Salsiccia sotto sugna di Vairano Patenora PAT Campania

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania

A Vairano Patenora, in provincia di Caserta, è diffusa la produzione di una particolare salciccia, detta sauciccia: un insaccato lungo circa 70-80 centimetri, piegato a “u”, di colore rosso acceso più o meno intenso, caratterizzato dall’uso, come aromatizzante e antiossidante naturale, di peperoni piccanti tipici della zona, detti i “puparuoli”.

La tradizione più autentica vuole che la sauciccia venga conservata sotto sugna in appositi caratteristici vasi di terracotta smaltata, fabbricati da artigiani ancora attivi a Cascano, nei pressi di Sessa Aurunca, e a Calvi Risorta. La sauciccia tradizionale Vairanese viene prodotta nei mesi invernali, tra dicembre e febbraio, con tagli di carne suina di prima qualità, provenienti da allevamenti locali, a carattere familiare, di mai ale casertano o di suino bianco; la carne, ridotta a punta di coltello in piccoli pezzi detti “tagliuzzi”, viene successivamente aromatizzata con passata di puparuoli, finocchietto selvatico raccolto sulle colline circostanti, sale e altre spezie.

Dopo l’insaccatura in budello naturale, avviene l’essicatura, effettuata prima su tavoli di legno protetti da teli di canapa e, successivamente, su pertiche di legno sospese al soffitto di locali appositamente adibiti. Dopo circa trenta giorni, la sauciccia viene posta sotto sugna nei vasi di terracotta smaltata. Il consumo avviene solo dopo il caldo estivo, generalmente in coincidenza con la festa patronale di San Bartolomeo, che cade il 24 agosto.

Territorio di produzione

Vairano Potenora in provincia di Caserta

FONTE @Regione Campania Agricoltura

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