Parmigiana di melanzane PAT Campania

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania

Timballo a base di melanzane, condito con ragù di carne, formaggi a pasta filata.

Descrizione delle metodiche di lavorazione

La base della parmigiana di melanzane sono le melanzane del tipo lungo (cima di viola o lunga napoletana). Le melanzane si tagliano per la lunghezza a listelle, con la buccia, e vengono poste sotto sale per qualche tempo. recuperate le melanzane vengono lavate con acqua fredda ed asciugate, quindi fritte in abbondante olio extravergine di oliva avendo cura che non diventino croccanti o, peggio, bruciate. Una prima variante molto praticata prevede che le melanzane siano fritte previa immersione in uovo battuto, con sale, pepe e formaggio grattugiato (pecorino o parmigiano). in tutti i casi vengono poste su carta assorbenete perché perdano l’olio in eccesso, quindi poste a strati in una teglia, alternando le fette di melanzana a caciocavallo o provola o fiordilatte tagliati a listelli (gli ultimi due preventivamente asciugati in frigorifero per 12 – 24 ore), ragù di carne (senza la carne) basilico fresco). si chiude con uno strato di melamnzane ed abbondante formaggio grattugiato; facoltativa, per la gratinatura, l’aggiunta di uovo battuto. si pone la teglia prima su fuoco vivo e poi in forno caldo per la gratinatura.

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione

Teglia da forno.

Osservazioni sulla tradizionalità

La preparazione alla “parmigiana” era già presente nel basso Medio Evo per indicare delle preparazioni tipo timballo di carni o pesce, fritti, disposti a strati, chiusi da un involucro di pasta; con il tempo ha perso l’involucro ed è entrato a far parte per la sua versatilità, tipicamente come antipasto o a sostituire la prima portata o anche la seconda, sia dei menu delle feste delle famiglie napoletane che dell’alimentazione veloce di tutti i giorni, potendosi preparare anche uno o due giorni prima del consumo.

Territorio interessato alla produzione

Intera regione Campania

Corresce re cucozza janca di Aquilonia PAT Campania

Le Curresce re Cucozza janca di Aquilonia si presentano come sottili fettuccine di una varietà locale di zucca a polpa bianca disidratate al sole, di dimensioni variabili, ma in media intorno a 50 cm di lunghezza, 2 cm di larghezza, 5 mm di spessore, di colore bianco opaco con leggere sfumature giallo verdastrelungo le estremità…

Leggi di +

Guanciale del formicoso PAT Campania

Taglio di carne suina di forma triangolare ricavato dalla guancia del maiale percorso da venature magre di muscolo con una componente di grasso pregiato. Il prodotto è ottenuto da animali allevati e trasformati esclusivamente nell’area del territorio di competenza.

Leggi di +

Kaki vaniglia napoletano PAT Campania

Il kaki vaniglia o vainiglia napoletano è una varietà di antichissima coltivazione in Campania anche se oggi la sua coltura risulta ridimensionata a vantaggio della produzione dei loti “ammezziti”, quelli cioè resi eduli dopo un processo di detannizzazione. Tuttavia, le piante di kaki vaniglia resistono ancora nei frutteti di tipo tradizionale concentrati fra Napoli e…

Leggi di +

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *