Braciola PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania

Preparazione ottenuta con carne di bovino adulto detta “locena” (corrispondente al taglio noto come “sottospalla” o “spalla”) o anche con cotica sgrassata di maiale, cotta molto a lungo nel ragù di cui è componente essenziale.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura

si utilizzano vari tipi di carne di bovino adulto: la più utilizzata è il “vacante di natica” (noce), il “reale” o la “locena” di manzo (corrispondente al taglio noto come “sottospalla” o “spalla” comunque tagli caratterizzati da presenza di grasso, fibrosi) in fette di un centimetro su cui si pone un impasto di formaggio pecorino tritato, aglio, prezzemolo, pinoli ed uva passa, sale e pepe, e che viene arrotolata su sè stessa a formare un involtino, quindi legata con filo di cotone o fermata con stuzzicadenti o spiedini in acciaio. Al posto della carne di manzo può adoperarsi la cotica di maiale, precedentemente sgrassata per bollitura. In tutti i casi la carne viene cotta prima, aggiungendola ad un soffritto abbondante formato da cipolle bianche o ramate “vecchie” (quelle conservate in “serti”), sedano e carota, tritati, in lardo o in olio extravergine di oliva, a fuoco molto basso. Quindi si segue la procedura descritta per il ragù.

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione

  • pentola grande in terracotta, smaltata, con coperchio, o di rame stagnato;
  • vari tagli di carne bovina o cotica, in fette spesse un centimetro;
  • formaggio pecorino tritato
  • aglio
  • prezzemolo
  • pinoli ed uva passa
  • sale e pepe
  • cipolle bianche o ramate, vecchie;
  • carote
  • sedano.

Territorio interessato alla produzione

Intera regione Campania

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