Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania
Condimento a base di carne e cipolle bianche o ramate, utilizzata per condire la pasta. La carne viene consumata a parte.
Descrizione delle metodiche di lavorazione
Si utilizzano vari tipi di carne bovina: il “reale”, il “vacante di natica”, o la “locena” di manzo (corrispondente al taglio noto come “sottospalla” o “spalla” comunque tagli caratterizzati da presenza di grasso, fibrosi, di bovino adulto) in pezzi abbastanza grossi (cinque – sei centimetri). Si trita lardo, carote, sedano, prezzemolo, e si pone a soffriggere in abbondante olio d’oliva. si tritano le cipolle bianche o ramate (1,5 Kg per 1 Kg di carne) facendole cuocere coperte, a fuoco lento. Quindi si aggiunge la carne, lasciando cuocere per almeno un’ora e mezza a fuoco basso, quindi, una volta consumatasi in parte l’umidità della cipolla, a fuoco più vivo per rosolare la carne, sfumando con vino bianco.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione
- pentola grande in terracotta, smaltata, con coperchio, o di rame stagnato;
- vari tagli di carne bovina;
- cipolle bianche o ramate;
- carote, sedano, pomodorini del piennolo (uno o due).
Osservazioni sulla tradizionalità
Si fa risalire al quindicesimo secolo, quando nella zona del porto di Napoli erano stabilmente alloggiati equipaggi della repubblica di Genova; sembrerebbe derivare da un piatto di carne genovese, detto “u tuccu”, oppure importato da mercenari svizzeri (e quindi l’origine sarebbe Geneve, Ginevra.
Territorio interessato alla produzione
Città di Napoli, diffusa in tutta la regione
Struffoli PAT Campania
Gli struffoli sono dolci immancabili in tutte le case campane durante il periodo natalizio e sono un piatto antichissimo. Furono portati a Napoli, verosimilmente, dai Greci al momento della fondazione di Partenope. Greca è, con ogni probabilità, l’origine del nome, da “strongulus” che vuol dire “arrotondato” e richiama alla loro forma: gli struffoli, infatti, altro…
Fagiolo di Mandia PAT Campania
Ecotipo locale ad habitus indeterminato con seme di forma ovoidale-allungato, di grandi dimensioni, di colore grigio sfumato; il baccello è di dimensioni medie, giallo crema a maturazione cerosa e giallo paglierino a maturazione piena, coltivato su file, tipicamente consociato a mais il cui stocco funge da tutore.
Coniglio di Fosso dell’Isola d’Ischia PAT
Il coniglio è il tipico piatto domenicale della tradizione ischitana, tradizionale fin dal suo allevamento, quello del cosiddetto “coniglio di fosso”, documentarie e bibliografiche tramandano che già dal principio del XVIII secolo i contadini scavavano fosse di circa 2 metri di profondità, all’interno delle quali venivano allevati i conigli che, a loro volta, scavavano all’interno…
