PAT FORMAGGI Regione CAMPANIA

Elenco Nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT)

I formaggi della Campania

Formaggi

Bebè di Sorrento PAT

Il bebè di Sorrento prende il nome dalla sua forma, che ricorda un neonato in fasce ed è un gustoso formaggio di latte vaccino a pasta semi-cotta e filata, di colore molto chiaro

Continua a leggere
Bocconcini alla panna di bufala PAT Campania

Nelle stesse aree in cui viene prodotta la mozzarella di bufala, cioè nelle province di Napoli, Caserta e Salerno, ultimamente si è ulteriormente arricchita la varietà di tipologie di mozzarella in commercio, grazie all’introduzione di una vera e propria leccornia per gli amanti dei latticini: i bocconcini alla panna di bufala. Si tratta delle ciliegine…

Continua a leggere
Burrino e burrata di bufala PAT Campania

Prodotto nelle province di Napoli, Caserta e Salerno, il burrino è un formaggio a pasta filata formato da una sfoglia di formaggio di bufala al cui interno viene posta una pallina di burro. A seconda della forma, il prodotto viene chiamato “burrino”, quando è allungato e ha la testina, o “burrata”, quando viene confezionato in…

Continua a leggere
Caciocavallo del Formicoso PAT Campania

Il Caciocavallo del Formicoso è un formaggio a pasta filata prodotto con latte proveniente da allevamenti di piccole e medie dimensioni presenti esclusivamente sul territorio di competenza, da bovine di varie razze in particolare di razza Pezzata Rossa (Simmenthal). Nella storia il caciocavallo del Formicoso è sempre stato prodotto nel periodo primaverile-estivo quando venivano impiegati…

Continua a leggere
Caciocavallo del Matese PAT Campania

Questo prodotto per essendo un classico di tutto il Mezzogiorno ha nella produzione dell’area in esame delle peculiarità non riscontrabili in altre aree si è incardinato nel Matese si dai tempi del Regno delle due Sicilie e da sempre è tra i formaggi più prodotti e consumati. Con la costituzione del catasto Onciario del comune…

Continua a leggere
Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa PAT Campania

La metodologia di produzione sopra descritta veniva utilizzata da tutti i “massari” di tutta l’area del Cervati ed è una metodica che si perde nella notte dei tempi; ritrovamenti archeologici nelle grotte di Pertosa di utensili per la lavorazione del latte attestano la presenza dell’attività casearia fin dall’età del bronzo. Ancora oggi alcuni moderni caseifici…

Continua a leggere
Caciocavallo irpino di grotta PAT Campania

Se poco stagionato ha un delicato profumo di latte, con il protrarsi della stagionatura spicca l’odore di erba-fieno. Al gusto, soprattutto con il protrarsi della stagionatura, escono fuori tutte le caratteristiche organolettiche: sentori di erba sfalciata, di fiori amari, di vaniglia e spezie e talvolta leggermente piccante. Dopo una prima asciugatura, che può avvenire in…

Continua a leggere
Caciocavallo podolico dei monti Picentini PAT Campania

Formaggio a pasta filata da latte di bovini podolici allevati esclusivamente nell’area dei monti Picentini, a stagionatura variabile (da 15gg a più di 6 mesi), di forma globosa tipica, con testina e legatura di rafia, colore giallo paglierino, che tende a scurirsi con la stagionatura. Pezzatura di circa 1-2 Kg.

Continua a leggere
Caciocavallo stagionato di grotta del Tanagro PAT Campania

Formaggio semiduro a pasta filata, dalla forma a pera e colore paglierino, da latte vaccino crudo. La pasta è omogenea, di colore bianco o giallo paglierino. Il sapore è inizialmente dolce, per poi assumere note piccanti con l’avanzare della stagionatura. Alla fine del processo di stagionatura, che può durare anche due anni, si presenta interamente…

Continua a leggere
Caciocchiato PAT Campania

Formaggio semiduro a pasta filata, di forma ovaleprodotto con latte proveniente da allevamenti di piccole e medie dimensioni, da bovine di razza mista, con stagionatura media (da 2 a 6-12 mesi) in locali aereati a temperatura controllata. colore della pasta giallo paglierino molto chiaro, variabile con la stagione di produzione; crosta sottile e liscia, giallastra…

Continua a leggere
Cacioricotta caprino del Cilento PAT Campania

Il cacioricotta è un gustoso formaggio di Capra il cui nome deriva dalla particolare tecnica di coagulazione del latte ed è legato alla zona del Cilento, in provincia di Salerno, dove viene prodotto e commercializzato da anni. La sua forma è cilindrica e il colore tendente al giallo paglierino, più intenso quanto maggiore è il…

