Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania
In tutta l’area di produzione della mozzarella di bufala campana, le province di Napoli, Caserta e Salerno, si ricava, direttamente dalla lavorazione del latte di bufala o dal siero proveniente dalla lavorazione della mozzarella e degli altri prodotti lattiero caseari a base di latte di bufala, anche un particolare tipo di burro, il “burro di bufala”: ha forma variabile, anche se è solitamente cilindrico e si trova in commercio in varie pezzature, per lo più da 125 grammi, fino a 5.000 grammi.
Nel caso in cui venga ricavato direttamente dal latte, il burro si ottiene mediante centrifugazione o zangolatura della crema. Se si parte dalla lavorazione del siero derivato dalla lavorazione della mozzarella, il procedimento è più lungo: il siero residuo della lavorazione della cagliata va portato a 75-85 gradi, in modo tale da fare affiorare i fiocchi di latte, la cosiddetta prima ricotta, che vengono raccolti e depositati in un recipiente per circa mezz’ora;
la pasta va poi lasciata scolare in un telo di cotone fino al giorno seguente, e poi lavorata in un recipiente di legno per separare il grasso dal resto del siero. Infine, dopo aver rassodato il grasso affiorante attraverso l’aggiunta di acqua a 10-15 gradi, viene formato il burro che, una volta temprato in acqua fredda e privato dell’acqua residua viene lasciato maturare.
Territorio di Produzione
Provincia di Napoli, Caserta e Salerno
Yogurt di bufala PAT Campania
Lo yogurt di bufala si presenta di colore bianco nella versione naturale ed è confezionato in barattoli di vetro o plastica di vario formato da 100 a 1000g; a volte i produttori depositano un sottile strato di confetture o marmellate sul fondo del barattolo che conferisce uno stato colorato al vasetto ed il sapore secondo…
Ricotta salaprese PAT Campania
In tutta le zone della Campania ad alta pratica della transumanza, in particolare in provincia di Avellino, Caserta, Salerno, Benevento, si produce un tipo di ricotta detta “salaprese”. Non ci sono teorie certe intorno all’origine di questo nome, ma è presumibilmente collegato alla tecnica di conservazione del prodotto, sotto sale, una pratica molto utilizzata per…
Ricotta Manteca di Montella PAT Campania
La Ricotta Manteca di Montella si presenta in forma cilindrica nel formato classico detto “tipo Montella” oppure nella forma più piccola da 500 gr più basso. Il colore è giallo paglierino conferito dalla materia grassa presente ed ha un aspetto piuttosto lucido e presenta consistenza morbida, delicata e burrosa. Un alimento che per caratteristiche organolettiche…
