Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania
Piatto tradizionale tipico del Carnevale (coincidente all’incirca anche con la celebrazione del santo patrono di Castelvenere, San Barbato, il 19 febbraio). L’aspetto esterno è simile ad una frittata di pasta ma in realtà si tratta di una “lasagna bianca” cotta al forno a legna (tradizionalmente, nel fornetto di campagna, detto “testo”, in terracotta”) con ingredienti variabili e legati a quanto presente nella dispensa casalinga (formaggi, salumi, etc).
Metodiche di lavorazione
Ingredienti: olio extravergine di oliva, formaggio vaccino fresco, salsiccia stagionata, formaggio pecorino stagionato. I primi tre ingredienti erano preparati direttamente da ogni famiglia, utilizzando materie prime ottenute direttamente nel proprio podere; il formaggio pecorino stagionato invece era tipicamente donato dai pastori provenienti dalle montagne matesine in cambio dell’uso del pascolo, in inverno, nei vigneti e negli oliveti dei Castelveneresi.
I vari ingredienti vengono aggiunti alla pasta secca di semola di grano duro, già cotta, normalmente dei formati “perciati” o “mezzi ziti”. A 500 gr di pasta, lessata in acqua abbondante poco salata, si aggiunge olio EVO, quindi si pone in una teglia unta di strutto e si aggiungono 300 gr di formaggio vaccino fresco del tipo “primo sale”, 250 grammi di salsiccia stagionata, 150 gr di pecorino stagionato grattugiato. Alla fine si aggiungono 8-10 uova sbattute e poste in forno o sul fuoco del camino, con un coperchio caratteristico, di rame o ghisa; la teglia viene coperta di brace e cenere, per circa un’ora, rinnovando ogni tanto per mantenere la temperatura alta.
Osservazioni sulla tradizionalità
La ricetta richiama soltanto nel nome una preparazione molisana del tutto diversa (frittelle di pasta servite semplici o condite); si fa risalire alla dominazione longobarda; è piatto legato alla ritualità popolare carnascialesca, e preparato in occasione delle celebrazioni del Santo Patrono (San Barbato). Viene preparato in tutte le famiglie del paese di Castelvenere, e proposta da alcuni agriturismi locali.
Il nome “Scarpella” indica alcune preparazioni (tutte diverse) che si ritrovano nelle aree interne della Campania, Molise, e Abruzzo, contraddistinte dalla dominazione longobarda.
Questa preparazione , assieme ad altre analoghe (pastiere montorese e vermicelli pertosani) rappresenta un tipico “piatto di recupero” tipico del Carnevale, inteso come periodo di transizione verso l’astinenza (carnem levare).
Portata quindi destinata ad esaurire le eventuali rimanenze presenti nelle dispense casalinghe in vista della dieta di magro che contraddistingue la Quaresima e della rinascita coincidente con la Pasqua, con i prodotti dei nuovi raccolti, della fine della stagionatura dei salumi preparati nell’inverno e nelle produzioni lattiero casearie tipiche della primavera. Questa tipologia di preparazioni potrebbero poi avere generato, secondo L. Pignataro, noto esperto enogastronomico, la “carbonara” come oggi la conosciamo.
Territorio interessato alla produzione
Comune di Castelvenere (BN)
Pecorino di Carmasciano PAT Campania
Anche nella piccola località di Carmasciano, divisa tra i comuni di Rocca San Felice e Guardia Lombardi, in provincia di Avellino, si produce un gustoso pecorino di antica tradizione, caratterizzato da un’accurata preparazione interamente artigianale.
Guanto caleno PAT Campania
L’antica città romana di Cales, i cui resti si trovano nei pressi del comune di Calvi Risorta, in provincia di Caserta, dà il nome ad un’antichissima quanto singolare specialità gastronomica: il “guanto caleno” o “Zunese”, dal nome della frazione Zuni. è un dolce a forma di ciambella, di colore giallo carico tendente al dorato, fatto…
Prosciutto di Venticano PAT Campania
Una delle principali tradizioni contadine delle campagne irpine è stata da sempre quella dell’allevamento del maiale; a questa si univa storicamente la facilità di reperimento di una importantissima materia prima quale il sale, grazie alla posizione di Venticano, snodo fondamentale della cd “Via del Sale” che ripercorreva l’antica Via Appia fra Napoli e le saline…
