O’ per e o’ muss PAT Campania

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania

Si tratta di una vera e propria specialità gastronomica cotta, di particolari e caratteristiche proprietà organolettiche, ottenuta a partire da parti anatomiche, di poco valore economico, di giovani bovini. “O’ per e o muss”. si presenta di colore più o meno chiaro roseo ambrato, ed al tatto la pelle è asciutta mai viscida, alla sezione di taglio si riconoscono le strutture cartilaginee bianco opaco, elastiche al tatto , le strutture muscolari rosa scuro, la pelle bianco giallastra il grasso più chiaro ed il sottocute sempre di colorito chiaro.

Il profumo è piacevole di carne cotta, mai pungente, fresco; il sapore non è mai deciso si sente un pò il sapore della carne bollita, la consistenza è elastica, le parti più apprezzate sono le cartilagini croccanti tra i denti, anche la pelle ha una piacevole consistenza. Si vende, tagliato a fette sottilissime, in vaschette di plastica con coperchio o su fogli di carta oleata con una spruzzata di sale e pepe e limone.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura

Possiamo dividerla in due fasi principali:

A) Scottatura e depilazione;

B) Cottura e raffreddamento

Scottatura e depilazione – Dopo aver pulito con acqua fredda a pressione i piedi ed i muselli, vengono immersi in vasche con acqua corrente per almeno 2 o 3 ore così da allontanare residui di sangue e sbiancare il prodotto. I piedi vengono appesi a due a due, i muselli invece sono appesi per il naso singolarmente, e legati a delle aste metalliche poggiate sui bordi di una caldaia piena d’acqua, che sarà riscaldata fino a circa 60 -65°C per 20/30 minuti fino a quando il pelo si allontana facilmente dalla cute.

A questo punto sia i piedi che i muselli ancora caldi vengono passati sotto la “fresa” per la depilazione meccanica, poi vengono messi a raffreddare in acqua fredda per alcune ore. Cottura e raffreddamento – Prima della cottura bisogna asportare le ossa lunghe dalle zampe. La lavorazione riprende immergendo i piedi ed i muselli in due caldaie differenti colme di acqua che viene riscaldata fino ai 98°C. La cottura dei muselli avviene in circa tre ore, al termine con una schiumarola viene preso un musello per volta e calato in acqua fredda dove vengono asportate le ossa della mascella e nasali.

E poi continua il raffreddamento in acqua fredda per circa due ore. In seguito, su di un tavolo di acciaio, viene rifilato e pulito da eventuali ossicini e residui, poi sosta nuovamente in acqua corrente per altre due ore circa ed infine, viene stoccato in cella frigo posto in un contenitore bianco per alimenti pieno di acqua e ad una temperatura di -1 a -2 °C. La cottura dei piedi avviene in tempi leggermente più lunghi secondo della temperatura ambiente, e della grandezza dei piedi.

Osservazioni sulla tradizionalità

Non esistono notizie certe circa la sua origine tranne che brevi accenni sparsi qua e là nelle ricette gastronomiche regionali. Alla fine del Settecento i poveri, un po’ in tutte le regioni d’Italia dal Piemonte alla Toscana, dal Lazio alla Campania, bollivano i piedi e le teste e poi li mangiavano tal quale o con salse varie (Artusi, La scienza in cucina. F.lli Melita Editore 1989 – n.335), e tali pietanze piacevano anche ai ricchi. (Il Cuoco galante 1733- Vincenzo Corrado- Fausto Fiorentino Editrice Napoli – 1985).

Nel dopoguerra, alla fine degli anni 40, in molti cortili di alcune città meridionali come Scafati, Nocera inferiore e Nocera Superiore e fino alla fine degli anni 60, si poteva osservare la lavorazione de “O’ pere e O’ muss”. Le teste e i piedi venivano bollite in bidoni colmi di acqua e tutto il processo di lavorazione si prolungava a volte fino alle due – tre del mattino, ad aspettare c’erano i venditori, con i propri carretti, pronti per partire.

Territorio di produzione

Provincia di Salerno e provincia di Napoli.

Salame napoli PAT Campania
Il salame definito “napoli” è, in realtà, una produzione dell’intera Campania, un salume molto simile al salame di Mugnano del Cardinale, tra le quali quella di essere stato storicamente considerato una…
Continua a leggere
Sidro di pera del Matese PAT Campania
Bevanda idroalcolica ottenuta dalla fermentazione del succo e della polpa di una particolare varietà di pera diffusa nel territorio del Matese. Ha colore giallo paglierino con riflessi verdi, profumo fruttato, sapore…
Continua a leggere

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *