Soppressata del Cilento PAT Campania

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania

All’atto dell’immissione al consumo la Soppressata del Cilento si presenta di forma riferibile a quella cilindrica, leggermente schiacciata in senso verticale. Ciascuna soppressata è legata in senso verticale, con la conseguente formazione tendenziale di 2 lobi; la sua lunghezza varia da un minimo di 10 ad un massimo di 15 cm; la larghezza da un minimo di 5 ad un massimo di 9 cm; il peso varia da 200 a 500 grammi. Esterno: Colore rosso, tendente al bruno con la stagionatura; visibili i pezzi di lardo. Interno: bnormalmente rosso porpora scuro, uniforme e vivace. Leggermente più scuro ai bordi. Il colore del lardo è bianco e la consistenza è compatta, priva di fessurazioni.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura

Parti del suino utilizzate: vengono utilizzate carni provenienti da allevamenti locali, con età minima di 12 mesi, una frollatura di almeno 24 ore (ottimale 3 giorni), del prosciutto e del lombo (carne rosa), privata dell’eventuale grasso di copertura; il lardo utilizzato è quello collo e fra le spalle; il budello viene preparato artigianalmente, partendo dalle interiora degli animali macellati di cui si utilizzano le carni, ed è la parte finale dell’intestino, detto “crespone”, con diametro di 6-7 cm.

Selezione della materia prima:  manuale.

Triturazione della carne: viene operata con il tritacarne, con stampi con fori del diametro di 6 – 8 mm.

Triturazione del grasso: operata manualmente in modo da creare cubetti del lato di 14-16 mm.

Preparazione del budello: viene prelevato dalle interiora il crespone, pulito per raschiatura per eliminare grasso e villi, quindi strofinato con sale marino, addizionato di bucce e a volte di succo di agrumi (limoni, arance), quindi rilavato con cura.

Concia: comprende l’aggiunta, per ogni 100 Kg di carne fresca, di Kg 2,4 – 3 di sale da cucina (cloruro di sodio), di 1-2,5 grammi di pepe in grani. Non viene utilizzato il peperoncino, né dolce né piccante. Non vengono aggiunti additivi, aromatizzanti, coloranti, polveri di latte, anti ossidanti, conservanti, starter, fecola e alcun tipo di zucchero.

Impasto: può essere effettuato manualmente o mediante impastatrice.

Insaccamento: può essere effettuato manualmente o con l’ausilio di una insaccatrice. Sono utilizzati solo budelli naturali di suini.

Legatura: il budello ripieno viene legato con spaghi di canapa e forato per facilitarne l’asciugatura.

Pressatura: la soppressata viene sottoposta a pressatura per almeno 24 ore, utilizzando presse meccaniche o pesi di misura adeguata a favorire il compattamento della carne e l’assunzione della caratteristica forma schiacciata.

Asciugatura e stagionatura: per i primi 15 giorni può avvenire in locali con temperatura di 10° -18° C e umidità del 70 – 80%. Per i successivi 30 – 45 giorni avviene in ambienti naturali e/o in locali tradizionali. La durata minima di questa fase è di 45 giorni.

Tradizionalità

Il prodotto è notevolmente diffuso in zona ed è riportato in numerosi testi sulla gastronomia locale, sulla storia e sulle tradizioni del Cilento.

Territorio di produzione

L’area di produzione ricade nel territorio della provincia di Salerno della regione Campania, e più specificatamente interessa i comuni delle aree interne e costiere del Cilento.

FONTE @Regione Campania Agricoltura

Aglio dell’Ufita PAT

Questo prodotto si presenta in bulbi di colore bianco tendenti al rosato, di dimensioni medie. L’aglio dell’Ufita viene ottenuto da semi, il cui nome tecnico è “bulbilli”, prodotti direttamente in azienda…

Continua a leggere
Albicocca del Vesuvio PAT

Una delle prime testimonianze sulla presenza dell’albicocco in Campania la dobbiamo allo scienziato napoletano Gian Battista Della Porta che, nel 1583, nell’opera Suae Villae Pomarium ci parla di due tipi di…

Continua a leggere
Prigiotto PAT

Il “Prigiotto”, quanti sanno cosa è ? E’ il nome nostrano e storico del ben più celebre culatello.Cosi ,infatti, viene denominato in modo particolare nelle aree interne della Campania, in special…

Continua a leggere

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *