Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania
II cinghiale alla cacciatore é una pietanza a base di carne di cinghiale, riconducibile ad una sorta di spezzatino, in cui la carne ridotta a cubetti viene insaporita con spezie ed erbe aromatiche e sottoposta ad una lunga cottura a fuoco dolce in un tegame di terracotta. Da sempre questa pietanza viene realizzata dalle squadre di caccia al cinghiale del territorio beneventano a siglare la fine di una battuta, soprattutto se fruttuosa. La ricetta può recare piccole variazioni, generate dalla scelta delle erbe aromatiche utilizzate a seconda dell’areale in cui si realizza.
Le carni utilizzate provengono da cinghiali abbattuti a caccia durante la stagione venatoria ed hanno subito un processo di frollatura per 5-7 gg, in cella frigorifera a T° compresa tra 0 e 4°C. Preferibilmente sono utilizzate le carni della coscia (cappello del prete e scamone) o della spalla (lacerto di spalla e reale) tagli moderatamente ricchi di tessuto connettivo che, non sciogliendosi in acqua, deve essere eliminato con il coltello, altrimenti rimarrà durissimo anche dopo la cottura. La carne viene ridotta in piccoli pezzi delle dimensioni di 3-4 cm che consentono una marinatura efficace.
La marinata é un’emulsione costituita da vino rosso (possibilmente Aglianico), olio, erbe aromatiche (rosmarino e alloro), verdure tagliate a cubetti (cipolla, carote, sedano) e spezie(pepe) in un contenitore di vetro chiuso. I pezzetti di carne vengono lasciati riposare nella marinata per 12 ore, in frigorifero. Dopo 12 ore, allontanata la marinata ed asciugati i pezzi di carne con carta monouso, si procede alla cottura, che consiste in 2 fasi: precottura e cottura propriamente detta.
Durante la precottura si dispone la carne direttamente in un tegame a fuoco vivo per far rilasciare e quindi allontanare i suoi umori. Tuttavia la carne non ha modo di sviluppare i composti aromatici della reazione di Maillard poiché la T° non supera i 100°C, quindi in padella con un po’ di olio si fanno saltare i cubetti di carne. Nella cottura p.d, mettiamo in un tegame di terracotta olio, aglio schiacciato, cipolla, carota e sedano tritati e rosoliamo per alcuni minuti, aggiungiamo la carne ed infine uniamo una piccola quantità di pomodori pelati, sale e pepe q.b. Cuociamo per almeno 3 ore a fuoco dolce, aggiungendo, se necessario, un po’ di acqua calda per mantenere la carne umida.
Territorio interessato alla produzione
Benevento e provincia
Oliva salella ammaccata del Cilento PAT Campania
Mezza oliva schiacciata, cultivar Salella, di forma semi-ovoidale, denocciolata, con lembi longitudinali della polpa sfrangiati. Colore da verde chiaro a scuro con leggero imbrunimento delle sezioni di spaccatura, a causa della presenza di clorofille e di ossidazione dei polifenoli dell’oliva. Pezzatura da 8 a 12 mm di diametro con lunghezza da 15 a 20 mm….
Patata di Acerno PAT Campania
La coltivazione della patata ad Acerno risale al periodo del Fascismo, tra gli anni ’30/’40, quando gli acernesi coltivavano le patate non solo negli orti vicino al centro abitato, ma anche in località Piano del Gaudo, a circa 1000 metri di altezza, ai piedi del Monte Polveracchio. Tale coltivazione avveniva non solo per soddisfare le…
Puccellato salato PAT Campania
Tipico prodotto da forno originario ed esclusivo di Fragneto l’Abate che viene prodotto durante il periodo pasquale, a base di uova, farina, sugna, sale ed altri condimenti. Le origini, come quelle dell’omonimo dolce sono sicuramente antichissime tanto da perdersi nella memoria della gente anziana del luogo. Certamente era prodotto già dagli ultimi anni del 1800.
