Guanciale del formicoso PAT Campania

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania

Taglio di carne suina di forma triangolare ricavato dalla guancia del maiale percorso da venature magre di muscolo con una componente di grasso pregiato. Il prodotto è ottenuto da animali allevati e trasformati esclusivamente nell’area del territorio di competenza.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura

Affinché il guanciale abbia le dimensioni opportune, il taglio della testa viene effettuato fino alle estremità della spalla. Dopodiché la testa viene messa in cella, disossata e dalla parte inferiore di essa viene ricavato il guanciale. Segue la fase di salatura con sale doppio iodato e pepe nero macinato ed un riposo di 48 ore. Trascorso questo tempo viene lavato con acqua tiepida, risciacquato con vino bianco, pepato nuovamente e messo a stagionare per 20 giorni. Infine, dopo circa 8-9 mesi di stagionatura, si effettua la spazzolatura cosicchè il prodotto è pronto per essere consumato o eventualmente confezionato sottovuoto.

Osservazioni sulla tradizionalità

E’ un prodotto ottenuto mediante tecniche di lavorazione tradizionali che si tramandano di generazione in generazione fin dai primi anni 70.

Territorio di produzione

Comuni di Andretta, Bisaccia e Calitri, in provincia di Avellino

Tarallo cu ll’ove PAT Campania

Ad Agerola, il comune in provincia di Napoli, porta della costiera Amalfitana, si tramanda la ricetta di un tarallo al finocchietto, la cui invenzione e produzione è limitata ai confini del suo comune, ricordato nella denominazione. La ricetta tradizionale, sopravvissuta oralmente di generazione in generazione e ancora rispettata dai laboratori che producono i taralli per la vendita, prevede che si impastino acqua, farina, finocchietto, pepe e sale con il crescito naturale e che si formino, a mano, delle ciambelle o delle treccine che devono lievitare all’aria per circa mezz’ora.

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Pomodoro guardiolo PAT Campania

Forma della bacca ovale oblunga, larghezza 3-4 cm, lunghezza 6-7 cm, buccia liscia con accenno di costolatura (quattro loggie) all’apice, assenza di umbone, colore rosso intenso, polpa dolce, succo acidulo e ricco di semi, buccia sottilissima. per uso allo stato fresco in cucina e nella preparazione delle conserve sempre associato al tipo lungo (San marzano) cui conferisce una caratteristica nota acidula.

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