Stracchino di bufala PAT Campania

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania

Formaggio molle, non eccessivamente grasso, a pasta cruda ed acidità naturale ed a rapida maturazione. nel prodotto fresco fino ad una settimana, la pasta è elastica, con qualche rara occhiatura di colore bianco porcellanato, con odore di latte e sapore dolciastro e retrogusto leggermente amaro. Nel prodotto maturo la pasta è cedevole al tatto, sapore abbastanza dolce con sentore di leggera acidità, il retrogusto amaro è un poco più spinto. Il colore si mantiene molto più chiaro rispetto al prodotto ottenuto con il latte di vacca. Le forme sono quadrate con il lato di circa 15 cm e l’altezza di 7 – 8 cm il peso va da 2 Kg ed i 2 ½ Kg.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura

Il latte può essere pastorizzato o termizzato e poi alla temperatura di 38°C si aggiungono i fermenti, quindi il caglio liquido di vitello. Avvenuta la coagulazione si effettua una prima rottura e poi una seconda a scacchiera con i quadratini di circa 2 cm per lato. Quando la acidità del siero ha raggiunto il valore desiderato si rompe la cagliata ulteriormente fino alla grandezza di una grossa noce. A questo punto la massa viene messa nelle fascere senza fondo appoggiate su di una stuoia in plastica o su delle griglie sempre di plastica. Nelle successive 3 ore si effettuano 2 o 3 rivoltamenti mantenendo il formaggio ad almeno 35-40 °C. Poi le forme si mettono in salamoia per due o tre ore. Matura in frigorifero ad 8 gradi, dove le forme vengono tenute per almeno sette/dieci giorni.

Osservazioni sulla tradizionalità

Lo Stracchino di bufala insieme con il Mascarpone di bufala sono stati i primi formaggi prodotti con solo latte di bufala nel meridione d’Italia diversi dai formaggi a pasta filata ed alla ricotta, questa scelta non fu casuale ma fu il risultato di studi e ricerche sulle caratteristiche del grasso del latte di bufala e delle sue proteine che ben si addicevano a questi due formaggi di origine lombarda. Parliamo dei primi anni ottanta dove i formaggi di latte di bufala alternativi alla mozzarella non erano nemmeno nei pensieri dei caseificatori, nei giorni nostri questa tendenza è cambiata. Questo utilizzo diverso del latte di bufala consente di produrre formaggi invernali con latte di bufala che normalmente o viene congelato o viene utilizzato per produzioni a basso costo.

Territorio di produzione

Comuni di Battipaglia, Bellizzi, Eboli, in provincia di Salerno.

Raviolo di ricotta di pecora PAT Campania

In Campania i ravioli o ravaiuoli o ravioloni di magro, sono una specialità di antichissima tradizione: dei ravioli preparati a mano ed imbottiti con ricotta di pecora fresca. La pasta è all’uovo e la preparazione casalinga dei ravioli è, poi quasi rituale, cioè si prepara la pasta esterna con di farina di grano tenero, acqua,…

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Fagiolo di Gorga PAT Campania

Ecotipo locale a diffusione estremamente limitata. Forma: ovoidale Colore: bianco, privo di screziature Dimensioni: 10 mm x 8mm Caratteristiche organolettiche: sapore delicato Prodotto generalmente allo stato secco Dal punto di vista organolettico, un’alta concentrazione di zucchero nei semi delle piantine, accentuata dalle caratteristiche ambientali, riesce a rendere lento il processo di trasformazione in amido conferendo…

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Virni PAT Campania

Varietà antica, pressoché scomparsa, recuperata da alcuni appassionati viticultori locali; ha grappoli di media grandezza, acini fitti ed allungati, carnosi dolci, poco sugosi, polpa croccante, matura in agosto; il colore dell’acino varia, secondo l’esposizione solare, da verde a giallo dorato.

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