Prosciutto Irpino PAT Campania

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania

Coscia di suino intera stagionata per almeno 18 mesi, con grasso di copertura non inferiore a 15 mm e non superiore a 30 mm; Peso Kg. 9,5 – 11 c.ca, con osso; da 8,0 Kg a 9 Kg con osso. Viene realizzato sia con osso che disossato, anche legato a mano dopo la disossatura; tipico colore rosso con striature bianche di grasso; sapore morbido e dolce al palato, piu consistente e sapido delle altre tipologie e del prosciutto di Venticano grazie alla particolare tecnica di rifilatura.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura

Ingredienti: coscia di suino; sale marino.

N.B.Tutte le fasi di lavorazione, ad eccezione del lavaggio, sono eseguite a mano.

Fasi di Lavorazione

Scelta. Le cosce devono provenire da suini pesanti appartenenti ai genotipi tradizionali, ossia alle razze Large White, Landrace, incroci con la razza Duroc; le stesse devono avere un peso iniziale mai inferiore a 14 kg per le prime razze e almeno 12 kg per il Maiale Nero Casertano.

Rifilatura. La rifilatura consiste nell’asportazione di parti di grasso e di frazione muscolare esclusivamente sul lato interno della coscia, effettuata con un taglio ad arco in modo da lasciare una adeguata cornice carnosa.la rifilatura viene effettuata a mezzaluna, contrariamente ad altre tipologie che prevedono una minore superficie scoperta (e quindi un arco meno acuto).tale taglio lascia scoperta la parte del fiocco, aumentando la superficie non protetta e quindi piu permeabile all’asciugatura ed alla salatura.

Salatura, con sale marino proveniente dalle saline di S. Margherita di savoia (Puglia) Si distinguono due fasi: – Primo sale, la lavorazione delle cosce inizia con la salatura della cotenna tramite sale umido e successiva salatura, con metodologia “a secco”, dell’intera coscia; – Secondo sale, a distanza di 8 giorni dal primo sale le cosce vengono sottoposte ad un procedimento di dissalatura e successivamente risalate. Il sale viene cosparso direttamente sulle cosce esclusivamente a mano ad opera del cd “salatore”, ossia una persona addetta e specializzatasi nello svolgere l’opera di salatura. Non vengono aggiunti aromi naturali né additivi vari. L’intera fase di salatura dura dai 16 ai 20 giorni, a seconda delle dimensioni e delle caratteristiche della coscia (più o meno grassa); durante tale periodo le cosce sono conservate in apposite celle di salagione a temperatura ed umidità controllata.

Messa a riposo. Al termine del periodo di salatura le cosce vengono dissalate manualmente, lavate mediante acqua tiepida, e poste a riposo in appositi locali a temperatura ed umidità controllata per un periodo mai inferiore a 120 giorni in modo da garantire una ottima ed uniforme disidratazione.

Toelettatura. Durante la fase di riposo le cosce vengono nuovamente rifinite rimuovendo dalle stesse sia le parti di carne in eccesso che le estremità ossee dell’anchetta, e ciò sia per evitare ristagni di umidità sia per ragioni estetiche.

Lavaggio ed asciugatura. Al termine dei 120 giorni le cosce vengono lavate sempre con acqua tiepida allo scopo di eliminare residui di sale ed eventuali impurità, dopo di che vengono asciugate in appositi ambienti a temperatura e umidità controllata, all’interno dei quali si provvede all’immissione periodica di aria naturale proveniente dall’esterno.

Stagionatura. La fase di stagionatura avviene in locali appositamente attrezzati, eventualmente anche con ripiani in legno (le cd “scalere”). Essi sono muniti di apposite finestre strette e lunghe (e per questo dette anche feritoie) poste in corrispondenza su tutto il perimetro dei locali di stagionatura e volte a fornire un adeguata circolazione dell’aria ad una temperatura compresa generalmente tra i 15 ed i 19°C. Durante tale periodo si predilige la ventilazione e l’esposizione all’umidità naturale, tenuto conto del fattore climatico e ambientale presente nella zona di produzione.

Sugnatura o stuccatura. Durante la stagionatura, intorno ai 180 – 210 giorni dall’inizio del processo, le cosce vengono cosparse manualmente con un apposito preparato naturale (composto da grasso di maiale, farina, pepe ed aromi naturali) che ha la duplice funzione di proteggere la parte morbida della coscia dagli agenti esterni e di consentirne una più omogenea disidratazione.L’aroma naturale più utilizzato è la cannella, elemento che contraddistingue il prosciutto irpino da quello di Venticano; tale nota speziata è inconfondibile e caratterizza, assime al taglio, questa tipologia di prosciutto. Il periodo compreso fra la salagione e l’immissione in commercio non deve essere mai inferiore a 18 mesi.

Disosso. Eventualmente il prosciutto, al termine della stagionatura, viene disossato a mano e legato sempre a mano tramite apposite corde oppure sottoposto alla pressatura.

Osservazioni sulla tradizionalità

Una delle principali tradizioni contadine delle campagne irpine è stata da sempre quella dell’allevamento del maiale; a questa si univa storicamente la facilità di reperimento di una importantissima materia prima quale il sale, grazie alla posizione di Venticano, snodo fondamentale della cd “Via del Sale” che ripercorreva l’antica Via Appia fra Napoli e le saline di Margherita di Savoia. il tradizionale tipo di taglio alla rifilatura, che lascia scoperta una maggiore superficie, induce in questa tipologia di prosciutto un minor contenuto di umidità, un piu alto tenore in proteine ed una maggiore compattezza al tatto unità ad una maggiore sapidità, con un inenso aroma di stagionatura. Già nel medioevo si ha notizia di prosciutto irpino recato in dono fra nobili (1569).

Territorio di produzione

Comuni della provincia di Avellino

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