Biscotto di Sant’Angelo PAT Campania

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania

Tarallo di San Michele

Grosso pane – tarallo a forma di anello del diametro di 18 – 20 cm, sezione circolare di 2 cm circa. Il colore è biondo – dorato più o meno intenso, non uniforme, leggermente lucido. In sezione è bianco, con ampie e diffuse alveolature; La consistenza è morbida e delicata, con crosta sottile, leggermente croccante. Pur essendo, per la forma, definito “tarallo”, in effetti è un “pane rituale”, confezionato non a scopo di vendita solo per la festa di San Michele (29 settembre).

Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura

Disposta la farina a doccia, si prepara un impasto aggiungendo acqua tiepida, sale, il lievito madre e i semi di finocchio selvatico; la lavorazione procede fino alla giusta consistenza, quindi si formano i “taralli”, di forma circolare e del diametro di 18 – 20 cm c.ca, ripiegando a ciambella un rotolo di pasta del diametro di 2 cm c.ca. immediatamente dopo si immergono in una bacinella con acqua ben calda (ma non bollente) per 20-30 sec., finchè non tornano a galla; Quindi si scolano aiutandosi con una schiumarola e si ripongono su di un telo di lino o cotone per qualche minuto, in attesa di essere posti su apposite teglie metalliche e cotti per pochi minuti in forno da pane alimentato a legna, preventivamente riscaldato a temperatura opportuna, fino alla giusta colorazione. Una volta sfornati, i “taralli” vengono chiusi in una carta da pane e fatti raffreddare su grate di vimini.

Ingredienti

  • farina
  • acqua
  • lievito madre
  • semi di finocchio selvatico
  • tavola concava per l’impasto (“facciatora”)
  • pentolone in rame stagnato o metallo
  • grossa schiumarola
  • tovaglia di lino o cotone
  • teglie da forno
  • grate di vimini
  • carta da pane.

Osservazioni sulla tradizionalità

Localmente noto come “biscotto”, assomiglia in realtà più propriamente ad un pane aromatizzato a forma di ciambella, che trova riscontro in svariati esempi di “pani rituali” (es. “Ciambella di Veroli). La diffusione è limitata alla comunità di Sant’Angelo d’Alife ed alla “Festa di San Michele Arcangelo”, venerato il 29 settembre nell’omonimo santuario e relativa grotta dedicata al santo. In tale aoccasione vengono prodotti i “biscotti” per essere offerti o venduti in cambio di offerte ai partecipanti alla festa, che organizzano un locale “pellegrinaggio” nei pressi del santuario annesso alla grotta. Le generose dimensioni del “biscotto” trovano spiegazione nel trattarsi in effetti di una “pane rituale, la cui forma circolare è probabilmente da mettere in relazione a riti apotropaici o benauguranti, visto che i pastori ei contadini usavano “indossare” i “biscotti” a mo’ di bracciali e portarli con se per consumarli anche nei giorni di lavoro seguenti la festa. Era inoltre usanza farli “indossare” al collo o alle braccia dei bambini, in segno di protezione.

Territorio di produzione

Comune di Sant’Angelo d’Alife, in provincia di Caserta.

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