Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania
Mezza oliva schiacciata, cultivar Salella, di forma semi-ovoidale, denocciolata, con lembi longitudinali della polpa sfrangiati. Colore da verde chiaro a scuro con leggero imbrunimento delle sezioni di spaccatura, a causa della presenza di clorofille e di ossidazione dei polifenoli dell’oliva. Pezzatura da 8 a 12 mm di diametro con lunghezza da 15 a 20 mm. Polpa soda e croccante, sapore equilibrato, non acido, con sensazioni amare e piccanti, note di mela verde e richiami di mandorla.
Metodiche di lavorazione
1 schiacciatura Le olive vengono raccolte ancora verdi, lavate con acqua abbondante entro 24 ore dalla raccolta, e quindi schiacciate con idoneo attrezzo. 2 deamarizzazione Viene asportato il nocciolo e messe in acqua per 3-4 giorni, avendo cura di cambiare l’acqua la mattina e la sera, per eliminare il sapore amaro 3 salamoia e aromatizzazione Il prodotto viene immerso per circa 24 ore in una salamoia costituita da acqua, sale (7-8%) ed altri aromi (finocchietto, alloro) precedentemente portata ad ebollizione. 4 maturazione Le olive vengono premute con un torchio per eliminare l’acqua in eccesso e avviate alla fase di maturazione 5 impregnatura Viene aggiunto olio EVO della cv Salella, con aggiunta di peperoncino ed ulteriori aromi (aglio, pepe, alloro, etc) 6 confezionamento Avviene in contenitori di vetro, previa pressatura, e ricoperte di ulteriore olio EVO. Il prodotto è pronto dopo 4-6 mesi dal confezionamento.
Osservazioni sulla tradizionalità
La tecnica di produzione, eminentemente manuale, e gli ingredienti sono utilizzati nell’area della coltivazione dell’olivo cv. Salella, e sono rimasti invariati nel tempo.
Territorio di produzione
Aree olivetate del territorio dei seguenti comuni, appartenenti al Parco nazionale del Cilento: Agropoli, Capaccio, Casalvelino, Castellabate, Castelnuovo Cilento, Cicerale, Laureana Cilento, Lustra, Montecorice, Ogliastro Cilento, Omignano, Orria, Perdifumo, Perito, Pollica, Prignano Cilento, Salento, San Mauro Cilento, Stella Cilento, Rutino, Torchiara
Stracchino di bufala PAT Campania
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Manteca PAT Campania
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