Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania
Il Caciocavallo del Formicoso è un formaggio a pasta filata prodotto con latte proveniente da allevamenti di piccole e medie dimensioni presenti esclusivamente sul territorio di competenza, da bovine di varie razze in particolare di razza Pezzata Rossa (Simmenthal). Nella storia il caciocavallo del Formicoso è sempre stato prodotto nel periodo primaverile-estivo quando venivano impiegati solo bovini di razza podolica, marchigiana o anche incroci delle due razze, utili non solo per la produzione di latte ma anche come animali da lavoro.
Si prediligeva la lavorazione del latte in primavera perché era il momento dell’anno più produttivo per i bovini anche se le quantità prodotte da queste razze bovine sono modeste. Il caciocavallo presenta una tipica forma globosa con testina e legatura di rafia ed un colore giallo paglierino che tende a scurirsi con la stagionatura che solitamente avviene in grotta.
Il latte riscaldato a 37-38°C nella caldaia di acciaio inox viene subito trasferito per la caseificazione in un tino di legno con l’aggiunta di caglio bovino in pasta o liquido. Dopo circa 30 minuti si rompe il coagulo con uno spino d’acciaio riducendolo in pezzi delle dimensioni di una nocciola che, lasciati riposare, si depositano sul fondo del tino. Da qui si preleva la quantità di siero necessaria alla cottura della cagliata da spurgare e la si riscalda in caldaia a 90°C, per poi ritrasferirla all’interno del tino, passaggio ripetuto due volte affinchè il caciocavallo possa essere stagionato per oltre 24 mesi.
Sempre con l’ausilio dello spino, si rompe energicamente la cagliata. Terminata la cottura, i granuli della cagliata avranno formato una massa compatta sul fondo del tino, che viene inclinato per far scolare le ultime gocce di siero. Riposizionato il tino, vi si aggiunge il siero appena raffreddato insieme ad una piccola quantità di siero acido della lavorazione del giorno precedente per consentire l’avvio dell’acidificazione della cagliata appena composta.
Si attendono circa 3 ore e quando la pasta è pronta per essere filata, la si estrae dal tino e la si fa scorrere su un carrello spersore in acciaio inox per circa mezz’ora. La pasta viene tagliata e poi immersa in acqua bollente per favorirne la filatura fino alla formatura del caciocavallo, con pezzatura standard di 2,5 kg. Successivamente le forme sosteranno nella vasca di rassodamento per qualche ora e in salamoia per ulteriori 24 ore. Dopo la salatura i caciocavalli vengono legati in coppie ed appesi ad asciugare per alcuni giorni all’interno dello stesso locale di lavorazione su un apposito telaio in acciaio inox ed etichettati riportando data di produzione e lotto. Infine i caciocavalli vengono trasferiti nel locale di stagionatura a temperatura controllata.
Al tempo venivano utilizzati metodi tradizionali, come l’uso del fuoco a legna con caldaie in rame (oggi in disuso) ed in locali utilizzati a tale scopo solo in quel determinato periodo dell’anno.
Territorio di produzione
Comuni Di Bisaccia, Andretta, Guardia Dei Lombardi, Morra De Sanctis, Vallata (Av)
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