Caso maturo del matese PAT Campania

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania

Formaggio di pecora a pasta compatta, friabile, priva di occhiature, di colore giallo paglierino carico. La forma è cilindrica con facce piane e scalzo leggermente convesso. Il diametro delle forme va dai 10 ai 15 cm. Il peso in relazione alle dimensioni delle forme varia dai 500 g. a 1,5 kg. Alla vista si presenta con crosta consistente, color nocciola carico, rugosa e umida, caratterizzata dal non perfetto simmetrismo dovuto alla sovrapposizione delle forme durante la maturazione. Il sapore è deciso e caratteristico dei prodotti stravecchi, al palato è delicato tendenzialmente piccante.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura

Il latte destinato alla produzione proviene dalla doppia mungitura (sera e mattina) delle pecore allevate nell’area di produzione. Esse vengono alimentate con pascolo di montagna ed integrazione di cereali e foraggi del posto.

Il latte intero viene coagulato ad una temperatura di 35° con l’aggiunta di caglio di vitello liquido. La rottura della cagliata avviene dopo circa 30 minuti, è fatta manualmente o con spini rompicagliata in legno o acciaio inox fino ad ottenere grumi di dimensioni da una nocciola ad un chicco di mais. La cagliata così sosta sotto siero per circa 10 minuti quindi viene estratta manualmente e messa in fuscelle canestrate di plastica o di vimini.

La salatura viene fatta a secco con sale medio per sfregatura sulla superfice dopo circa due ore dalla formatura. Dopo 7 giorni viene rimosso dalle forme e messo ad asciugare su tavolati di legno di faggio o graticciati dove periodicamente e all’occorrenza, durante la stagionatura, viene unto con olio d’oliva.

Trascorso un periodo minimo di stagionatura di sei mesi nei locali tradizionali viene messo a maturare in contenitori di terracotta smaltata o altro materiale idoneo, in cui sono sovrapposti e sul cui fondo viene posto olio d’oliva con erbe spontanee, dove permane per un minimo di altri sei mesi, durante i quali il formaggio subisce una rifermentazione ed una maturazione dei costituenti tale da conferirgli quelle caratteristiche sopra descritte. 

Le fasi della lavorazione sono le seguenti:

  • mungitura del latte crudo  e riscaldamento a 35°C;
  • Aggiunta di caglio liquido;
  • Rottura cagliata;
  • Maturazione cagliata sotto siero madre;
  • Estrazione del siero;
  • separazione della cagliata e pressatura nelle fuscelle;
  • Salatura delle superfici con sale alimentare a grana media;
  • Asciugatura su piani in legno o graticci;
  • Stagionatura in  locali freschi tradizionali, denominati caselle;
  • Maturazione in recipienti non trasparenti alla luce, sigillati, in materiale vario.

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive

Il prodotto è ampiamente conosciuto nell’area interessata ed è sicuramente trasformato da almeno 25 anni come accertato attraverso testimonianze raccolte in zona.

Territorio di produzione

Comune di San Gregorio Matese (CE).

Oliva salella ammaccata del Cilento PAT Campania

Mezza oliva schiacciata, cultivar Salella, di forma semi-ovoidale, denocciolata, con lembi longitudinali della polpa sfrangiati. Colore da verde chiaro a scuro con leggero imbrunimento delle sezioni di spaccatura, a causa della presenza di clorofille e di ossidazione dei polifenoli dell’oliva. Pezzatura da 8 a 12 mm di diametro con lunghezza da 15 a 20 mm….

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Antico bignè di Solofra PAT Campania

Prodotto dolciario di forma rotondeggiante e colore giallastro con una copertura di granella di zucchero. II bignè è un dolce dalla caratteristica consistenza morbida ma compatta con un ripieno di soffice crema pasticcera di un colore giallo molto intenso ed un sapore delizioso, conferito anche daII’aggiunta di qualche goccia di liquore Strega.

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