Sartù di riso PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania

Timballo a base di riso, condito con ragù di carne, piccole polpette, piselli, formaggi, rigaglie di pollo.

Descrizione delle metodiche di lavorazione

La base del sartù di riso è il ragù napoletano, di cui si utilizza sia il condimento che alcuni pezzi di salsiccia. si preparano delle piccole polpette (della grandezza d’una nocciola) con carne, pane raffermo ammollato, uova e formaggio grattugiato; si friggono le polpette assieme alle rigaglie (fegatini di pollo) tagliate a pezzetti; si aggiungono piselli precedentemente cotti in un soffritto di cipolla; si amalgama il tutto sul fuoco, aggiungendo del ragù. A parte si lessa il riso; quando è cotto al dente si scola e si aggiunge dell’altro ragù , del parmigiano e delle uova precedentemente sbattute. Si pone il riso così preparato in una teglia grande; al centro, dopo uno strato abbondante, si pongono le polpettine, le rigaglie, i pezzi di salsiccia, i piselli, alternandoli a provola, uova sode e prosciutto cotto tagliati a dadini; si ricopre con altro riso condito, e quindi con pangrattato e riccioli di burro; si pone in forno caldo per la gratinatura.

Osservazioni sulla tradizionalità

Tipico “piatto unico” estremamente nutriente, di elaborata preparazione, parte integrante dei menu delle feste delle famiglie napoletane; fa parte, come altri piatti, dell’influenza che ebbero nell’evoluzione della cucina della città di Napoli, i cosiddetti monzù (cuochi francesi che, a partire dal 700, furono al servizio delle famiglie nobili del Regno delle Due Sicilie nei palazzi della capitale partenopea); non a caso il termine deriva dal francese “sur tout” che sta per indicarne la posizione al culmine delle portate, e per la presenza, sulla sua sommità, di polpettine, piselli, rigaglie.

Territorio interessato alla produzione

Città di Napoli, esteso a tutta la regione

Guanciale del formicoso PAT Campania

Taglio di carne suina di forma triangolare ricavato dalla guancia del maiale percorso da venature magre di muscolo con una componente di grasso pregiato. Il prodotto è ottenuto da animali allevati e trasformati esclusivamente nell’area del territorio di competenza.

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Fagiolo dente di morto PAT Campania

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Olio extravergine di oliva Colline beneventane PAT Campania

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