Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania
Formaggio molle, non eccessivamente grasso, a pasta cruda ed acidità naturale ed a rapida maturazione. nel prodotto fresco fino ad una settimana, la pasta è elastica, con qualche rara occhiatura di colore bianco porcellanato, con odore di latte e sapore dolciastro e retrogusto leggermente amaro. Nel prodotto maturo la pasta è cedevole al tatto, sapore abbastanza dolce con sentore di leggera acidità, il retrogusto amaro è un poco più spinto. Il colore si mantiene molto più chiaro rispetto al prodotto ottenuto con il latte di vacca. Le forme sono quadrate con il lato di circa 15 cm e l’altezza di 7 – 8 cm il peso va da 2 Kg ed i 2 ½ Kg.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura
Il latte può essere pastorizzato o termizzato e poi alla temperatura di 38°C si aggiungono i fermenti, quindi il caglio liquido di vitello. Avvenuta la coagulazione si effettua una prima rottura e poi una seconda a scacchiera con i quadratini di circa 2 cm per lato. Quando la acidità del siero ha raggiunto il valore desiderato si rompe la cagliata ulteriormente fino alla grandezza di una grossa noce. A questo punto la massa viene messa nelle fascere senza fondo appoggiate su di una stuoia in plastica o su delle griglie sempre di plastica. Nelle successive 3 ore si effettuano 2 o 3 rivoltamenti mantenendo il formaggio ad almeno 35-40 °C. Poi le forme si mettono in salamoia per due o tre ore. Matura in frigorifero ad 8 gradi, dove le forme vengono tenute per almeno sette/dieci giorni.
Osservazioni sulla tradizionalità
Lo Stracchino di bufala insieme con il Mascarpone di bufala sono stati i primi formaggi prodotti con solo latte di bufala nel meridione d’Italia diversi dai formaggi a pasta filata ed alla ricotta, questa scelta non fu casuale ma fu il risultato di studi e ricerche sulle caratteristiche del grasso del latte di bufala e delle sue proteine che ben si addicevano a questi due formaggi di origine lombarda. Parliamo dei primi anni ottanta dove i formaggi di latte di bufala alternativi alla mozzarella non erano nemmeno nei pensieri dei caseificatori, nei giorni nostri questa tendenza è cambiata. Questo utilizzo diverso del latte di bufala consente di produrre formaggi invernali con latte di bufala che normalmente o viene congelato o viene utilizzato per produzioni a basso costo.
Territorio di produzione
Comuni di Battipaglia, Bellizzi, Eboli, in provincia di Salerno.
Fagiolo San Pasquale di Casalbuono PAT Campania
Ecotipo rampicante con semi di tipo borlotto, caratterizzati dal fatto di avere una forma reniforme, con sfondo beige e screziatura molto scura tendente al nero che li differenzia dagli altri ecotipi. Nella pratica Casalbuonese questi ecotipi sono strettamente legati alla consociazione con il mais i cui steli rappresentano un ottimo sostegno allo sviluppo della leguminose,…
Sciroppo di arancia bionda PAT Campania
In provincia di Salerno ed in particolare nell’Agro Sarnese Nocerino, è molto diffusa la coltivazione delle arance bionde, dalle quali si ottiene una gustosa spremuta. Per poterne consumare il succo anche fuori stagione, si è diffusa negli ultimi decenni la produzione di uno sciroppo di arance, ottenuto dal succo delle arance filtrato, portato all’ebollizione ed…
Pan brigante PAT Campania
Il Panbrigante è un prodotto dolciario da forno artigianale a lievitazione naturale realizzato con sola pasta madre a tre cicli di lievitazione per un totale di circa 52 ore. Di forma ben lievitata e circolare, dal colore interno giallo paglierino, dal profumo intenso e raffinato caratteristico di un gran lievitato, tendente a note delicate di…
