Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania
La carne di maiale in gelatina, detta in dialetto “Ilatina ‘r puorcu” è una specialità dell’ Area dell’Alta Valle del Calore, una zona dell’Irpinia, in provincia di Avellino, che vanta una tradizione gastronomica antichissima.
La gelatina è, sostanzialmente, un brodo condensato di carne. La materia prima per produrre la gelatina di origine animale è il collagene naturale che si trova in alcune parti del maiale. Si utilizzano, precisamente, la testa, la coda, i piedi e la frontalina. Una volta tagliate, le parti del maiale si mettono in ammollo in acqua per una giornata, successivamente si fanno bollire con foglie di lauro e, una volta che la carne si stacca dall’osso, si toglie, si fa a pezzi e si recupera, a parte, il brodo di cottura.
Il giorno successivo si deve cuocere di nuovo il brodo da cui è stata tolto il grasso di affioramento e aggiungervi sale, aceto, polvere di peperoncino e foglie di lauro; una volta versato nei piatti dove è stata messa la carne del giorno precedente e lasciato riposare qualche giorno, si può utilizzare. Tradizionalmente, per conservarla più a lungo, la gelatina viene messa in barattoli di vetro a chiusura ermetica e fatta bollire in acqua per qualche ora.
Territorio di produzione
Area dell’Alta Valle del Calore, una zona dell’Irpinia, in provincia di Avellino.
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