Marzafecatu di Castel San Lorenzo PAT Campania

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania

Il marzafecatu è un insaccato prodotto con carne tritata suina di forma cilindrica di colore rosso-scuro, non uniforme per la presenza di aree di colore bianco (grasso), la lunghezza è di 15-20 cm, con legature effettuate con spago, la superficie è liscia; al taglio si evidenzia la parte magra di colore rosso-vivo, la parte grassa di colore bianco-rosato, vi sono aree verdi per la presenza di erbe aromatiche (prezzemolo). Il nome non è dovuto alla presenza del fegato di maiale all’interno ma per al colore del salame.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura

I suini di circa 160 kg. vengono macellati in appositi mattatoi, le carcasse vengono stoccate per gruppi e lasciate refrigerare per circa 24 ore poi vengono selezionate le masse tenere rifilate e private di connettivo e cartilagine. La carne selezionata viene lavorata in appositi laboratori su banchi in acciaio con l’appoggio di bacinelle, tritacarne, aghi in acciaio e insaccatrice. La carne utilizzata per la produzione del marzafecatu è ricavata dai tagli anatomici di spalla, cuore, stinco e reni; viene dapprima lavorata e sbollentata poi tritata a grana media. Il tutto viene miscelato con formaggio caprino stagionato, sale, pepe e aglio in modo da distribuirli in maniera omogenea. Si lascia riposare l’impasto per circa 24 ore e successivamente si insacca utilizzando budello di suino naturale. La stagionatura dura circa 30 giorni a seconda della temperatura esterna. La conservazione può effettuarsi sotto sugna o sottovuoto. Il prodotto viene consumato abitualmente cotto.

Osservazioni sulla tradizionalità

Il Marzafecatu è un prodotto diffuso nella comunità di Castel San Lorenzo (SA) e su parte del territorio di Felitto, limitrofo al comune di Castel San Lorenzo. E’ una produzione che si perde a memoria d’uomo; per le regole produttive nulla è cambiato nel tempo, se non una maggiore sensibilità agli aspetti igienico-sanitari.

Il marzafecatu sin dall’origine viene cotto con sugo di pomodoro (per tradizione sul fuoco del camino per svariate ore); il sugo viene utilizzato per condire il primo piatto di pasta asciutta soprattutto lo scazzatiello (pasta fresca fatta a mano), mentre il marzafecatu viene servito come secondo piatto.

Territorio di produzione

Intero territorio del comune di Castel San Lorenzo (SA) e parte del territorio del comune di Felitto, la parte confinante con il comune di Castel San Lorenzo fino ad arrivare ai piedi dell’abitato del comune di Felitto.

Copeta PAT Campania

Nei territori campani di Benevento, Avellino e Salerno si produce ancora oggi un torrone di antichissima tradizione, il cui nome deriva dal latino “cupida” che vuol dire “desiderata”. La copeta “cupida” o “cupita”, che veniva desiderata per la sua bontà, viene citata da numerosi scrittori latini, tra cui Tito Livio, e viene riconosciuta come l’antenato del torrone di Benevento: è un torrone bianco molto compatto insaporito con nocciole, mandorle e, molto spesso, pistacchi. Oggi si lavora nella torroniera, dove miele e zucchero vengono riscaldati fino a 80°C e, mentre la torroniera viene fatta girare a marcia veloce, e si aggiunge l’albume d’uovo sciolto in acqua, preparato il giorno precedente. L’ultima fase avviene con la torroniera alla velocità minima e vede l’aggiunta di zucchero a velo spolverato, vaniglia, nocciole, mandorle o pistacchi, opportunamente preriscaldati, perché abbiano la stessa temperatura dell’impasto; il tutto viene prodotto in grosse lastre che vengono poi spaccate in pezzi per essere vendute.

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Castagna di Trevico PAT Campania

Nei boschi di Trevico dominano gli alberi di castagno. Tale frutto per il passato ha rappresentato l’alimento essenziale per il sostentamento della popolazione. Tale frutto è stato definito “pane dei poveri” proprio perché era l’unico alimento in disponibilità d’interi nuclei familiari. Immediatamente  dopo la prima guerra mondiale, e prima   del fenomeno dell’emigrazione le famiglie di trevico erano del tipo patriarcale,  la raccolta delle castagne era affidata ai bambini e  alle donne, mentre la selezione veniva effettuata in casa ad opera degli anziani, invece il capo  famiglia si occupava dello smercio.

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Fagiolo dente di morto PAT Campania

Il canonico Andrea Sarnataro, autore di un diario quotidiano degli avvenimenti in Acerra dal 1736 al 1771, che descrive anche i prodotti agricoli acerrani, menziona in più parti i fagioli bianchi, cannellini, in contrapposizione ai “mostrati” (così si definivano in dialetto i fagioli con l’occhio). La descrizione della coltivazione dei fagioli nelle campagne acerrane è riportata in più testi sulla storia della città, ma la più interessante e significativa del cosiddetto fagiolo “Dente di morto” si trova nella “Guida Gastronomica d’Italia” pubblicata dal Touring Club Italiano del 1931. Nella guida i fagioli sono indicati come la specialità di Acerra, al tempo esportata addirittura in America. il nome è legato al colore bianco opaco, simile appunto al colore dei denti di un morto.

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