Samurchio PAT Campania

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania

Anticamente, nel periodo della sagra del maiale, spuntavano all’angolo dei vicoli, grossi calderoni fumanti per la vendita del saporito samurchio, un salume ottenuto dal sangue di maiale bollito e insaccato in budelli di vacca o di maiale. Il samurchio ha una tradizione di almeno duecento anni legata alla provincia di Napoli e, in particolare, alle zone di Casandrino, Sant’Antimo e Melito, ma oggi, purtroppo, è quasi del tutto scomparso.

Come molti dei prodotti più antichi, è una ricetta nata da esigenze di natura economica: era preparato per sfruttare al massimo la risorsa alimentare proveniente dai capi di bestiame macellati per uso domestico da parte della popolazione povera.

Ancora oggi si segue l’antico procedimento di preparazione: il sangue viene versato attraverso setacci all’interno di budelli da vacca o maiale e speziato con peperoncino o pepe per insaporirlo e nascondere i sapori sgradevoli, che altrimenti emergono. Il setacciamento serve a ridurre al minimo la coagulazione e a conservarlo il più lungo possibile prima della cottura successiva.

La cottura consiste in una bollitura all’interno di grossi pentoloni di rame, solitamente su fascine, residui di legno combustibili, che dura all’incirca 20 minuti. Spesso, per mitigare gli odori sgradevoli, vengono inserite erbe aromatiche nell’acqua di bollitura, come ad esempio il lauro. Oggi, l’uso del sangue rappresenta un problema per il possibile sviluppo di microrganismi potenzialmente patogeni o comunque dannosi, che viene ovviato dall’utilizzo di attrezzi e utensili correttamente sterilizzati oltre che, naturalmente, dalla bollitura del sangue.

Territorio di produzione

Provincia di Napoli e, in particolare, alle zone di Casandrino, Sant’Antimo e Melito.

Pizza migliazza cu li frittole PAT Campania

La pizza migliazza cu li frittole è un’antica ricetta tipica del territorio Irpino: consiste in una pizza da forno a base di farina di granoturco, insaporita con formaggio pecorino e “frittole” cioè cicoli, i pezzetti di grasso che si ottengono dalla lavorazione della sugna. Con ogni probabilità originariamente la migliazza veniva preparata con la farina di miglio, da cui deriva il suo nome e che oggi, in questa come in molte altre ricette, è stata sostituita da quella di granoturco. La migliazza è un piatto decisamente invernale, sia per gli ingredienti usati, residui della lavorazione del maiale, sia per il suo elevato apporto calorico; tradizionalmente veniva preparata in abbinamento con la minestra maritata. In realtà la sua preparazione è molto semplice, poiché basta far bollire le frittole in acqua, sale e peperoncino e aggiungere, a bollitura avvenuta, la farina di mais e il pecorino grattugiato. L’impasto, una volta cotto e amalgamato, viene fatto asciugare e cotto al forno in una teglia ben unta di sugna o, in alternativa sulla brace dove però deve essere chiuso da un coperchio su cui si poggiano dei pezzi di brace.

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Melanzana lunga di Napoli PAT Campania

La presenza delle melanzane in Europa è molto antica venne probabilmente introdotta in Europa ad opera di mercanti arabi nel corso del basso medioevo. Come altri vegetali appartenenti alla famiglia delle solanacee, è stata per lungo tempo accompagnata da cattiva fama; per questa ragione la sua diffusione in Europa ebbe inizio solo a partire dal XVIII secolo, periodo in cui comincia a diventare di uso comune nelle mense del popolo prima e della nobiltà poi. La melanzana napoletana apprezzata per le sue proprietà organolettiche nonché per la consistenza e scarsa propensione all’ossidazione trova impiego in numerose preparazioni gastronomiche per lo più fritta (“a funghetti”, “parmigiana”, “imbottita”), ma anche al forno, grigliata, sott’olio o in abbinamento con la pasta.

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Pomodori secchi sott’olio PAT Campania

I pomodori secchi sott’olio sono un delizioso aperitivo molto diffuso in tutta la regione Campania. Sono pomodori del tipo San Marzano, tagliati in quattro, posti al sole ad asciugare e ricoperti da garze leggere per evitare gli insetti. Una volta essiccati, vengono conservati in barattoli di vetro perfettamente puliti e ricoperti accuratamente con olio extravergine di oliva, aglio, peperoncino e spezie in modo tale che si insaporiscano. La ricetta esiste da secoli, tradizionalmente è di uso familiare, ma di recente è stata utilizzata per preparazioni artigianali o industriali; oggi, infatti i pomodori secchi si possono acquistare già confezionati in barattolo, oppure a peso, da condire con l’olio e le spezie.

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