Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania
Timballo a base di melanzane, condito con ragù di carne, formaggi a pasta filata.
Descrizione delle metodiche di lavorazione
La base della parmigiana di melanzane sono le melanzane del tipo lungo (cima di viola o lunga napoletana). Le melanzane si tagliano per la lunghezza a listelle, con la buccia, e vengono poste sotto sale per qualche tempo. recuperate le melanzane vengono lavate con acqua fredda ed asciugate, quindi fritte in abbondante olio extravergine di oliva avendo cura che non diventino croccanti o, peggio, bruciate. Una prima variante molto praticata prevede che le melanzane siano fritte previa immersione in uovo battuto, con sale, pepe e formaggio grattugiato (pecorino o parmigiano). in tutti i casi vengono poste su carta assorbenete perché perdano l’olio in eccesso, quindi poste a strati in una teglia, alternando le fette di melanzana a caciocavallo o provola o fiordilatte tagliati a listelli (gli ultimi due preventivamente asciugati in frigorifero per 12 – 24 ore), ragù di carne (senza la carne) basilico fresco). si chiude con uno strato di melamnzane ed abbondante formaggio grattugiato; facoltativa, per la gratinatura, l’aggiunta di uovo battuto. si pone la teglia prima su fuoco vivo e poi in forno caldo per la gratinatura.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione
Teglia da forno.
Osservazioni sulla tradizionalità
La preparazione alla “parmigiana” era già presente nel basso Medio Evo per indicare delle preparazioni tipo timballo di carni o pesce, fritti, disposti a strati, chiusi da un involucro di pasta; con il tempo ha perso l’involucro ed è entrato a far parte per la sua versatilità, tipicamente come antipasto o a sostituire la prima portata o anche la seconda, sia dei menu delle feste delle famiglie napoletane che dell’alimentazione veloce di tutti i giorni, potendosi preparare anche uno o due giorni prima del consumo.
Territorio interessato alla produzione
Intera regione Campania
Uva catalanesca PAT Campania
Questo frutto deve il suo nome alla sua origine geografica: fu importata qui dalla Catalogna, da Alfonso I d’Aragona nel XV secolo, e impiantato sulle pendici del Monte Somma, fra Somma Vesuviana e Terzigno. Su questi fertili terreni vulcanici l’uva fu presto sfruttata per vinificare dai contadini vesuviani negli imponenti cellai delle masserie, dove ancora…
Fagiolo striato del Vallo di Diano PAT Campania
Nel territorio del Vallo di Diano, in particolare nel fondo-valle, caratterizzato dal clima più fresco è molto praticata la coltivazione dei fagioli. Si scorgono campi in cui le piante di fagioli sono abbarbicate sulle file di mais che le sorreggono. Il fagiolo prodotto in questa zona è di due varietà, quello striato (in foto), che…
Casatiello dolce PAT Campania
Il casatiello napoletano nasce come torta salata, ma viene preparato anche nella variante, leggermente più moderna, di torta dolce. Gli ingredienti del dolce sono farina, zucchero, sugna e lievito che vengono lavorati insieme ai canditi e a diversi aromi come cannella, vaniglia e acqua di fiori. Il segreto della sua riuscita sta nell’energica lavorazione della…
