Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania
La P’ttera è una antica preparazione gastronomica a base di carne suina e papaccelle sott’aceto, cucinata in occasione della macellazione familiare del maiale. Il piatto si presenta composto di cubetti di carne morbida, ben rosolata, con liste di peperoni.
Metodiche di lavorazione
Preparazione gastronomica legata al momento rituale dell’uccisione del maiale, ottenuta a partire da un particolare taglio di carne suina, la parte anteriore del collo e dall’intero petto(da cui il nome dialettale P’ttera del taglio rettangolare a cavallo delle due mezzene, taglio superficiale che inizia sotto il guanciale e termina in corrispondenza della pancetta), secondo tecniche di macellazione di tipo tradizionale. Il taglio viene sezionato in cubetti di circa 3 cm di lato, che vengono cotti in padella a fuoco lento per 15 minuti, rilasciando il proprio grasso; quindi il fuoco viene ravvivato fino all’imbiondimento della carne; le papaccelle vengono preparate in un’altra padella, in ragione di ½ Kg di papaccelle per Kg di carne, quindi aggiunte del grasso di cottura della carne e lasciate asciugare per 15 minuti, quindi aggiunte della carne rosolata. Alla fine viene aggiunto peperoncino (4-5 gr/Kg di carne, secondo la piccantezza).
Osservazioni sulla tradizionalità
La cottura della P’ttera assume un significato rituale, legato all’evento conviviale associato all’uccisione del maiale, che nell’area, di elezione per il suino nero casertano, veniva allevato in modo massivo. La P’ttera interessava il ceto contadino in quanto il particolare sezionamento non intaccava i tagli nobili; quindi era riservata ai partecipanti alla mattazione, che spesso appartenevano a nuclei familiari diversi ma riuniti in modo scambievole in occasione della macellazione, che richiedeva un tempestivo apporto di molte persone per evitare perdite di prodotto.
Da fonti orali emerge una continuità assoluta che può farsi risalire almeno all’epoca pre-risorgimentale, comunque secolare, legata al protrarsi parallelo delle ritualità, ancora osservate, connesse all’uccisione del maiale presso le famiglie contadine.
Territorio interessato alla produzione
Area dei monti Trebulani (provincia di Caserta)
Caciocavallo affumicato, di bufala, podolico, di Castelfranco PAT Campania
Il caciocavallo è un formaggio a pasta filata di antichissima origine, molto diffuso in tutto il Mezzogiorno d’Italia, con numerose variazioni locali. Il nome deriva dall’antica consuetudine di appendere il formaggio, il cacio, in coppie, legate con un cappio di rafia, a cavallo di pertiche di legno in prossimità di focolari, per favorire la formazione…
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca PAT Campania
Formaggio a pasta dura, prodotto con latte proveniente da allevamenti di piccole e medie dimensioni, da bovine in prevalenza di razza bruna o pezzata rossa italiana, capre e pecore di razze locali, con stagionatura media (da 2 a 6 – 12 mesi), che avviene in locali aereati di tipo tradizionale, in area montana. Colore della…
Stracciata del Matese PAT
La stracciata del matese è un formaggio a pasta filata prodotto con latte di vacca intero di animali allevati nell’area di produzione. è a forma di cordone di dimensioni variabili con diametro dai 4 ai 6 cm ed il peso di solito non supera 1 kg Alla vista si presenta con crosta bianca liscia e…
