Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania
Il salame definito “napoli” è, in realtà, una produzione dell’intera Campania, un salume molto simile al salame di Mugnano del Cardinale, tra le quali quella di essere stato storicamente considerato una merce talmente pregiata da essere donata in cambio di prestazioni altamente professionali e consumata in occasione di feste e ricorrenze.
Questo impiego, ne faceva un bene prezioso al quale dedicare molte precauzioni che, impiegate nel passato per mantenere intatta la bontà e la genuinità delle carni, sono diventate nel tempo parte integrante delle tecniche di produzione, di affumicatura e stagionatura tramandate immutate di padre in figlio.
Per la preparazione di questo salame vengono utilizzati esclusivamente tagli di carne provenienti dal prosciutto di spalla, di coscia, dalla coppa e dalla lombata, convenientemente mondati mediante l’asportazione del grasso di copertura, del tessuto adiposo molle e delle parti connettivali di maggiori dimensioni. Il grasso utilizzato deve essere quello duro di copertura e della pancetta.
La carne e il grasso devono essere macinati impiagando una trafila con fori di 12- 14 millimetri di diametro. Il grasso aggiunto all’impasto non può superare il 25% e il budello naturale deve essere di suino o di vitello. La lavorazione e la stagionatura vengono effettuate con metodi tradizionali e l’asciugatura e la stagionatura devono avvenire in locali opportunamente areati. Durante la fase di asciugatura il salame viene sottoposto ad affumicatura. Il periodo minimo di stagionatura varia in funzione della pezzatura in ogni caso non è mai inferiore ai 30 giorni.
Territorio di produzione
Intera regione Campania
Ricotta di pecora bagnolese PAT Campania
Prodotto lattiero caseario ottenuto con latte crudo proveniente da pecore della razza detta “bagnolese o malevizza”, costantemente al pascolo . La ricotta è di colore bianco con consistenza soffice e cremosità…
Ricotta fresca ed essiccata di capra e di pecora PAT Campania
Piccole forme di ricotta, della pezzatura di circa 200 grammi, si producono in tutta la regione anche dal siero di latte caprino, proveniente dalla lavorazione del formaggio, al quale viene aggiunto…
Pane di Padula PAT Campania
In provincia di Salerno, nel comune di Padula ed in quelli limitrofi da secoli si produce un gustoso pane casereccio realizzato con una miscela di farina di grano duro e tenero,…