e cereali, per propiziare la fertilità delle sementi e quindi il raccolto estivo. Il significato rituale di questa preparazione è testimoniato dall’usanza di gettare manciate di cuccija attorno alla casa per difenderla dalle zanzare (si consideri che la malaria era endemica nel Vallo di Diano) e dalla condivisione della preparazione con il vicinato; altrove veniva dispersa una manciata di cuccija sui campi, per fertilizzarli ritualmente; un po’ ovunque viene associata alla venerazione dei santi (Santa Lucia, San Giacomo) ed alla Madonna.
Territorio di produzione
Comuni del Vallo di Diano (SA)
Melone di Altavilla PAT Campania
Il melone prodotto nella zona pianeggiante del territorio del comune di Altavilla Silentina, nel Salernitano, è in realtà un’anguria di grandi dimensioni detta anche “Gigante di Altavilla” o, in dialetto, “mulunessa”, che può raggiungere i 25 chili di peso. Il melone di Altavilla è tondo e ricoperto da una spessa buccia verde scuro, a volte…
Sfogliatelle PAT Campania
La dolce ricetta trapelò dal convento intorno al 1800 e, con alcune variazioni, come, ad esempio, un ridimensionamento della forma, la sostituzione dei frutti secchi con i canditi e l’eliminazione della crema pasticciera, divenne la specialità di un osteria del cuore della città e prese il nome di sfogliatella. Da allora l’osteria che aveva trasformato…
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca PAT Campania
Formaggio a pasta dura, prodotto con latte proveniente da allevamenti di piccole e medie dimensioni, da bovine in prevalenza di razza bruna o pezzata rossa italiana, capre e pecore di razze locali, con stagionatura media (da 2 a 6 – 12 mesi), che avviene in locali aereati di tipo tradizionale, in area montana. Colore della…
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