Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania
Pasta fresca di grano duro realizzata con rettangoli di pasta arrotolati su un ferretto, di lunghezza variabile.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura
Gli ingredienti sono farina di semola di grano duro, sale q.b., acqua; si lavorano insieme realizzando la cosiddetta “laina” o sfoglia dello spessore di 2-3 mm, da cui si ricavano dei rettangoli larghi 3 cm circa e di lunghezza variabile, che vengono arrotolati (trainati o “carriati”, da cui il nome con un veloce gesto delle dita utnite attorno ad un ferro di diametro pari a 1-2 mm; il movimento è caratteristico (avanti-indietro) poi si sfila il carrato. Il ferretto è patrimonio di ogni famiglia e fa parte del corredo delle spose.
All’impasto possono essere aggiunte semola e/o uova vengono conditi con ragù di pecor o gallina, ragù di carciofi ripieni (ripieno a base di pane, formaggio, prosciutto, uova, aglio e prezzemolo) soffritti e messi a bollire in salsa di pomodoro; ragù di pomodoro con pecorino stagionato e noci. I carrati rapresnano, soprattutto nella tradizione pietrarojana un cibo rituale, connesso alla stagione di semina del grano: la lunghezza del carrato, dovuta all’abilità della massaia, era direttamente proporizonale alla lunghezza delle future spighe. Nei campi i carrati venivano offerti ai mietitori conditi con aceto ed alio, o nei giorni di magro, con ricotta e noci, in bianco.
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive
Risulta una tradizione consolidata, almeno centennale, perpetuata sia a livello familiare sia dalla ristorazione tipica locale.
Territorio di produzione
Comuni di Pietraroja e Cerreto Sannita, in provincia di Benevento.
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