Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania
Sfoglie di pasta all’uovo di forma quadrata o tonda ripiegati a contenere un ripieno a base di ricotta, uova, formaggio grattugiato, prezzemolo e “zenzifero”, ques’ultimo menta autoctona aromatica, sale e pepe. Il colore è variabile a seconda della farina e della quantità di uova utilizzate, in genere dal colore bianco-giallastro, pezzatura di 5 x 5 cm, peso di 12-15 gr cadauno. All’olfatto è caratteristico il profumo del ripieno semifresco, morbido, per la ricotta fatta con latte ovicaprino e bovino e per la presenza dello “zenzifero”, dal delicato profumo di menta, con sapore meno deciso. Per quanto concerne l’aspetto, oltre alla forma quadrata o tondeggiante, è caratteristica la dentellatura laterale della sua trafila.
Metodiche di lavorazione
Il raviolo allo zenzifero può avere due tipi di lavorazione: artigianale, presso le massaie locali, conoscitrici della tradizione culinaria di Quaglietta, che consente di produrre il prodotto in casa e di consumarlo in loco, per un consumo prettamente familiare e, perciò, limitato; artigianale da parte di pastifici locali. L’ingrediente che connota il prodotto è lo zenzifero, erba spontanea raccolta lungo le rive del fiume Sele, in particolare presso i corsi d’acqua che attraversano il territorio quagliettano suoi affluenti.
Lo zenzifero è una varietà di menta, così denominata nel dialetto locale, utilizzata esclusivamente a Quaglietta. Quest’erba aromatica predilige le zone umide ed ombrose, lungo i corsi d’acqua e le sorgenti di cui l’area in passato denominata “aquae electae” (da “acqua pura, scelta”, perché incontaminata) è ricca, alimentando il flusso del Fiume Sele che la attraversa. La menta (genere Mentha) è una pianta erbacea perenne, stolonifera, fortemente aromatica, dal tipico sapore pungente e piccante, che appartiene alla famiglia delle Labiate (Lamiaceae).
La “menta di Quaglietta” è alta da qualche centimetro a poco più di un metro, con steli eretti e radici rizomatose che si espandono notevolmente nel suolo. Le foglie sono opposte e semplici e nella maggior parte delle specie sono lanceolate e ricoperte di una leggera peluria di colore verde brillante. La fioritura avviene in piena estate e prosegue fino all’autunno. La “mentuccia” di Quaglietta, per l’aspetto e le proprietà, è assimilabile alla nepitèlla (Clinopodium nepeta) o nepetèlla o nipitèlla, con un leggero odore di menta. L’impasto, a base di farina di semola di grano duro, acqua, uova, sale marino, viene steso a modo di sfoglia (pettola); il ripieno è un impasto di ricotta, uova, formaggio grattugiato, prezzemolo e “zenzifero”. Vengono lessati e conditi con ragu di pomodoro, di castrato o di agnello.
Osservazioni sulla tradizionalità
Il prodotto è ampiamente conosciuto ed è sicuramente trasformato da almeno 25 anni, come accertato da ampia documentazione presente a livello locale.
Territorio di produzione
Quaglietta, frazione del comune di Calabritto (AV).
Pizza sulla liscia PAT Campania
La pizza sulla liscia è un prodotto realizzato con farina di mais della varietà locale detta “Quarantina”, acqua calda, sale, pepe, strutto, olio extravergine di oliva e cicoli di maiale, impastati fra loro; l’impasto, in forme schiacciate ed allungate, del peso di 2-6 Kg, spessore 2-3 cm, viene cotto su una pietra arroventata denominata “liscia”.
Casatiello dolce PAT Campania
Il casatiello napoletano nasce come torta salata, ma viene preparato anche nella variante, leggermente più moderna, di torta dolce. Gli ingredienti del dolce sono farina, zucchero, sugna e lievito che vengono lavorati insieme ai canditi e a diversi aromi come cannella, vaniglia e acqua di fiori. Il segreto della sua riuscita sta nell’energica lavorazione della…
Pane dei Camaldoli PAT Campania
La verde collina dei Camaldoli, che domina Napoli con la sua altezza, vede il suo nome legato ad una forma particolare di pane, di antichissima tradizione e venduto in tutta la città: il cosiddetto “pane dei Camaldoli”. Si tratta di una grossa forma rotonda, che può arrivare a pesare anche 4 kg., con mollica alta…
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