Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania
Anticamente, nel periodo della sagra del maiale, spuntavano all’angolo dei vicoli, grossi calderoni fumanti per la vendita del saporito samurchio, un salume ottenuto dal sangue di maiale bollito e insaccato in budelli di vacca o di maiale. Il samurchio ha una tradizione di almeno duecento anni legata alla provincia di Napoli e, in particolare, alle zone di Casandrino, Sant’Antimo e Melito, ma oggi, purtroppo, è quasi del tutto scomparso.
Come molti dei prodotti più antichi, è una ricetta nata da esigenze di natura economica: era preparato per sfruttare al massimo la risorsa alimentare proveniente dai capi di bestiame macellati per uso domestico da parte della popolazione povera.
Ancora oggi si segue l’antico procedimento di preparazione: il sangue viene versato attraverso setacci all’interno di budelli da vacca o maiale e speziato con peperoncino o pepe per insaporirlo e nascondere i sapori sgradevoli, che altrimenti emergono. Il setacciamento serve a ridurre al minimo la coagulazione e a conservarlo il più lungo possibile prima della cottura successiva.
La cottura consiste in una bollitura all’interno di grossi pentoloni di rame, solitamente su fascine, residui di legno combustibili, che dura all’incirca 20 minuti. Spesso, per mitigare gli odori sgradevoli, vengono inserite erbe aromatiche nell’acqua di bollitura, come ad esempio il lauro. Oggi, l’uso del sangue rappresenta un problema per il possibile sviluppo di microrganismi potenzialmente patogeni o comunque dannosi, che viene ovviato dall’utilizzo di attrezzi e utensili correttamente sterilizzati oltre che, naturalmente, dalla bollitura del sangue.
Territorio di produzione
Provincia di Napoli e, in particolare, alle zone di Casandrino, Sant’Antimo e Melito.
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