Marzellina PAT Campania

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania

Ricotta di pecora del Matese, Récotta Sécca

E’ un sottoprodotto del Pecorino del Matese, a pasta soda e compatta di colore bianco e spiccato sapore; forma cilindrica, facce convesse e scalzo dritto, diametro delle facce 3-4 cm altezza dello scalzo 10-15 cm, peso circa 150-200 g, a volte aromatizzate solo in superficie con peperoncino frantumato o “pimpinella” (timo serpillo).

Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura

E’ ottenuta dalla successiva lavorazione del siero di latte di pecora, residuo della lavorazione del pecorino, appena dopo l’estrazione della cagliata. Estratta la cagliata si riscalda il siero alla temperatura di 85-88°, quindi avviene la flocculazione delle proteine, che affiorano aggiungendosi al grasso presente; la ricotta viene raccolta e versata in fuscelle cilindriche dove permane per 24 ore. Passate le 24 ore viene estratta dalle forme e salata per sfregamento con sale medio e messa ad asciugare su graticciati o tavolati di legno di faggio; successivamente viene conservata in barattoli ermetici con l’aggiunta di poco olio e foglioline di timo serpillo essiccate.

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione

I locali di produzione sono laboratori artigianali e locali domestici per la stagionatura, Caselle dei pastori (vecchie cascine in pietra con tetto in legno e coppi normalmente terranee e di modesta altezza interna) o cantine, tali da garantire temperatura (8-15°) ed umidità (60-80%) pressoché costanti. Le attrezzature sono costituite da caldaie in acciaio inox o rame, mestolo forato in acciaio inox, tavole in faggio e recipienti di terracotta, vetro o plastica alimentare per la stagionatura.

Osservazioni sulla tradizionalità

Questo prodotto è il frutto del lavoro delle popolazioni dei monti del Matese che tradizionalmente e storicamente sono sempre state popolazioni di pastori, testimoniato dal grande numero di aziende ovine e dal numero di pecore presenti fino agli anni 80(circa 50000 capi) il cui latte veniva tutto trasformato in pecorino e venduto o barattato sui mercati campani e non. (Testimonianze di vecchi pastori).

Territorio i produzione

Aree montane del Massiccio del Matese, nei Comuni di San Gregorio Matese e Castello del Matese

Casatiello sugna e pepe PAT Campania

Il termine “casatiello” deriva, probabilmente, dalla deformazione dialettale della parola “cacio”, formaggio; è il formaggio grattugiato, infatti, uno dei principali ingredienti del suo impasto. è il cibo pasquale per eccellenza, immancabile nel cestino del pic-nic della gita del lunedì di pasquetta e si tratta di un rustico a base di farina sugna uova, lievito, abbondante…

Leggi di +

Fior di ricotta di Ponte Persica PAT Campania

Il Fior di Ricotta è un prodotto della tradizione lattiero casearia campana e le prime notizie risalgono agli inizi dell’900. La produzione iniziò nella zona di Pompei in località Ponte Persica ai confini con il comune di Castellammare di Stabia. Il signor Amodio Raimo allevatore della zona nato nel 1898 insieme alla moglie Ida Esposito…

Leggi di +

Fungo porcino del Vulcano di Roccamorfina PAT Campania

Il Fungo porcino del Vulcano di Roccamorfina è un prodotto del territorio dei comuni del Parco Regionale di Roccamonfina, in provincia di Caserta, ed in particolare dell’area di Monte La Frascara, dove questo particolare fungo cresce nei caldi boschi di latifoglie: il territorio è, infatti, composto da rigogliosi boschi di castagno, che offrono, nei mesi…

Leggi di +

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *