Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania
Il Tartufo Nero del Matese è rappresentato dai corpi fruttiferi ipogei delle specie Tuber mesentericum Vitt. E Tuber uncinatum Chatin. Entrambi hanno forma globosa, con peridio o scorza di colore marrone scuro o nerastro, superficie con verruche più o meno pronunciate in rapporto al terreno dove si sviluppano. Hanno intenso odore fungino e di lievito, talvolta pungente, caratterizzato dal microbioma del terreno della faggeta. La gleba o carne al taglio si presenta con venature chiare, più pronunciate e distinte nel T. mesentericum, contrastanti con il colore scuro intenso nerastro della parte fertile. Sono meno pronunciate e sottili, in contrasto con il colore nocciola della parte fertile, nel T. Uncinatum. Il periodo di raccolta va da ottobre a marzo. Viene commercializzato fresco, solo previa spazzolatura per togliere il terriccio (prodotto primario) oppure affettati, essiccati o tritati. La raccolta ed il trattamento dei tartufi è regolamentata da norme nazionali e regionali.
Metodiche di lavorazione
Il Tartufo Nero del Matese è un prodotto spontaneo che può essere raccolto secondo precise regole da tartufai abilitati ai sensi delle norme vigenti in materia. È attualmente utilizzato per salse e condimenti, olii aromatizzati, liquori e paste essiccate.
Osservazioni sulla tradizionalità
Le testimonianze sulla presenza del tartufo nero del Matese sono essenzialmente verbali; nel “Dizionario Geografico Ragionato del Regno di Napoli di Lorenzo Giustiniani, dedicato a Sua maestà Ferdinando IV Re delle Due Sicilie Tomo I, 1797” è riportato “… nelle sue parti montuose (riferite al territorio di Ailano, facente parte del massiccio del Matese) verso settentrione vi è piantaggione di alberi…. Vi si trovano similmente de’ buoni e saporosi tartufi”. E’ presumibile che l’area matesina, ben conosciuta dai Borbone, approvvigionasse la Real Casa di tale prodotto, che era all’epoca molto gradito al Re ed alla sua corte.
Territorio di produzione
Territorio montano del Parco Regionale del Matese, faggete da 1000 mt di altitudine in su.
Frittata di scammaro PAT
È una frittata ottenuta tipicamente con gli spaghetti; utilizzata in origine nei conventi nei periodi di magro (da cui scammaro: “i giorni di scammaro”, nel Regno delle Due Sicilie erano quelli di quaresima) perché realizzate senza uova.
‘nfrennula PAT Campania
Si produce nella zona di Sant’Agata de Goti, Durazzano, Dugenta, Limatola, in provincia di Benevento. Si tratta di un Tarallo salato dalla caratteristica forma ad otto, di forma irregolare. Il colore è dorato con richiami bruni ed evidenza della lucentezza tipica dell’olio extravergine di oliva. il diametro è di circa 5 cm.
Minestra caggianese PAT
Minestra di verdure con abbondante brodo di cottura, con polpettine , accompagnata, in piatto distinto, da fettine sottili di “imbottitura” di colore giallo paglierino, e salsa piccante (vedi) Ha sapore intenso di verdura lessata, arricchita da sentori di formaggio e carni dovuto alla presenza delle polpettine. Le fettine di “imbottitura” ripiena hanno consistenza morbida e…
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