Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania
Timballo a base di melanzane, condito con ragù di carne, formaggi a pasta filata.
Descrizione delle metodiche di lavorazione
La base della parmigiana di melanzane sono le melanzane del tipo lungo (cima di viola o lunga napoletana). Le melanzane si tagliano per la lunghezza a listelle, con la buccia, e vengono poste sotto sale per qualche tempo. recuperate le melanzane vengono lavate con acqua fredda ed asciugate, quindi fritte in abbondante olio extravergine di oliva avendo cura che non diventino croccanti o, peggio, bruciate. Una prima variante molto praticata prevede che le melanzane siano fritte previa immersione in uovo battuto, con sale, pepe e formaggio grattugiato (pecorino o parmigiano). in tutti i casi vengono poste su carta assorbenete perché perdano l’olio in eccesso, quindi poste a strati in una teglia, alternando le fette di melanzana a caciocavallo o provola o fiordilatte tagliati a listelli (gli ultimi due preventivamente asciugati in frigorifero per 12 – 24 ore), ragù di carne (senza la carne) basilico fresco). si chiude con uno strato di melamnzane ed abbondante formaggio grattugiato; facoltativa, per la gratinatura, l’aggiunta di uovo battuto. si pone la teglia prima su fuoco vivo e poi in forno caldo per la gratinatura.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione
Teglia da forno.
Osservazioni sulla tradizionalità
La preparazione alla “parmigiana” era già presente nel basso Medio Evo per indicare delle preparazioni tipo timballo di carni o pesce, fritti, disposti a strati, chiusi da un involucro di pasta; con il tempo ha perso l’involucro ed è entrato a far parte per la sua versatilità, tipicamente come antipasto o a sostituire la prima portata o anche la seconda, sia dei menu delle feste delle famiglie napoletane che dell’alimentazione veloce di tutti i giorni, potendosi preparare anche uno o due giorni prima del consumo.
Territorio interessato alla produzione
Intera regione Campania
Giallona di Siano PAT Campania
La provincia di Napoli ha una tradizione secolare nella produzione delle “percoche”, tipologia produttiva costituita da pesche a polpa gialla, compatta e non spiccagnola. La Giallona di Siano è una delle pregiate percoche napoletane, che si coltiva a Siano e nei comuni limitrofi. Presenta un frutto rotondo, di media pezzatura, caratterizzato da una polpa gialla,…
Salsiccia sotto sugna PAT Campania
In tutta la regione Campania, soprattutto nelle aree interne e rurali, è molto sviluppata la produzione di salsicce e soppressate con metodi di lavorazione tradizionali, anche leggermente affumicate. Per conservare a lungo gli insaccati ed evitare l’ossidazione delle carni, si usa il tradizionale metodo della conservazione sotto sugna in vasi di ceramica smaltata o di…
Fior di ricotta di Ponte Persica PAT Campania
Il Fior di Ricotta è un prodotto della tradizione lattiero casearia campana e le prime notizie risalgono agli inizi dell’900. La produzione iniziò nella zona di Pompei in località Ponte Persica ai confini con il comune di Castellammare di Stabia. Il signor Amodio Raimo allevatore della zona nato nel 1898 insieme alla moglie Ida Esposito…