Ragù napoletano PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania

Preparazione ottenuta con vari tipi di carne, cotti molto a lungo in salsa di pomodoro, utilizzata per condire la pasta. La carne viene consumata a parte.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura

Si utilizzano vari tipi di carne, anche di specie diverse: le più utilizzate sono la “locena” di manzo (corrispondente al taglio noto come “sottospalla” o “spalla” comunque tagli caratterizzati da presenza di grasso, fibrosi, di bovino adulto) in pezzi abbastanza grossi (cinque – sei centimetri) e le “tracchie” di maiale (costine o spuntature, con poca carne e molto grasso); in alcuni casi si aggiungono anche salsiccie di maiale, sia a punta di coltello che di frattaglie (tipo “nnoglia” o “pezzente”, di fegato o polmone suino) o polpette, ottenute impastando mollica di pane raffermo, uova, pecorino grattugiato, e carne bovina e suina tritate insieme.

Immancabili le braciole (una fetta piuttosto spessa di carne di “locena” su cui si pone un impasto di formaggio pecorino tritato, aglio, prezzemolo, pinoli ed uva passa, sale e pepe, e che viene arrotolata su sè stessa a formare un involtino, quindi legata con filo di cotone o fermata con stuzzicadenti o spiedini in acciaio.

Al posto della carne di manzo può adoperarsi la cotica di maiale, precedentemente sgrassata per bollitura. In tutti i casi la carne viene cotta prima, aggiungendola ad un soffritto abbondante formato da cipolle bianche o ramate “vecchie” (quelle conservate in “serti”), sedano e carota, tritati, in lardo o in olio extravergine di oliva, a fuoco molto basso; la carne può essere steccata con pancetta o prosciutto.

La cottura deve avvenire comunque a fuoco bassissimo per evitare una eccessiva disidratazione, aggiungendo vino rosso in più momenti, facendolo evaporare. Una volta rosolata, in tegame, si aumenta di poco la fiamma e si aggiunge concentrato di pomodoro (si usava la conserva, pomodoro passato essiccato al sole in piatti) e quindi, a cottura avanzata, il pomodoro passato, con poco sale, foglie di basilico fresche; alcuni aggiungono un cucchiaio di aceto di vino bianco e dello zucchero in piccolissima quantità.

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione

  • pentola grande in terracotta, smaltata, con coperchio, o di rame stagnato;
  • vari tagli di carne, bovina e suina, braciole di carne bovina o cotica, polpette, salsicce di carne e/o di frattaglie;
  • conserva o concentrato di pomodoro;
  • passato di pomodoro;
  • basilico;
  • cipolle bianche o ramate, vecchie;
  • carote, sedano.

Osservazioni sulla tradizionalità

tipica preparazione legata al pranzo domenicale napoletano, ha originato la più ricca oleografia della città di Napoli, emplema stesso del patrimonio enogastronomico campano.

Territorio interessato alla produzione

Intera regione Campania

Cartellate con mosto PAT Campania

Nella zona della Penisola Sorrentina, in provincia di Napoli, nel periodo immediatamente successivo alla vendemmia si prepara da sempre un dolce detto “cartellata”. L’etimologia del nome è piuttosto incerta, alcuni la rimandano al latino tardo “cartellus” o “cartallus” che vuol dire “canestro”, in riferimento alla sua tipica forma, che richiama alla mente quella di una…

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Fresella beneventana PAT Campania

Nel passato la fresella beneventana veniva preparata solo nel periodo pasquale, sia in famiglia che dai panifici artigianali; viene consumata con formaggi e salumi locali, in particolare con la sopressata, o in abbinamento con verdure o con la minestra maritata. Oggi la fresella viene preparata tutto l’anno secondo la metodologia tradizionale L’origine del nome è…

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Sciuscillone PAT Campania

Trattasi di peperone a bacca piccola, molto diffuso nel comune di Teggiano (SA); presenta in generale una forma a corno tri o quadrilobata. Esso presenta una larghezza alla spalla variabile dai 2,1 ai 5,7 cm, una lunghezza che oscilla dai 16 ai 32 cm e terminante generalmente con l’apice stilare a punta, anche se vi…

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