Continua a leggere
Caciotta di capra dei Monti Lattari PAT Campania

Ancora oggi le capre napoletane, seppure in via di estinzione, pascolano in stato semibrado per i monti Lattari cibandosi di cereali, producendo un latte pregiatissimo, con il quale si confeziona la caciotta ‘e zi’ Maria, o caciotta di capra dei Monti Lattari, un formaggio prodotto da generazioni nel piccolo comune di Pimonte. è una caciotta…

Continua a leggere
Caciottina canestrata di Sorrento PAT Campania

La caciottina è un formaggio la cui antica origine è ascrivibile alla zona di Sorrento e di tutta la penisola. è un formaggio fresco a pasta tenera, ottenuto da latte bovino che si produce in piccole forme cilindriche, da 20 a 50 grammi. Il procedimento della sua lavorazione prevede che al latte bovino locale riscaldato…

Continua a leggere
Caprino conciato del Montemaggiore PAT Campania

Formaggio a latte crudo di capra, proveniente da piccoli allevamenti a carattere familiare, stagionato in vasi di vetro o terracotta, si presenta in superficie di colore giallo-bruno con residui di erbe aromatiche (timo serpillo). La pasta è di colore giallo paglierino, piuttosto compatta a frattura a scaglie.

Continua a leggere
Caso conzato PAT Campania

Il caso conzato o conciato romano, è un prelibato formaggio dal gusto intenso prodotto da secoli nel Casertano, da antiche aziende della zona di Pontelatone-Castel di Sasso e delle vicine Colline Caiatine. Il suo nome è la deformazione dialettale di “cacio conciato”, cioè sottoposto a cure molto laboriose

Continua a leggere
Caso maturo del matese PAT Campania

Formaggio di pecora a pasta compatta, friabile, priva di occhiature, di colore giallo paglierino carico. La forma è cilindrica con facce piane e scalzo leggermente convesso. Il diametro delle forme va dai 10 ai 15 cm. Il peso in relazione alle dimensioni delle forme varia dai 500 g. a 1,5 kg. Alla vista si presenta…

Continua a leggere
Caso Vallicelli PAT Campania

Formaggio prodotto con latte intero ovicaprino di animali allevati nell’area di produzione. Forma cilindrica a facce piane, colore grigio per la presenza di muffe, peso di oltre 1 kg, aspetto tipico del canestrato locale. Prodotto e stagionato tradizionalmente nelle grotte del Cervati.

Continua a leggere
Casoperuto e marzolino di Teano PAT Campania

Il casoperuto è un antico formaggio ovicaprino della provincia di Caserta, tipico della zona confinante con il Molise e il Basso Lazio, compresa tra Sessa Aurunca e San Pietro Infine, area, questa, caratterizzata da un’antichissima tradizione pastorale. Casoperuto significa “cacio perso”: se ben stagionato, emana infatti un penetrante odore di muffa e appare un po’ raggrinzito….

Continua a leggere
Casu ré pecòra del Matese PAT Campania

Formaggio di pecora a pasta morbida con struttura compatta e rarissime occhiature. Se ne differenziano tre tipologie:Fresco (Friscu); Semistagionato (Musciu); Stagionato (Siccu). Il fresco si riconosce per sapore dolce con pasta bianca e morbida. Il semistagionato con pasta quasi cremosa di colore leggermente paglierino e sapore dolce sui generis. Il secco con pasta compatta di…

Continua a leggere
Casuforte di Statigliano PAT Campania

Il Casuforte o Cacioforte è un formaggio caprino stagionato confezionato a Statigliano, una piccola frazione di Roccaromana, comune della provincia di Caserta, Oggi, per via dell’abbandono dell’allevamento delle capre, ne viene prodotta solo una quantità molto esigua ad opera di un’unica famiglia contadina del luogo che ne rispetta la lavorazione tradizionale, totalmente manuale.

