Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania
La pecora di razza Laticauda nasce da incroci casuali tra una popolazione locale, ascrivibile alla pecora Appenninica, e la pecora Berbera o Barbaresca di origine Nord-Africana, importata in Campania durante il regno Borbonico, dalla quale ha ereditato diverse caratteristiche tra cui la coda grossa, adiposa e espansa alla base, dalla cui definizione latina deriva il suo nome: lata cauda, cioè, letteralmente, “ampia coda”.
L’area principale di allevamento era, originariamente, il Napoletano; in tempi successivi si spostò verso Capua e da qui nell’Arianese e nel Beneventano. Attualmente viene allevata principalmente nelle province di Avellino e Benevento anche se non mancano presenze significative in provincia di Caserta.
Il pecorino che si ricava dal suo latte è noto da tempo antichissimo; alla fine del XIV secolo erano celebri nella tradizione locale dei comuni del Fortore Beneventano i pecorini di laticauda, la cui bontà era dovuta, così come ancora oggi, alle erbe spontanee dei pascoli montani tra queste soprattutto al trifoglio ladino.
Si preparano con latte fresco appena munto, o proveniente dalla mungitura precedente, filtrato e posto in caldaia per essere riscaldato fino a una temperatura di 35-40 gradi, quindi si introduce il caglio di agnello di Laticauda. In seguito alla rottura della cagliata, si formano dei piccoli grumi che asportati manualmente, si depongono nelle fascere; il prodotto così ottenuto viene pressato con le dita, fino a ottenere una massa compatta. Il formaggio viene quindi messo in salamoia per essere commercializzato dopo tempi diversi a secondo della tipologia: fresco, dopo 2 giorni, semistagionato dopo 2 mesi, stagionato dopo un minimo di 4 mesi.
Durante la fase di stagionatura la forma viene lavata con siero bollente e con acqua. Quando il formaggio è maturo e comincia a “sudare”, cioè emette qualche goccia di liquido, viene unto con olio extra vergine di oliva.
Al termine della stagionatura, la cui durata oscilla tra i 4 e i dodici mesi, il prodotto presenta una consistenza dura, a tratti farinosa, non aderente allo strumento di taglio, con grana fine e frattura a scaglie, priva di cavità interne e imperfezioni. Il colore varia dal giallo paglierino al giallo brillante e ha un odore gradevole e intenso di latte pecorino e un sapore molto aromatico e leggermente piccante.
Territorio di produzione
Provincie di Avellino e Benevento, comuni del Fortore Beneventano
Zucchine allo scapece PAT Campania
Le zucchine alla scapece sono un contorno semplice e gustoso, tipico della cucina napoletana. Le zucchine vengono tagliate a rondelle, fritte in olio extravergine di oliva e poi condite con un’emulsione a base di aceto di vino bianco, aglio e menta fresca, per un piatto fresco e fragrante. Il termine scapece, dallo spagnolo escabeche (“inzuppare”),…
Caciocavallo del Formicoso PAT Campania
Il Caciocavallo del Formicoso è un formaggio a pasta filata prodotto con latte proveniente da allevamenti di piccole e medie dimensioni presenti esclusivamente sul territorio di competenza, da bovine di varie razze in particolare di razza Pezzata Rossa (Simmenthal). Nella storia il caciocavallo del Formicoso è sempre stato prodotto nel periodo primaverile-estivo quando venivano impiegati…
Nocciola San Giovanni PAT Campania
La nocciola San Giovanni ha una forma allungata e lievemente compressa ai lati. Il guscio è color marrone chiaro ed è piuttosto sottile, il seme è medio piccolo ed è molto apprezzato per le sue buone caratteristiche organolettiche. La San Giovanni presenta un’alta produttività ed è coltivata nelle aree pianeggianti delle province di Napoli e…
