Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania
Formaggio prodotto con latte intero ovicaprino di animali allevati nell’area di produzione. Forma cilindrica a facce piane, colore grigio per la presenza di muffe, peso di oltre 1 kg, aspetto tipico del canestrato locale. Prodotto e stagionato tradizionalmente nelle grotte del Cervati.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura
Viene utilizzato il latte munto la sera prima, un tempo trasferito immediatamente in grotta, dove la temperatura è costante e non superiore ai 10°C, cui si aggiunge quello della mattina stessa. Si riscalda il latte crudo ed intero fino a 36-38 °C previa filtrazione sospendendo sul fuoco il contenitore in ferro (caccavo) ad un asse sorretto da due “forcine” sempre in legno. La coagulazione avviene aggiungendo caglio in pasta di vitello, capretto, prodotto dai pastori utilizzando gli stomaci degli animali macellati, o vegetale (carciofo)
E’ consentito l’uso di lattoinnesto o sieroinnesto, purché di produzione interna all’azienda. A cagliata ottenuta, dopo alcuni minuti, si procede alla rottura della stessa utilizzando un attrezzo detto “ruociolo”, formato da un bastone di legno con una calotta, sempre di legno, all’estremità, fino a che i grumi non raggiungono la dimensione di un chicco di riso. Si scalda la cagliata a 40-42°C in agitazione lenta quindi si lascia riposare sotto siero per circa 20-25 minuti.
Si estrae la cagliata e si pone nelle forme. Lo spurgo deve avvenire in un ambiente sufficientemente caldo, a 38-40°C per circa 3 ore, fino a pH 5,2 (stufatura). La salatura avviene a secco o in salamoia satura. Nel primo caso si aggiunge sulle superfici una piccola quantità di sale massaggiandole. Nel secondo si immergono le forme in salamoia satura per un periodo di tempo variabile in base al peso (almeno 10 ore per Kg di prodotto). A salatura completata le forme vengono disposte su assi di legno per la stagionatura.
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive
La metodologia di produzione sopra descritta veniva utilizzata da tutti i “massari” di tutta l’area del Cervati ed è una metodica che si perde nella notte dei tempi. Ancora oggi, anche nei moderni caseifici, la produzione segue la stessa tecnologia. Sono cambiate le attrezzature ed il locali ma la sostanza delle fasi di lavorazione è la stessa.
Territorio interessato alla produzione
Piccoli caseifici aziendali dell’area del Cervati (Vallo di Diano e Cilento) – provincia di Salerno
Liquore al finocchietto selvatico PAT
Il liquore finocchietto selvatico viene prodotto nella provincia di Salerno e in tutte le aree interne della regione. Il liquore ha un colore giallo paglierino ed una gradazione alcolica di circa 30° gradi ed è particolarmente apprezzato per le sue spiccate proprietà digestive, tanto che, oltre ad essere prodotto per uso domestico, è stato commercializzato…
Stracciata PAT Campania
Nelle province di Avellino, Benevento, Caserta e Salerno dalla lavorazione di altri formaggi a pasta filata, deriva un latticino fresco, di struttura cremosa di colore bianco fino a paglierino e sapore fortemente di latte, dolce e delicato. Tale formaggio si chiama “stracciata”, perché un passaggio fondamentale della sua lavorazione è l’atto di “stracciare” la pasta…
Pizza napoletana verace artigianale PAT Campania
Nonostante oggi esistano molteplici condimenti differenti, quella che individuiamo come la pizza napoletana verace ed artigianale è certamente nata dopo il ‘700, dopo cioè, che si apprezzò e si diffuse l’uso dei pomodori in cucina, ortaggi che, importati dalle Americhe, all’inizio venivano considerati molto nocivi. I pomodori costituiscono il condimento fondamentale per la preparazione della…