Continua a leggere
Fior di ricotta di Ponte Persica PAT Campania

Il Fior di Ricotta è un prodotto della tradizione lattiero casearia campana e le prime notizie risalgono agli inizi dell’900. La produzione iniziò nella zona di Pompei in località Ponte Persica ai confini con il comune di Castellammare di Stabia. Il signor Amodio Raimo allevatore della zona nato nel 1898 insieme alla moglie Ida Esposito…

Continua a leggere
Fiordilatte PAT Campania

Il fiordilatte è un formaggio fresco a pasta filata che vanta in Campania antiche tradizioni; quello più famoso è di Agerola, cittadina nota già ai tempi di Galeno per la produzione di “latte molto salutare”. Per produrre il fiordilatte si è sempre utilizzato latte vaccino di altissima qualità, proveniente da una o più mungiture consecutive,…

Continua a leggere
Formaggio caprino del cilento PAT Campania

Il formaggio caprino prodotto nel Cilento, in provincia di Salerno, è chiamato in dialetto “casu” ed è una produzione molto antica: le forme sono cilindriche di colore bianco e di due distinte varietà, dolce se prodotto con caglio di vitello, più intenso e leggermente piccante se si utilizza il caglio di capretto.

Continua a leggere
Formaggio coi vermi PAT Campania

Formaggio pecorino che viene lasciato all’azione della mosca casearia, la Phiophila casei, che deposita le sue uova nella cagliata, lasciata dai tre ai sei mesi a maturare nella forma. Le uova si schiudono e le larve trasformano il formaggio in una crema prelibata.

Continua a leggere
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca PAT Campania

Formaggio a pasta dura, prodotto con latte proveniente da allevamenti di piccole e medie dimensioni, da bovine in prevalenza di razza bruna o pezzata rossa italiana, capre e pecore di razze locali, con stagionatura media (da 2 a 6 – 12 mesi), che avviene in locali aereati di tipo tradizionale, in area montana. Colore della…

Continua a leggere
Formaggio morbido del Matese PAT Campania

Formaggio a pasta tenera, pastosa, prodotto con latte proveniente da allevamenti di piccole e medie dimensioni, da bovine in prevalenza di razza bruna o pezzata rossa italiana, con stagionatura media (da 10 giorni a 2-3 mesi), che avviene in locali aereati di tipo tradizionale.

Continua a leggere
Juncata PAT Campania

La provincia di Avellino, nota per la produzione di formaggi e pasta filata e del caciovallo, è la zona di derivazione di un prodotto antichissimo e molto particolare: la Juncata o Giuncata. Menzionata già dal poeta ellenistico Teocrito, è il prodotto del latte vaccino fresco della mungitura serale o mattutina, che, filtrato, riscaldato e addizionato…

Continua a leggere
Manteca del Cilento PAT

La manteca del Cilento, prodotta per l’appunto nella zona del Cilento, in provincia di Salerno, è un formaggio molto simile al burrino, e come quest’ultimo, nasce dall’esigenza di conservare il burro più a lungo possibile dalla primavera-estate, periodo in cui veniva prodotto, fino all’autunno quando i pastori transumavano a valle.

Continua a leggere
Manteca PAT Campania

Nella provincia di Avellino e in particolare nella zone interne tradizionalmente legate alla transumanza, viene confezionato un formaggio di antichissima produzione molto simile alla ricotta: la manteca. Ottenuta dalla lavorazione del latte bovino utilizzato per la lavorazione di formaggi a pasta filata, come per esempio il caciocavallo o la scamorza, la manteca si prepara riscaldando…

Continua a leggere
Mascarpone di bufala PAT Campania

Il mascarpone di bufala è un formaggio gustoso, cremoso e vellutato, e rientra in moltissime specialità pasticciere: può servire come farcitura o può essere utilizzato nella preparazione del famoso tiramisù, oppure può essere usato per condire pasta o addirittura produrre polpette da friggere. Si presenta come una delicatissima crema, morbida, densa, mantecata e omogenea con…

Continua a leggere
Mozzarella nella mortella PAT Campania

La denominazione nasce dall’usanza di confezionare le mozzarelle, di forma allungata e più o meno piatta, la cosiddetta “mozzarella stracciata”, alternandole a fronde di mirto appena raccolte successivamente legate alle estremità coi rami sottili e flessibili delle ginestre.

Continua a leggere
O’ Peluso PAT Campania

0’ Peluso é un formaggio ottenuto alla fine della lavorazione della caciotta con I’impiego di latte ovino, caprino o misto. Ha forma rotondeggiante o leggermente oblunga ed un colore bianco avorio a seconda del latte utilizzato. Privo di crosta esterna e in pezzature da 200 grammi, viene confezionato in larghe foglie di fico o vite…

Continua a leggere
Pecorino bagnolese PAT Campania

La pecora bagnolese o malvizza è una particolare tipo di ovino che viene allevato in provincia di Avellino e precisamente nel territorio del comune di Bagnoli Irpino. Dal latte della pecora bagnolese, nutrita esclusivamente con pascoli naturali in piccoli allevamenti lontani dai grandi insediamenti urbani si ricava il “casu’r pecora” il cosiddetto “pecorino di bagnolese”,…

