Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania
A Salerno e nei comuni della provincia, è antichissima tradizione produrre la ricotta salata, nei periodi dell’anno in cui c’è molta abbondanza di latte, per cui una parte di essa viene destinata alla stagionatura, in modo tale da ottenere un prodotto da grattugia molto utilizzato per arricchire i piatti tipici locali.
La tecnica e gli attrezzi utilizzati ancora oggi sono impiegati secondo regole tramandate di padre in figlio, che non hanno subito alcuna modifica dettata dal progresso tecnologico. è ottenuta dal siero residuo della lavorazione del formaggio, che viene opportunamente riscaldato fino a 85 gradi, temperatura alla quale le proteine del siero si separano sotto forma di piccoli fiocchi che affiorano in superficie costituendo così la ricotta
Per la produzione della ricotta, una volta che il siero ha raggiunto la temperatura di 50 gradi, vi si aggiunge del latte fresco in proporzione del 10% circa, al fine di renderla più morbida. La ricotta, lasciata riposare per circa 10 minuti, si estrae con un mestolo forato e si ripone in fuscelle di plastica o di vimini a forma tronco conica. Dopo un periodo di spurgo di circa 24 ore si sala a secco, ricoprendola con sale grosso e girandola più volte per circa 7 giorni.
Dopo la fase di salatura la si mette a stagionare per un periodo di 2-4 mesi. In alcune zone la ricotta secca viene conservata in recipienti, completamente ricoperta con crusca di grano, al fine di assicurare un giusto grado di umidità.
Territorio i produzione
Salerno e provincia
Ricotta di fuscella di Sant’Anastasia PAT Campania
Prodotto lattiero caseario ricavato dalla coagulazione del latte intero vaccino (non del siero) avente forma tronco piramidale o tronco conica, con presenza della caratteristica “fuscella”, di peso fino a 2 kg; colore bianco porcellana fino a paglierino chiarissimo, secondo il tipo di latte impiegato; assenza di crosta, consistenza morbida, cremosa, colore bianco-latte; struttura più pastosa…
Finocchio di Sarno PAT Campania
Nei terreni fertili e sciolti dell’agro Sarnese Nocerino, nel Salernitano da sempre considerati eccellenti per ottenere finocchi di qualità, si coltiva anche un’altra specie di finocchio, quello di Sarno, che prende, per l’appunto il nome dalla località di produzione. è caratterizzato dal grumolo rotondo, di media pezzatura, compatto, con guaine molto spesse e carnose, interamente…
Gattò di patate PAT
Rustico a base di patate schiacciate con latte ed uova, con ripieno di prosciutto cotto, salame, formaggio pecorino, provola, fiordilatte, o altri formaggi.
