Prosciutto di Trevico PAT Campania

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania

Prosciutto intero, con stagionatura di almeno 16 mesi. Di forma classica, di peso variabile dai 9 ai 15 Kg, presenta un tipico colore rosso cupo.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura

Ingredienti: carne suina, sale Fasi di lavorazione: – macellazione in macello riconosciuto; – rifilatura; – salatura e asciugatura, con il metodo «a secco» con l’impiego di sale marino, cosparso direttamente sulle cosce rifilate, – dissalatura -Aggiusto mediante il taglio dell’anchetta – lavaggio, effettuato mediante acqua tiepida potabile e priva di sostanze disinfettanti; – sugnatura o stuccatura, con un impasto costituito esclusivamente da sugna, farina di grano o riso, ed eventualmente sale e pepe ed aromi naturali di origine vegetale; -Stagionatura effettuata in cantina o grotta su scalere in legno caratterizzati da pareti e pavimenti realizzati con materiale geologicamente naturale, muri, pavimenti e soffitti non lisci, non impermeabili (anzi porosi e atti allo scambio di umidità), non resistenti, senza rivestimento chiaro o non composti di materiali inalterabili, con porte di tipo tradizionale, in legno non trattato, adottando misure che comunque assicurino al prodotto protezione da insetti e roditori.

Osservazioni sulla tradizionalità

Il prodotto è ampiamente conosciuto nell’area rilevata ed è sicuramente trasformato da almeno 25 anni, come accertato attraverso le testimonianze raccolte in zona.

Territorio di produzione

Territorio comunale di Trevico (AV) per quanto attiene le fasi di asciugatura e stagionatura; anche zone limitrofe per la lavorazione delle cosce.

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