Continua a leggere
Pecorino del monte Marzano PAT Campania

Le forme di questo pecorino a pasta dura, di colore bianco tendente al paglierino, si presentano protette da una crosta rugosa marrone chiaro e sono ottenute dalla lavorazione del latte crudo di pecora a volte misto con latte di capre nutrite quasi esclusivamente con pascoli naturali, salvo poche integrazioni nei mesi invernali, in modo tale…

Continua a leggere
Pecorino di Carmasciano PAT Campania

Anche nella piccola località di Carmasciano, divisa tra i comuni di Rocca San Felice e Guardia Lombardi, in provincia di Avellino, si produce un gustoso pecorino di antica tradizione, caratterizzato da un’accurata preparazione interamente artigianale.

Continua a leggere
Pecorino di Laticauda PAT Campania

Il pecorino che si ricava dal suo latte è noto da tempo antichissimo; alla fine del XIV secolo erano celebri nella tradizione locale dei comuni del Fortore Beneventano i pecorini di laticauda, la cui bontà era dovuta, così come ancora oggi, alle erbe spontanee dei pascoli montani tra queste soprattutto al trifoglio ladino.

Continua a leggere
Pecorino di Pietraroja PAT Campania

Formaggio di pecora a pasta morbida con struttura compatta e rarissime occhiature. Si differenzia dagli altri formaggi di latte di pecora per le dimensioni maggiori, in particolare per il diametro delle forme, che può raggiungere i 35 – 40 cm, con una altezza dello scalzo di 12 – 15 cm, e per l’uso della cosiddetta…

Continua a leggere
Pecorino di Vitulano PAT Campania

Formaggio di pecora a pasta prima morbida, di colore paglierino chiaro, poi via via più consistente con la stagionatura, fino a diventare friabile alla frattura, con colore paglierino più marcato, sapore deciso e tendenzialmente piccante. Alla vista si presenta di colore giallo paglierino deciso, lucido per l’applicazione di olio extravergine di oliva sulla crosta, con…

Continua a leggere
Pecorino fresco e stagionato PAT Campania

Il “casu ri pecora” è il formaggio di pecora che si produce in tutte le aree interne e pianeggianti della Campania, dove si pratica la transumanza. tradizione che si perde nei secoli, sia nella sua versione fresca che soggetto a stagionatura. Si presenta di forma cilindrica, dura e rugosa, di colore giallo dorato con una…

Continua a leggere
Pecorino salaprese PAT Campania

Nelle province di Caserta, Salerno, Napoli e Avellino si produce artigianalmente una varietà di pecorino detto “salaprese” poiché, a differenza delle altre varietà di pecorino viene consumato immediatamente dopo che ha “preso il sale” ovvero subito dopo la salatura, senza il consueto periodo di stagionatura. è prodotto con latte ovino di razze autoctone e ha…

Continua a leggere
Primosale stagionato di Cuffiano PAT Campania

Formaggio prodotto con latte intero di vacca di animali allevati nell’area di produzione, di razza bruna o pezzata rossa. La forma è a parallelepipedo, alta 8 cm, larga 12 e lunga 25 cm; la crosta, piuttosto sottile, è di colore paglierino intenso, con evidente impronta delle fuscelle, di peso 1,2 – 1,5 Kg; consistenza della…

Continua a leggere
Provola affumicata e affumicata di bufala PAT

La provola affumicata è una specialità prodotta in tutta la regione Campania, e in particolare nelle aree della valle del Volturno, Penisola Sorrentina, Vallo di Diano, Irpinia, Sannio, Matese.La provola, al termine della lavorazione, che prevede una fase di filatura più lunga rispetto a quella della mozzarella, per ottenere una pasta più consistente, viene posta…

Continua a leggere
Provolone del Matese PAT Campania

Formaggio a pasta filata prodotto con latte di vacca intero di animali allevati nell’area di produzione. è un prodotto ottenuto con un procedimento analogo a quello del caciocavallo si differenzia da questo per la forma e per la stagionatura . La forma è troncoconica, a spigoli arrotondati, di dimensioni maggiori del caciocavallo; la legatura è…

Continua a leggere
Riavulillo PAT Campania

Il “riavulillo” in dialetto campano, è un piccolo diavolo ed è anche il nome che, è stato dato a un antico formaggio, tradizionale specialità di Vico Equense e Arola, in provincia di Napoli, per via delle sue principali caratteristiche: la piccola dimensione e il cuore piccante. Si tratta un formaggio identico al caciocavallo nella lavorazione…

