Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania
È una frittata ottenuta tipicamente con gli spaghetti; utilizzata in origine nei conventi nei periodi di magro (da cui scammaro: “i giorni di scammaro”, nel Regno delle Due Sicilie erano quelli di quaresima) perché realizzate senza uova.
Descrizione delle metodiche di lavorazione
Si cuociono gli spaghetti o vermicelli in abbondante acqua salata, avendo cura di scolarli molto al dente; in una padella si fa soffriggere delicatamente l’aglio in olio d’oliva; si aggiungono olive nere e capperi, prezzemolo tritato, acciughe sotto olio, uva passa, pinoli. Tolto l’aglio, si condisce la pasta scolata, si mescola bene, quindi si cuoce nella padella iniziale in cui si sarà riscaldato dell’altro olio d’oliva. La cottura deve essere tale da favorire l’agglomerarsi della pasta in un’unica massa, come per la frittata normale; si dovrà formare una crosta croccante, non bruciata, esterna.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione
– padella di opportune dimensioni;
- aglio;
- olio extravergine di oliva;
- olive nere denocciolate
- capperi
- filetti di acciughe sott’olio
- uva passa
- pinoli
- prezzemolo.
Territorio interessato alla produzione
Tutta la regione, ma specialmente nel napoletano
Tarallo di San Lorenzello PAT Campania
Tipica forma circolare, diametro 8-10 cm, spessore 1,5 cm, a superficie liscia continua o intrecciata, sezione cilindrica appiattita alla superficie di contatto con la piastra del forno, occhiatura non superiore al millimetro, non uniformemente distribuita; crosta liscia, lucida, di colore dorato, più chiaro in corrispondenza della parte superiore convessa. Peso medio: 20 gr per pezzo…
Percoca terzarola PAT Campania
Nelle province di Napoli e Caserta sono ancora diffuse le percoche, categoria di pesche a polpa gialla, molto compatta e non spicca. Le varietà di percoche che maturano da fine estate in poi, nel napoletano vengono chiamate “terzarole” (terza epoca). Di terzarole esistono diversi ecotipi: gialla, rossa, dorata e bianca; la più famosa è la…
Tarantiello PAT
le ventresche appena pescate (pancette) di tonni di grandi dimensioni venivano poste intere sotto sale, fino ad assumere una consistenza compatta ed un colore rosso anche molto scuro; quindi venivano conservate in tini di legno immerse in salamoia satura. prima dell’utilizzo venivano liberate dal sale in eccesso, con modalità simili a quelle adoperate per…