Salame di Mugnano PAT Campania

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania

Anticamente i salumi, poiché molto costosi, venivano consumati solo in occasioni festive e, soprattutto nelle aree rurali, avevano la funzione di moneta di scambio e pagamento delle prestazioni professionali, cosicché alla loro produzione venivano dedicate attenzione e cura particolari.

Salame di Mugnano (Salami aus Campanien, Italien)

Ancora oggi le stesse accortezze vengono riservate al confezionamento del salame di Mugnano del Cardinale, in provincia di Avellino, un borgo del 1300 che si trova ai piedi del Massiccio del Partenio, un’area caratterizzata da venti lievi, che soffiano costanti in direzione sud-sud-ovest, evitando così ristagni d’aria e favorendo una graduale stagionatura del prodotto, che acquisisce gli aromi e le fragranze trasportate dal vento attraverso foreste di faggi, querce e castagni.

Per la produzione del salame di Mugnano, si utilizzano la spalla e il fiocco di prosciutto, macinati e miscelati con grasso suino duro. Per l’insacco, viene usato del budello naturale, più precisamente la parte dell’intestino di maiale denominato, “crespone”, forata e legata con spago naturale. Il Mugnano è a grana grossa e di media pezzatura, pesa, infatti, fra 200 e 500 grammi, ed è globoso, simile a un pugno. Gli elementi basilari della tecnica di confezionamento di Mugnano, nel tempo, si sono diffusi nei comuni limitrofi, prima, e in tutta la Campania, poi, e oggi sono propri di Avella, Baiano, Sirignano, Sperone e, in provincia di Napoli, dei comuni di Camposano, Casamarciano, Cicciano, Cimitile, Comiziano, Marigliano, Nola, San Vitaliano, Saviano, Scosciano e Tufino.

Territorio di produzione

Comune di Mugnano del Cardinale in provincia di Avellino

Fleppa PAT Campania

La fleppa vede, infatti, utilizzati tutti i residui del maiale: milza, polmone, viscere, miscelati a notevole quantità di sugna e spezie essiccate e insaccati nelle vesciche stesse del maiale, precedentemente trattate…

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