Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania
II cinghiale alla cacciatore é una pietanza a base di carne di cinghiale, riconducibile ad una sorta di spezzatino, in cui la carne ridotta a cubetti viene insaporita con spezie ed erbe aromatiche e sottoposta ad una lunga cottura a fuoco dolce in un tegame di terracotta. Da sempre questa pietanza viene realizzata dalle squadre di caccia al cinghiale del territorio beneventano a siglare la fine di una battuta, soprattutto se fruttuosa. La ricetta può recare piccole variazioni, generate dalla scelta delle erbe aromatiche utilizzate a seconda dell’areale in cui si realizza.
Le carni utilizzate provengono da cinghiali abbattuti a caccia durante la stagione venatoria ed hanno subito un processo di frollatura per 5-7 gg, in cella frigorifera a T° compresa tra 0 e 4°C. Preferibilmente sono utilizzate le carni della coscia (cappello del prete e scamone) o della spalla (lacerto di spalla e reale) tagli moderatamente ricchi di tessuto connettivo che, non sciogliendosi in acqua, deve essere eliminato con il coltello, altrimenti rimarrà durissimo anche dopo la cottura. La carne viene ridotta in piccoli pezzi delle dimensioni di 3-4 cm che consentono una marinatura efficace.
La marinata é un’emulsione costituita da vino rosso (possibilmente Aglianico), olio, erbe aromatiche (rosmarino e alloro), verdure tagliate a cubetti (cipolla, carote, sedano) e spezie(pepe) in un contenitore di vetro chiuso. I pezzetti di carne vengono lasciati riposare nella marinata per 12 ore, in frigorifero. Dopo 12 ore, allontanata la marinata ed asciugati i pezzi di carne con carta monouso, si procede alla cottura, che consiste in 2 fasi: precottura e cottura propriamente detta.
Durante la precottura si dispone la carne direttamente in un tegame a fuoco vivo per far rilasciare e quindi allontanare i suoi umori. Tuttavia la carne non ha modo di sviluppare i composti aromatici della reazione di Maillard poiché la T° non supera i 100°C, quindi in padella con un po’ di olio si fanno saltare i cubetti di carne. Nella cottura p.d, mettiamo in un tegame di terracotta olio, aglio schiacciato, cipolla, carota e sedano tritati e rosoliamo per alcuni minuti, aggiungiamo la carne ed infine uniamo una piccola quantità di pomodori pelati, sale e pepe q.b. Cuociamo per almeno 3 ore a fuoco dolce, aggiungendo, se necessario, un po’ di acqua calda per mantenere la carne umida.
Territorio interessato alla produzione
Benevento e provincia
Cozza del Golfo di Napoli e del litorale flegreo PAT
Da sempre l’attività di mitilicoltura è stata una delle principali risorse economiche per i comuni costieri dell’area napoletana e vesuviana, per la loro tipicità nel gusto sono presenti nei mercati ittici regionali e richieste nei ristoranti; gli studiosi ipotizzano che le acque del lago Fusaro siano state utilizzate in epoca pre-greca dagli Oschi detti anche…
Fagiolo zolfariello PAT Campania
Ecotipo locale ad habitus indeterminato con seme di forma ovoidale-allungato, di piccole dimensioni, di colore paglierino chiaro, con una caratteristica nota zolfigna nel sapore; il baccello è di dimensioni medie, giallo crema a maturazione cerosa e giallo paglierino a maturazione piena, coltivato su file, tipicamente consociato a mais il cui stocco funge da tutore.
Castagne di Acerno PAT Campania
Il paesaggio dei territori circostanti il comune di Acerno e in parte di Montecorvino Rovella e Campagna, in provincia di Salerno, è caratterizzato da numerosi alberi di castagno secolari. La coltivazione del castagno interessa, infatti, in quest’area, circa 1000 ettari che producono un tipo di castagna detta “nzerta” o “enzerta”, commercialmente nota come “castagna di…
