Caso Vallicelli PAT Campania

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania

Formaggio prodotto con latte intero ovicaprino di animali allevati nell’area di produzione. Forma cilindrica a facce piane, colore grigio per la presenza di muffe, peso di oltre 1 kg, aspetto tipico del canestrato locale. Prodotto e stagionato tradizionalmente nelle grotte del Cervati.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura

Viene utilizzato il latte munto la sera prima, un tempo trasferito immediatamente in grotta, dove la temperatura è costante e non superiore ai 10°C, cui si aggiunge quello della mattina stessa. Si riscalda il latte crudo ed intero fino a 36-38 °C previa filtrazione sospendendo sul fuoco il contenitore in ferro (caccavo) ad un asse sorretto da due “forcine” sempre in legno. La coagulazione avviene aggiungendo caglio in pasta di vitello, capretto, prodotto dai pastori utilizzando gli stomaci degli animali macellati, o vegetale (carciofo)

E’ consentito l’uso di lattoinnesto o sieroinnesto, purché di produzione interna all’azienda. A cagliata ottenuta, dopo alcuni minuti, si procede alla rottura della stessa utilizzando un attrezzo detto “ruociolo”, formato da un bastone di legno con una calotta, sempre di legno, all’estremità, fino a che i grumi non raggiungono la dimensione di un chicco di riso. Si scalda la cagliata a 40-42°C in agitazione lenta quindi si lascia riposare sotto siero per circa 20-25 minuti.

Si estrae la cagliata e si pone nelle forme. Lo spurgo deve avvenire in un ambiente sufficientemente caldo, a 38-40°C per circa 3 ore, fino a pH 5,2 (stufatura). La salatura avviene a secco o in salamoia satura. Nel primo caso si aggiunge sulle superfici una piccola quantità di sale massaggiandole. Nel secondo si immergono le forme in salamoia satura per un periodo di tempo variabile in base al peso (almeno 10 ore per Kg di prodotto). A salatura completata le forme vengono disposte su assi di legno per la stagionatura.

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive

La metodologia di produzione sopra descritta veniva utilizzata da tutti i “massari” di tutta l’area del Cervati ed è una metodica che si perde nella notte dei tempi. Ancora oggi, anche nei moderni caseifici, la produzione segue la stessa tecnologia. Sono cambiate le attrezzature ed il locali ma la sostanza delle fasi di lavorazione è la stessa.

Territorio interessato alla produzione

Piccoli caseifici aziendali dell’area del Cervati (Vallo di Diano e Cilento) – provincia di Salerno

Zafferano PAT Campania

La coltivazione dello zafferano, triploide sterile di probabile origine ibrida, ha inizio alcuni millenni prima di Cristo nell’area dell’Egeo o dell’Asia Minore. In Europa fu portato dagli Arabi sicuramente in Spagna mentre in Italia sono molteplici le testimonianze della coltura in diverse regioni. Tuttavia la più antica tradizione vuole che un monaco abruzzese abbia introdotto…

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Fagiolo San Pasquale di Casalbuono PAT Campania

Ecotipo rampicante con semi di tipo borlotto, caratterizzati dal fatto di avere una forma reniforme, con sfondo beige e screziatura molto scura tendente al nero che li differenzia dagli altri ecotipi. Nella pratica Casalbuonese questi ecotipi sono strettamente legati alla consociazione con il mais i cui steli rappresentano un ottimo sostegno allo sviluppo della leguminose,…

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Ciliegia del Monte e della Recca PAT Campania

In Campania esiste una grande tradizione per la coltivazione delle ciliegie in particolare in provincia di Napoli. La zona vesuviana, alle pendici del Monte Somma, è rinomata per la produzione della cosiddetta “ciliegia del Monte” o “Durona Del Monte”, che ha fatto la storia della cerasicoltura di quest’area. Il frutto si riconosce per la sua…

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