Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania
Sfoglie di pasta all’uovo di forma quadrata o tonda ripiegati a contenere un ripieno a base di ricotta, uova, formaggio grattugiato, prezzemolo e “zenzifero”, ques’ultimo menta autoctona aromatica, sale e pepe. Il colore è variabile a seconda della farina e della quantità di uova utilizzate, in genere dal colore bianco-giallastro, pezzatura di 5 x 5 cm, peso di 12-15 gr cadauno. All’olfatto è caratteristico il profumo del ripieno semifresco, morbido, per la ricotta fatta con latte ovicaprino e bovino e per la presenza dello “zenzifero”, dal delicato profumo di menta, con sapore meno deciso. Per quanto concerne l’aspetto, oltre alla forma quadrata o tondeggiante, è caratteristica la dentellatura laterale della sua trafila.
Metodiche di lavorazione
Il raviolo allo zenzifero può avere due tipi di lavorazione: artigianale, presso le massaie locali, conoscitrici della tradizione culinaria di Quaglietta, che consente di produrre il prodotto in casa e di consumarlo in loco, per un consumo prettamente familiare e, perciò, limitato; artigianale da parte di pastifici locali. L’ingrediente che connota il prodotto è lo zenzifero, erba spontanea raccolta lungo le rive del fiume Sele, in particolare presso i corsi d’acqua che attraversano il territorio quagliettano suoi affluenti.
Lo zenzifero è una varietà di menta, così denominata nel dialetto locale, utilizzata esclusivamente a Quaglietta. Quest’erba aromatica predilige le zone umide ed ombrose, lungo i corsi d’acqua e le sorgenti di cui l’area in passato denominata “aquae electae” (da “acqua pura, scelta”, perché incontaminata) è ricca, alimentando il flusso del Fiume Sele che la attraversa. La menta (genere Mentha) è una pianta erbacea perenne, stolonifera, fortemente aromatica, dal tipico sapore pungente e piccante, che appartiene alla famiglia delle Labiate (Lamiaceae).
La “menta di Quaglietta” è alta da qualche centimetro a poco più di un metro, con steli eretti e radici rizomatose che si espandono notevolmente nel suolo. Le foglie sono opposte e semplici e nella maggior parte delle specie sono lanceolate e ricoperte di una leggera peluria di colore verde brillante. La fioritura avviene in piena estate e prosegue fino all’autunno. La “mentuccia” di Quaglietta, per l’aspetto e le proprietà, è assimilabile alla nepitèlla (Clinopodium nepeta) o nepetèlla o nipitèlla, con un leggero odore di menta. L’impasto, a base di farina di semola di grano duro, acqua, uova, sale marino, viene steso a modo di sfoglia (pettola); il ripieno è un impasto di ricotta, uova, formaggio grattugiato, prezzemolo e “zenzifero”. Vengono lessati e conditi con ragu di pomodoro, di castrato o di agnello.
Osservazioni sulla tradizionalità
Il prodotto è ampiamente conosciuto ed è sicuramente trasformato da almeno 25 anni, come accertato da ampia documentazione presente a livello locale.
Territorio di produzione
Quaglietta, frazione del comune di Calabritto (AV).
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