Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania
La P’ttera è una antica preparazione gastronomica a base di carne suina e papaccelle sott’aceto, cucinata in occasione della macellazione familiare del maiale. Il piatto si presenta composto di cubetti di carne morbida, ben rosolata, con liste di peperoni.
Metodiche di lavorazione
Preparazione gastronomica legata al momento rituale dell’uccisione del maiale, ottenuta a partire da un particolare taglio di carne suina, la parte anteriore del collo e dall’intero petto(da cui il nome dialettale P’ttera del taglio rettangolare a cavallo delle due mezzene, taglio superficiale che inizia sotto il guanciale e termina in corrispondenza della pancetta), secondo tecniche di macellazione di tipo tradizionale. Il taglio viene sezionato in cubetti di circa 3 cm di lato, che vengono cotti in padella a fuoco lento per 15 minuti, rilasciando il proprio grasso; quindi il fuoco viene ravvivato fino all’imbiondimento della carne; le papaccelle vengono preparate in un’altra padella, in ragione di ½ Kg di papaccelle per Kg di carne, quindi aggiunte del grasso di cottura della carne e lasciate asciugare per 15 minuti, quindi aggiunte della carne rosolata. Alla fine viene aggiunto peperoncino (4-5 gr/Kg di carne, secondo la piccantezza).
Osservazioni sulla tradizionalità
La cottura della P’ttera assume un significato rituale, legato all’evento conviviale associato all’uccisione del maiale, che nell’area, di elezione per il suino nero casertano, veniva allevato in modo massivo. La P’ttera interessava il ceto contadino in quanto il particolare sezionamento non intaccava i tagli nobili; quindi era riservata ai partecipanti alla mattazione, che spesso appartenevano a nuclei familiari diversi ma riuniti in modo scambievole in occasione della macellazione, che richiedeva un tempestivo apporto di molte persone per evitare perdite di prodotto.
Da fonti orali emerge una continuità assoluta che può farsi risalire almeno all’epoca pre-risorgimentale, comunque secolare, legata al protrarsi parallelo delle ritualità, ancora osservate, connesse all’uccisione del maiale presso le famiglie contadine.
Territorio interessato alla produzione
Area dei monti Trebulani (provincia di Caserta)
Fagiolo dente di morto PAT Campania
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Cicci PAT
E’ antica tradizione che il 13 dicembre, giorno della festa di Santa Lucia, protettrice di Avellino, in tutto il territorio della provincia, i fedeli le offrissero in voto un piatto di “Cicci”, parola dialettale che indica i legumi, preparati secondo una ricetta ideata in onore della Santa, quella che, infatti, si chiama dei “Cicci di…
Mascarpone di bufala PAT Campania
Il mascarpone di bufala è un formaggio gustoso, cremoso e vellutato, e rientra in moltissime specialità pasticciere: può servire come farcitura o può essere utilizzato nella preparazione del famoso tiramisù, oppure può essere usato per condire pasta o addirittura produrre polpette da friggere. Si presenta come una delicatissima crema, morbida, densa, mantecata e omogenea con…
