O’ per e o’ muss PAT Campania

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania

Si tratta di una vera e propria specialità gastronomica cotta, di particolari e caratteristiche proprietà organolettiche, ottenuta a partire da parti anatomiche, di poco valore economico, di giovani bovini. “O’ per e o muss”. si presenta di colore più o meno chiaro roseo ambrato, ed al tatto la pelle è asciutta mai viscida, alla sezione di taglio si riconoscono le strutture cartilaginee bianco opaco, elastiche al tatto , le strutture muscolari rosa scuro, la pelle bianco giallastra il grasso più chiaro ed il sottocute sempre di colorito chiaro.

Il profumo è piacevole di carne cotta, mai pungente, fresco; il sapore non è mai deciso si sente un pò il sapore della carne bollita, la consistenza è elastica, le parti più apprezzate sono le cartilagini croccanti tra i denti, anche la pelle ha una piacevole consistenza. Si vende, tagliato a fette sottilissime, in vaschette di plastica con coperchio o su fogli di carta oleata con una spruzzata di sale e pepe e limone.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura

Possiamo dividerla in due fasi principali:

A) Scottatura e depilazione;

B) Cottura e raffreddamento

Scottatura e depilazione – Dopo aver pulito con acqua fredda a pressione i piedi ed i muselli, vengono immersi in vasche con acqua corrente per almeno 2 o 3 ore così da allontanare residui di sangue e sbiancare il prodotto. I piedi vengono appesi a due a due, i muselli invece sono appesi per il naso singolarmente, e legati a delle aste metalliche poggiate sui bordi di una caldaia piena d’acqua, che sarà riscaldata fino a circa 60 -65°C per 20/30 minuti fino a quando il pelo si allontana facilmente dalla cute.

A questo punto sia i piedi che i muselli ancora caldi vengono passati sotto la “fresa” per la depilazione meccanica, poi vengono messi a raffreddare in acqua fredda per alcune ore. Cottura e raffreddamento – Prima della cottura bisogna asportare le ossa lunghe dalle zampe. La lavorazione riprende immergendo i piedi ed i muselli in due caldaie differenti colme di acqua che viene riscaldata fino ai 98°C. La cottura dei muselli avviene in circa tre ore, al termine con una schiumarola viene preso un musello per volta e calato in acqua fredda dove vengono asportate le ossa della mascella e nasali.

E poi continua il raffreddamento in acqua fredda per circa due ore. In seguito, su di un tavolo di acciaio, viene rifilato e pulito da eventuali ossicini e residui, poi sosta nuovamente in acqua corrente per altre due ore circa ed infine, viene stoccato in cella frigo posto in un contenitore bianco per alimenti pieno di acqua e ad una temperatura di -1 a -2 °C. La cottura dei piedi avviene in tempi leggermente più lunghi secondo della temperatura ambiente, e della grandezza dei piedi.

Osservazioni sulla tradizionalità

Non esistono notizie certe circa la sua origine tranne che brevi accenni sparsi qua e là nelle ricette gastronomiche regionali. Alla fine del Settecento i poveri, un po’ in tutte le regioni d’Italia dal Piemonte alla Toscana, dal Lazio alla Campania, bollivano i piedi e le teste e poi li mangiavano tal quale o con salse varie (Artusi, La scienza in cucina. F.lli Melita Editore 1989 – n.335), e tali pietanze piacevano anche ai ricchi. (Il Cuoco galante 1733- Vincenzo Corrado- Fausto Fiorentino Editrice Napoli – 1985).

Nel dopoguerra, alla fine degli anni 40, in molti cortili di alcune città meridionali come Scafati, Nocera inferiore e Nocera Superiore e fino alla fine degli anni 60, si poteva osservare la lavorazione de “O’ pere e O’ muss”. Le teste e i piedi venivano bollite in bidoni colmi di acqua e tutto il processo di lavorazione si prolungava a volte fino alle due – tre del mattino, ad aspettare c’erano i venditori, con i propri carretti, pronti per partire.

Territorio di produzione

Provincia di Salerno e provincia di Napoli.

Oliva vernacciola di Melizzano PAT Campania

Olive della cv Vernacciola conservate nei seguenti modi: – nere, snocciolate conservate in olio e condite con spezie ed aromi tipici dell’area di produzione; – nere intere appassite in forno a legna e condite con spezie ed aromi tipici dell’area di produzione; – olive nere intere conservate in salamoia .

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Cervellatine PAT Campania

La salsiccia di maiale in Campania si presenta spesso più lunga e più sottile rispetto al resto d’Italia, in questo caso viene chiamata “cervellatina”; l’etimologia del suo nome proviene, verosimilmente, dal francese cervelas, cervello, che anticamente figurava fra i suoi ingredienti.

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Pera mastantuono PAT Campania

La pera Mastantuono, detta anche “pera ‘e Mast’Antuono’” prodotta nelle aree interne della Campania e in particolare nelle province di Avellino, Salerno e Napoli è una pera di dimensioni molto piccole, rotondeggianti, con il peduncolo corto. è di colore tendente al giallo con picchiettature e screziature marroni e la sua polpa è soffice e profumatissima. Matura nel mese di novembre e viene coltivata in impianti caratterizzati da forme di allevamento a vaso classico. La pera Mastantuono, oltre che consumata fresca, è anche ottima per la trasformazione: è un ingrediente privilegiato per il confezionamento della marmellata, oppure viene usata in pasticceria imbottita con ricotta e ricoperta di cioccolata. Negli ultimi anni la pera Mastantuono, ha, purtroppo, subito la stessa sorte di altre varietà locali: si trova più raramente poiché, nonostante le sue ottime qualità organolettiche, è stata soppiantata da varietà commercialmente più apprezzate.

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