Oliva salella ammaccata del Cilento PAT Campania

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania

Mezza oliva schiacciata, cultivar Salella, di forma semi-ovoidale, denocciolata, con lembi longitudinali della polpa sfrangiati. Colore da verde chiaro a scuro con leggero imbrunimento delle sezioni di spaccatura, a causa della presenza di clorofille e di ossidazione dei polifenoli dell’oliva. Pezzatura da 8 a 12 mm di diametro con lunghezza da 15 a 20 mm. Polpa soda e croccante, sapore equilibrato, non acido, con sensazioni amare e piccanti, note di mela verde e richiami di mandorla.

Metodiche di lavorazione

1 schiacciatura Le olive vengono raccolte ancora verdi, lavate con acqua abbondante entro 24 ore dalla raccolta, e quindi schiacciate con idoneo attrezzo. 2 deamarizzazione Viene asportato il nocciolo e messe in acqua per 3-4 giorni, avendo cura di cambiare l’acqua la mattina e la sera, per eliminare il sapore amaro 3 salamoia e aromatizzazione Il prodotto viene immerso per circa 24 ore in una salamoia costituita da acqua, sale (7-8%) ed altri aromi (finocchietto, alloro) precedentemente portata ad ebollizione. 4 maturazione Le olive vengono premute con un torchio per eliminare l’acqua in eccesso e avviate alla fase di maturazione 5 impregnatura Viene aggiunto olio EVO della cv Salella, con aggiunta di peperoncino ed ulteriori aromi (aglio, pepe, alloro, etc) 6 confezionamento Avviene in contenitori di vetro, previa pressatura, e ricoperte di ulteriore olio EVO. Il prodotto è pronto dopo 4-6 mesi dal confezionamento.

Osservazioni sulla tradizionalità

La tecnica di produzione, eminentemente manuale, e gli ingredienti sono utilizzati nell’area della coltivazione dell’olivo cv. Salella, e sono rimasti invariati nel tempo.

Territorio di produzione

Aree olivetate del territorio dei seguenti comuni, appartenenti al Parco nazionale del Cilento: Agropoli, Capaccio, Casalvelino, Castellabate, Castelnuovo Cilento, Cicerale, Laureana Cilento, Lustra, Montecorice, Ogliastro Cilento, Omignano, Orria, Perdifumo, Perito, Pollica, Prignano Cilento, Salento, San Mauro Cilento, Stella Cilento, Rutino, Torchiara

Tartufo nero del matese PAT Campania

Le testimonianze sulla presenza del tartufo nero del Matese sono essenzialmente verbali; nel “Dizionario Geografico Ragionato del Regno di Napoli di Lorenzo Giustiniani, dedicato a Sua maestà Ferdinando IV Re delle Due Sicilie Tomo I, 1797” è riportato “… nelle sue parti montuose (riferite al territorio di Ailano, facente parte del massiccio del Matese) verso…

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Uva salamanna PAT Campania

Varietà antica, pressocché scomparsa, recuperata da alcuni appassionati viticultori locali; ha acini di grandi dimensioni, tondi o ovati, polpa consistente, dolce, succosa, profumo e sapore di moscato, tipicamente da mensa e da essiccazione I grappoli sono grandi, allungati, spargoli; buccia giallo-verdastra fino a giallo dorato a piena maturità. Tipiche della viticoltura delle aree marginali; vitigno…

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Soppressata caggianese PAT Campania

Salume insaccato di forma cilindrica leggermente schiacciata, legata in senso verticale ed orizzontale, formando 4 lobi; il colore esterno è rosso scuro, che con la stagionatura tende al bruno; l’interno è rosso porpora, leggermente più scuro ai bordi e sono ben visibili i pezzi di lardo di colore bianco. La sua lunghezza varia da un…

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