Continua a leggere
Scamorza di Montella PAT Campania

La storia della scamorza di Montella è antica quanto le tradizioni del settore lattiero caseario della zona. E’ consuetudine delle famiglie locali avere in casa, appese in cantina, un certo numero di scamorze. Caratteristica della scamorza di Montella è un lunga shelf life, assimilabile a quella del “Caciocavallo”. Col tempo e con un corretto processo…

Continua a leggere
Scamorza di vacca e di bufala PAT Campania

Probabilmente l’etimologia della parola “scamorza” va cercata nella sua forma, che ricorda una “capa mozza”, cioè una “testa mozzata”. Si tratta di un formaggio vaccino prodotto tutto l’anno nell’intera Regione con latte di vacca la cui pasta viene semicotta e filata. Esistono parecchie variazioni sul tema della scamorza, sia per quel che concerne l’aspetto (il…

Continua a leggere
Scamorzini del Matese PAT Campania

Questo prodotto derivato dalla produzione del caciocavallo si è sviluppato negli anni sessanta. Il prodotto è ottenuto con lo stesso ciclo di produzione del caciocavallo del Matese, si differenzia da esso per le forme molto più piccole. è un adattamento alle esigenze di mercato che negli anni sessanta chiedevano un prodotto da acquistare e consumare…

Continua a leggere
Scamosciata PAT Campania

La scamosciata è un gustoso formaggio prodotto nell’area del Beneventano; è caratterizzato da una consistenza morbida, una particolare forma allungata e da un sapore molto delicato. Si ottiene dalla lavorazione del latte vaccino che, una volta filtrato e riscaldato, viene fatto coagulare grazie all’aggiunta del caglio. Successivamente la cagliata viene estratta e ridotta a strisce,…

Continua a leggere
Stracchino di bufala PAT Campania

Lo Stracchino di bufala insieme con il Mascarpone di bufala sono stati i primi formaggi prodotti con solo latte di bufala nel meridione d’Italia diversi dai formaggi a pasta filata ed alla ricotta, questa scelta non fu casuale ma fu il risultato di studi e ricerche sulle caratteristiche del grasso del latte di bufala e…

Continua a leggere
Stracciata del Matese PAT

La stracciata del matese è un formaggio a pasta filata prodotto con latte di vacca intero di animali allevati nell’area di produzione. è a forma di cordone di dimensioni variabili con diametro dai 4 ai 6 cm ed il peso di solito non supera 1 kg Alla vista si presenta con crosta bianca liscia e…

Continua a leggere
Stracciata PAT Campania

Nelle province di Avellino, Benevento, Caserta e Salerno dalla lavorazione di altri formaggi a pasta filata, deriva un latticino fresco, di struttura cremosa di colore bianco fino a paglierino e sapore fortemente di latte, dolce e delicato. Tale formaggio si chiama “stracciata”, perché un passaggio fondamentale della sua lavorazione è l’atto di “stracciare” la pasta…

Continua a leggere
Treccia di Montella PAT Campania

Già negli anni 50 la bravura dei casari di Montella era conosciuta non solo in Italia ma anche fuori dai confini; in quegli anni alcuni casari esperti di Montella si recarono anche negli Stati Uniti d’America per far conoscere i formaggi a pasta filata ed altri prodotti. Agli atti dell’ufficio è la pagina di un…

Continua a leggere
Treccia PAT Campania

In tutto il territorio regionale viene prodotta la treccia: un formaggio di latte di vacca dalla caratteristica forma a due strisce intrecciate fra loro, che gli viene data a mano dopo la maturazione. Il formaggio è a pasta filata e può essere anche affumicato o farcito. La sua produzione è diffusa in tutta la regione…

Continua a leggere

*Deroga alle norme igienico sanitarie

I PAT vengono riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali (Mipaaf) in ogni regione d’Italia e l’elenco dei riconoscimenti si arricchisce ogni anno di produzioni tipiche la cui origine si perde nel tempo. Al 2020 in Italia si contano più di 5000 Prodotti Agroalimentari Tradizionali. In Sardegna siamo a più di 200 e tra questi ritroviamo alcune tra le preparazioni più antiche e tradizionali dell’isola

Questi prodotti rappresentano un patrimonio vastissimo, spesso inesplorato e non facile da comunicare vista la sua immensa varietà, i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) vanno ad integrarsi in un patrimonio agroalimentare, quello italiano, che insieme alle produzioni a marchio DOP e IGP è tra quelli di maggior qualità.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.