Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania
0’ Peluso é un formaggio ottenuto alla fine della lavorazione della caciotta con I’impiego di latte ovino, caprino o misto. Ha forma rotondeggiante o leggermente oblunga ed un colore bianco avorio a seconda del latte utilizzato. Privo di crosta esterna e in pezzature da 200 grammi, viene confezionato in larghe foglie di fico o vite oppure in carta pergamena. si mangia subito o massimo il giorno dopo
Per la lavorazione della caciotta, il latte fresco appena munto, o proveniente dalla mungitura precedente, viene filtrato e posto in caldaia a riscaldare fino a una temperatura di 35-40°C, quindi si introduce il caglio di agnello o capretto. In seguito alla rottura della cagliata, si formano dei piccoli grumi che, asportati manualmente, si depongono nelle fascere; il prodotto cosi ottenuto viene pressato con le dita fino a ottenere una massa compatta.
A questo punto segue la lavorazione classica e il formaggio viene messo in salamoia o per essere commercializzato dopo tempi diversi a secondo della tipologia. Rimossa quasi tutta la cagliata, si rimette il pentolone di acciaio (caccavo, anche di rame) sul fuoco e si riscalda. Con l’ausilio di un ruotolo di legno, si mescola il siero che rimasto sul fondo e pian piano la polvere di cagliata viene raccolta e stretta con i pugni delle mani conferendole la forma di una palla o di un uovo di circa 200 grammi.
La tradizione vuole che a fine lavorazione, questo formaggio venga diviso tra i bambini della famiglia, rituale che ancora oggi viene onorato dalla maggior parte dei nonni o pastori, piccoli produttori di questa antica specialità.
Territorio di produzione
Provincia di Salerno e Avellino
Melone di Altavilla PAT Campania
Noce di Sorrento PAT Campania
Sciavola di Circello PAT Campania
La sciavola presenta crosta croccante, ed un interno morbido ed umido che libera profumi derivati dai formaggi utilizzati, vaccini, di due tipi: formaggio “primo sale senza sale” a brevissima stagionatura ed a media stagionatura (5 – 6 mesi).
