Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania
Condimento a base di carne e cipolle bianche o ramate, utilizzata per condire la pasta. La carne viene consumata a parte.
Descrizione delle metodiche di lavorazione
Si utilizzano vari tipi di carne bovina: il “reale”, il “vacante di natica”, o la “locena” di manzo (corrispondente al taglio noto come “sottospalla” o “spalla” comunque tagli caratterizzati da presenza di grasso, fibrosi, di bovino adulto) in pezzi abbastanza grossi (cinque – sei centimetri). Si trita lardo, carote, sedano, prezzemolo, e si pone a soffriggere in abbondante olio d’oliva. si tritano le cipolle bianche o ramate (1,5 Kg per 1 Kg di carne) facendole cuocere coperte, a fuoco lento. Quindi si aggiunge la carne, lasciando cuocere per almeno un’ora e mezza a fuoco basso, quindi, una volta consumatasi in parte l’umidità della cipolla, a fuoco più vivo per rosolare la carne, sfumando con vino bianco.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione
- pentola grande in terracotta, smaltata, con coperchio, o di rame stagnato;
- vari tagli di carne bovina;
- cipolle bianche o ramate;
- carote, sedano, pomodorini del piennolo (uno o due).
Osservazioni sulla tradizionalità
Si fa risalire al quindicesimo secolo, quando nella zona del porto di Napoli erano stabilmente alloggiati equipaggi della repubblica di Genova; sembrerebbe derivare da un piatto di carne genovese, detto “u tuccu”, oppure importato da mercenari svizzeri (e quindi l’origine sarebbe Geneve, Ginevra.
Territorio interessato alla produzione
Città di Napoli, diffusa in tutta la regione
Cartellate con mosto PAT Campania
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Scialatiello PAT Campania
Alla fine degli anni ’60, lo chef amalifitano Enrico Cosentino ha preparato per la prima volta gli scialatielli. Si tratta di un tipo di pasta fatta a mano di una forma che ricorda un fusillo, ma più corto e più schiacciato; gli ingredienti degli scialatielli sono farina, latte, uova, basilico, olio extra vergine d’oliva, sale,…
Cece dell’Ofanto PAT Campania
II cece è una pianta molto semplice da coltivare che si adatta bene a tutti i tipi di terreno, anche quelli più poveri e non richiede irrigazione visto che le sue radici, soprattutto a maturazione completa, arrivano molto in profondità permettendole di resistere a lunghi periodi di siccità. AI contrario, aria e terreno eccessivamente umidi…
