Ricotta essiccata ovicaprina PAT Campania

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania

A Salerno e nei comuni della provincia, è antichissima tradizione produrre la ricotta salata, nei periodi dell’anno in cui c’è molta abbondanza di latte, per cui una parte di essa viene destinata alla stagionatura, in modo tale da ottenere un prodotto da grattugia molto utilizzato per arricchire i piatti tipici locali.

La tecnica e gli attrezzi utilizzati ancora oggi sono impiegati secondo regole tramandate di padre in figlio, che non hanno subito alcuna modifica dettata dal progresso tecnologico. è ottenuta dal siero residuo della lavorazione del formaggio, che viene opportunamente riscaldato fino a 85 gradi, temperatura alla quale le proteine del siero si separano sotto forma di piccoli fiocchi che affiorano in superficie costituendo così la ricotta

Per la produzione della ricotta, una volta che il siero ha raggiunto la temperatura di 50 gradi, vi si aggiunge del latte fresco in proporzione del 10% circa, al fine di renderla più morbida. La ricotta, lasciata riposare per circa 10 minuti, si estrae con un mestolo forato e si ripone in fuscelle di plastica o di vimini a forma tronco conica. Dopo un periodo di spurgo di circa 24 ore si sala a secco, ricoprendola con sale grosso e girandola più volte per circa 7 giorni.

Dopo la fase di salatura la si mette a stagionare per un periodo di 2-4 mesi. In alcune zone la ricotta secca viene conservata in recipienti, completamente ricoperta con crusca di grano, al fine di assicurare un giusto grado di umidità.

Territorio i produzione

Salerno e provincia

Carciofo capuanella PAT Campania

Il nome della varietà di carciofo “capuanella” è un vezzeggiativo che rimanda alla città di Capua, in provincia di Caserta, zona che, insieme ad alcune aree della provincia di Napoli, è rinomata per la produzione di quest’ortaggio. è una varietà di media pezzatura e di colore verde scuro, che matura tra fine marzo ed inizio…

Leggi di +

Pecorino del monte Marzano PAT Campania

Le forme di questo pecorino a pasta dura, di colore bianco tendente al paglierino, si presentano protette da una crosta rugosa marrone chiaro e sono ottenute dalla lavorazione del latte crudo di pecora a volte misto con latte di capre nutrite quasi esclusivamente con pascoli naturali, salvo poche integrazioni nei mesi invernali, in modo tale…

Leggi di +

Stufati di Teggiano PAT

Piatto tradizionale, questa ricetta di antiche tradizioni rappresenta uno dei pochi esempi di agrodolce nella cucina locale. Questa preparazione è tipica della vigilia di Natale, giorno in cui non si consuma carne. Ingrediente fondamentale è l’uva da vino, sia bianca che rossa, i grappoli scelti durante la vendemmia  verranno posti in soffitta per essere appassiti…

Leggi di +

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *