Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania
Salsiccia di forma cilindrica della lunghezza di 10-15 cm e del diametro di minimo 2 cm, del peso di circa 80 g detta “capuzziello”. Il colore è rosso scuro tendente al mattone; l’odore è intenso e conserva il flavour del peperone “papauli”; la consistenza al taglio è morbida, non elastica; il gusto piccante o dolce a seconda della tipologia. Il prodotto non contiene additivi chimici aggiunti, quali conservanti, coadiuvanti tecnologici, coloranti e antiossidanti.
Generalmente per la vendita è esposta sotto forma di catene costituite da 8-10 capuzzielli; è venduta tal quale o in confezioni sotto vuoto, in barattolo di vetro sotto olio extra vergine di oliva o sotto sugna. E’ prodotta una variante prelibata detta “capoziro” in quanto in passato conservata nella “zira”, contenitore di creta utilizzato per mantenere le salsicce sott’olio o sotto sugna. Tale prodotto lungo 20 cm, con diametro di circa 5 cm, pesa fino a 300 gr.
I suini, dal peso vivo di 160-300 Kg, sono macellati in impianti riconosciuti ai sensi del Reg. CE 853/2004. Il trasporto delle mezzene ai laboratori avviene a mezzo veicoli registrati ai sensi del Reg. CE 852/2004, a temperatura controllata da 0°C a +4°C. Lo stoccaggio della carcassa per 48 ore dalla macellazione, avviene a temperatura controllata da 0°C a +4°C. Segue il sezionamento, la scelta e la mondatura delle carni con allontanamento di nervetti, connettivo e cartilagini. La macinatura viene effettuata con tritacarne con fori 8-12 mm. La concia, costituita dalle carni suine, grasso, sale, polvere di peperone, finocchietto selvatico, pepe nero in grani ed acqua agliata, viene fatta riposare dalle 3 alle 12 ore. Segue l’insaccatura manuale in budello naturale del calibro 32-40 mm. L’asciugatura dura circa 10 giorni a cui succede la stagionatura di 22-30 giorni.Il “capoziro” è insaccato nel budello “il gentile”, parte terminale dell’intestino retto. Questo budello ha la caratteristica di avere una parete di spessore elevato (mediamente fino a circa 2 mm) costituita prevalentemente da grasso. Il “capoziro” è prodotto con la stessa carne e la stessa concia del “capuzziello” con una stagionatura fino a 50 giorni. Tale prelibatezza è difficilmente reperibile nel circuito commerciale in quanto la produzione è molto limitata.
La salsiccia rossa di Castelpoto serba nella sua storia un’impronta di origine Longobarda, tenuto conto che l’allevamento del suino era già praticato in Castrum Potonis dal “porcaio del duca”, come raccontano gli abitanti di Castelpoto. Tale tradizione medievale si è conservata fino ad oggi; infatti, molte famiglie del luogo allevano in proprio il maiale producendo, secondo ricette gelosamente tramandate, questa eccellenza gastronomica. Il prodotto è ampiamente conosciuto nell’area rilevata ed è molto diffuso, rientrando nelle normali preparazioni di macelleria, sia nei piccoli centri che nelle grandi città; è sicuramente trasformato da almeno 25 anni, come accertato attraverso le testimonianze raccolte in zona.
Territorio di produzione
Territorio Comunale di Castelpoto (BN) ed aree limitrofe
Babà PAT Campania
La storia del babà affonda le sue radici nella Polonia del XVIII secolo, alla corte di re Stanislao Leszczinski, che, si narra, rovesciò accidentalmente una bottiglia di rhum su un dolce realizzato per lui dai suoi pasticcieri, dando vita al babà. Fu Stanislao stesso a deciderne il nome, scegliendolo per due motivi: primo perché lo volle dedicare ad Alì Babà, protagonista del celebre racconto tratto da Le Mille e Una Notte, libro che il sovrano amava leggere e rileggere, e, secondo, perché la parola “babà” è traducibile con “vecchia signora”, in riferimento alla mollezza della pasta del dolce, particolarmente adatta ai senza denti. Il babà arrivò presto a Parigi, dove in tanti lo conobbero e lo apprezzarono.
Percoca puteolana PAT Campania
La percoca Puteolana, anche detta percoca Vesuvio, è un prodotto tradizionalmente coltivato nell’area Flegrea della provincia di Napoli. è una percoca, ossia una varietà di pesca caratterizzata da una polpa particolarmente compatta ed aromatica e dall’epidermide gialla con sfumature rosso intenso. è la percoca più famosa in assoluto e fino agli anni ‘70 era anche la pesca più coltivata in Campania, perché particolarmente preferita dai consumatori locali. La pezzatura dei frutti è medio-grossa, la maturazione è in luglio. Come tutte le altre percoche è utilizzata per la produzione delle pesche sciroppate e, soprattutto dai consumatori locali, utilizzata a pezzi nel vino.
Carciofo di Pietrelcina PAT Campania
Nella cittadina di Pietrelcina, in provincia di Benevento, la coltivazione del carciofo fu introdotta intorno al 1840, ad opera, sembra, di un prefetto originario di Bari. Da allora il carciofo è stato sempre coltivato in appezzamenti non molto ampi, con un procedimento strettamente legato al lavoro umano in tutte le sue fasi, oltre che per la raccolta, anche per il taglio estivo degli steli e per la “scarducciatura”, cioè l’eliminazione dei germogli superflui.
